arkadiusz

Bo to jest substytut pakowarki :grin: To tak jak porównać wilka z zelmerkiem.

Zgadnijcie co dzisiaj miałem na kolację. :grin: Pokrojone ,popieprzone i posolone Smażone na smalcu I gotowe. Smak lekko zalatuje wątróbką. :grin:

Fiu,fiu.Pierwszy raz a takie ładne wędzonki to co będzie dalej. :clap: Co do parzenia to Maxell już Ci napisał a ja tylko sprecyzuje ,że polędwicę parz do 60C w środku a boczek do 74C w środku i będzie mięciutki i tylko szynki gotujemy w 100C przez 10 min.

Ale będzie dwuramienny a ma być trzyramienny.

A Czy to Ty jesteś wynalazcą tego ciasta?.Bo jak nie to jesteś tylko przekaźnikiem i nie masz się co przejmować.Powiadasz mało sympatyczny.A pokaż w którym punkcie choć odrobinkę wspomniałem o Tobie.Pisałem o cieście ,które mnie i moim bliskim nie smakuje.O jakim takcie piszesz :shock: .Gdybym był nietaktowny to bym napisał ,że Twój przepis jest do d... a ja nic takiego nie pisałem.Ja wiem ,że niektórzy lubią słodzić na forum a za plecami obrabiają dupcię.Ja do takich nie należę i należeć nie będę i zawsze napiszę prawdę czy mi coś smakuje czy nie i czy to się komuś podoba czy nie. Równie krytyczny jestem w stosunku do swoich nieudanych wyrobów i nie widzę tu nic niesympatycznego.Pozdrawiam. P.S Dziwię się co niektórym bo robią bardzo fajne i smaczne ciasta, a bronią zakalca jak niepodległości

A teraz są :grin: .Zawsze na pierwszej pozycji jest mięso potem / tłuszcz.Jak do tej pory nie spotkałem jeszcze mięsa gdzie byłaby przewaga tłuszczu.Największa proporcja mięsa i tłuszczu jaką spotkałem to 50/50.

O właśnie taki sobie zrobię na święta :thumbsup:

A ja podejrzewam ,że jest to zakalec przypadkowy.Komuś kiedyś jakieś ciasto się nie udało i zrobił z tego niezły produkt marketingowy.A moja Babcia i moja Mama zawsze starały się aby w cieście nie było zakalca a tu proszę.Zamierzony zakalec.Ale się uśmiałem.A uczyły mnie jeszcze ,że zakalec jest niezdrowy, ale może teraz mamy inne żołądki na tych zdrowych wędzonkach .

To się zapisz do spółdzielni. :grin:

Właśnie jadłem pyszny obiadek i ten bubel po popsuł mi smak. :grin: [ Dodano: Nie 24 Mar, 2013 21:38 ] Gdybym był złośliwy to bym Ci przyznał rację ,że jesteś cienki w ciastach :grin: .To całe ciasto to jeden wielki zakalec. P.S Prezes był szybszy.

Zawsze byłem szczery do bólu i tego nie mam zamiaru zmieniać.Jak mi coś nie smakuje to to wyrażam w sposób bezpośredni.Brzydzę się wazeliniarstwem :devil: .Z moją opinią można się nie zgadzać bo to wolny kraj.A za formę mojej wypowiedzi to ja sam odpowiadam.Uważam ,że nikogo nie uraziłem ponieważ nie napisałem ,żebyście Ci którym ten zakalec smakuje tego nie jedli. Moją żonę to ciasto też nie powaliło, ale go sobie po kawałku podjada. P.S Tym którym nie odpowiada moją forma wyrażania opinii mogą zawsze dodać mnie do ignorowanych.

Dzisiaj kolega prezes Tomek raczył nas poczęstować kawałkiem tego ciasta.Dziwię się ,że tak wybitny fachowiec pokusił się o coś takiego.Ciasto mdłe ,niesmaczne i do tego z zakalcem.Kolego prezesie NIE IDŹ TĄ DROGĄ.Robisz takie pyszne drożdżóweczki, i pączki i na tym poprzestań.Nie kalecz swojego fachu.Takie ciasto w cukierni to ląduje w koszu bo to jest typowy ZAKALEC. Wiem, że wielu z Was się ze mną nie zgodzi, ale trudno.Dla mnie to typowy niezjadliwy bubel. :devil:

Z mrożeniem no problem.Galaretki niewielka ilość.

Szynka jak i inne wyroby wędzone ,żeby nie były surowe w środku to się jeszcze poddaje obróbce termicznej, czyli parzeniu lub pieczeniu w wędzarni.Do szynek polecam parzenie bo są bardziej soczyste od pieczonych [ Dodano: Nie 24 Mar, 2013 18:39 ] Słonina o ile dobrze pamiętam to 80% tłuszczu a nie 100%.

To jest przepis Dziadka . Szynka prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji.. I.) Surowiec 1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien (bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej II Obróbka mięśni Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele. III. Peklowanie Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody. 1. Peklosol - 0,80 kg 2. Sól - 0,40 kg 3. Cukier - 0,013 kg Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C. IV. Ociekanie Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz . V, Uplastycznianie szynki. Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron. VI. Układanie w praski. Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265 VII. Gotowanie . Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić) VIII. Studzenie. Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.

Parówkowa bardzo ładna :grin:

Wyroby fajne tylko gdzie te parówki? :grin:

Wszyscy przed świetami wędzą, robią białą kiełbaskę a ja sobie prasuję . :grin:

Moim zdaniem i jedno i drugie.

Szczerze mówiąc myślałem, miałem taką nadzieję, że odezwą się wielcy tego forum ,ale cóż widać temat był nie godzien ich uwagi. :sad: A teraz do rzeczy ,żeby już zakończyć tą zabawę. Najbliżej prawdy byli Ci co twierdzili, że kiełbasa będzie sucha i wiórowata.Rzeczywiście tak jest.Ona jest po prostu niezjadliwa i nie jest to tylko moja opinia. Oczywiście nie brałem pod uwagę dodanych przypraw na tzw." oko" co też przyczyniło się do negatywnej mojej opinii. Reasumując jak mawiał klasyk cyt. nie idźcie tą drogą i nie róbcie kiełbasy o takiej recepturze.

Smaku tu nie oceniamy.Oceniamy czy taką kiełbasę białą byś zrobił dla siebie czy nie a to możesz ocenić po składzie i procesie produkcyjnym.

Może to bardziej Ci pomoże w zrozumieniu klasyfikacji.

Może błędy kolegi w podziale na klasy.Tłuszczu dodanego brak.Przyjmijmy, że jest sama I wp. [ Dodano: Sob 23 Mar, 2013 11:45 ] O przyprawach nie prowadzimy dyskusji bo jest to indywidualna sprawa.

Dobrze ,że napisałeś chyba. :wink: Zbaczamy z tematu.Skupcie się jeśli można prosić na pytaniu. :grin: A może tak Andrzej albo Dziadek zajmią stanowisko w rzeczonej sprawie?.Liczę też na innych forumowiczów :grin:

Czyli masz z tego przynajmniej trzy klasy mięsa.I wp. , II wp. i III wp Tylko ,że pytanie brzmi nieco inaczej bo i skład jest nieco inny.