arkadiusz

Już wiem.

Dlaczego aż po dwóch dniach? Tego to zupełnie nie rozumiem. .Już wiem.Bo tak było w przepisie,

Obawiam się,że z tym sprzętem mogą być problemy,ale trzymam kciuki.

Następny będę dojrzewał bez próżni.

Była kwaśno-gorzka i mazista. Taki mi dałeś przepis.

Domyśliłem się , ale ja najpierw muszę wykonać poprawną goudę bo pierwsza poszła do kosza.

Nie wiem jaki to ser ,ale mimo posiadanego przepisu na goudę mnie się nie udało.Może spróbuję jeszcze raz?

Ja nie bo zawiera sporo innych związków niż sól min.piasek.Nie lubie jak mi zgrzyta między zębami,ale do solanek może być jak i do wyrobów płukanych przed obróbką a kiełbasa do nich nie należą.

Czyli rozumiem, że będzie salami.

Szkoda,że nie opryskałeś roztworem pleśni ,którą kupiłeś.Może zabiła by te niepożądane, ale nie każda biała jest dobra i nie każda zielona jest zła.Nie chcę być złym prorokiem ,ale jeśli następnym razem jak opryskasz tą dobrą i będzie ten sam efekt to trzeba będzie lodówkę odkazić i zacząć od początku.U mnie pleśń jest już samoczynnie ,ale ja pryskałem trzykrotnie komorę i wyroby.Ustaw komorę na 12 C i 80 % wilgotność

Masz w tej lodówce wymianę powietrza?.W jakiej wilgotności i temperaturze prowadzisz dojrzewanie.?

Jak z kością i tylna to zrobił bym nastrzyk .

19.04.2018 odbyło się ważenie culatello # 261 i salami w kątnicy wołowej # 299. Strata na wadze dla culatello od ostatniego ważenia 19.03.2018 to 8%.Od początku 20%. Strata na wadze salami w kątnicy wołowej od 29.03 2018 to 14 %Teraz waży 4,65 kg

Jaką byś sól nie użył to efekt będzie taki sam.Sól wyciąga wodę z wyrobu i nieważne czy jest jodowana czy nie. Ja używam do wszystkich wyrobów niejodowaną.Taki system stosuję od lat i się sprawdza.Pstrągi to inna bajka.Te moczę w solance. Jakby to powiedzieć.Raczej na gorąco.Na początek ok. godzinka podpiekania w ok.90 C, aż mięso na karku będzie miękkie a później zejdę do 50-55 C i będę wędził.Początek jest najgorszy bo trzeba uważać żeby skóra nie pękła i tłuszcz nie wypłynął a mięso było mięciutkie.No i zanim zacznę piec to musi być dobrze osuszony do papierowej skórki.Węgorzy na zimno nie wędzę bo nie lubię gumowatej ryby.

Bo mam równomiernie nasolone.Tam gdzie grubiej mięsa to więcej soli tam gdzie mniej mięsa to mniej soli.Solanką tego nie osiągniesz.Solenie z ręki poprawia też jędrność ryby co w przypadku łososia wędzonego na zimno ma też znaczenie.

Ja nie używam solanki tylko solę węgorze z ręki.

Będę miał mrożony ,ale nie bardzo rozumiem o co pytasz.Czy świeże czy mrożone wędzi się tak samo.

Najlepiej uczymy się na własnych błędach.Trzymam kciuki za udane wyroby.

Moje pytanie było nieco prowokacyjne .Do jego zadania sprowokował mnie Sebastian i jego szynka zapakowana próżniowo po utracie wagi prze 5 m-cy 42% i zapakowana próżniowo.Jak mniemam zapakował do dalszego dojrzewania a nie dla przechowywania.Miałem na celu sprowokowanie dyskusji czy lepsze dla dalszego rozwoju niektórych enzymów jest próżnia czy dojrzewalnia?.Wisząc dalej w dojrzewalni szynka Sebastiana bez zabezpieczenia sugmą dalej traciła by wodę co nie było by już korzystne i dlatego nasuwa się drugie pytanie bardziej precyzujące.Czy dla rozwoju potrzebnych enzymów w dalszym ponad półrocznym dojrzewaniu lepsza jest próżnia czy dojrzewalnia i szynka zabezpieczona sugmą.?Moim zdaniem lepsza jest ta druga opcja.Należy prowadzić tak proces dojrzewania żeby utrata wagi powiedzmy po roku była w granicach 38% - 40%. Jeśli się mylę to mnie sprostujcie.Oczywiście jest to trudniejszy proces bo wiąże się nie tylko z zabezpieczeniem sugmą, ale i z okresową zmianą warunków dojrzewania.Mimo tego wydaje mi się że jest to lepsza opcja od pakowania do próżni dla dalszego dojrzewania.

A nie możecie nie grzebać w tym mięsie.?To nic nie daje.Nie ma takiej potrzeby a Wy kombinujcie jak koń pod górę.Zostawcie go w spokoju i będzie dobrze tym bardziej że niektórzy dodają przyprawy i już solanka jest bardziej podatna na kiśnięcie.Wystarczy że peklujecie w ogólnodostępnej lodówce a tam trudno zachować odpowiednią temperaturę bo co chwila są otwierane drzwii i wpada ciepłe powietrze.Przypomnę,że temperatura peklowania to 4-6 C ,ale nie w lodówce tylko solanki.

Sorry.Powinno być soli a nie peklosoli.

Tak.

Poczekaj na przekrój.

Wróćcie do tematu bo jak do tej pory nie wiem brać czy nie brać a muszę wziąć 12 kg i nie chcę później karmić pieska.Sprzedawaca zachwala.Mówi nawet że są bardziej tłuste od naszych, ale on tak musi.Przydała by się niezależna opinia czy węgorz nowozelandzki jest dobry czy dać sobie spokój.

Możesz wybierać. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/