arkadiusz

Bo tu wody nie lałeś wodolejco.

Ja uwędził bym w temp.45-55 C tylko polędwice i polędwiczki i nie parzył.Coś w rodzaju polędwicy wp. łososiowej.Resztę przeznaczył bym na kiełbasę, ale to jest rzecz gustu.Moim zdaniem wędzonki z dzika są trochę suchawe i maja charakterystyczny smak, który nam nie odpowiada i dlatego zaprzestałem je robić.Zajrzyj sobie.Może coś sobie dobierzesz.Jak będziesz miał jakieś pytania to zapraszam na PW. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Dodam jeszcze, że parzenie ma również na celu zabezpieczenie bakteriologiczne wyrobu ponieważ osłonka w którą wkładamy wsad nie jest pozbawiona bakterii a i cały proces nabijania osłonek nie jest sterylny.

Zasadniczo tłuszczu z dziczyzny nie dodaje się do wyrobów.Smalczyk z dzikiej słoniny do chlebka to pychotka, ale konsystencja nieco luźna. Dziczyzna nie nadaje się do wszystkich wyrobów, które można wykonać z wieprzowiny.

Możesz część dodać do bigosu.

Po pierwsze mięso na kiełbasę pekluje się 48-78 h. w temp. 4-6 º C.Po drugie frakcja tłusta jak piszesz nie jest masą klejącą.Masą klejącą jest mięso kl.III.Tłuszcz nic nie klei i nie będzie miał czerwonego koloru bo nie ma hemoglobiny

Chyba rzeczywiście coś nie doczytałeś i jestem ciekaw gdzie to wyczytałeś.Nie rozcieńcza się solanki wodą bo traci ona swoją moc.Akurat miałeś po prostu szczęście bo tabela Dziadka jest dla słonolubnych.Dolewając wody otrzymałeś inne mniejsze, stężenie, które przypadkiem Ci odpowiada, ale nie rób tego więcej.Zrób sobie po prostu słabszą solankę.Wtedy będziesz wiedział jakie stężenie Ci odpowiada i będziesz miał powtażalność wyrobów.Teraz to nie wiesz jakie było stężenie solanki i nie jesteś w stanie tego powtórzyć..A poza tym są sposoby na wyparcie solanki jak nie zakrywa mięsa.Dołożenie do pojemnika z mięsem butelki, słoika, torebki foliowej z wodą wyprze solankę i zakryje mięsa. Jeśli chcesz peklować to nie a jeśli solić to możesz, ale pamiętaj że będzie w środku szara i mniej trwała od peklowanej i nie będzie miała tzw. smaku peklowniczego, który jest podstawą smacznych wyrobów.Możesz robić solankę w proporcji 60/40 lub 50/50 soli i peklosoli. Co do koloru Twojej szynki to mam trochę inne zdanie.

To pierwsze.Wody do dziczyzny nie lejemy . Spróbuj, ale ja bym szynkowej z dzika nie robił.Trudno będzie Ci uplastycznić jedynkę z dzika, żeby była kleista. To ile III wp. albo kleistego wołowego dodaliście do tych kiełbasek.?

Ja też o ile będą dwa dociski.

Czytaj uważnie.Właśnie to napisałem w pierwszym poście.

Nieprawda.Nie wprowadzaj osób mało doświadczonych w błąd. Żadna folia celulozowa nie służy do lepszego łączenia.

Chyba siatka służy do lepszego łączenia piersi a nie folia?.Jeśli by tak było to niepotrzebna byłaby siatka.Poza tym stosując folię częściowo ograniczasz dostęp dymu do wyrobu i musisz dłużej wędzić .Stosowałem kiedyś folie do wędzenia serków, ale tylko dlatego, żeby siatka nie wrzynała się w serki.Robię też w folii i siatce boczek faszerowanyi nsłoninę faszerowaną, ale to inna bajka.Zastosowanie foli w Twoim wypadku jest po to, żeby w czasie wkładania do siatki te piersi się nie rozpadły, ale na pewno folia nic nie ściska

Solanka też kosztuje.Odpowiedź już masz. O ile pekluję jedno za drugim to uzupełniam brakującą ilość peklosoli, prawdzam solomierzem i pekluję ponownie nową partię.Oczywiście trzeba zachować warunki chłodnicze.

Duże zakłady pielęgnują solankę i używają ja kilkakrotnie.Wylewanie było by marnotrawstwem.O ile na to pozwalają warunki również tak robię. Straszne marnotrawstwo.A możesz to uzasadnić bo nie bardzo widzę sens zmiany solanki po 24 h na solankę o podobnym stężeniu.Tylko po to , żeby nie miała przebarwień to do mnie jakoś nie przemawia.

A Ty co ?,Szukasz drugiego dna

Było o rozbiorze nie o czytaniu. Ja tylko popatrzę jak to się robi z uśmiechem.

To jak będę miał połówkę do rozbioru to mogę na Ciebie liczyć.

Ja tego nie pisałem, ale ma duże znaczenie dla jego wyglądu i smaku i jest dobierana pod kątem obróki.Jeszcze raz,Osłonkę dobierasz do rodzaju wykonywanego wyrobu.Gdyby tak nie było to już Mirek Ci wytłumaczył ma przykładzie szynkowej i dlatego rodzaj osłonki ma znaczenie.W niektórych osłonkach niektórych wyrobów nie da się zrobić.

Jeśli nie chcesz robić w jelitach naturalnych to do wątrobianki polecam termokurczliwą a do szynkowej białkową . Wręcz przeciwnie .

Może inaczej.Ten proces dotyczy szynek dużych.Małe kulki nie ma sensu gotować przez 15 pierwszych minut.Gotowanie ma za zadanie zamknięcie porów co spowoduje większą soczystość szynki.

Lata praktyki Mireczku i wszystko wiesz .A poważnie to jeśli robię często dany rodzaj np." Szynkę dziadka Arka" taką ze skórą i tłuszczykiem o wadze ok 4 kg to wiem ile dojdzie i kiedy dojdzie.

Ja tam bym sobie nie żałował. .Kardamon i owszem.Moim zdaniem bardziej pasuje do dzikiego.

A jakie dodałaś przyprawy do tej z dzika.?

To wszystko zależy od wielkości szynki.Jeśli jest to kulka ok 1 - 1,2 kg to wyciągamy przy 67-68 C bo tu temperatrura podskoczy niewiele, ale jeśli jest to szynka duża o dużej powierzchni zewnętrznej składająca się z kilku mięśni o wadze ok 4-5 kg to wyciągamy przy 65 C bo w tym wypadku temperatura podskoczy o 3 stopnie.

Mam zięcia z tamtych stron i jedni mówią taki inni tak, ale niech będzie kumpiak.