Biotit

Wszystko zależy skąd będziesz miał śmietanę, ja ją pozyskuję z mleka prosto po dojeniu i dlatego pasteryzuję przed zrobieniem masła Tutaj masz opis: /viewtopic.php?t=9635&postdays=0&postorder=asc&start=15

Tak.

Z krowiego mleka? :rolleyes: Poza tym Pisusu nie jest taki Ortodoks

Ja mam kilka lat maszynę Clactronic, mieszam farsz na kiełbasę, na szynkę konserwową, ciasto na chleb, śmietanę na masło itd. Jedyny mankament: głośno pracuje. Czekam aż wysiądzie i kupię Kichen Aid.

Śmietana z mleka od krowy i mieszałem 40 minut w litrowym słoiku Chodziło mi o to jak ją uzyskałeś i z ilu była litrów mleka? Rozumiem, że zrobiłeś z ukwaszonej?

Strasznie dużo, mi z 2 litrów pasteryzowanej śmietany wychodzi ok 500g masła, jaką miałeś śmietanę i jak ją zmaślałeś?

O którą goudę Ci chodzi: tą co ma ponad 5 miesięcy: czy o tą co ostatnio robiłem i dzięki Brevibacteruim linens nabiera ładną barwę: A poniżej sentencja z książki o serach:

Peperoni nadziewane cheedarem w pesto : Ser miał ponad 9 miesięcy, mógłby jeszcze dojrzewać, smak: korzenno-orzechowy z nutą letniej łąki jest to wyśmienita zakąska pod %

100 zł

Dziękuję za wspomnienia :sad: Andrzeju, Twój zakwas ma się dobrze, za każdym razem jak go używam, wspominam Ciebie

Przy produkcji pierwszych serów opisałem skład Kultur bakteryjnych oraz gdzie je kupuję, żaden problem sprawdzić na stronach Agrovisu. Teraz nie wdając się w szczegóły, podaje nazwy handlowe, które używa Agrovis. A co do składu kultur w mojej Goudzie, to takie mi pasują, a ponieważ nie jest to pierwsza moja Gouda, tak będę robił i eksperymentował dalej z wyrobami z mleka. Pokazuję 5 miesięczną Goudę zrobioną identycznie: która niedawno tak wyglądała:

Gouda z mleka świeżego podstojowego (25l) + pełnego pasteryzowanego(30l) ilość mleka 55l Składniki: Kultury bakteryjne: Kappa3, IOTA1, Sigma CaCl2 w ilości 8g Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp 26-29C i dodajemy kultury bakteryjne+CaCl2, inkubacja od 30 min do 1h Dajemy podpuszczkę, temp 30C, inkubacja 30 min. Sprawdzamy próbę na przełom: Skrzep był luźny, więc odczekałem 10 min. Jest ok, skrzep się załamuje: Kroimy skrzep: Zostawiamy na 10 min, powtórnie kroimy i przekładamy skrzep, zostawiamy na 15 min: Odciągamy 20% serwatki: Dodajemy przegotowaną wodę (temp max 70C), mieszamy 15min, w tym czasie mamy uzyskać temp 37C: Dalej mieszamy (15-30min), powoli podgrzewamy do temp 40-43C i odciągamy serwatkę: Mieszamy ok 15 min, ma być b.mało serwatki, cały czas utrzymujemy temp 40-43 C, zostawiamy do dalszego osuszenia na 15min: Sprawdzamy jakość ziarna, jeśli jest poprawna, gęstwę przekładamy do formy , nie obciążamy , zostawiamy w spokoju na 30min: http://images37.fotosik.pl/1964/5938305ad5498095med.jpg Po tym czasie przechodzimy do prasowania sera, http://images40.fotosik.pl/1949/7ae91bf2f0138c48med.jpg częstotliwość jak w poprzednich serach, http://images35.fotosik.pl/1810/2dbbb8c81f45d24bmed.jpg max nacisk 10kg/1 kg sera: http://images45.fotosik.pl/1722/8e6e15b78839b95cmed.jpg http://images44.fotosik.pl/597/9d127e120a7fd072med.jpg Po 12h prasowania ser pozostaje w formie kilka godzin. Oto Efekt: http://images36.fotosik.pl/381/929fb6b5a81e1900med.jpg http://images42.fotosik.pl/769/ae4c0c2f9bb3fa48med.jpg Ser solimy solą drobnoziarnistą w dawce jednorazowej 10g w ogólnej ilości 1.5% Tak wygląda po 11 dniach: http://images33.fotosik.pl/565/2e847a4fa79ba35cmed.jpg Po zakończeniu solenia, ser będzie przemywany kulturami bakterii Brevibacterium linens (Sigma). Ser wówczas dojrzewa również z zewnątrz, a przy tym tworzy ciekawą barwę.

Żegnaj Andrzeju

Ser Koryciński wg mnie jest jak przysłowiowa "ZUPA DNIA", czyli każdego dnia inny, a dlaczego? Otóż wykonujemy go bez zaprawiania kulturami bakteryjnymi, tylko samą podpuszczką. Jak mamy mleko pasteryzowane to nic złego się nie stanie (patogeny zginą), natomiast z mlekiem świeżym , szczególnie teraz zimą może być różnie, gdyż w takim mleku są zarówno saprofity, a również patogeny. Dziury w serze (powietrze) tworzą się dzięki przelewaniu skrzepu na sito, a później nie prasowaniu go, albo pracy bakterii E.Coli. Bakterie propionowe, które są odpowiedzialne za powstawanie mniejszych lub większych dziur i powodują orzechowy smak w serach miękkich, czy twardych niestety w mleku występują w il.śladowych, dlatego 3-ba je substytuować. Moja rada: przed zrobieniem sera z mleka świeżego, wykonaj próbę fermentacyjną i zacznij robić sery z dodatkiem "pożytecznych bakterii"

Napisz do Mira, On sprzedaję dobrej jakości Szynkowary z kwasówki

Gruyer z mleka świeżego podstojowego ilość mleka:42 litry Składniki: Kultury bakteryjne: Kappa1, IOTA2, Sigma Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp 30C: Przy większej ilości mleka, kultury (Kappa1 i IOTA2) najpierw mieszamy w osobnym naczyniu z mlekiem w temp 30C : Następnie dodajemy do całości mleka, mieszamy, czas dojrzewania 30 minut w temp 30C: Po tym czasie dodajemy podpuszczkę, krzepnięcie powinno nastąpić w ciągu 25-30 minut, jeśli próba na przełom "nie wychodzi" należy opóźnić proces krojenia skrzepu . Krojenie skrzepu: 0,5cm x 0,5cm Po pokrojeniu skrzepu robimy 15min przerwę. Odciągamy 20% serwatki i dodajemy taką sama ilość przegotowanej i ogrzanej do temp 50-60C wody, mieszamy przez 15minut doprowadzając do temp 43C: Gęstwa jest już dobrze rozdrobniona, zmieniamy "sprzęt" i dalej mieszamy przez 30 min w temp 43C, aby lepiej osuszyć ziarna: Sprawdzamy jakość ziarna: Powinno być jędrne, daje się łatwo rozetrzeć: Odlewamy serwatkę: http://images47.fotosik.pl/1720/6bbaea86396dcad9med.jpg Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej: http://images49.fotosik.pl/1799/474d9444e7f45498med.jpg Przekładamy do formy i prasujemy z częstotliwością przełożeń jak w poprzednich serach. Nacisk max 10kg/1kg sera przez ostatnie 6h : http://images36.fotosik.pl/378/284deadf59de3ccemed.jpg Tutaj niestety popełniłem błąd, gdyż ser był prasowany zbyt dużym ciężarem, co skutkuje w jego nieprawidłowej strukturze zewnętrznej. http://images34.fotosik.pl/558/0f8b86bbef4a8621med.jpg Solenie 1,5% w dziennej dawce 5-10g soli drobno mielonej. http://images43.fotosik.pl/1734/56371b69c61c4e02med.jpg Po 10 dniach: http://images41.fotosik.pl/1942/e0395871b0e1e801med.jpg http://images36.fotosik.pl/378/cc1006c9f355307fmed.jpg W skórkę będzie jednorazowo wcierana Kultura Sigma i chyba (niestety :sad: ) ser pokryję powloką. Z Ricotty zrobiłem sernik (moja modyfikacja) bez mąki i cukrów, za to z miodem gniazdowym,wanilią,rumem oraz gorzką czekoladą: http://images40.fotosik.pl/1947/44945636a60e5c94med.jpg

Z kością?

Stąd Książki oraz spotkania z Serowarami w czasie warszawskich Targów Slow Foood.

Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest użyć wodę przegotowaną i ostudzoną.

dobrze pamiętałem.

Agata. takie jest ŻYCIE, że na własnych błędach najlepiej się UCZYMY. Mleko sprawdzisz jaką masz JAKOŚĆ po przeprowadzeniu PRÓBY FERMENTACYJNEJ, smak i zapach tego nie odzwierciedli, niedługo będzie cieplej i najrozsądniejszym podejściem będzie mleko pasteryzowane, lub pewne świeże pełne do zrobienia sera.

Agata. jak wyszła pr fermentacyjna? ja tutaj stawiam na "trafioną podpuszczkę", z tego co widzę mleko się w ogóle nie ścięło?

Chyba 3 , ale pewności nie mam, jutro sprawdzę.

pod mój smak Edamski robiłem we wrześniu 2012 (cały czas jest i dojrzewa) , ale nie wg przepisu Agrovisu. Sięgnę do notatek i opiszę, niedługo będę sery czyścił, to pokażę jak wygląda mój Edamski. Jak masz ładną skórkę na serach to nie nakładaj powłoki, sery dojrzewające ładniej wg mnie się prezentują jak maja swoją skórkę. Zabłyśnij wiedzą :grin: i wytłumacz Im jak jest różnica między mezofilnym, a termofilnym. A przy okazji możesz dodać , że smak czy w serze, czy w śmietanie powodują bakterie, a nie enzymy.

Heniu, znowu same polędwice wędziłeś?