arkadiusz

Podstawą były przepisy na salcesony z 16-stki i przepisy na wędliny eksportowe, ale teraz robię w nich trochę zmian.Może jedynie mój włoski jest najbardziej zbliżony do oryginału.Mam teraz trochę mięsa z łbów wołowych (policzki) to następny włoski zrobię klasyk bez zastępowania wołowiny mięsem z golonki.

Maxell spóźnione , ale szczere wszystkiego najlepszego.

Ze swojego. . O ile dobrze pamiętam było pół łepka , jedna golonka tylna, ozorek wp. i serce wp i do tego ze 30 dkg skórek.

No wiesz .To delikatne rączki mojej małżonki . Nie. Dodaje się surowe.

Pepsi używam jako popychacza . Zbiór receptur nr. 16 str.293 i 294 z tym, że ja wszystkie surowce mam niesolone.Solę na koniec całą masę 18 g/kg i używam kajzerek podsuszanych przez dwa dni.

Kaszanka wg.arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. -6,40 kg 2.Płuca wp. - 2,20 kg 3.Wątroba wp.- 1,5 kg 4.Krew świeża - 1,5 kg 5.Rosół z gotowania mięsa - 1,5 kg 6.Skórki - 1,10 kg 7.Podgardle wp - 3,2 kg 8.Kasza gryczana niepalona - 2,5kg 9.Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 5 l Składniki nie solone i nie peklowane Przyprawy 1.Sól - 17 g/kg - całej masy 2.Pieprz - 1,3- 5 g/kg - całej masy 3.Majeranek - 2 g/kg - całej masy 4.Susz cebulowy - 4,5 g/kg - całej masy (lub cebula surowa smażona 30g/kg) 5.Ziele - 0,7 g/kg - całej masy 6.Pieprz ziołowy - 2,5 - 3,5 g/kg- całej masy Materiały pomocnicze. Jelita wp.28/30.Przędza wędliniarska. Rozdrabnianie Składniki mięsne gotowane mielone na sitku 8 mm a skórki gotowane mielone na 3 mm.Wątroba surowa krojona w kostkę 0,5 x 0,5 lub mniejszą, ale to zależy od cierpliwości krojącego. U mnie kroi moja LP to pozwalam sobie na pewne wymagania. Gotowanie mięsa Mięso i skórki oprócz wątroby gotujemy w wodzie o temp. 90ºC .Podgardle na pół miękko. Wątrobę zostawiamy surową. Głowy w tej temperaturze gotuję 3,5 h. Po gotowaniu obieramy mięso z kości. Można ugotować sobie mięso jednego dnia a na drugi ugotować kaszę i zrobić kaszankę pamiętając żeby nie wylewać rosołu z gotowania mięsa. Gotowanie kaszy. Kaszę w tym przypadku gryczaną niepaloną wsypujemy do gotującego rosołu z gotowania mięsa i gotujemy często mieszając przez ok. 25-30 min aż kasza wchłonie cały rosół. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 0,5 h.Po tym czasie kasza powinna być ugotowana na pół miękko. Nie może być za twarda bo może rwać jelita przy napełnianiu i nie może być za miękka bo po parzeniu gotowych batonów będzie rozgotowana. Stosunek rosołu do kasz gryczanej to 2 l rosołu na 1 kg kaszy. Parzenie 1.Kaszankę wrzucamy do pozostałego rosołu z gotowania mięsa ( ew.uzupełniamy wodą dla pokrycia batonów) o temp. 80-85º C i parzymy w tych jelitach ok 40 min. do osiągnięcia w środku temp.68-70º C Studzenie Studzimy w zimnej wodzie przez ok.5 min i następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia Fotorelacja Materiał na kaszankę.Od lewej na górze: płuca podgardle,krew, głowy wp. Na dole :kasza, skórki, wątroba wp. Gotowanie głów wp., skórek i podgardla.Ponieważ skórki i podgardle wyciągamy wcześniej to proponuję położyć na wierzch do gotowania Ponieważ płuca to filtr, który filtruje zanieczyszczenia z powietrza to w miarę możliwości proponuję gotować oddzielnie.Ja najpierw gotuję oddzielnie a jak już zmniejszą swoją objętość to przerzucam po wyjęciu podgardla i skórek do garnka w którym gotują się już tylko głowy wp. Mięso ugotowane i obrane z kości Skórki i podgardle już też ugotowane Pozostał nam rosół z gotowania mięsa.Nie wylewamy bo potrzebny będzie do gotowania kaszy, do dolania do farszu i do parzenia kaszanki Teraz możemy zabierać się za rozdrabnianie jak w przepisie. Odmierzamy potrzebna ilość kaszy i gotujemy wg. załączonego przepisu Do zmielonego mięsa dodajemy pokrojoną wątróbkę Odmierzamy odpowiednia ilość krwi i rosołu wg. przepisu.Można dodać samą krew w ilości sumy krewi i rosołu.Jak ktoś nie ma dostępu do świeżej krwi to może dodać sam rosół w tej samej ilości to otrzyma wtedy białą kaszankę.Można też zastąpić świeżą krew, krwią suszoną rozpuszczając ja w proporcji 1:14. Gorącą kaszę wykładamy na zmielone mięso i pokrojoną wątrobę. Na gorącą kaszę wylewamy krew celem jej wstępnego zaparzenia i rosół i ważymy cały wsad. Przyprawy już przygotowane Mając zważony cały wsad odmierzamy przyprawy wg. przepisu i dodajemy do farszu .. i mieszamy.Uwaga bo kasza jest gorąca to polecam mieszać na początku od spodu do góry, Po dokładnym wymieszaniu, żeby nie było grudek zlepionej kaszy możemy przystąpić do nabijania.Nabijamy dość luźno bo w czasie parzenia wsad zwiększy swoją objętość. Po nabiciu odkręcamy i do gotowania wiążemy sznurkiem w pęczki, żeby było łatwiej wyciągać z garnka. Parzymy wg. przepisu w rosole który nam pozostał ew. uzupełniając brakującą ilość wodą.Po parzeniu wyciągamy i chłodzimy w zimnej wodzie ok. 5 min a następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia.Smacznego.

Dziś na śniadanko "Móżdżek wp. po polsku".

Oj żebym to ja mógł sobie pojeść takiego chlebka.

A jak byś zgadł.Zostało trochę w nadziewarce to se palcyma dopchnąłem

Grodziski "kawior".Grodziski dlatego, że przepis z 16-stki uległ mojej modyfikacji.Niektórzy mówią na to gulasz z kaszą.

A ten kosz był z ocynku?

Ja tam do krakowskiej używam I wp z obróbki szynek a nie z łopatek i żeby mieć większe kawałki to sitka 20 i nóż dwuskrzydłowy.

Też tak sądzę i dlatego zwróciłem uwagę ,że wielkość nadziewarki to nie wszystko.

Jak to mówią do trzech razy sztuka. A może receptura zastępcza?.Tam są mniejsze kawałki I wp.

To ,że nadziewarka, którą zrobi będzie uniwersalna jak piszesz nie jest takie pewne.Sam się o tym przekonałem na własnej skórze, ale nie będę tutaj się na ten temat rozpisywał.Napiszę jedynie , że nie sam napęd o tym decyduje.Jest jeszcze wiele innych czynników, ale chyba Tobie nie muszę tego tłumaczyć.Niektórzy producenci nadziewarek z napędem elektrycznym zalecają jako najmniejszy lejek taki, którym kabanosów nie nabijesz bo nie założysz na niego osłonki.

Wielkość nadziewarki ma tu drugorzędne znaczenie.Kluczową sprawą co do rodzaju napędu jest to jaki wyrób tą nadziewarką będziesz nabijał i jakiej średnicy lejki będziesz używał.

Zapytałem bo wydaje mi się, że lekko przesadziłeś z tą ilością skórek w stosunku do ilości innego surowca.

E tam to była by barania .Są przynajmniej dwa na tatrzańską.Oba zapodał Dziadek .Wpisz w wyszukiwarkę i znajdziesz.

Ile miałeś mięsa z tych kości.?.Golonka też była ze skórą, czy samo mięso .?

Ja mam żelatynę 180º Bloom i robiłem roztwór 18 -sto procentowy.

Mireczku z tym pokłonem to może być różnie zależnie od gustu.Pieczeń a wędzonka to zupełnie dwie różne rzeczy.I w smaku i w konsystencji.Nie polecałbym czegoś czego nie jadłem.

Wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

Niektórzy na to mówią "Bronek" , ale ja żeby być w zgodzie z nomenklaturą napiszę a'la brunszwicki ponieważ był robiony z surowców niepeklowanych.

Pozwól, że znowu się z Tobą nie zgodzę .Ponieważ ja mam dość długi stół to sobie cały pęczek jelit rozciągam na tym stole i wybieram pojedyncze jelita, wiążę w motki wkładam do pudełka i zasypuje solą i dolewam do pudełka nieco wody aby sól była lekko wilgotna .Cały pęczek rozbieram na sucho i żadnych szczególnych zmian w jelitach nie zauważyłem.To tak z własnego doświadczenia.Postępuję tak nawet z barankami.Moczenie całego pęczka przed rozplątaniem moim zdaniem jest zbędne chyba,że zamierzamy zużyć od razu cały pęczek.Pozdrawiam