arkadiusz

Do mnie też dotarły.Dziękuję El Komendante.

Od tego są moderatorzy.Nieraz już zwracałem uwagę na błędy w przepisach to albo usuwano moje wpisy albo pisano, żebym się nie czepiał bo przepis jest autorski.Dawno dla takich przepisów proponowałem oddzielny dział z preambułą ,że forum nie bierze odpowiedzialności za przepisy w nim zawarte, ale nie spotkało się to ze zrozumieniem ze strony administracji.

Pewnie nie bo nie zmierzyłeś ph mięsa.Tu może był pies pogrzebany.

Też mi się tak wydaje chociaż ostatnio idziemy w kierunku YouTube a nie technologii.Mała ilość moderatorów powoduje , że takie kwiatki mogą się zdarzyć.

To nie jest błąd technologiczny.Niemieckie salami mają niższe ph niż 5.00.Są przez to bardziej kwaskowe smakowo od salami z południa europy.Ochrona polega na ciągłej obserwacji spadku ph na pehametrze w czasie fermentacji i w odpowiednim momencie przeniesienie salami do komory dojrzewającej i przerwania fermentacji ( choć ostatnio czytam że obniżenie temperatury nie przerywa fermentacji).Co do temperatury fermentacji jest ona inna dla każdego szczepu bakterii i opisana w specyfikacji i należy się do tego stosować.Są podane temperatury i wilgotność w jakich należy fermentować Co do pożywki.Dasz za mało to salami nieprawidłowo i wolno będzie fermentować i możesz nie osiągnąć odpowiedniego ph. bo kultury nie będą miały co jeść, dasz za dużo to fermentącja będzie szybsza i da niższy wynik.Jedno z drugim jest powiązane.Zależy też z jakiego mięsa będziesz robił salami.Mięso dziczyzny wymaga mniejszej ilości dekstrozy ze względu na większą ilość glikogenu (wielocukru) a wieprzowina wymaga większej dawki.Zrobić dobre smaczne salami bez błędów technicznych to nie to samo co zrobić zwykłą parzoną kiełbasę.Wielu się przejechało ( razem ze mną) zanim nabrało praktyki i ma powtażalność wyrobu.No i trzeba mieć sprzęt.Na karniszu dobrego salami się nie zrobi

Mam ma-ga 312 i muszę powiedzieć ,że nóż ledwo łapie taką szynkę. Cała przyjemność po mojej stronie. Też mi przypomina czasy mienione i kolejki na święta,żeby choć na kawałek takiej szynki się załapać.

Dla małżonki zrobiłem taką samą tylko bez tłuszczyku.Ta jest cała dla mnie.Czeka mnie niezła wyżerka w święta.

Idą święta.

Może pożywki było mało i je zagłodziłeś.?

Jak by było odwrotnie byłoby lepiej .Polędwica i tak będzie sucha po pieczeniu, ale do 58 C byłaby mniej sucha. [Dodano: 21 gru 2020 - 11:00] Powietrze jest gorszym przewodnikiem ciepła niż woda.Przy dużych kawałkach trzeba być cierpliwym

W zasadzie żadnego wycieku z kiełbasy nie powinno być.

Jakiej kultury używasz.? Wyrób wędlin dojrzewających jest w pewnym stopniu nieprzewidywalny w warunkach domowych .

Tel. 606882874.Dzwonisz pytasz o adres do wysyłki i masz . Bagno też tam ostrzy sitka.

Nie wyrzucaj.

Jak masz glutowatą solankę to wyjmij mięso odkrój kawałek i podsmaż.Jeśli kolor mięsa jest dobry i nie śmierdzi po smażeniu to umyj mięso w zimnej wodzie i zalej ponownie nową solanką o tej samej mocy i dalej pekluj w warunkach chłodniczych 4-6 C.

Dziękuję.Nie skorzystam.Szkoda mi sitek i noży.Za profesjonalne ostrzenie sitek z odpuszczeniem i ponownym powierzchniowym hartowaniem zapłaciłem 10 zł za sztukę i wiem ,że mam naostrzonę jak trzeba

Drewniana skrzynia była by lepsza.

Co tu radzić.Może jeszcze raz spróbuj tradycyjnie.Może i jesteś uparty ,ale żeby Cię nie obrazić to napiszę,że mało rozsadny.Zacząłeś od d..... strony.Najpierw nowa wędzarnia z próbnym wędzeniem na pusto i jak wszystko pójdzie dobrze to później mięso,peklowanie itd.Jeszcze trzeba wziąć poprawkę,że rozgrzanie pustego kregu to nie to samo co wypełnionego wędzonkami.Przy obecnej temperaturze trudno będzie coś takiego rozgrzać ,ale życzę powodzenia.

Blachy walcowane na zimno mają właśnie taki kolor.Bez obaw.A ten deflektor to może jest z nierdzewki.?Sprawdź magnesem. https://www.google.com/search?q=blachy+walcowane+na+zimno+zdj%C4%99cia&sxsrf=ALeKk00jGqA59wVGh9ZZTM2zmGqO_TYsog:1608197272217&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=rEgFUhXYayzW7M%252CTIE35McRb8rSvM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kRnwQgswHjnYkVgVXuxxhUcIfvjLw&sa=X&ved=2ahUKEwi6943Z2dTtAhWLO-wKHUAtDrcQ9QF6BAgMEAE#imgrc=Sgh-dUE8v0XLBM

Możesz i tak, ale ja mrożę surową,żeby dwa razy nie podgrzewać.Raz przy parzeniu a później przy podgrzewaniu.Kiełbasa wtedy traci na smaku.

A to moje u Ani.Ania się chyba nie obrazi ,że wstawiłem jej zdjęcie mojego salami. Opis jest /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/

Co do peklowania dziczyzny nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że należy używać większej dawki peklosoli do peklowania niż do wieprzowiny. A z tym glikogenem i Ph mięsa dziczyzny to wpływ na jego zawartość ma nawet to jak sztuka została strzelona i czy padła zaraz po postrzeleniu czy trzeba było za nią ganiać po postrzale.

Źle uważasz. . Dym wędzarniczy przy odpowiednim wędzeniu potrafi powierzchniowo wybarwić kiełbasę a środek zostaje szary nawet nie peklowaną tylko soloną

Trzeba jeszcze wiedzieć kogo słuchać a to łatwo sprawdzić wchodząc na profil użytkownika i w jego zawartość albo w jego kącik .Wtedy masz rozeznanie co kto robi i co kto umie.

Ja nie mam i jeszcze stoi mój kibelek . A mam dwie grzałki po 2000 W każda.