arkadiusz

Ty czytaj przepis.Komentarze zostaw w spokoju bo się kiedyś zartujesz.

Co Ty bredziesz .Gdzie tam jest cukier w przepisie.Czytaj ze zrozumieniem

Poddaj to obróbce termicznej bo możesz mieć kłopoty ze zdrowiem.Bardzo krótki okres nasalanie i bez zabezpieczenia bakteriologicznego bo nie używałeś peklosoli może powodować poważne zatrucie.Pakowanie próżniowe nic tu nie pomoże.No i ten cukier.Świetna pożywka dla bakterii.Na drugi raz korzystaj ze sprawdzonych i bezpiecznych przepisów .

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Nie kombinuj. Ja łowię dla sportu.Rzadko zabieram złowione ryby do domu i mnie okres ochronny lotto.

Daj adres.Wpadnę ze spiningiem.

Co to daje bo mam wątpliwości czy taka słaba solanka i w tak krótkim czasie go nasoli .?

Mam trochę inne zdanie.Uważam że to własnie saletra nadaje wyrobom dojrzewającym ten specyficzny smak i kolor a szczególnie salami.Pozbawia też mięso łykowatości i je zmiękcza.Trzeba tylko spełnić pewne warunki.Dać czas na przejście z azotanu w azotyn , następnie poddać salami fermentacji.Co do zabezpieczenia bakteriologicznego lepsza będzie peklosól ,która działa od razu i dlatego zastosowanie mieszanki peklosoli i soli i saletry do peklowania w naszych warunkach ma uzasadnienie.Saletra nada odpowiedni smak i kolor i konsystencję a peklosól lepiej zabezpieczy wyrób bakteriologicznie i dlatego jak zauważyłeś oprócz saletry w moim salami jest również dodatek peklosoli,który pozwala mi spać spokojnie,że moje salami nie będzie zakażone botuliną.Zauważ że Redzed też tak jak Ty stosujecie i nie tylko do całomięśniowych , ale też do salami mieszankę cure #2 a to nic innego jak mieszanka azotynu i azotanu z solą tylko w skoncentrowanej formie

Nie wiem ,czy czytałeś moje porady , ale Twoja kiełbasa moim zdaniem na przekroju nie wygląda za dobrze.Jak dla mnie brak prawidłowej ekspozycji tłuszczu.Nie wiem jakiej maszynki używasz , ale sitka i nóż powinny być bardzo ostre.Mięso mocno podmrożone a tłuszcz całkowicie zamrożony a i odpowiednie mieszanie też ma znaczenie.Porównując Twoją i Sebastiana to Twoja moim zdaniem do poprawki.

Nie mogę za bardzo jeszcze pisać, ale za to dużo czytam i doszedłem do wniosku,że zrobię sobie sam mieszankę Cure #2 i będę ją używał do wyrobu salami.Do wyrobów całomięśniowych mam sól morską ,ale ją też nieco rozcieńczę bo zawiera 0,9% nitrytu.W związku z tym biorąc pod uwagę Wasze uwagi na temat fermentacji jak i tego co przeczytałem na stronie postanowiłem , że przed fermentacją będę peklował mięso przez 48 h dając szansę bakteriom denitryfIkacyjnym na przerobienie azotanu, albo obniżę temp.fermentacji, żeby przebiegała wolniej.

To na pewno, ale sama mieszanka soli i saletry , którą policzyłaś bez dodatku peklosoli może nie zadziałać.

ok. już wiem gdzie mam błąd.

Aniu a co z wybarwieniem.?Przeczytaj ten artykuł do końca to przekonasz się że w naszych warunkach to nie takie proste i jak to się ma do tego co używają nasi koledzy z za oceanu.? Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol)

Tym razem pleśnią nie pryskałem.Jak widać pleśń już powstaje samoistnie.W komorze od 28 III 2018

Popieram.

W worku gdzie jest szczelnie (zaspawane na gorąco) zamknięte bez względu czy jest próżnię czy nie nie da się mierzyć.To nie kiełbasa,ani też osłonka zawiązana końcach sznurkiem.Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

Chcesz mieć termometr z bagnetem dobry i na lata to kup DT 34.W tych Twoich sondy nie są wodoodporne.Jedno zanurzenie całej sondy z przewodem i po sondzie

Kabanosy z 1920 r. Kabanosy grubo siekane. Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki. Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody.

Pokaż tą recepturę.

Już Ci napisałem co zrobić.

Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C.

Trochę te wędzonki na pierwszym zdjęciu za mocno dostały ognia, ale jak na pierwszy raz to bardzo ładnie.Drobiowe super. .

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wody.

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną to jeszcze łatwiej.

Ja biorę duże wiadro ,albo pojemnik na dół kładę kratkę z krótkimi nóżkami i wrzucam mięso jedno na drugie.Pojemnik do chłodni lub lodówki i po 12 h mam ocieknięte.Tą metodą potrzebuje mało miejsca a i muchy mi nie straszne.Polecam.