arkadiusz

Nie będę pisał "a nie mówiłem", ale następny mit obalony.

Nie mam co wybaczać bo ja też i od razu poszły do wędzenia, ale chyba nie było problemu ze smakiem bo miałeś obiekcje, że były zamrożone bez patroszenia

To ta niepatroszona?

Własnie otworzyłem jeden ze słoików zrobionych w tym roku wg. przepisu Maxella.Ogórki są jędrne i smaczne , ale jak dla nas minimalnie za mocna zalewa.Następne zrobię z 4 łyżkami octu reszta bez zmian.Polecam

A to zależy jaką chcesz kiełbasę.Standartową czy czarny sen masarza czyli z galaretką.W pierwszym przypadku to ok 10% - 20% w zależności od rodzaju kiełbasy a w drugim z galaretką dużo więcej.Zależy to też od tego jak mięso wiąże wodę,ale to już kwestia praktyki

Ad1.Może Ad2.W warunkach chłodniczych (4-6 C) 12h.W temperaturze pokojowej ok.2 h.

A ile go dałeś bo ja daję od 2,5 g-3 g /kg

I nie tylko w parówki.

Kącik a tam zobaczysz jak się wycina przyusznicę. Reszta gruczołów jest widoczna więc sobie dasz radę możesz też użyć dwójki wieprzowej 40/60 lub ewentualnie 50/50,ale nie wiem czy taką dostaniesz /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/

A boczek to tańszy od podgardla nawet po obróbce .Jeszcze czegoś takiego nie spotkałem.Binio rób zgodnie z przepisem bo idzie o ilość tłuszczu a dzisiejsze boczki są chude i nie słuchaj dobrych rad tych co tej wątrobianki nie robili. Wyczyść całe podgardle z gruczołów i całe sparz na pół miękko. Po sparzeniu możesz sobie pokroić w mniejsze kawałki żebyś mógł to zmielić.

Aż będzie miękka skórka.

A co Ty taki agresywny jesteś?Rozumiem że lubisz, twarde ,nierówno zapeklowane i pozbawione składników mineralnych.Smacznego

Powiedział co wiedział.

Bardzo ładne wyroby,ale czemu boczki peklowane na sucho jeśli cyt: "Przy suchym peklowaniu ciężar produktu zmniejsza się, produkt traci znaczną ilość składników odżywczych (strata ciężaru mięsa dochodzi do 15-20%, a podrobów - nawet 34-40%) i staje się twardszy. Cechą ujemną tej metody jest nierównomierne działanie peklujące na różnej głębokości kawałka mięsnego oraz znaczne obniżenie wartości smakowych i odżywczych gotowego produktu"

Piszę o glutynie zwanej również glutenem.Glutyna powstaje z kolagenu na skutek działania gorącej wody. Składnik żelatyny i klejów zwierzęcych decydujących o ich jakości. .W uproszczeniu możemy przyjąć że to kolagen tworzy galaretkę.

AD,2 Na skutek słabego związania powstają puste przestrzenie i miejscowo gromadzi się większa ilości wycieku cieplnego.W wycieku rozpuszcza się gluten i tak powstaje galaretka w wyrobie.

1.Niewykute powietrze pod osłonką 2.Brak prawidłowego związania surowca w batonie 3.Za wysoka temperatura parzenia 4.Mięso słabo wiąże wodę

Nie.sitko 6 i normalny nóż czteroskrzydłowy

Nie wiem ile dajesz wody , ale emulsja na parówki musi być tak zrobiona że cała woda musi być wkutrowana do farszu.Oczywiście zależy też czy mięso dobrze chłonie czy nie chłonie wody.sklad surowcowy też ma znaczenie.Niektórzy używają mleka w proszku dla zatrzymania wycieku wody a niektórzy np. białka.Ja dodaję nie więcej jak 15 % wody do wsadu.Wtedy z parówek nie wycieka woda.Druga sprawa to czy mrozisz te parówki.Po rozmrożeniu zawsze są bardziej soczyste niż świeże, ale jak poleżą w lodówce ze dwa dni to woda się wchłania.Przy produkcji parówek ważna jest temperatura farszu.Nie powinna przekroczyć 15 C.bo puści wodę i za zimna też nie bo wtedy wytrąci się tłuszcz w trakcie mieszania.

To nie podważają bo ja robię na wilku na sitku 3.Dla zelmerka 5 będzie akurat.

Proponuję sitko nr 5 ew.6

Bo do tego żeby kombinować to trzeba mieć odpowiednią wiedzę.Odpowiednią ilość nitrytu w peklosoli dla odpowiedniego zabezpieczenia bakteriologicznego, odpowiedniego smaku peklowniczego i odpowiedniego wybarwienia wyrobu da się obliczyć i jak wiemy jak to zrobić to można się bawić w rozcieńczanie.Jak się tego nie umie zrobić to nie należy nic kombinować a szczególnie jeśli chodzi o konserwy.Wracając do meritum czyli peklowaniu boczku metodą suchą to cyt: b. Metoda suchego peklowania Polega ona na poddaniu mięsa i produktów mięsnych działaniu suchej mieszanki i składników peklujących. Produkty naciera się mieszanką i przy układaniu do naczyń lub w stosy dodatkowo jeszcze przesypuje się je tą mieszanką. Wskutek zachodzących przy peklowaniu suchym zjawisk osmotyczno-dyfuzyjnych produkt oddaje do mieszanki peklującej część zawartej w nim wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami białkowymi, mineralnymi i wyciągowymi, w wyniku czego tworzy się solanka. Przy suchym peklowaniu ciężar produktu zmniejsza się, produkt traci znaczną ilość składników odżywczych (strata ciężaru mięsa dochodzi do 15-20%, a podrobów - nawet 34-40%) i staje się twardszy. Cechą ujemną tej metody jest nierównomierne działanie peklujące na różnej głębokości kawałka mięsnego oraz znaczne obniżenie wartości smakowych i odżywczych gotowego produktu Zwracam uwagę szczególnie na ostatnie zdanie z którego wynika że im dłuższe peklowanie tym bardziej równomierne upeklowanie produktu.Oczywiści zależy to też od wielkości peklowanego mięsa i warunków w jakich mięso jest peklowane.

I to jest kwintesencja tego czemu stosujemy peklosol a nie sól i w odpowiednich dawkach.Wybarwienie i smak peklowniczy są ważne , ale drugorzędne bo ważniejsze jest zdrowie od kolorku. Trafiłeś w 10-tkę

Wcale nie musisz tych osłonek wiązać na mokro. Możesz również na sucho.U mnie w kąciku masz taki sposób później moczysz już zapętelkowane 15 min przed nabiciem.

To nie jest dobry pomysł najpierw parzyć później wędzić.