arkadiusz

Temat już nieaktualny.

Czy ma ktoś do odstąpienia oczywiście odpłatnie nieco kultury SBL48,albo może ktoś potrzebuje to bym kupił i się podzielił.Są paczki na 100 kg wyrobu a to dla mnie za dużo.

Polędwica , polędwiczka, filet z indyka, pierś z kurczaka wymaga słabszej solanki (8%,0,5l/kg, 8-10 dni peklowania) niż boczek ,szynka. karkówka.(10% .0,5l/kg, 8-10 dni peklowania).Podane dawki jak i długość peklowania są parametrami stosowanymi przeze mnie.

/topic/13690-dymogenerator-podci%C5%9Bnieniowy-jak-wykona%C4%87-od-a-do-z/

Nie dodawaj tłuszczu z dzika bo Ci popłynie!!!.Boczek kup wieprzowy

Chuda to nie znaczy ,że w ogóle bez tłuszczu bo to on jest nośnikiem smaku.Nie możesz porównywać obydwu kiełbas bo sam proces produkcyjny jest inny (mielenie) i ilość tłuszczu też.Ja bym Ci zaproponował dodać do tego składu 1,5 kg twardej słoniny lub ze 2 kg bardzo tłustego boczku .Proponuję słoninę lub boczek zmielić na sitku 6 mm tak, żeby ten tłuszcz ukryć.Tłuszcz dodaj na samym końcu mieszania.Nie wiem jak kleiste masz gulaszowe z jelenia bo to różnie bywa ,ale ja bym do sztanglówki ( osłonka 45) dołożył jeszcze 1 kg mięsa z golonki wp.I żadnej wody no może ze 100 ml do ścięgnistego ,żeby łatwiej było w nim rozmieszać przeprawy.Z łopatki z dzika musisz wyciąć błony i dodać do ścięgnistego.Gulaszowe zmielił bym na 20 mm a łopatkę z dzika na 10 -12 mm.Golonka wp. i wycięte błony 2 X 2 mm.Sitka i noże muszą być ostre bo inaczej z tłustego zrobisz smalec i będą podcieki..Te sitka co podałem to tyczą wilka.Jak masz zelmerka to oczko wyżej. Co do kabanosów to z tego składu nie uda Ci się ich zrobić bo to wyrób o ok.25 % tłuszczu.Chudych nie rób bo szkoda mięsa.

W Warszawie masz hurtownię na Prymasa 62. Hurtownia Assist Tel.509412515

Ja też o takiej piszę. Taką mam i sobie chwalę. :DA wiatraczek dokładam jak mi się mocno spieszy.

A co masz na myślisz pisząc "z przewiewem" bo chyba nie otwartą wędzarnię.Do osuszania wystarczą albo uchylony lekko dach albo lekko otwarte otwory wylotowe dymy albo nawet nieszczelna wędzarnia w zależności od konstrukcji i włączone grzałki na temp.45-55 C.Dodatkowo można dołożyć wiatraczek to będzie szybciej.

To w ogóle nie ma porównania.To odpowiedz sobie dlaczego ostrzy się w komplecie sita i noże.Strugi i dłuta nie współpracują z drugim narzędziem.Gdyby tak było to ręczne ostrzenie by się sprawdziło.Ostrość jednego i drugiego ma znaczenie , ale tu chodzi też o współpracę sita z nożem.Wystarczy minimalne odstępstwo od przylegania noża do sita i maszynka zamiast mielić miażdży mięso nawet przy ostrych narzędziach.Bardzo dobrze to widać szczególnie na sitkach o małych oczkach.Między sitem a nożem tworzy się filtr który blokuje otwory w sicie.Mało tego .Jeśli sitko jest tak naostrzone że widać ślady ostrzenia to też nie będzie dobrze współpracować z nożem .Dobrze naostrzone sitko jest jednorodne na całej powierzchni i nie widać na nim śladów po kamieniu.

Wszystkim SiB-om życzę Zdrowych Sppkojnych Świat oraz szczęśliwego nowego 2021 roku.

Szynek i to dużych.Takich po 4 - 5 kg.Mniejsze ok. 1 kg np.z kulki nie ma co gotować.

Dzięki.Też mi się wydawało,że jeśli drożdże można to i surowe ciasto też.

Ze zdjęcia widać ,że ładnie małym płomyczkiem sie pali i tak trzymaj.Drzwiczki z regulacją dostepu powietrza będa ok.

Mroził ktoś surowe ciasto drożdżowe.?Zostało mi trochę po makowcach.

To jest typowe wędzenie kilkudniowe na zimno w wykonaniu naszych Dziadków.Obecnie możemy użyć dymogeneratora lub coś takiego https://pl.aliexpress.com/item/1005001660173810.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.4e425c0fUP2fI9. Tu masz o wędzeniu na zimno https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Z bażanta jest fantastyczny rosół,ale mięso to tylko ew.do pasztetu lub farszu na pierogi bo jest strasznie suche.

Do mnie też dotarły.Dziękuję El Komendante.

Od tego są moderatorzy.Nieraz już zwracałem uwagę na błędy w przepisach to albo usuwano moje wpisy albo pisano, żebym się nie czepiał bo przepis jest autorski.Dawno dla takich przepisów proponowałem oddzielny dział z preambułą ,że forum nie bierze odpowiedzialności za przepisy w nim zawarte, ale nie spotkało się to ze zrozumieniem ze strony administracji.

Pewnie nie bo nie zmierzyłeś ph mięsa.Tu może był pies pogrzebany.

Też mi się tak wydaje chociaż ostatnio idziemy w kierunku YouTube a nie technologii.Mała ilość moderatorów powoduje , że takie kwiatki mogą się zdarzyć.

To nie jest błąd technologiczny.Niemieckie salami mają niższe ph niż 5.00.Są przez to bardziej kwaskowe smakowo od salami z południa europy.Ochrona polega na ciągłej obserwacji spadku ph na pehametrze w czasie fermentacji i w odpowiednim momencie przeniesienie salami do komory dojrzewającej i przerwania fermentacji ( choć ostatnio czytam że obniżenie temperatury nie przerywa fermentacji).Co do temperatury fermentacji jest ona inna dla każdego szczepu bakterii i opisana w specyfikacji i należy się do tego stosować.Są podane temperatury i wilgotność w jakich należy fermentować Co do pożywki.Dasz za mało to salami nieprawidłowo i wolno będzie fermentować i możesz nie osiągnąć odpowiedniego ph. bo kultury nie będą miały co jeść, dasz za dużo to fermentącja będzie szybsza i da niższy wynik.Jedno z drugim jest powiązane.Zależy też z jakiego mięsa będziesz robił salami.Mięso dziczyzny wymaga mniejszej ilości dekstrozy ze względu na większą ilość glikogenu (wielocukru) a wieprzowina wymaga większej dawki.Zrobić dobre smaczne salami bez błędów technicznych to nie to samo co zrobić zwykłą parzoną kiełbasę.Wielu się przejechało ( razem ze mną) zanim nabrało praktyki i ma powtażalność wyrobu.No i trzeba mieć sprzęt.Na karniszu dobrego salami się nie zrobi

Mam ma-ga 312 i muszę powiedzieć ,że nóż ledwo łapie taką szynkę. Cała przyjemność po mojej stronie. Też mi przypomina czasy mienione i kolejki na święta,żeby choć na kawałek takiej szynki się załapać.

Dla małżonki zrobiłem taką samą tylko bez tłuszczyku.Ta jest cała dla mnie.Czeka mnie niezła wyżerka w święta.

Idą święta.