arkadiusz

Dam na PW.

Nikt nikomu nie zabrania robić kiełbas jak uważa, ale jest to forum na którym bierzemy odpowiedzialność za zamieszczone przepisy.Jeśli Twój rażąco odbiegał od przyjętych technologii wyrobu kiełbas ( nie tylko białej) to moim zdaniem kierownictwo tego forum powinno go umieścić w nowym dziale p.t.Przepisy eksperymentalne" z zastrzeżeniem , że forum nie bierze odpowiedzialności za podany przepis.Po drugie nie wmawiaj nam , że kiełbasa nie jest gumowata bo przy tym składzie i metodzie rozdrabniania jest to niemożliwe chyba, że przyjąłeś jakiś inny niż przyjęte rodzaj obróbki termicznej. Marek jest pracownikiem masarni i idę o zakład, że z takim składem i rozdrabnianiem do tej pory się nie spotkał więc nie wiem skąd u niego taki optymizm .Ja osobiście jednak wolę konstruktywną krytykę niż tani poklask ponieważ to mnie bardziej motywuje w moim hobby. P.S Nikt Cię nie osaczał, ale jeśli kilka doświadczonych osób mówi Ci , że to nie tak to oni mają racje a nie Ty.Twoja postawa wyglądała tak jak byś wiedział lepiej od swojego profesora.

Bo to jest forum dla amatorów ale, i technologiczne.To tak jak by na forum elektryków napisać, że można sprawdzać napięcie 400 V palcami.Jedno i drugie jest szkodliwe, ale przychylam się do sugestii Gonzo, żeby przenieść temat do wyrobów eksperymentalnych z naciskiem na to , że wyrób wykonujemy na własną odpowiedzialność.

Kolego marula3 Chciałbym Cie poinformować, że Twój temat o kiełbasie białej zgłosiłem do moderacji w celu jego usunięcia.Uzasadniam to tym , że oprócz tego, że obrażasz osoby mające długoletnie doświadczenie i próbujące Ci pomóc , to Twój przepis jest szkodliwy dla osób ,które mają tego doświadczenie mało i mogły by z braku tego doświadczenia próbować wykonać coś takiego.Po drugie Twój przepis jest zasadniczo niezgodny z technologią produkcji kiełbasy białej.

A jak byś miał zrobić z 10 kg parówkowej o składzie 60% III wp. i 40% podgardla to byś kombinował.?

Wytłumaczenie jest proste.Pozyskiwanie III wp. z innych elementów niż golonka wymaga nieco wiedzy i doświadczenia.

Zacytuję klasyka ."Róbta co chceta ".Szkoda mi czasu na jałową dyskusję.EOT

A co wg, Ciebie oznacza b.zdrową bo to jest pojęcie względne.? Ale My wiemy. Eksperyment darmo.No może nie całkowicie.

Moja odpowiedź nie jest zła Tylko Twoja nieprecyzyjna.To po pierwsze.Po drugie do kiełbasy kruchej lepiej nadaje się I wp. z szynki niż z łopatki.

Z tego surowca to można zrobić szynkową i to w innych proporcjach.(80/20) a nie białą.

Trochę bułczaneczki machnąłem w niedzielę.

Idziesz w dobrym kierunku.

Takie jak napisałem.Robiłem ta kiełbasę i była krucha i smaczna a jeszcze lepsza po podsuszeniu. Tomek też próbował, ale on nie jest fanem kruchej kiełbasy.Dla niego była za mało ścisła.

To chyba źle trafiłeś. To jest forum technologiczne i niektórych rzeczy trzeba się nauczyć choćby po to żebyśmy się rozumieli No nie lepiej .Do różnych kiełbas stosuje się różny surowiec.Aby wiedzieć jaki trzeba zapoznać się z klasyfikacją mięsa.Trzeba wiedzieć, jakie mięso pozyskuje się z konkretnych elementów.Czy jest to mięso ,kruche, czy ścięgniste , który mięsień jest miękki a który twardy itd. Oczywiście można zrobić kiełbasę z połcia czyli na winie, ale jeśli chcemy uzyskać konkretny efekt to niestety trzeba trochę posiedzieć i poczytać bo bez klasyfikacji się nie obejdzie.Miłej lektury.

Moim zdaniem to nie jest dobry skład na kruchą. Chyba nie bo i tak nic z tego nie wyjdzie.Ja jak mam ochotę na kruchą to robię 60% I wp. z szynki i 40% podgardla, ale trzeba mocno mieszać , żeby nie była za krucha i się nie rozpadała.Natomiast można jeszcze zrobić kruchą z II wp.70/30, ale tym razem trzeba mieszać lekko, żeby za dużo kleju mięso nie puściło.

Trochę dziwne bo słoninę trudno przesoli, ale są gusta i ...........Możesz ją sparzyć w czystej niesolonej wodzie to ją częściowo odsolisz.

Głównego technologa nie wypada nie posłuchać .Będzie nie wędzona.Następna będzie wędzona na zimno.

Komora jak na razie spisuje się bardzo dobrze.Chyba idzie w dobrą stronę.? I jeszcze jeden wyrób.Pacetta.Podwędzać czy nie?. To pytanie do Was.

Czyli tak jak przypuszczałem wszystkiego nie pociągnie.Z parówkami też może mieć kłopot, ale jak widzę masz jeszcze inny sprzęt i ten moim zdaniem się sprawdzi począwszy od kabanosów a skończywszy na szynkowej.

Z tym siłownikiem jakoś kiepsko to widzę.Jak tym sprzętem nadziejesz kilka kilogramów kabanosów i ten siłownik da radę to ja wszystko odszczekam.

Dzisiejsza skromna kolacja.

Dziś na obiadek udziec z indyka sauté i surówka z marchewki.

[*][*][*]

A kto Cię uczył.? Wkładaj, wkładaj .Może wymyśliłeś nową, nieznaną dotąd technologię i Cię technolodzy i producenci od tego typu wyrobów ozłocą bo oni jakoś tak strasznie chcą się tej wody pozbyć co wpływa na duże ubytki wyrobu dojrzewającego.A jak wiadomo wydajność też ma swoje znaczenie.

Jeśli będzie to wędzarnia ze stropem pomiędzy paleniskiem a komorą z otworem na dym to możesz zrobić komorę drewnianą i 1/3 jej wysokości od dołu wyłożyć blachą, albo można ew. całą komorę wyłożyć blachą..W komorze drewnianej bez problemu osiągniesz temp. 100 C.Poza tym komory drewniane są stabilne temperaturowo.