arkadiusz

Słonina całkowicie zamrożona a mięso w granicach -2 C.Jak po mieleniu i mieszaniu( boksowaniu) będziesz czuł grudki pod ręką to będzie dobrze.Ja wkładam ok.5kg mięsa w misce do zamrażalnika i trzymam ok.3h.

Bez skóry i tłuszczu i lepiej parzyć.Nie będzie taka sucha.

Rób ten nastrzyk 5% wagi mięsa i nie marudź .Nic nie uszkodzisz.

Możesz skorzystać jak masz ochotę. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Skóry bym nie dawał.Co do kleistości to mięso z udek kurzych i indyczych to bardzo dobry klej.

Szkoda gadac.Przekonanych nie przekonasz.Obyś tylko nigdy nie musiał wyrzucić tego co peklujesz

Ponieważ namnażanie się niepożądanych bakterii jest funkcją temperatury i czasu dopuszcza się osadzanie w temp. pokojowej w zależności od wyrobu od 30 min do 2-3h.Dłuższe osadzanie należy przeprowadzać w warunkach chłodniczych w czasie ok.12h

Szkoda, że bez zrozumienia. A to gdzie wyczytałeś.? Kierujesz się kalkulatorem gdzie ilość peklosoli jest dość wysoka.Głównym zadaniem cukru w Twoim przypadku jest zmniejszenie słoności wyrobu.Taki sam efekt osiągniesz stosując zmniejszoną dawkę peklosoli i nie ryzykując nieudanego procesu peklowania.Masz duże szanse na takie ryzyko szczególnie latem.To nic że peklujesz w lodówce, ale cały proces peklowania począwszy od zakupu mięsa, przygotowania do peklowania itd. nie prowadzisz w warunkach chłodniczych i tu jest pies pogrzebany.Obyś nigdy nie musiał się o tym co napisałem przekonać.A co do wybarwienia.Idę o zakład że nie odróżnisz mięsa wp.peklowanego bez i z cukrem.Co innego mięso wołowe.

Wszystko jak już pisałem zależy od warunków wędzenia i upodobania konsumentów.Ja wędzę co najmniej 2 h a dlatego, że wędzę dymogeneratorem a to zasadnicza różnica od wędzenia z paleniska.

Że do wora to popieram.Nabierze odpowiedniej konsystencji, ale dlaczego wyszczotkować.Wiem wiem bez dostępu powietrza itd, ale możesz zapakować próżniowo na moist i odessać na light.Mój kolega zajmujący się produkcją salami i innych wyrobów dojrzewających w restauracji nie obczyszcza np. salami z pleśni.Czy to się sprawdzi to się okaże bo mam tak zapakowane salami ze zdjętą skórą i ze skórą i pleśnią.

Już pisałem że czysta peklosól . Jak nie wiesz po co to może nie dodawaj chociaż przy takiej ilości peklosoli w stosunku do wody to może okazać się za słone. Gdybyś chciał zgłębić rolę cukru w solance i jakie są niebezpieczeństwa jego stosowania szczególnie latem to poczytaj. https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Tylko że nie robi zupy a chce się pozbyć gorzkiego smaku.Jak znasz inny sposób żeby nie miały goryczki to podaj.

A ja bym dał 100g czystej peklosoli/litr wody i nie dodawał cukru.Peklował bym 8- 10 dni z nastrzykiem 5-7 % wagi mięsa.

Te końcówki są normalne.Ja bym te żeberka sparzył.Powinno pomóc.

A skąd te czasy i ta temperatura ?.Wszystko zależy od wielu czynników .W naszych przydomowych wędzarniach bardzo różnie się to rozkłada.Ja wędzę od 2-3 h w temp.45-55 C bo lubię jak parówki czuć dymem.

Jak wieprzowy.

Możesz tej emulsji używać zamiast żelatyny,ale w przepisie Dziadek podał termin do spożycia.Mogłeś te skórki zamiast robić emulsję ugotować i zamrozić i miałbyś do kaszanki.Emulsję też po zmieleniu możesz użyć do kaszanki,salcesonu.

Nie ten salceson .Do "bronka" kminku niet a do włoskiego cebuli i majeranku też nie potrzeba.

Z tej samej partii . Dziękuję za uznanie.Twoja krakowska też bardzo dobra. Z przypraw to pieprz ,cebula suszona, i majeranek.

A masz warunki do dojrzewania.?

Sorry.Widać nie wszystko doczytałem.Sadziłem, że masz inną.

Zbój takiej nie ma i chyba nikt z forumowiczów też nie ,ale to dobry sprzęt

/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Chyba stąd.