arkadiusz

Toś mądrze doradził

Ja to rozumiem i dlatego Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów . Cieszę się. Widać po przekroju na pierwszym zdjęciu ,że się udała.Gratulacje P.S Możesz ja trochę podsuszyć.

Że zacytuję klasyka."Róbta jak chceta" .Ja już swoje zdanie wyraziłem i go nie zmieniam.Mąka moim zdaniem jest podstawowym składnikiem mielonki.Powoduje ,że mielonka nie jest zbita, twarda ale za to jest miękka i soczysta i nie ma dużego wycieku bo zatrzymany jest w wyrobie.Zrób trochę z mąka trochę bez.Będziesz miał porównanie

Przy tak małym dodatku wody mielonka moim zdaniem będzie zbita i sucha. Do tyrolskiej ,ale wieprzowo -wołowej dodaję 15 %.Przy dziku ,który sam w sobie ma więcej wody niż wieprzowina zaproponowałem tylko 5 % .Zbój może zrobić dwie.Jedną z dodatkiem 1 % i drugą z dodatkiem 5%.Jedną ze skórkami drugą z żelatyną.Ja bym poeksperymentował żeby dobrać najlepszy skład. Nie jestem zwolennikiem dodawania żelatyny ze względu na sposób jej wyrobu.Poza tym Zbój jest fanem skórek a ich dodanie spowoduje pewną zmianę smaku,która jak mniemam Zbójowi bardzo pasuje .A, że galaretka nie będzie klarowna to mu chyba nie będzie przeszkadzać bo jeśli doda makę i tak będzie jej niewiele.

Mąka zatrzyma wodę w wyrobie a skórki tylko skleją galaretkę.

Nie robiłem z dzika,ale do tego co masz dodał bym z 30-40% podgardla bo chuda mielonka nie jest dobra i 10 % IIIwp.Wody lub rosołu dodał bym z 5 % i do tego z 3% mąki ziemniaczanej.Rozważył bym też dodatek żelatyny ze skórek,żeby ewentualny wyciek był w postaci galaretki.Oczywiście możesz wprowadzić swoje zmiany bo to co napisałem nie jest sprawdzoną receptura.Pamiętaj że mięso z dzika ma bardzo mało tłuszczu śródmięśniowego.

Powodzenia.

To jest dość wymagająca kiełbasa i jak masz małe doświadczenie to nie polecam. Mięso ścięgniste i część podgardla wg.przepisu powinno być kutrowane,ale jak się nie ma kutra to można to zastąpić dwukrotnym mieleniem na sitku 2 mm.Ja tak mieliłem tylko mięso kl.III bez podgardla,które dodałem do pozostałego podgardla i zmieliłem całe na większym sitku. Noże i sitka powinny być naostrzone.Maszynka typu zelmer nie bardzo się do tego nadaje bo miażdży mięso i tłuszcz.Mięso dobrze jest podmrozić przed mieleniem a podgardle zamrozić.Mieszać polecam przez boksowanie jak salami.

Możesz zrobić tą ,którą zaprezentowałem wyżej ,albo możesz w tym temacie poszukać innego przepisu.Wybór jest dość duży.Zawartość dodanego czystego tłuszczu powinna być na poziomie ok.18 - 20 %.

Małgosiu Wszystkiego Najlepszego z okazji urodzin ode mnie i od Bożenki.

Dziękuję.Staram się zachować jako taki poziom. Różnie, ale na ogół jest mielony w młynku do mielenia.Co do papryki.W pierwszym założeniu miała być to kiełbasa a'la Piwna, ale z rozpędu dodałem jeszcze ziele i ten zestaw przypraw uważam za bardzo udany.Co do ilości to się nie wypowiadam bo to indywidualna sprawa.Mogę ten zestaw z całą odpowiedzialnością polecić.Po a'la bielskiej jest to druga z kiełbas ,która nam bardzo smakuje. Jeśli mam to zawsze dodaję.Sarnina jest świetnym mięsem do sklejenia wyrobu.Po drugie mięso z sarny ma specyficzny smak i zapach , który nam nie bardzo odpowiada, ale w mieszance z mięsem dzika znika. P.S To jak zrobisz wg. swojego przepisu to możemy się wymienić.Mam parę kawałków zamrożonych.Wtedy opiszemy nasze wrażenia.Pozdrawiam.

Skład I - dzik,sarna -5,6 kg II -dzik,sarna - 5,2 kg III -dzik ,sarna - 2 kg III wp - 1kg Pucówka - 2 kg ok.40/60 Słonina karkowa - 1,5 kg Rozdrabnianie. I dzik , sarna- 13 mm II dzik,sarna - 8 mm Pucówka i słonina rozdrobniona razem z II dzik,sarna III dzik,sarna , wp - 3 mm Peklowanie 20 g/kg peklosoli przez 4 dni Przyprawy 1.Czosnek -2,5g/kg 2.Pieprz - 1,1 g/kg Dodatkowo przyprawy Sztanglówka 1.Papryka słodka -1 g/kg 2.Gorczyca mielona - 1g/kg 3.Ziele -0,7g/kg Kiełbasa cienka 1.Jałowiec - 2,5 g/kg Uwagi. Sztanglówka bardzo smaczna.Cienka w smaku typowa jałowcowa.Mięso z bardzo młodych zwierząt bez charakterystycznego zapachu i smaku dziczyzny.Mrożone przez 6 miesięcy. Wody do farszu nie dodawałem.

A tak w dużym skrócie wyglądamy w przekroju i po podsuszeniu.Jakby ktoś pytał to i cienkiej trochę zrobiłem na tym samym farszu tylko z innymi przyprawami.

Dawno nie robiłem wędzonek.Coś dla mojej LP i dla mnie .

Do kabanosów weny nie było,podpowiedzi też niewiele,ale trochę a'la piwnej z dziczyzny z niewielkim dodatkiem wieprzowiny zrobiłem. Przekroje będą w póżniejszym terminie jak kiełbasy podeschną.Jak widać mięso było bez wad bo podcieków galaretki i tłuszczu brak. Po wędzeniu i po parzeniu

Wszystkim forumowiczom życzę szczęśliwego Nowego 2020 r i samych udanych wyrobów.

To jest praca zlecona.Aż taki wyrywny to ja nie jestem .Raz zrobię i będę musiał robić następnym razem. Interesuje mnie jakaś sztanglówka bo to szybko i bezboleśnie idzie.Po drugie moja elektryczna wędzarnia słabo uzyskuje odpowiednią temperaturę zimową porą do podpiekania a fuszerki z parzeniem nie chcę robić.Musiał bym odpalić palenisko,ale całe drewno oddałem Abratkowi.

Jakieś propozycje na kiełbasę z dzika bo mnie już pomysłów brakuje.?.Bielskiej nie zrobię bo tłuszcz nie ten i może popłynąć. Od góry jedynka dzik i sarna 5,6 kg,po lewej na dole III dzik i sarna 2 kg. i obok II dzik i sarna 5,20 kg.Dołożę jeszcze 1 kg III wp. żeby to skleić. Pucówka 2 kg, Słonina karkowa 1,5 kg. Trochę tłuszczyku też się przyda.

Żeby Was już nie trzymać w niepewności jest to wątroba wieprzowa,parzona użyta do pasztetowej.

Nie

Nie.

Nie jeszcze nie.

Między 0 a 1.Plasterki mają być przezroczyste.Musisz metodą prób i błędów to wyczuć.Za grube będą się ciągnąć

Ależ z całego serca zapraszam.Wpierw zrobimy potem pojemy.

Przepraszam zapomniałem.Do tego ciasta łyżeczka soli .