arkadiusz

Ty to farciarz jesteś .W poniedziałek znowu będziesz miał fart.

Trochę podwędzanej wątrobianki z dzika , sarny, i podgardla wp.

Odbierz PW bo zaśmiecamy koledze temat.

Wiem sorki.W przepisie był błąd .Już poprawiłem.Daliśmy 3 kg kaszy a mięsa było ok. 15 kg bo zapomniałeś o IV wp.Powinienem dać wg. własnej receptury jakieś 2,5 kg , ale miałem trzy to daliśmy całość coby 0,5 kg się nie plątało.

Ilość kaszy dobierz w stosunku do ilości całego surowca bez rosołu na gotowanie kaszy.Na 10 kg surowca 1,6-1,7 kg to kasza.Na tą ilość surowca dałbym ok. 2 kg kaszy

Trudno to opisać.Może kiedyś pokażę jak ja mieszam, ale jak chcesz uniknąć długiego mieszania to przed mieleniem dodaj przyprawy i lekko wymieszaj.Maszynka w czasie mielenia załatwi resztę i później już tylko lekko przemieszasz I i II i będzie gotowe. Moim zdaniem dobrze dobrany surowiec i mieszanie to podstawa.

I jak tu wszystkim dogodzić?

Gdzie z połowę.Trzeba częściej zakładać osłonkę, ale idzie trochę lżej.I jeszcze jedna rada.Nie ładuj tą nadziewarkę do pełna.Nakładaj tak z połowę to też będzie lepiej szło i nie dolewaj wody bo przy mieszaniu z wodą mięso puszcza klej i robi się ścisłe i idzie ciężko.Mieszać kabanosy też trzeba umiejętnie.To nie jest tak jak ze zwykłą kiełbasą. Konstrukcja lejka też ma znaczenie.Dobry lejek do kabanosów ma Halusia.

Nie nigdy nie widziałem 10 -cio litrowej nadziewarki. Ja Ci napisałem jaka jest technologia produkcji kabanosów a Ty rób sobie tą swoją kiełbasę jak chcesz tylko nie pisz, że zrobiłeś kabanosy. Widziałem już wiele nadziewarek i różne lejki i kabanosy robiłem bez wody i to wielokrotnie .Lejek też mam 16- stkę.Skróciłem tylko go trochę, ale robiłem i na całym.A tak na marginesie to gdybyś tej wody nie dolał a mięso przy mieszaniu nie puściło kleju to łatwiej by Ci się nadziewało.

Do kabanosów nie dodaje się wody !!!!.Miesza się bardzo delikatnie, żeby kabanosy były kruche i robiły przy pękaniu charakterystyczne "pyk"

E tam.Trzeba im tylko stworzyć odpowiednie warunki.

Sądzę, że dla peklowania 3-4 dniowego w tak wysokiej temperaturze zastosował bym solankę o stężeniu 18-20º Be, ale ja nigdy nie stosowałem metody z moczeniem i nie pekluję w tak wysokiej temperaturze.Normalnie przy temperaturze peklowania 4-6º C wystarczyła by solanka ok.14ºBe

Ja też , ale to było peklowanie na sucho schinkenspecka.Moczenie tyle godzin ile dni było peklowane, ale nie wiem jak to się sprawdzi przy peklowaniu w solance.

Tak się nie da.Musiał byś je oddzielnie wędzić bo jeśli będą pieczone razem to parzenie tej drugiej już nie ma sensu.Wyjdzie sucha bo będzie poddana podwójnej obróbce termicznej.Natomiast możesz zrobić tak.Uwędź w prawidłowej temperaturze (45-55 C) obydwie do uzyskania odpowiedniego koloru a następnie jedną wyjmij do parzenia a drugą upiecz w wędzarni tak jak boczek tylko do 68 C w środku.?Wtedy będziesz miał porównania, która bardziej soczysta. Nie polecam, ale gdybyś chciał tak zrobić to musisz zrobić mocną solankę a później wymoczyć w zimnej wodzie do uzyskania odpowiedniej słoności.To stary sposób jak nie było jeszcze chłodni.Tylko będziesz miał problem jak długo moczyć bo do tego potrzebna jest praktyka.

To już są grzybki .Świetnie to i ja może coś na wczasach nazbieram.

Poproś o poradę Maxella albo Nestora.Ja nie udzielam porad ludziom , którzy upubliczniają prywatną korespondencję.Nie mam po prostu do nich za grosz szacunku..

A TY coś się do mnie przy...........lił.Wiem, wiem 20 lat na peklowni To nie ja Ci wytknąłem brak znajomości podstaw peklowania bo mnie się już nie chce Twoje błędy korygować.Mój sposób wiązanek osłonek nikomu nie zaszkodzi i jest skuteczny a Twoje porady od wielu lat są szkodliwe dla zdrowia innych użytkowników.Trzeba mieć dużo cierpliwości, żeby to tolerować.Ty jesteś po prostu niereformowalny a co gorsza nawet do fachowej literatury nie zajrzysz. Ciekawe,bardzo ciekawe.Sprzedaj ten sposób zakładom mięsnym to będą robić zdrowsze wędliny.

Można tak i tak.Chodzi o to, że po prawidłowym wędzeniu będzie surowy i będzie wymagał obróbki termicznej chyba że pójdzie nie na kanapkę a do jajecznicy to wtedy obróbki termicznej nie wymaga.Można go podpiec w wędzarni po wędzeniu tak jak napisałem a można i w piekarniku. Używał zapewne soli i saletry.Na samej soli szynka miała by siny kolor.Sól czy peklosóll to z tym o co pytasz nie ma nic wspólnego.Twój Dziadek jak znam życie po prostu piekł tą szynkę a nie wędził.Jeśli będziesz wędził prawidłowo w temp. 45-55 ºC to szynka będzie w środku surowa i będzie wymagała obróbki termicznej.Może tym razem na próbę po prawidłowym wędzeniu sparz tą szynkę jak napisałem i będziesz mógł porównać, która jest bardziej soczysta.Twoja czy Dziadka. Jak wyjmiesz z lodówki po ociekaniu to rozwieś mięso na ok. 1,5-2 h w temp. pokojowej dla wyrównania temperatury a później przenieś do wędzarni i osuszaj bez dymu albo z bardzo małą jego ilością.w temp. 45-55º C dotąd aż mięso powierzchniowo będzie suche.Sprawdzisz to ręką.Czas to ok. 2 h, ale zależy to od wielu czynników i trudno jest określić jednoznacznie jak długo ma to trwać.

Dla polędwicy (schab bez kości) 8% dla reszty 10%.Peklowanie 8- 10 dni w temp.4-8º C.0,4 l solanki na 1 kg mięsa. Jeden nastrzyk na początku peklowania 5% wagi mięsa.Szynkę a na pewno karczek radzę sparzyć.Szynkę do 68 ºC w środku a karczek do 72º C w środku.Polędwicę ( schab bez kości) też bym parzył, ale do 60º C w środku bo będzie bardziej soczysta od pieczonej.Woda do parzenia o temp. 80-85 C.Boczek można śmiało podpiec do 72 º - 74 º C w środku.Temperatura pieczenia ok. 90 º C.Powodzenia. P.S Tabela Dziadka jest dla bardzo słonolubnych.

Jałowcowa gotowa do spożycia.

To miałem wczoraj na obiad.Pieczona głowa wp.

Sitko i nóż kleją się do siebie bo są ostrzone na magnesówce.Ostrzenie na papierze ściernym jest nieprawidłowe i może doprowadzić do zniszczenia sitka i noża.

Aniu. Skład był taki: 1.II dzik i sarna 65% 2.Słonina z mangalicy -25% 3.III dzik i sarna -10% Pozycja 1 i 2 podmrożone i rozdrobnione razem na 8 mm.III tradycyjnie 2X2. Przyprawy to klasycznie tylko pieprz i czosnek. Słonina z mangalicy jest bardzo miękka wręcz smarowna i dlatego rozdrabniałem na 8 a nie na 6 bo bałem się ,że w czasie mieszania tłuszcz może się romazać.Rozdrobnienie słoniny razem z II było z tego samego powodu.aby ograniczyć mieszanie do niezbędnego minimum.