arkadiusz

W wędzarni powinien być swobodny przepływ dymu i wędzarnia to nie lokomotywa i nie trzeba mocno dymić , żeby dobrze wędzić

Ten proces który tu opisałaś nazywa się osadzaniem.Polega on na tym, że mięso lekko osusza się powierzchniowo i wyrównują się smaki..Powinnaś przed wędzeniem wyjąc te wyroby na ok. 2 h do temp. pokojowej żeby się ogrzały i nie wkładać do nagrzanej wędzarni wyrobów zimnych.O różnicy temperatur i jego efekcie napisała już E' Anna.Jak się wędzonki lekko ogrzeją możesz je włożyć do wędzarni i wtedy następuje właściwy proces osuszania bez dymu lub z jego bardzo małą ilością.Dalej to już tylko wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru.Resztę już Ci napisałem.

Nie używam tej soli do kiełbas ponieważ nie jest solą czystą i zawiera różne zanieczyszczenia.Poza tym sól gruba gorzej się wchłania.

Typowy brak osuszenia przed wędzeniem.Osuszanie przeprowadza się bez dymu, samym żarem z paleniska w takiej samej temperaturze jak się wędzi czyli 45-55 º C.Następnie wyroby się parzy lub piecze w wędzarni.Ty prawdopodobnie od razu puszczasz dym na nieosuszone wędzonki i masz efekt "Wczesnego Zbója Madeja".Dopiero jak wędzonki są powierzchniowo suche i wyrównają się temperatury wędzonek i w komorze możesz puszczać trochę dymu

To zależy co i nie peklować a solić .Do słoniny może być a do mięsa na kiełbasę już nie.

W masarstwie używa się soli niejodowanej, ale jak się nie ma co się lubi............

To też , ale mała uwaga techniczna.Zwróć uwagę na stykające się batony.Masz dużo takich miejsc gdzie batony są niedowędzone.

Basturma.

Jak się nauczysz obsługi to obydwie są dobre, ale na początek to proponował bym z pośrednim.

Za późno. Wejdź na spółdzielnię to zobaczysz ile mi zostało

Aniu .Zawsze pierwsza liczba to mięso druga to tłuszcz.

Boczkiem, lub twardą słoniną Tak.

II wp - 70/30 - 0,4 kg Podgardle - 0,3 kg (40/60) Mięso z golonki - 0,4 kg.

Bo Tobie robić się nie chce a tu trzeba za........ a nie się obijać po kątach. Ja bym zmienił i skład bo z tego co piszesz to będziesz miała dość twarde te parówki.

Właśnie skończyliśmy.Po Waszych przepisach widzę, że lubicie tłusto ja też, ale nasze parówki jedzą też dzieci to My staramy się nie przekraczać 25 % tłuszczu i 15 % wody.

Dlatego, że daliście tyle wody to coś tą wodę musiało związać. I stąd dodatek mleka.

Aniu ja to wiem bo parówki to emulsja mięsno -tłuszczowa tylko tak tłustego podgardla to ja dawno nie widziałem.Spółdzielnia jutro staje do takiej emulsji.30 kg parówek do zrobienia bez emulgatorów i z nieco mniejszą ilością wody bo My nie wodolejcy.

A skąd Wy wzięli takie tłuste podgardle

Ale koledze chodziło o mleko w proszku jak mniemam .W wielu przepisach na parówki się ono pojawia, ale ma za zadanie wiązać wodę w wyrobie tak jak mąka.Nie robiliśmy parówek nigdy z żadnymi dodatkami i przy zachowaniu procesu technologicznego i odpowiedniego składu surowcowego nie ma prawa się nie udać.Pierwsze nasze parówki w spółdzielni robiliśmy latem przy temperaturze 35 ºC i też się udały.

Dziękuję, przekażę.

Tak, ale jutro bo zbiera się spółdzielnia na robotę parówek .

Co do tego to mam duże wątpliwości.

No to idę go uruchomić.Niech kręci .Rano zobaczę .

To rzuciłeś się na głęboką wodę.Prawidłowe wykonanie emulsji to nie taka prosta sprawa.Nigdy do parówek nie używałem mąki, mleka itd.Może na początek podasz w jakiej temperaturze wody parzysz i jak długo oraz jaka jest temperatura emulsji przed nabiciem w osłonki.Skład też nie powala.

Potrzebuję Waszej pomocy. Po aktualizacji nie mogę otworzyć laptopa.Otwiera się strona z oknem i kropki wyświetlające się w kółko, ale nic się nie otwiera.Mam Windowsa 10