arkadiusz

Jestem tu kilka lat, ale przepisu na wędzonego królika to na tej stronie nie spotkałem.Osobiście bym nie polecał na zbyt chude mięso.

Prawidłowe wycięcie podgardla polega na częściowym odsłonięciu policzka.

Salceson biały wg. Arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. peklowane - 4 szt ( osiem połówek) 2.Serca wp. peklowane - 3 szt 4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt 5.Golonki tylne b/k peklowane- 3 szt 6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane Materiały pomocnicze 1.Żołądki wp. duże - 4 szt 2..Przędza Przyprawy. 1.Pieprz - 1,1 g/kg 2.Kminek - 2,5g/kg 3,Czosnek - 2g/kg Dodane w czasie produkcji 1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu. 2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku. Przygotowanie surowca do peklowania. Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę. Peklowanie surowca 1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg. Parzenie. Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Rozdrabnianie. 1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm 2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu. Przygotowanie żołądków Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu. Mieszanie. Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy do wyrównanie składników. Napełnianie. Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy. Parzenie Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia. Surowiec.Głowy wp, serca wp, ozory wp, golonki b/k i skórki wp. Solanka 190g/l Lekki nastrzyk w policzek i golonkę Przeciąganie sznurka.Latwiej będzie wyciągać z garnka Przygotowanie żołądków wp. Sprawdzamy czy mięso jest już ugotowane.Jeśli palec wchodzi bez problemu a kość żuchwy łatwo odchodzi od mięsa to głowy są dobrze ugotowane Z lewej do krojenia z prawej w wiaderku do mielenia Odcinamy koronkę z serca i przeznaczamy ją do mielenia.Serce kroimy jak na zdjęciu Odcinamy z maski tłuste (po prawej stronie) i dajemy do mielenia a resztę kroimy w paski Policzek i ozorek kroimy jak na zdjęciach Po lewei do mielenia na sitku 4,5 po prawej skórki mielimy na sitku 2-3 mm Przyprawy.Mielimy pieprz i kminek.Czosnek rozcieramy. Cały wsad ważymy i dodajemy przyprawy i sól.Dodajemy na końcu rosół i mieszamy. Przygotowujemy żołądki , napełniamy i zaszywamy Parzymy Odparowujemy i po odparowaniu chłodzimy w chłodni z dociskiem. I na drugi dzień gotowe P.S Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków. A tak szyjemy żołądki.

Zamrozić.Ja mrożoną krew kiedyś trzymałem półtora roku.

No przecież podałem Ci link.Wystarczy przeczytać.

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Trochę kupy się nie trzyma.Ja nie robię salami z I wp. z szynki tylko z części łopatki ( mięsień trójgłowy).Mięso jest bardziej kleiste.I doszedłem też do wniosku, że lepiej drobniej mielić.Właśnie zabieram się za salami w kątnicy wołowej i spróbuję zmielić na 4,5mm.

Jak dla mnie trochę chude, ale wygląda nie źle.

To jeszcze w dużej mierze zależy ile dodamy wody.

Możesz .

Klasyfikacja warkocza.Czekam na fotorelację. O krakowskiej to zapomnij.Parówkowa i mortadela to dość dużo roboty i moim zdaniem nie ten surowiec, ale serdelki o ile warkocze nie są za chude to bym zaryzykował.Jedno mielenie na sitku 3 mm.

Dziękuję za uznanie. Niedługo zamieszczę fotorelację ze szczegółowym opisem to sobie na drugi raz zrobisz sam.

Wędzenie też.

Ja mam dwie krajalnicę, ale do tej ilości używam noża, ostrego noża, ale jak kroję na krajalnicy to później pakuję próżniowo i do chłodni i nie zamrażam bo nie potrzeba.

Tego typu wędliny są z reguły ciągliwe i dlatego kroi je się w bardzo cienkie plasterki.Co do mizdry to nie ma większego problemu.Warkocz też nie był usunięty.Może na drugim kawałku będzie go więcej.

Tą to krótko.Dwa tygodnie, ale mam drugą co sobie jeszcze powisi.

Nie słuchaj Maxella. Karkówka lepsza od polędwicy. Zdecydowanie tak.Tylko trzymaj w soli 2 tygodnie, 2 tygodnie w pończosze i 2 tygodnie w lodówce.Z solą pomieszaj trochę czosnku granulowanego i trochę majeranku.Opcjonalnie możesz dodać kolendrę, ale nie za dużo bo będzie jechało starą skarpetą.Obsyp karkówke tą mieszanką.Resztę już napisałem. Oj chyba coś nieuważnie czytasz forum. Polecam dla przypomnienia /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=483197 A ta właśnie dojrzewa. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=542257

Jesli chcesz składać to musisz użyć siatki i najlepiej foli celulozoej

Bo trzeba parzyć do 60º C w środku.

Ja mimo, że mam folię to też jej nie używam.Po peklowaniu i ociekaniu wieszam na hak i do wędzenia.

Mimo wszystko wolę wędzony filet z indyka peklowany na mokro.Peklowanie na sucho wyciąga wodę z wyrobu i robi się on suchy.

Lenistwo mnie ogarnęło i nie chciało mi się obrabiać. , ale przyrzekam , że następnym razem już się poprawię .

Polędwica nieobrobiona dojrzewająca

Za długo i w za wysokiej temperaturze. Za długo i w za wysokiej temperaturze. To są przyczyny tej skórki tylko, że to nie są parówki.Parówki to emulsja mięsno -tłuszczowo - wodna.Tu tłuszczu nie widzę a i wody też brak to nie można tego nazwać parówką.

/topic/14057-lektura-obowi%C4%85zkowa-przed-rozpocz%C4%99ciem-budowy-budujemy-w%C4%99dzarni%C4%99-z-andyandym/?do=findComment&comment=542885