arkadiusz

To jest jakiś nowy regulamin? ,Przepraszam nie wiedziałem Postaram się zastosować .

To jest to co lubię najbardziej.Tłuściutka tatrzańska podsuszana.

100oC

Oczywiście.Każdy robi jak uważa.

Masz rację.Mój błąd .Albo 24h a zimnym.Ustalmy tylko co Zbój ma na myśli pisząc "ciepły"

Nie spotkałem w przepisach, żeby drugie wędzenie kiełbasy grubej było na ciepło.Wszędzie drugie wędzenie jest na zimno i tak robię, ale kto komu zabroni.

Można tylko w czasie gotowania wytwarza się smalec,który tężeje i trzeba się go pozbyć z opakowania.Skrobanie słoniny nie wchodzi w grę.Trzeba go rozpuścić i dopiero wtedy wyjąć słoninę.Można to zrobić dopóki jest jeszcze w stanie płynnym, ale ja zostawiłem słoninę na 12 h w wodzie,której się gotował i zastygł.

Tak wszystkie mięsa były peklowane.

To ja pozwolę sobie opisać jak ja teraz eksperymentalnie zrobiłem słoninę wędzoną.Zaznaczę na wstępie, że lubię słoninę mocno uwędzoną a nie jak niektórzy jedynie muśniętą dymem.Słonina była zasypana solą ok. 2 m-ce i przechowywana w chłodni. Wędziłem ją wczoraj w temp.50C przez ok 3,5h.Po wędzeniu słoninę zapakowałem próżniowo, wrzuciłem do gotującej wody i gotowałem 20 min.Słonina pozostała w garnku z wodą do dziś rana.Rano słoninę wyjąłem, włożyłem w dyby żeby się wyprostowała i włożyłem do chłodni.O godzinie 17.00 wyjąłem słoninę z chłodni i na chwilę wrzuciłem do gotującej wody aby rozpuścić smalec który wytworzył się w opakowaniu w czasie parzenia.Po rozpuszczeniu smalcu (ok.1-2 min) wyjąłem z garnka i rozciąłem worki.Wyjąłem słoninę i jeszcze dodatkowo opłukałem ją gorąca wodą z kranu.Obsuszyłem i schowałem do zamrażarki. Wnioski. 1.Pomimo,że lubię mocno wędzoną można taką słoninę wędzić o połowę krócej ponieważ smak wędzenia nie wypłukuje się w wodzie. 2.Słoność jest bardzo dobra bez żadnego dosalania wody z powodu j/w

Sous vide Bekon zwijany i boczek i boczek zwijany z wolnowaru.

Już Kruszynka Ci odpowiedział.Dodam tylko ,że woda może mieć nawet 40C.Jak widać każdy ma swój sposób produkcji słoniny wędzonej.

Najpierw otrzep z soli i obmyj w wodzie o temp.ok.30C,, .Później powinna ociekać 12h, ale możesz dobrze osuszyć ręcznikiem i do wędzenia.

Proponuję pokroić w grubsze plasterki i zalać galaretą, ale nie rybną tylko zrobioną z kostki drobiowej.Ja bym do masy jeszcze dodał przyprawę do ryb, surowe jajka i cebulę. To jeszcze spróbuj to.Polecam /topic/8792-ryby/?p=158035

Nawet dłużej. Ja parzę polędwicę zawiniętą w boczek i zamkniętą próżniowo 36 h w temp.66 C i na tym to polega.Ja się nie spieszę bo co nagle to po diable. .Chyba coś nie doczytałeś z tymi 10 h.?

Tak ,ale warzyw nie mięsa.Miałem na myśli to drugie.W warzywniak się nie bawię. .Mięso powinieneś parzyć w ok.70C.

Metoda polega na parzeniu w niskiej temperaturze.Prawdopodobnie miałeś za wysoka temperaturę.Ja parzę w ten sposób i w tych woreczkach w temp.66 C przez 36h i nic się nie dzieje.

A kiedy będzie chrust?.Bo jak nie to sam będę musiał wałkować.

Taką też lubię i jeszcze ogórek kiszony do tej łapki jak w "Weselu", ale i kabanoski też lubię sobie 'pyknąć" tak bez żadnych dodatków . O wnukach już nie wspomnę.

Czemu oszukanej? .Przykład idzie z góry. Szukamy złotego środka stosunku jakości do ceny korzystając za przykładem innych z różnych rodzajów surowca.Smak jest ok.No i ten "pyk". Klasyka gatunku.

A tak wyglądają po podsuszaniu.

Jak wiesz są receptury i receptury zastępcze .Te były robione z tej drugiej i dlatego są grodziskie, ale zapewniam, że w smaki i innych walorach nie ustępują tym klasycznym.Może jedynie brak im smaku pieczonych, ale w mojej wędzarni z dymogeneratorem zimową pora ciężko się piecze.

Jeśli chodzi o kabanosy to cały czas szukam tego czegoś i każdy wyrób jest robiony na nieco innym składzie.Jeśli jako wzór weźmiemy przepis z 16-stki to zmianie uległ skład surowcowy i dlatego nazwa została nieco zmieniona .Zmiana polega na tym, że wykonaliśmy je z Abratkiem jedynie z odpowiednio dobranej II wp. bez udziału jedynki.No i zamiast pieczenia są parzone.Oczywiście jakość i smak ma rolę priorytetową , ale nie będę również ukrywał, że i koszt materiału a co za tym idzie i wyrobu finalnego ma też swoje znaczenie. P.S Jeszcze muszą się trochę podsuszyć to wtedy ocenię w pełni ten wyrób.

Kabanos grodziski.Fragment większej całości we współpracy z Abratkiem.