arkadiusz

Barszcz biały z płuckami wp. i ziemniaki.

Te najważniejsze mam w 4 kopiach. W formie papierowej, w folderze na komputerze, na dysku zewnętrznym i na pendrive.

Przy wyrobach dojrzewających trzeba stosować odpowiednie minimalne dawki peklosoli, żeby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie i dlatego należy ważyć peklosól.Nie chodzi tylko o zasolenie.

Płuca gotuje się do miękkości w warunkach jak pisałem wyżej a tłuszcz lub podgardle parzy się na pół miękko. Wystarczy podgardle parzyć 30- 40 min w wodzie o temp.95 lub 90 C

Pamiętaj tylko,że czym wyższa temperatura parzenia to większe straty wagowe.Coś za coś nic za darmo. Jak będziesz robił następny i będziez miał pytania to zapraszam na PW.Postaram się pomóc.

W 95º C 3 h w 90ºC 3,5 h. Też pisałem przy kaszance. Płuca powinieneś parzyć oddzielnie bo to jest filtr. Wycinamy po gotowaniu.

Gdzieś pisałem ,że powinno się robić nastrzyk . A po co.? To jakaś wariacja na temat. A o mięsie z głów wołowych zapomniałeś.? Zamiast tego bo nie ma rynku używam jak mam mięso z kości dzika lub jak nie mam mięso z kości schabowych lub IV wp. Głowy i płuca parzę w tej temp. 3,5 h . Płuca po co wcześniej.? Też tak robiłem przy pierwszym , ale doszedłem do wniosku , że 6 mm daje ładniejszy przekrój .Wątróbka i skórki na 2 mm a podgardle w kosteczkę I dobrze bo wystarczy rozdrobniona wątroba. To już wiesz. Tłuszcz rozdrobniłeś na 2 mm to nie dziwota. Tłuszczu nie daję . Ja używam podgardla i nie mielę tylko kroję drobno. Można użyć sam tłuszcz z podgardla , ale też krojony. Mam nadzieję.

Ja nie Redzed ,ani Stefan ,ale robiłem już taką szynkę i mam już pewną wiedzę na ten temat.Po pierwsze w naszych warunkach użył bym peklosoli ,albo lepiej mieszanki soli i saletry.Czas takiego zasolonie trzy tygodnie jest zupełnie wystarczajacy o ile szynka jest zasypana cała solą.Nie widzę tu żadnego błędu.Prawdopodobnie przed zasoleniem nie usunąłeś krwi z aorty i to jest błąd.Po soleniu i obmyciu przed pokryciem sugma powinieneś tą szynkę powiesić i obsuszyć żeby straciła trochę wody.Francuzi wieszaja takie szynki na kilka dni w temp pokojowej właśnie do obsuszenia.Nic o tym nie piszesz.Co do miejsc należy je zabezpieczyć. A tak dokladnie to należało by poznać cały proces żeby można było jakieś wnioski wyciagnać co jest powodem odstawania mięsa od kości bo tego nie powinno być.Może kiepsko nasoliłes mięso przy kości bo to jest newralgiczne miejsce.Zawsze szynka najpierw psuje się od kości.Sugme robi się z maki ,smakcu i pieprzu.Zwiększył bym też temperaturę do 12 C.Ta szpara którą prezentujesz na zdjęciu to nic wielkiego.Trzeba ją tylko zabezpieczyć sugmą.Gdybyś lepiej obrobił szynkę o czym pisał Bagno to ta szpara nie była by taka głęboka.

Miki mam do Ciebie prośbę. Zanim coś "mądrego" napiszesz to wpierw zajrzyj do literatury ,której na forum jest sporo i zapoznaj się w jakiej temperaturze i w jakiej wilgotności suszy się kiełbasy i czy w czasie tego suszenia może nastąpić zapleśnienie. Miłej lektury

E tam wydaje Ci się, ale "wkurza" mnie jak ktoś pyta tutaj co poszło nie tak i dostaje konkretną odpowiedź i jak ma postępować na przyszłość a i tak powołuje się na coś co tę porażkę spowodowało. Jesteś na technologicznej stronie i nasze porady mają podstawy w technologii produkcji wędlin. Mamy do czynienia z produktami ,który może spowodować ciężkie zatrucie a nawet zgon i nie ma co obwijać w bawełnę i eksperymentować. A poza tym lubię ludzi zdecydowanych. Albo stosujemy się do technologii wyrobu wędlin , albo liczymy na jakiś pożal się boże nieuków z YT. Przecież i tak zrobisz jak uważasz tylko się zdecyduj. Albo My albo YT. Przecież taki baran z YT, który soli podkreślam soli polędwicę przez 3 dni na karniszu w temp. pokojowej i zjada na surowo nie zdaje sobie sprawy jaką krzywdę może sobie i innym zrobić. A naśladowcy na pewno się znajdą. A kto Ci powiedział że to będzie błąd .Zajrzyj do 16 - stki. Tam większość wędzonek jest peklowana mocną peklosolanką lub metodą mieszaną i później moczona celem odsolenia. Zastanów się dlaczego.? Gdyby peklowali tak jak Ty to jakie oszczędności na zużyciu peklosoli by mieli. Pozdrawiam .

To czemu pytasz tutaj.?To może przejdź z pytaniami czemu się nie udało na YT.Tam Ci na pewno pomogą tylko czy to to będzie dla Waszego zdrowia to już inna sprawa.Zastosowałeś przepis z YT ,wywaliłeś wyrób do kosza i nic Cię to nie nauczyło i dalej podpierasz sie tamtymi przepisami Porażka.

A jaki to jest "próżniowy blender kielichowy ".?

A Ty wiesz ,że takie z oczkiem to do szybkiego spożycia i mrozić a później odmrażać czegoś takiego nie polecam. Możesz peklować w mocniejszej solance a później wymoczyć w zimnej wodzie. Przestań tak peklować bo jeszcze nie jedno wyrzucisz. Wystarczy ,że mięso będzie lekko nieświeże, temperatura w lodówce za wysoka itd. i kosz.. Karkówka do 75 C w środku to nie będzie źle , ale 80 to już przesada. Zgadza się .Zapytałem z ciekawości, ale ok.4 h w temp 82C to ja parzę całą szynkę ok.4 kg.do 65 C w środku

Było dobrze. Po co przewróciłeś ?.

To ma być poprawnie .Bardzo słaba solanka i pewnie na samej soli Szkoda ,że nie krócej przy tak słabej solance co widać po niedopeklowaniu. Ano było. A jak długo parzyłeś.? ,Do jakiej temp. wśrodku A powinno być 4-6 C A teraz jak powinno być poprawnie: Peklowanie 8-10 dni peklosolanką 8-10 % ( jeśli za słone można zmniejszyć stężenie , ale poniżej 7 % bym nie schodził lub wymoczyć w zimnej wodzie przed wędzeniem lub parzeniem), 05 l peklosolanki /kg mięsa w temp 4-6 C. Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Po peklowaniu wyjmujemy do ociekania na 12 h w temp. 4-6C. Czas ociekania zaliczamy do czasu peklowania. Dalej osuszanie, wędzenie i parzenie ew. samo parzenie w temp.82-85 C do uzyskania w środku 72 C w środku dla karkówki Może źle przypuszczam , ale podejrzewam że karkówka mogła mieć ropień w środku i stąd ten pasztet.

Bo nie było potrzeby. Zostało to wyjaśnione w dalszej dyskusji

Trzeba było od razu w chłodnej spiżarce podsuszać. Niepotrzebnie. Wystarczy wytrzeć suchą ,czystką szmatką tak jak kabanosy i dalej podsuszać.

Dawno nie odpalałem komory. Salami, 3 coppy i jedna polędwica.

Posprzątane.

"Wp." znaczy wieprzowina

Wszystkiego dobrego Stefanie.

To zależy u którego wytwórcy. U mnie to konfiskata.

Andrzeju wszystkiego najlepszego .

Salceson czarny,kaszanka,krupniok,salceson ozorkowy.