arkadiusz

Przed włożeniem do słoików golonkę trzeba sparzyć i jak będziesz dłużej parzyć to będzie mięciutka.

Z tą otoką to uważajcie bo nie każdy toleruje jej zapaszek.

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach.

Bo oni robią w autoklawie a to nie to samo co szybkowar.

Jałowcowa to kiełbasa z jałowcem a nie z wodą z jałowca.W ten sposób można dodawać wywar z majeranku o ile komuś przeszkadza kolor przekroju po dodaniu suszonego.

Nie przesadzaj . Sądziiłem że jak nie oceniłem źle tych parówek to było równoznaczne z moją aprobat tego wyrobu.Najlepszą oceną jest to że Tobie i Twoim bliskim smakują. Mając na uwadze to,że udało Ci się zrobić prawidłową emulsję i to że robiłaś to dopiero drugi raz to jak dla mnie wyrób pod względem wyglądu jest ok..Te dziurki, o które tu tak kruszymy kopie wcale go nie dyskredytuje a wręcz przeciwnie pokazuje ,że wyrób jest domowy a nie przemysłowy.

Nie musicie tych parówek bronić jak Niepodległości.Skupiacie się nie na tym co napisałem.W domowym wyrobie parówek dziurki są nie do uniknięcia i mnie też mimo ,że zrobiłem już tych parówek trochę też się zdarzają.Mój wpis dotyczył złej interpretacji przez Alinkę przyczyn tej wady lub zalety jak kto woli. W produkcji domowej takiego wyrobu zawsze zaliczymy jakieś dziurki, ale będzie ich więcej nie na skutek złego nabicia nadziewarki tylko na skutek napowietrzenia farszu przez użycie blendera.Zauważcie, że dziurki są wewnątrz farszu a nie pod słonką. Po drugie nigdzie nie napisałem że parówki są złe,brzydkie, niedobre, paskudne i tym podobne rzeczy. Skupiłem się jedynie na technice ich wykonania i na błędnym moim zdaniem interpretowaniu tego zjawiska przez autora wyrobu.EOT .

I Arkadiusz dalej tak twierdzi bo skąd niby wiedziałaś ,że na początku nadziewania tych dziurek nie było.Czyżbyś miała rentgen w oczach i widziałaś farsz w środku każdego nabitego batonu.Jak chcesz się przekonać kto ma rację to następne zrób bez blendowania.Zapewniam,że dziurek nie będzie.To jest charakterystyczny objaw napowietrzenia farszu przez użycie do kutrowania emulsji blendera lub malakser a nie kutra.To tak jakz ciastem.Dłużej i intensywniej mieszasz więcej dziurek. A teraz uwaga ogólna.Jak ja zaczynałem naukę na tej stronie to chłonąłem takie uwagi bardziej doświadczonych koleżanek i kolegów jak gąbka.Napisałem to tylko po to i nie jest to żadne czepialstwo, żeby osoba zainteresowana pozbyciem się takich dziurek wiedziała jaka jest tego przyczyna i błędnie tego nie interpretowała,ale jak widzę wiecie lepiej i nie jesteście zainteresowani prawidłowym procesem i dążeniem do doskonałości Waszych wyrobów.Zgadzam się,że w domowych warunkach trudno jest osiągnąć tą doskonałość,ale zarzucanie mi ,że się czepiam to duże nadużycie.Po prostu chciałem pomóc ,ale może lepiej się nie odzywać jak już wielu na tym forum uczyniło.

Do salami używamy różnych mięs więc jak podgardle zawiera mało przerostów to czemu nie,ale piszesz o zastąpieniu słoniny .i rozumiem że ilość tłuszczu ma się zgadzać to zaproponowałem sam tłuszcz z podgardla.Jeśli dodasz całe podgardle to będziesz go musiał dodać więcej odpowiednio przeliczając.Co do poprawy wyglądu i konsystencji poprzez pakowanie próżniowe to zostanę przy swoim zdaniu.Co do zmiany smaku w funkcji czasu to mogę się zgodzić

Polędwicę z indyka parzę do 60 ºC w środku oczywiście na własne ryzyko, ale jeśli masz jakieś wątpliwości to możesz parzyć w wyższej temperaturze.

Moim zdaniem to nie jest powód Twoich niepowodzeń z salami.Powodem jest proces ,który dotychczas stosowałeś. 1.Nie zamrożone mięso i słonina przed mieleniem, 2.Wszystkie przyprawy,dekstrozę ,kultury dodajemy,przed mieleniem i mieszamy 3.Po mieleniu należy mieszać boksując a nie przewracając i bardzo krótko bo już przyprawy mamy wymieszane w czasie mielenia 4.Mielenie zamrożonego tłuszczu razem z zamrożonym mięsem żeby nie trzeba było wmieszać tłuszczu po mieleniu 5.Gotowy farsz musi być grudkowaty bo inaczej zapomnij o salami. Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz. Reasumując.Jak weźmiesz to wszystko pod uwagę to otrzymasz oto takie salami.

Wyrób ogólnie ładny , ale : To widać po napowietrzeniu farszu Ja parówki parzę w temp..60ºC-65º C przez 10 min.

Można kupić,ale myśliwi na ogół zabierają ustrzeloną zwierzynę dla siebie, ale znajomości mile widziane

Ja nie kupuję.Dostaję od sąsiada,który jest myśliwym,ale jest w Makro.Mozesz spróbować w swoim okręgu łowieckim.

Ma być cały czas zalana solanką to nic jej nie będzie oczywiście o ile sam nie wprowadzisz zakażenia z zewnątrz i dlatego nie trzymam kapusty w beczce tylko przekładam do słoików o różnej pojemności i jak coś się zakazi to tylko część się wyrzuci.Na 25 kg kapust mam na ogół 1- 2 słoiki które wyrzucam.

Dolewa wody czy wody z solą bo wydaje mi się że to drugie.

Nie powinno.

Jak przyjdzie zmielić ze 40 kg towaru a jak się ma taką maszynkę to raczej do dużych ilości będzie używana to będzie to trwało bardzo długo.Ja mam 90 obr/min i teraz jak bym robił to bym dał 120 obr/min

Mało obrotów.Powinno być ok.90 obr/min.

Niestety mało danych i dlatego prosiłem o obserwacje wyrobu po usunięciu wycieku i zmianie osłonki Też jestem ostrożny i nic nie pisałem, że można śmiało spożywać..Jeśli po usunięciu wycieku, zmianie opakowania i dalszym suszeniu zapach ,konsystencja oraz optycznie będzie to dobrze wyglądać to wtedy można się zastanowić nad konsumpcją.Co do pleśni to bym się nie czepiał, ale można łatwo się jej pozbyć używając wodny roztwór sorbinianu potasu w proporcji 0,2g-0,4g/l Kolega temperaturę ma odpowiednią 12ºC , ale nie wiemy jak z wilgotnością.Poza tym jest dużo takich przepisów w internecie więc nie ma się co dziwić, że osoby mało doświadczone łykają takie informacje,że na karniszu da się otrzymać wędlinę dojrzewającą.Jakby wiedzieli ile trzeba wpierw zainwestować w naukę i finansowo żeby w razie czego się nie zatruć pewnie by zaniechali robienia takich wyrobów.

Mięso rzeczywiście pekluje się bez przypraw ,ale przyprawy można dodać tuż przed jaki po zmieleniu.Do kabanosów polecam przyprawy dodać przed mieleniem,żeby po mieleniu nie trzeba było za mocno mieszać.

Karkówkę trzymam w soli lub peklosoli (ja obecnie używam morskiej peklującej) i przeprawach 14 dni bo inaczej będzie twarda po dojrzewaniu,ale oprócz tego nie widzę jakiś poważniejszych błędów.Daj jej jeszcze powisieć i obserwuj.Pleśń najlepiej jak bedzie biala.Gdy pokaże się czarna lub zielona daj znać to coś na to poradzimy.Może być na samej soli ,ale trzeba mieć dobre warunki do dojrzewania.Szynki parmeńskie też są na samej soli,ale następną rób z użyciem peklosoli.Będzie bezpieczniej. Binio a gdzie Ty tam widzisz zgniłe mięso?.Wyciek jest krwawy. [Dodano: 19 paź 2018 - 22:43] Ten krwawy wyciek usuń i zapakuj ją z powrotem.Pokrywa się pleśnią bo masz ją w powietrzu.Tak jest dobrze