arkadiusz

Żeby wstawić tyle słoików to musisz mieć szybkowar ok.17l i takiego szukaj chyba ,że chcesz pasteryzować na raty.

Przeczytaj jak ja i redzed robi salami.Nie jest tak do końca jak piszesz o tym mięsem.Jak macie kuter to jest łatwiej,ale i tu i przy maszynce jest podobnie z tym że maszynką jest nieco gorzej. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766 Mięso jest tak podmrożone że na spodzie jest zamrożone a na górze jest dobrze podmrożone

Moim zdaniem nie.To zielone z czasem jak pisałem przejdzie w czarną pleśń.Ja to już przerabiałem.Nawet w ostatniej kontrolnej salami po wyjęciu sondy pH nie dopchnąłem farszu i zrobiła się dziura która lekko podpleśniała.Co do reszty batonów to dopiero będzie wiadomo czy są dobre po rozkrojeniu.Nie chcę być złym prorokiem, ale mogą w nich być miejsca dobre i te z zielonkawym nalotem. Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.Popełnił podstawowy błąd nie mrożąc mięsa przed mieleniem a i nie wiadomo też jak ostre miał noże i siatki.Salami to już z tego nie będzie bo rozmazany tłuszcz skutecznie blokuje pozbywanie się wody z wyrobu i na inną kiełbasę też już się nie nadaje .Po drugie ta temperatura dojrzewania jest za wysoka.Kiełbasa po dojrzewaniu przy dotyku powinna być twardawa a ta jest rozmazana.Po tym można poznać czy prawidłowo dojrzewa no i trzeba zwracać uwagę na utratę wagi.Moim zdaniem całość a przynajmniej ta z kulturami do utylizacji.Szkoda tylko ,że tyle tego zrobił.Pierwszy raz trzeba było zrobić próbę na mniejszej ilości.

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.Przy dalszym dojrzewaniu w tych miejscach pokazuje się czarna pleśń i w połączeniu z dość wysoką temp.dojrzewania rozwój tych zmian jest duży.Rozmazanie tłuszczu też na znaczenie bo powoduje ,że oblepia on chude mięso i zatrzymuje parowanie wody.Moim zdaniem te trzy czynniki są powodem tego co widać.Fermentacja zapewne była prowadzona bez pH metru.

Do bułczanki powinno się stosować jelita wp. powyżej 36 mm, kątniczki cielęce ok.40 mm lub krzyżówki baranie.Tyle teoria.Żeby uzyskać ten kolor to zastosował bym kątniczki cielęce lub baranie albo jelita proste wp.

Dziękuję za info.skorzystam , ale dopiero jak skończy mi się zapas celulozowych.A co do wiązania to damy radę.

Ja bym tak długo nie trzymał.Zawsze po zrobieniu pakuję próżniowo i mrożę.

Jesteś pewny tych 3 miesięcy czy tylko tak przypuszczeń?

A ile chcesz trzymać?

Nie znam tych osłonek.Zawsze stosuję celulozową,ale jak widać to jakiś nowy produkt.Parzysz tak samo.Podrzuć gdzie kupowałeś

10 min w wodzie o temp. 60C i hartujemy w zimnej wodzie przez 5 min. [Dodano: 16 maj 2018 - 14:55] Długo.Parówki to nie kiełbasa.I kaliber inny i mięso mocno rozdrobnione [Dodano: 16 maj 2018 - 14:58] Pewnie ma na myśli osłonki celulozowe bo w folii nie da się uwędzić.Nie przepuszcza dymu.

Zgadza się.Przy wysokim pH mięso nie będzie oddawało prawidłowo wody i wyrób może nie mieć parametrów wędliny dojrzewającej lub może się nawet popsuć.Dlatego warto zawsze zmierzyć pH na samym początku żeby ew. mięso przeznaczyć na inny cel .Uwaga ta dotyczy osób posiadających pehametr.Gdy go nie mamy to już Andrzej niech powie jak poznać czy mięso się nadaje czy nie.

Pozwoliłem sobie na porozmawianie z Andrzejem na temat badania pH w wędlinach dojrzewajacych całomięśniowych.Jak się okazało rzecz jest bardzo ważna i dlatego dokonałem pomiaru pH w ligawie .O szczegółach Andrzej obiecał ,że wypowie się wieczorem.Napiszę tylko,że u mnie wszystko jest w porządku

Zaintrygowałeś mnie.

Ja w takich warunkach robię nocą.Nastawiam kombajn i nawet nie muszę pilnować.

Nowa spółdzielnia powstała.

W tych warunkach pogodowych na zimno.Kiepsko to widzę.

Zgadza się , ale mam pewność że nic mi się nie popsuje i końcowa słoność będzie akurat. Jeszcze nie podjąłem decyzji.A co proponujesz?.Wino zawsze mam pod ręką. W Makro. [Dodano: 15 maj 2018 - 19:39] Dobre pytanie.Moim zdaniem to wszystko zależy od ilości tego sosu.Jeśli będzie go mało to pominę jego wagę .Jeśli dużo to się zastanowię na tym zagadnieniem.Liczę na wariant pierwszy, ale zobaczymy.

Gotowiec.

Zaczynam zabawę z ligawą limousine dojrzewającą.Waga 2,20 kg Peklowanie 40g/kg 50/50 sól morska peklująca i sól.Uprzedzając pytania i wątpliwości informuje że moja sól morska peklująca zawiera 0,9% nitrytu a i dawka nie jest mała więc postanowiłem ja nieco osłabić.Jeszcze nie wiem, ale będę peklował od 14-21 dni na kratce w pojemniku odlewając sosik.Później planuję zapakować w kątnicę ,albo w skarpetę, oprysk pleśnią i do dojrzewalni.Dojrzewać zamierzam do utraty wagi w granicach 38-40 %, ale to już wyjdzie w praniu. Przyprawy 1.Czosnek granulowany - 0,5 g/kg 2.Pieprz czarny - 1g/kg 3.Majeranek - 3g/kg 4.Koper włoski - 0,5g/kg 5.Kardamon - 0,5g/kg 6.Kolendra - 0,5g/kg Merytoryczne uwagi mile widziane.

Witam imiennika.

Poległeś bo używałeś za grubych zrąbków.Same 10-tki się nie będą tlić.Muszą być drobne wióry a najlepiej to mączka i ew.do tego dodatek wiórów.To nie dymogenerator. Tu musi się palić samoczynnie i czym drobniejsze wióry tym lepiej.

A gdzie Ty byłeś jak Ciebie nie było.? Zaczekam cierpliwie.

Przeczytałem cały temat jeszcze raz i mam pytanie. Co z tym salami?.Obejrzał bym chętnie przekrój .Ostatni wpis z 3 .04 to już chyba salami nadaje się do konsumpcji.

A Stefan sam nie może napisać tylko się Tobą wysługuje.? Jak miałem chore raczki też by mi się taka sekretarka przydała.