arkadiusz

Te na fotce są albo parzone albo pieczone. Chyba nie suszone ?

Nie wywalaj to możesz jeszcze sobie parówkową zrobisz Jak lubisz ścisłe kiełbasy to Twoja wola panie.

Ja podwędzam w temp. 25- 30º C

A ile II wp. czyli tego tłustego. Sztywna pała.Proporcja na 10 kg ok 5-10 % III

A ja mam ładny brązowy kolor bez takich wygibusów .Możesz sobie obejrzeć choćby z dzisiejszego dnia. /topic/8739-wędzonki/?p=531914

Moim zdaniem szynka będzie lepsza.Jak masz dużo III wp z obróbki polędwic to karkówki bym nie dodawał bo może wyjść mocno ścisła kiełbasa .

To ew. dokup tą szynkę i wtedy zrobisz dobrą kiełbasę i zużyjesz też tą III wp.Jeśli tej III wp. będzie za dużo i może być dość twarda kiełbasa to część tej III możesz po mieleniu sparzyć gorącą wodą i wtedy dodać do kiełbasy.Jak możesz to wrzuć fotkę tej II bo teraz tylko teorytuzujemy.

Zamiast "i" wstawił bym "lub" bo można zrozumieć, że krócej od szynek i dodatkowo w słabszej solance.

Do serdelków nie potrzeba III wp. tak, że te błony i ścięgna się raczej nie przydadzą.

A dlaczego krócej?.Mniejsze stężenie solanki i po bólu.

Do parzenia a to już gotowe

Dzisiaj też próbowałem, ale nic z tego.Poczekam na kogoś mądrzejszego to mi doradzi.

Ociekanie przeprowadza się w temp.4-6º C a nie 8º C.To było dwa w jednym.

Co masz na myśli pisząc "sezonowanie ".?

To próbuj, ale, żeby mój sposób się sprawdził to musisz trzymać się instrukcji.Nie możesz jedno peklować w solance o innym stężeniu a drugie w innym bo farsz na końcu przed włożeniem do pęcherza musi być przesolony a na smak tego nie sprawdzisz bo nie masz doświadczenia jak przesolony.

W jaką skórę. .Żadnej soczystości nie będzie.Skóra niczego nie ochroni .Polędwiczki najlepsze są nieparzone a tylko wędzone.Jeśli już chcesz parzyć to parz do 58-60ºC w środku.

Weź pęcherz wp.Co do solenia w osłonkach naturalnych to ja mam taką metodę.Pekluję w solance 190 g/l przez 6 dni w temp.4-6 w tym jeden dzień na ociekanie.Skórek nie sole ani nie pekluję, ale jak się parzą razem z peklowanym mięsem to i tak są słone.Ozorki nastrzykuję przed peklowaniem.Parzę obieram z kości , kroję i mielę, dodaje przyprawy, dolewam rosół w proporcji 10% wagi mięsa z kością.Ważę cały surowiec przed włożeniem do osłonki i przed dolaniem rosołu i dosalam 3g/kg.

Jak do włoskiego 1.Pieprz - 1,1g/kg 2.Czosnek - 2 g/kg 3.Kminek - 2,5g/kg Surowce peklowane.Skórki nie Sól pomijam bo to zależy od tego w czym robisz i jaki masz próg słoności

Następnym razem to nie wpuszczaj kolegę dopóki nie skończysz wędzić.

Nigdy, ale to nigdy nie zalewa się paleniska wodą i to z konewki a wędzi się drewnem suchym.Wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewielka ilość dymu do wędzenia.Teraz poproś kolegę niech Ci zwróci pieniądze za mięso a sam niech to zje bo ja bym tego nie jadł.Długość wędzenia też ma swoje znaczenie, ale nie w Twoim wypadku.Wędzi się nie na czas a do uzyskania odpowiadającego nam koloru

Musisz wyciąć wszystkie błony i ścięgna w miejscu łączenia obu kawałków, następnie naciąć mięso na głębokość ok.0,5 cm w kratkę, wziąć tłuczek i walić, aż zrobi się taka lepka miazga.Dalej to już wiązanie i do wędzenia, ale też nie ma gwarancji, że się sklei bo to też zależy od jakości mięsa.Co do wędzenia to nie widzę potrzeby wędzić w temp. 35 ºC i później parzyć.Ja bym wędził w temp.. 55º C i później parzył. P.S Nagrałem dzisiaj film jak taką szynkę składaną z kilku mięsni zrobić (szynkę Dziadka Arka), ale niestety nie mogę go zamieścić na You Tubie.

Dobrze, ale jak pisałem wyżej jest to metoda prób i błędów bo każdy z nas ma inny próg słoności.Jak dalej będzie za słone to następnym razem dasz 35g/l itd.

Z tego co zrozumiałem to Miro chce udowodnić, że nie należy ze względów bezpieczeństwa używać do peklowania mieszanki soli i peklosoli tylko samą peklosól.I tu jak rzadko, ale się z nim zgadzam.Każda inna mieszanka jest na odpowiedzialność użytkownika.Obydwaj piszecie to samo tylko jeden drugiego nie rozumie.

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Słoność wyrobów a co za tym idzie stężenie solanki dobiera się pod własny smak i niestety metodą prób i błędów

To samo .Chyba nie.Na 4,2l 54 dkg soli to prawidłowa solanka.