Shadow

Witam, ostatnio ostrzyłem wszystkie sitka i nożyki u fachury na magnesówce. To co się działo z mięsem przed ostrzeniem sprzętu nazwałbym gnieceniem z rozrywaniem, a teraz mięsko nie jest ściśnięte, tylko ładnie pocięte. PZDR

Fentelku, zalogowałem się na tej stronie by korzystać oraz by propagować nasze racje dotyczące żywności. Zgadzam się również że życie bez smaku nie ma sensu. Zdecydowałem się użyć chlorku wapnia do wyrobu serków ze względu na szerokie zastosowanie w farmaceutyce przy niedoborach wapnia w organiźmie. Tylko to przekonało mnie, że ta sól jest przebadana i nieszkodliwa. Pozdrawiam również serdecznie Miłej nocki Shadow :grin:

Witam, od znajomego dostawcy surowców do przemysłu spożywczego. Jak będziesz blisko Wawy to podjedź, dam Ci próbkę Stosuję tylko to, co rekomenduje Linczerski. Jak będziemy ortodoksyjni to przestaniemy używać chlorku sodu :devil: PZDR

Używam chlorek wapnia w ilości 1g / 10L mleka. Dodatek soli ma za zadanie zwiększyć ilość wytrącenia kazeiny - czyli zwiększyć wydajność serka. Poproś o skan etykiety. Zależy czy jest to sól o klasie czystości do spożywki, czy po prostu komuś po zimie został worek 25 kg do sypania na chodniki i jednię. Wtedy zadecydujesz czy używać. PZDR

Drogi kolego, na początek trochę ciszej. Nie musisz krzyczeć - wyłącz caps lock :grin: Odległość wystarczająca, wymiary paleniska ok, rura OK. Wrzuć jakieś rysunki, czy to odręczne za pomocą telefonu, czy z painta. Bo czasami odpowiedzi na pytania są dobre, ale pytania źle zadane (lub odwrotnie). Wlot dymu równiez ważny, jak jego rozprowadzenie w komorze. Potrzebujemy więcej info, a w międzyczasie podpatrz poprzedników, którzy zadawali te same pytania. PZDR

Boguś, tu chodziło o bliski wschód. Czy można grzać w strefie gazy?? :devil: :grin: A na poważnie to nie trzeba podgrzewać, wystarczy otulić ciepłym kocem lub spiworem PZDR

Aniu, jestem jak najbardziej chętny, a jeszcze bardziej moją lepsza połówka. Żonka zaraziła się w pracy, więc temat jak najbardziej na topie. Wszystko, co można byłoby zyskać na zlocie, to niepowtarzalną umiejętność dłubania w warzywach i owocach (cokolwiek miałoby to znaczyć) :grin:. Ja również jako jej prawa ręka mogę się nauczyć parę sztuczek, ale do rzeźbienia w lodzie to potrzebujemy trochę czasu. (Następne wyzwanie) PZDR

Jeżeli odbyłby się później, np. w czerwcu, to i my dołączymy, ale nie chcę mieszać już poczynionym przygotowaniom. :???: PZDR

Ważne jest po parzeniu podczas chłodzenia, by nie wrzucać parzonek do lodowatej wody tylko, powiedzmy dwukrotnie zmienić. Np. najpierw 20C, po zagrzaniu zmienic wodę na 10C. Wynika to z tego, że w lodowatej wodzie tkanki obkurczają się, uniemożliwiając przedostanie się potencjału chłodu głębiej. Lepiej ochładzać powoli, powiedzmy 1-2h. Dodatkowo należy pamiętać, że chłodzenie wodą jest wydajniejsze (ze względu na przewodnictwo), aniżeli owiewowe. Dodatkowo zatrzymuje parowanie z zewnątrz produktu zwiększając jego soczystość. Reasumując. chłodzenie po parzeniu nie za szybko (szczególnie w dużych blokach) powoli obniżając temperaturę. Wydajniej i lepiej dla soczystości jest chłodzenie w wodzie, aniżeli owiewowo. PZDR

Wyjdźmy z tej zasady, że dziczyzna jest takim rarytasem, że zachowajmy jej naturalny aromat. Niech odda nam to, co ma najlepsze. A gdy nam się zacznie nudzić, to zaczniemy kombinować z przyprawami. Do dziś pamiętam wędliny KITa. Ten to ma talent. Normalnie dary w ludziach. :grin: :thumbsup: :clap:

Uhu hu!!! Fiu, fiu!!! Gratulacje. Niedawno jadłem sklepowy i był raczej mdły, więc odpadł w przedbiegach. Piękne zdjęcia, piękne modelki, gratulacje dla cierpliwości :thumbsup: :clap: Inspiracji nigdy za wiele, Sam czekam na zakup urządzonka do pakowania próżniowego, by spróbować sił z cheddarem. Cholercia trzeba czekać od 6 do 18 m-cy, by dojrzały. :devil: :devil:

PISu, cóż mogę Ci powiedzieć: - trzymaj w solance 12 dni do piątku, wędź powiedzmy sobota w zimnym dymie, zaparz, niedziela znowu w zimnym (8-9.05). Schowaj do spiżarni niech skruszeje od niedzieli (09.05) wieczór do piątku rano (14.05). Wsadzasz w samochód, przywozisz do Pajtun, zrobimy sałatkę z rukoli z balsamico i czosnkiem, i Ci powiemy, że dziczyzna jest super!!! :grin: :grin: :grin:

Witam, to my będziemy musieli zrezygnować. Pierwszy weekend maja - majówka, przełużona do 9.05, dalej weekend Pajtuny, następny weekend kurs. Chyba by mnie z roboty wywalili, z powodu brania każdego piątku wolnego. :shock: :devil: :devil: Spróbujemy następnym razem PZDR

No to super, że temat odżył. Bo kilka dni temu kupiłem dla żonki zestaw do carvingu w stalgaście. PZDR

Nie wiem, jak to by wyglądało przy przerobie, ale półtusza mrożona jest rozbierana na części kulinarne i jak się wtedy te części nazywają, albo np. półtusze dojeżdżają do marketu w temp. krioskopowej, gdzie nie jest to nazwane zamrożeniem (-18C), ani chłodzeniem (max do +5C), ale ma -2C i brak jest kryształów lodu, bo wszystko jest "świeże".

To ja się zapytam jak ją mierzyć, bo w przypadku elektronicznej sondy chyba szybko sie osmoli??? PZDR

Tak, potwierdzam, że dymu jest jak z dwóch papierosów, więc szybko rozchodzi się na boki PZDR

Witam w klubie, warunku mam identyczne (taras 8 m2, ostatnie piętro) i nikt z sąsiadów nie wie o hobby, szczególnie, że mieszkam obok dzielnicy domków jednorodzinnych, gdzie jest palone drewnem i czuć dymem w okolicy. A w niektóre dni po prostu zapach jest intensywniejszy. :devil: :devil: :devil:

[*][*][*]

Co do reszty procesu to jest porównywalny z tymi co robiłem jak ricotta był super . Zresztą po zakwaszeniu serwatki zawsze był widoczny " gruby" skrzep , ostatnio skrzep wygląda bardzo delikatny , praktycznie go nie widać . Dzięki za zainteresowanie się moim serowym problemem . :smile: Pozdrawiam Będę musiał spróbować następnym razem, gdy będę robił oscypki i część mleka zrobić z jogurtem, a część bez. Może wtedy uda się obronić moją tezę przed zdaniem Eanny. Mam wrażenie, że odkąd zacząłem szczepić kulturą jogurtową oraz dodawać chlorek wapnia przed podpuszczką, to oscypki są delikatniejsze, a ricotta mizerna bądź brak. Osobiście wolę, by była większa wydajność oscypka, niż obecna ricotta w serniku, czy na chlebku. Ale to jest moje zdanie. Każdy może przecież sam zadecydowac, czy chce jeden serek, czy dwa rodzaje. Ważne by był zadowolony z zabawy z mlekiem Jak nie zdążę przed majem, to na zlocie w Pajtunach, na "laborkach" serowarskich pokusimy się o test technologiczny. Przywiozę trochę chlorku wapnia to też się zabawimy. PZDR

Raczej jest to problem, który również zauważamy przy produkcji naszych rodzimych serków. Przy próbie produkcji z mleka UHT skrzep jest niemożliwy do osiągnięcia, przy produkcji z mleka pasteryzowanego w wysokich temperaturach wszystko zależy od czasu przetrzymania w tej temperaturze i stopnia denaturacji białek. Najlepsze jest mleko mikrofiltrowane, bo nie podlega żadnemu z tych procesów i białko jest w formie niezmienionej. Dostępne w sprzedaży chyba pod nazwą "zimne". Wychodzi dość drogo, bo kosztuje, jak kiedyś sprawdzałem ponad trzy złote, ale dla osób, które chcą rozpocząć przygodę z mlekiem i przetworami, a nie mającymi dostępu do świeżego prost od krowy - będzie jak znalazł. Jak by się głębiej zastanowić, to przyczyną mogą być również fagi obecne w mleku lub otoczeniu, które wybiły naszą dobrą florę, ew. ktoś kto nieświadomie chciał pomóc i zamieszał skrzep podczas fermentacji. PZDR

jakiś czas temu oglądałem na discovery (nie pamiętam czy był to Anthony Bourdain, czy Andrew Zimmern) jak robili kurczako, kaczko indyka, tzn wszystkie trzy ptaki wytrybowano, nadziano jakimś farszem kurczaka, tym kurczakiem nadziano kaczkę, a później tym mięchem nadziano indyka :shock: :shock: :shock: jedyne co znalazłem

No dobra, dymogenerator przyszedł dzisiaj!!! Jutro rano szybki montaż w drewnianej skrzyni i łosoś w dwóch wersjach syrop klonowy i miód idą na pierwszy ogień, a właściwie to dym, zimny dym. PZDR

Wielkie brawa dla wszystkich zaangażowanych w WD PZDR