arkadiusz

Malgosiu przyjmij od nas szczere wyrazy współczucia.[*][*][*]

A skąd. Tylko biały lepiej się prezentuje w wyrobach emulgowanych.Nie widać go na przekroju.Dawka to już indywidualna sprawa.

Zamienił bym na biały.Lepiej się prezentuje, ale jest trochę słabszy to trzeba go dać nieco więcej.Z czosnku bym zrezygnował.0,5g/kg będzie mało wyczuwalne.Zmniejszył bym ilość gałki do 0,6g/kg.Nic więcej bym nie dodawał.Tylko pieprz i gałka.Lodu 15%. [Dodano: 17 sty 2018 - 11:09] Naprawdę ?.Może wrzucić kilka Twoich przepisów z podgardlem w składzie.?Tak dla zachęty pierwsze z brzegu. I żeby nie było że wrzucam starocie to coś nowszego.

Te zgniuśniałe zakamarki tego forum to cały zasób wiedzy umieszczony na forum.Na tych zakamarkach wielu nauczyło się robić wspaniałe wyroby.Gdyby nie te zgniuśniałe zakamarki to nie wiedział byś jak smakują własne wyroby i gdyby co poniektórzy bardziej przyłożyli się do nauki tych zakamarków to nie doradzali by błędnie.Szkoda,że takie kwiatki prezentują tu osoby zarządzające grupą.

Przeczytaj jeszcze raz ze zrozumieniem co doradzałaś electrze czym zastąpić podgardle wtedy zrozumiesz mój wpis. Twoje nie popłynęły bo dałaś tłuszcz twardy. A to rzecz gustu.Jak dla mnie nie ten zestaw przypraw i nie ta gramatura.

Ja tam na produkcji parówek się mało znam ale podgardle to tłuszcz twardy a pachwina tłuszcz miękki to nie wiem coby te parówki sobie nie popłynęły.Co o tym sądzisz Halusia?

Nie ważyłem soli.Była zasypana przez wyznaczony okres .Drugim razem odważę 50g/kg i powinno być akurat.

Dziękuję za gratulacje i pochwały,ale dopiero jak zastosuję te wnioski co napisałem to pewnie będę bardziej zadowolony.

Po co ta zabawa.5 h w temp .40-45C i efekt ten sam.

Dudy to płuca.Ozorka nie daję bo szkoda.Wolę z sosem chrzanowo-koperkowym a serducho pójdzie niedługo do salcesonu.

Kumpiak zrobiony jest z całej szynki z golonką bez nóżki. Co do smaku.Nie powiem,że jestem zachwycony ,ale da się zjeść.Tłuszcz w smaku ok.Jak ja to określam ciągutka i trzeba bardzo cienko kroić i tu jest problem bo nie mam stojaka a jak jedna osoba trzyma a druga kroi to nie jest to.Jest trochę jak dla nas za słony i moim zdaniem za mocno wysuszony mimo wręcz wzorcowych warunków dojrzewania.W smaku da się wyczuć lekki posmak orzechowy.A teraz wnioski. 1.Nieco mniej soli 2.Dojrzewanie nie dłuższe jak 6-8 miesięcy 3.Zakup szynki z gospodarskiego chowu o większej zewnętrznej tkance tłuszczowej jak i większej ilości tłuszczu śródmięśniowego. 4.Jeśli powtórzę to najpierw odkoszczę bo później będę mógł pokroić na maszynie.Odkoszczenie teraz będzie bardziej kłopotliwe, ale jakoś dam radę

Jednoroczny "Kumpiak".Utrata wagi ok. 35%

Dziś na obiad barszcz biały na dudach i ziemniaki.

Jeśli zrobisz dobrze to na pewno będzie to kiełbasa krucha, ale musisz się liczyć z tym że będzie tłusta. Powodzenia.

10% wody to standard.A do kabanosów dodajesz wody.?Zapewne nie.To po co dałaś do tej kiełbasy jak miała być krucha? .Dałaś zapewne za chude mięso i masz co masz.

Dobrze rozumiesz,ale ja swoją pokazaną tak nie robiłem.I tak przy tej proporcji tłuszczu będzie krucha bo nie dodawałem mięsa kl.III a jak wiadomo tłuszcz nic nie klei.Podalem tylko sposób jak można poprawić kruchość kiełbasy. Co do soczystości to do farszu dodaje się wody lub rosołu ,ale ilość zależy od mięsa jak chłonie i trzyma wodę,żeby nie było niespodzianek w dalszej obróbce.Tu liczy się doświadczenie.

Podwawelska była robiona z II wp.

Lecę wszystko na 8 mm lub 10 mm.W tej kiełbasie nie ukrywam tłuszczu bo nie ma po co .To jest mój stary przepis na "Naszą".Niektórzy z tego forum mieli okazje próbować jak byli u Radka.A pamiętacie "podwawelską".?Tłusta ,krucha przy przełamaniu robiła charakterystyczny "pyk".Jest na nią taka receptura, że aby polepszyć kruchość tej kiełbasy to ok. 1/3 mięsa nie była w ogóle peklowana.Dodawano brakującą ilość peklosoli dopiero w czasie mieszania.

Jak wyżej. I to też ma znaczenie.

A u mnie było chude tylko dodałem tyle ile trzeba i zrobiłem kruchą ,tłuściutką, robiącą "pyk" kiełbaska.Te Wasze chudziny nigdy nie będą kruche nawet jak będziecie lać gorąca wodę bo nie wiem czy zauważyliście że jak przełamujecie kiełbasę to pęka w miejscu gdzie jest tłuszcz a nie chude mięso.

Zapakuj w próżnię bo ja jeszcze bardziej wysuszysz.

Małgosiu wszystkiego najlepszego .Dużo zdrówka ode mnie i od Bożenki.

12,5% tłuszczu.Chudziutka nawet bardzo.Nie moje klimaty.50% I wp i 50% podgardla byłoby jak dla mnie akurat .Podgardla obecnie bardzo chude.

Bazując to co możesz kupić w Selgrosie to już Ci napisałem.Nie masz pojęcia o klasyfikacji i pchasz się w nią i znowu będzie kicha,ale rób jak chcesz

IIa to 80/20 a IIb to 70/30.Tak to wygląda w Selgrosie.A teraz co do obroki termicznej bo nie bardzo się zgadzam z tym co napisała EAnna.Kielbasa biała jak dla mnie najlepsza jest z wody ,ale jak mnie najdzie ochotka to surową sobie smażę na patelni z cebulką i wcale nie jest sucha ,ala jak bym wpierw obsmażył a później jeszcze piekł w piekarniku to by wyszedł wiórek.Po drugie moja biała to ok. 22 - 25 % tłuszczu.Peklowanie nie jest konieczne bo klasyczna biała to kiełbasa na soli ,ale wtedy należy ją szybko spożyć.