arkadiusz

Oczywiście, ale już zarezerwowany.Może następnym razem.

Jeśli peklujesz na mokro do szynkowara to używaj żelatyny na spód i na wierzch to wtedy jak mięso puści wodę to będziesz miała galaretkę a nie wodę.O innych przemysłowych metodach pisał nie będę bo są tu w te klocki lepsi ode mnie. .Ta szynkę parzył bym w niższej temperaturze 75ºC. Niekoniecznie.

Tylu pochwał to ja dawno nie dostałem .Dziękuję. Nigdzie nie jest daleko gdzie można dojechać.

Mówisz i masz. .Ten cały dla Ciebie. P.S Przy okazji chciałbym obalić pewien mit, że mrożone żołądki będą pękać w czasie parzenia.Jak widać na załączonym obrazku to nie jest prawdą.Pękanie żołądków to raczej ich wada związana z obecną metodą hodowli przemysłowej.Prezentowane salcesony (był jeszcze trzeci, ale już sobie poszedł ) zostały wykonane z zastosowaniem żołądków mrożonych, ale świnki w tym przypadku były z chowu gospodarczego (8-9 m-c) karmione paszą naturalną.

Napisałem w granicach.Sprawdziłem i moje przepisy podają dokładnie 80 %. W takiej robię karkówkę i jest ok.

Ja bym jej dał 74º-76ºC.

Cel widzę słuszny tylko to głównie nie polega na długości dojrzewania (suszenia) .Potrzebujesz jeszcze odpowiednich warunków temperaturowych i wilgotnościowych.Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki.

Karkówkę w osłonce białkowej od 68ºC - 70ºC a bez do 72ºC i uprzedzając następne pytanie boczek do 74ºC .Tak to wygląda u mnie.

Solanka jest słaba i czas dość długi.Uważaj bo możesz tym grzebaniem zakazić solankę i będą kłopoty.Trzymaj tylko temperaturę solanki 4-6ºC i będzie dobrze. Te 10 min w piekarniku sobie darował bo to moim zdaniem nic nie da, chyba że chcesz tylko utrzymać ją ciepłą bo w tak krótkim czasie ja nie podpieczesz.

Na moje oko przekrój masz ładniejszy od niektórych prezentowanych tu niedawno.

Jak dobrze nastrzyknąłeś przy kości i będziesz peklował w temp, 4-6 C to przeżyje.Sprawdzaj co jakiś czas stan solanki i mięsa.Jak solanka zacznie źle pachnieć lub zrobi się glutowata to mięso wyjmij, obmyj w zimnej wodzie i zalej świeżą solanką o tym samym stężeniu. W wedzarni to kiepsko to widzę.W piekarniku jak Ci się zmieści to możesz ją upiec, ale z tego co czytam to zrobiłeś solankę o takim stężeniu, że po pieczeniu może być za słona.Tabela Dziadka jest dla słonolubnych a poza tym jest dla wyrobów parzonych.

To też Ci napisałem.

Po co ja tyle pisałem. Napisałem Ci jak masz parzyć a Ty pytasz znowu o to samo. .Nie parz na czas bo kicha z tego będzie.

Kiełbasę kruchą wykonamy w przypadku zerwania wiązań kolagenowych.Dodanie do kiełbasy gorącej wody lub rosołu spowoduje ich zerwanie.Na ogół kiełbasę wiejską wykonuje się w czasie świniobicia i dodaje się gorącego rosołu z parzenia mięsa na inne wyroby.Słabe mieszanie i skład też ma swoje znaczenie.Peklowanie oczywiście wpływa na kleistość mięsa, ale zastosowanie powyższych sposobów spowoduje zerwanie wiązań i po kłopocie.

Na pewno.? Ciekawa teoria.Możesz to uzasadnić .?

Cena ważna rzecz , ale ja w Polsce będę kupował a nie w Niemczech i równie ważne są parametry techniczne a na tych to się zupełnie nie znam.

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha.

A jak masz pieska to też pewnie nie pogardzi.

To już jest nas dwóch.

Potrzebuję kupić dobry, nie plazmowy telewizor ok.32" - 40" w cenie do 1300 zł.Pomożecie?

Wkładamy do wody 75º C i w tekiej temp. parzymy, ale temperatura końcowa mięsa w szynkowarze powinna wynosić 68- 72ºC.Jak mięso osiągnie tą temperaturę to wyciągamy szynkowar z wody i wkładamy do zimnej do czasu aż temp. mięsa spadnie do ok .30 C.Później do lodówki na 12 h.Im wyższa temperatura mięsa tym bardziej suche i twarde mięso Trzeba mieć dwa.Wbijanie i wyciąganie powoduje, że z mięsa wypływają soki .Patrz sucha szynka. Nie 85 a 68- 72º C i wylewamy. bo mięso w czasie studzenia i tak tych soków nie wchłonie lub nie wylewamy to będzie więcej galaretki.W czasie studzenia pozostawiamy wbity termometr, żeby soki nie wypływały. Reasumując.Popełniłeś dwa błędy.Pierwszy to za wysoka końcowa temperatura w mięsie i drugi wkładałeś i wyciągałeś termometr pozbywając się soków.

https://www.youtube.com/watch?v=UF3AgNxdUdU I dla odmiany coby nie było za romantycznie https://www.youtube.com/watch?v=F4DyCWxm5IQ

Mięsa poddawane obróbce podpiekania muszą zawierać mniejszą zawartość soli .Solanki muszą być słabsze i peklowanie na sucho też wymaga zmniejszenia peklosoli, dlatego, że w czasie podpiekania następuje pozbywanie się wody z wyrobu a sól pozostaje.Natomiast parzenie powoduje, że część soli z mięsa zostaje wypłukana w czasie parzenia.

Za wysoko.Proponuję 68-70 C .Będą bardziej soczyste.Podpiekane też.trochę niżej.Ogólnie nieźle jak na pierwszy raz.

Nie poczytam bo nie mam.