arkadiusz

Wczoraj machnąłem blok z ozorów wołowych, a'la koryciński i ricottę a dzisiaj............Jeszcze się studzi to fotki jutro.

Używając kwasku tego efektu nie ma.Co do ricotty i jej smaku nie narzekamy.

Ja już nie pokażę bo już w elementach, ale może następnym razem.Może mi się uda.Mistrz zapewne oceni

Już wiem ile wyszło. Z 25 l mleka wyszło 1,4 kg ricotty i 4 kg sera.

A ja dzisiaj robiłem ricottę i nie dodawałem octu tylko kwasek cytrynowy rozpuszczony w małej ilości wody w dawce 0,5g/l serwatki o temp.95 C.Ile wyszło jeszcze nie wiem bo odcieka, ale jest sporo.Jutro zważę to napiszę.

Nie znam Twojego składu to trudno mi coś powiedzieć. Jest trochę różnicy między Twoją a moją , ale ja trzymałem się przepisu i inaczej mieszałem.

Nie jest tak źle.Na czym mieliłeś.?Najlepiej na wilku.Noże i sitka muszą być bardzo ostre.

Ta kiełbasę należy mieszać nieco inaczej niż np. podwawelską. Bardzo ostrożnie przez boksowanie, żeby nie rozcierać tłuszczu.Po mieszaniu ma być widać grudki tłuszczu.

Ja się pytam jaką techniką.Przez rozcieranie czy przez boksowanie.?

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam.

Próba darmo, ale też uważam, że lepsza będzie pończocha.Równomierniej będzie obsychać.

Można prosić o przekrój.Sitka w tej kiełbasie to ważna rzecz.Surowiec również , ale jest jeszcze kwestia mieszania i stąd moje pytanie.Jak mieszałeś.?

To może zaproponuj im , żeby sobie tu weszli i choć zobaczyli nasze wędzonki.Zawsze możemy podyskutować. Dymu do wędzenia rzeczywiście nie potrzeba za dużo.Wędzarnia to nie lokomotywa.Aromatu nie ma bo oni pieką a nie wędzą.Dają od początku ogień na wędzonki i z wierzchu robi się skorupa ,która nie przepuszcza dymy do środka. Bzdura.Można oczywiście w czasie wędzenia podrzucić jedną lub dwie szczapy mokrego, ale generalnie wędzi się suchym. Nie wędzi się na czas tylko do uzyskanie odpowiedniego koloru a później podpieka do uzyskania w środku 68-70 C Tu nie tylko chodzi o grubość , ale również o konsystencje mięsa.Boczek zawsze parzy się dłużej niż szynkę, żeby był miękki. Ten ze szpikulcem się nadaje.Wbijasz sondę w mięso i mierzysz temperaturę. Temperatura w środku 68-70 C i chwatit. Normalne. Propozycja na koniec. Zrób wędzonki po swojemu czyli po naszemu i daj im spróbować.Zobaczymy co powiedzą.?

Pojechałem po mleko a przywiozłem jeszcze to .Nóżkę jakoś odciąłem, ale co z resztą .Chyba mistrza trzeba będzie poprosić o radę.

Nie.3 g/kg tam nie ma błędu.

Na mojej focie nie ma polędwicy. Że też mistrz nie poznał.

Ja nie , ale Ty chyba tak.

A ja nie muszę bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

Do takiej szynki wystarczy sama szynka bez kulki bez golonki , bez nóżki i bez biodrówki, ale ze skórą, albo cała szynka z kulką ze skórą bez golonki i nóżki i bez biodrówki tylko będziesz musiał ją obrobić, ale obawiam się , że nic Ci nie ujmując będzie Ci trudno bez odpowiedniego doświadczenia to zrobić .Tą pierwszą jak i tą druga jeszcze trzeba odpowiednio przygotować wycinając to i owo.

To zależy czy szynka jest robiona z jednego mięśnia czy składa się z kilku mięśni.W pierwszym wypadku można , ale nie trzeba sznurować natomiast w drugim sznurowanie jest konieczne, żeby ładnie się skleiła. /topic/8739-wędzonki/?p=448490

Żeby pasztet był powtarzalny to u mnie po kilku próbach wygląda to tak: 1.Sól - 10 g/kg masy bez jajek 2.Pieprz - 1,5 g /kg masy bez jajek 3.Gałka - 3 g/kg masy bez jajek 4.Majeranek -1,5 g/kg (opcjonalnie) Mięsa oczywiście niesolone i gotujemy mięsa bez soli

A po to, że każda wędzarnia przydomowa wędzi inaczej.Nie wędzimy na czas tylko do uzyskania odpowiedniego koloru.Widać na załączonym obrazku, że w tej wędzarni odpowiedni kolor otrzymuje się po 6- 7 godzinach.W mojej też.

Te policzki to bym zostawił sobie na obiad bo inaczej kiełbasa o tym składzie i proporcjach wyjdzie jak pała szturmowa u zomowca.

Bo się wytopiło.Za wysoka temp. wędzenie + podpiekanie moim zdaniem za długie i w efekcie tłuszcz popłynął.

Chyba coś nie tak przeczytałeś. Tłuszcz się soli.Inne elementy w wypadku kiełbas się pekluje.Podgardle to nie sam tłuszcz.Podgardle jako element składa się ze skóry, II wp., tłuszczu i gruczołów.Jeśli byś je klasyfikował to tłuszcz byś solił a II wp. peklował, ale przecież nie klasyfikowałeś podgardla.