arkadiusz

Do parzenia a to już gotowe

Dzisiaj też próbowałem, ale nic z tego.Poczekam na kogoś mądrzejszego to mi doradzi.

Ociekanie przeprowadza się w temp.4-6º C a nie 8º C.To było dwa w jednym.

Co masz na myśli pisząc "sezonowanie ".?

To próbuj, ale, żeby mój sposób się sprawdził to musisz trzymać się instrukcji.Nie możesz jedno peklować w solance o innym stężeniu a drugie w innym bo farsz na końcu przed włożeniem do pęcherza musi być przesolony a na smak tego nie sprawdzisz bo nie masz doświadczenia jak przesolony.

W jaką skórę. .Żadnej soczystości nie będzie.Skóra niczego nie ochroni .Polędwiczki najlepsze są nieparzone a tylko wędzone.Jeśli już chcesz parzyć to parz do 58-60ºC w środku.

Weź pęcherz wp.Co do solenia w osłonkach naturalnych to ja mam taką metodę.Pekluję w solance 190 g/l przez 6 dni w temp.4-6 w tym jeden dzień na ociekanie.Skórek nie sole ani nie pekluję, ale jak się parzą razem z peklowanym mięsem to i tak są słone.Ozorki nastrzykuję przed peklowaniem.Parzę obieram z kości , kroję i mielę, dodaje przyprawy, dolewam rosół w proporcji 10% wagi mięsa z kością.Ważę cały surowiec przed włożeniem do osłonki i przed dolaniem rosołu i dosalam 3g/kg.

Jak do włoskiego 1.Pieprz - 1,1g/kg 2.Czosnek - 2 g/kg 3.Kminek - 2,5g/kg Surowce peklowane.Skórki nie Sól pomijam bo to zależy od tego w czym robisz i jaki masz próg słoności

Następnym razem to nie wpuszczaj kolegę dopóki nie skończysz wędzić.

Nigdy, ale to nigdy nie zalewa się paleniska wodą i to z konewki a wędzi się drewnem suchym.Wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewielka ilość dymu do wędzenia.Teraz poproś kolegę niech Ci zwróci pieniądze za mięso a sam niech to zje bo ja bym tego nie jadł.Długość wędzenia też ma swoje znaczenie, ale nie w Twoim wypadku.Wędzi się nie na czas a do uzyskania odpowiadającego nam koloru

Musisz wyciąć wszystkie błony i ścięgna w miejscu łączenia obu kawałków, następnie naciąć mięso na głębokość ok.0,5 cm w kratkę, wziąć tłuczek i walić, aż zrobi się taka lepka miazga.Dalej to już wiązanie i do wędzenia, ale też nie ma gwarancji, że się sklei bo to też zależy od jakości mięsa.Co do wędzenia to nie widzę potrzeby wędzić w temp. 35 ºC i później parzyć.Ja bym wędził w temp.. 55º C i później parzył. P.S Nagrałem dzisiaj film jak taką szynkę składaną z kilku mięsni zrobić (szynkę Dziadka Arka), ale niestety nie mogę go zamieścić na You Tubie.

Dobrze, ale jak pisałem wyżej jest to metoda prób i błędów bo każdy z nas ma inny próg słoności.Jak dalej będzie za słone to następnym razem dasz 35g/l itd.

Z tego co zrozumiałem to Miro chce udowodnić, że nie należy ze względów bezpieczeństwa używać do peklowania mieszanki soli i peklosoli tylko samą peklosól.I tu jak rzadko, ale się z nim zgadzam.Każda inna mieszanka jest na odpowiedzialność użytkownika.Obydwaj piszecie to samo tylko jeden drugiego nie rozumie.

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Słoność wyrobów a co za tym idzie stężenie solanki dobiera się pod własny smak i niestety metodą prób i błędów

To samo .Chyba nie.Na 4,2l 54 dkg soli to prawidłowa solanka.

Dobrze jest

Ty chyba jakiś wrażliwy jesteś jak ..............nie napiszę kto bo się jeszcze obrażą .Weź się chłopie za naukę a później zadawaj pytania jak już będziesz znał podstawy.Jak chcesz to mogę Ci pomóc, naprowadzić na właściwe tory, ale na PW, .

Mrożony mintaj występuje z różną ilością glazury.Ten mój nie był taki mocno wodnisty.Jak Twój był bardzo wodnisty to trzeba było go trochę odcisnąć z tej wody po rozmrożeniu i wodę odlać.

Zdarzają się różne wielkości, ale tak ok.4,5 kg przed parzeniem.W sobotę będę robił taką szynkę, ale tym razem bez skóry to ja zważę.Tu masz opis zrobiony przez Dziadka na mojej szynce z jakich mięśni składa się ta szynka. /topic/8739-wędzonki/?p=371424

Bardzo chętnie bym to zrobił, ale opisać to słowami to będzie trudna sztuka.Ta pokazana przez Ciebie szynka była moim zdaniem wyjątkowa pod względem zastosowanego surowca.Robię takie szynki raz po raz, ale ta pod względem okrywy tłuszczowej i kleistości mięsa była wyjątkowa.Próbowałem dowiedzieć się od jakiego producenta był ten tucznik, ale niestety jest to niemożliwe.Może zrobię filmik, ale już po świętach jak ja obrabiam taką szynkę do wędzenia.Mogę powiedzieć, że należy szynkę wytrybować,wyciąć kulkę, tłuszcz znajdujący się wewnątrz, błony, ścięgna, zapeklować i po ociekaniu wziąć tłuczek do mięsa o walić ile wlezie aby mięso puściło klej.Przed waleniem można mięso płytko ponacinać w kratkę to szybciej się uplastyczni.Złożyć ,odpowiednio mocno zawiązać i wędzić a później parzyć w wodzie 82-85º C do uzyskania 65º C w środku.

O jak dawno nie robiłem.Błędem nie będzie, tym bardziej, że to będzie odrobina , ale ja najpierw zrobił bym w oryginale a później próbował wariacji, które zmienią nieco smak.

Ja bym zmienił dostawcę mięsa.Ostatnio biorą wszystko co popadnie bo duży obszar Polski jest zapowietrzony i brakuje surowca. A ja wszystkie swoje kiełbaski jak chcę zjeść na gorąco wrzucam bezpośrednio z zamrażarki do gotującej wody i zmian nie zauważyłem.

Podałem te dane wcześniej i jestem zadowolony , że zgadzają się z tym co podaje Dziadek.Drugiego dna nie ma i nie będzie. Jak Ci się coś nie podoba w moim poście to zapraszam na P.W

A jak by mu przyszło w nierdzewce pilnikiem ręcznie .Tylko współczuć. Wpadnij to zobaczysz jak porządny sprzęt wygląda.

Rozmiar maszynki to rozmiar maszynki, ale są wilki to wymagają innych sitek niż te co masz np.w zelmerku.Mają np. kołnierz i tu musisz uważać, albo gardziel ma dwa zaczepy..Sprawdź sobie wpierw dostępność sitek na Sitka .pl i wtedy będziesz wiedział jaką kupić maszynkę. Ja bym kupił 22 bo 12 może okazać się za chwilę za mała.A najlepiej to mieć dwie.12- stkę do mniejszej ilości i 22 do większej.