Biotit

Tylko 8 h wędzisz na zimno łososia :shock:

Bo tak zawsze wędzę na zimno: zarówno polędwice jak i łososia. MOGĄ kilka miesięcy poleżeć w lodówce i nic się im nie dzieje.

Wędzarnia była sucha, bo wcześniej wypalona, wędzenie było 2 dni po 12h. Za każdym razem przed wędzeniem polędwica była osuszana. Dopiero potem następowało właściwe wędzenie i czas.

Ricottę z poprzedniej produkcji Oscypka postanowiłem wsadzić do solanki, odsączyć i podwędzić kilka dni w zimnym dymie: w smaku jak zwykły ser wędzony, daleko mu do oscypka, a zachodu wiele, w tym samym czasie można było np uwędzić łososia na zimno. :thumbsup: i ......muszę przyznać rację EAnna, że nie ma sensu bawić się w rożne wariacje z Ricottą, najprostsze jest najlepsze: aby jednak Ricotta była bardziej jędrna, zakupiłem pojemnik do odciskania serów. Od tej pory do pojemnika wkładam gazę, na to leję Ricottę, co jakiś czas trochę solę, jak mam równo pod górną częścią pojemnika, zakładam boki gazy, kładę spodek, na to coś ciężkiego itd. Po 24h zwiększając ciężar obciążenia (max to 6 l butla z wodą) efekt jak powyżej.

Polędwica Łososiowa materiał: schab środkowy b/k, mizdry, mówiąc krótko "golas", ważył 4kg: peklowany przez 5 dni próżni (pojemnik Zeptera Vacsu): na 1 l wody dałem 100g (50/50% pektosól i sól niejodowana) , 4g cukru trzcinowego po peklowaniu polędwicę wytarłem ręcznikiem papierowym i dobrze osuszyłem. wędzona była w Borniaku zimnym dymem (25-30C) przez 2 dni po 12 h w smaku b.delikatna, :thumbsup: nie ma sensu peklować w próżni, niczym to się nie rożni.

Foto proszę :grin: Mówisz, masz :grin: Po lewej polędwica łososiowa, peklowana 4 dni, wędzona 2 x 12h zimnym dymem Po prawej szynka z myszki, peklowana, wędzona dymem gęstym 4 h (temp. max 60 C), a po wystygnięciu (po 2 dniach) zimnym dymem przez 4 h (temp. max 30 C). Dziękuje w tym miejscu Koledze RaV22 za pomoc.

Jak długo parzyłeś polędwicę? Najlepiej pokaz zdjęcia , jak Ci wyszło.To jest b.delikatne mięso, więc moim zdaniem (w ciemno) podwędź , ale zimnym dymem, max 30 C, przez 2-3 h. Będzie soczysta, ale w smaku półsurowa, jeśli takiej nie lubisz, parz powtórnie, ale wg mnie będziesz miał suchą. Decyzja należy do Ciebie. :grin:

Dokładnie, wędzimy we wtorek :wink: a chyba do tego dołożymy tradycyjnie łososia :grin:

Mewa szkoda, że nie zamieściłaś zdjęć. Niemniej moje gratulacje. Ja dziś również robiłem oscypki, wczoraj wieczorem zacząłem zabawę z 25l Mazurskiego mleka. Serki już się kąpią w solance, jutro je wyjmę, odciekną i do wędzenia. Zdjęcia zamieszczę jak będą uwędzone. Ricotta już stoi i powoli pozbawiam ją nadmiaru wody.

Jasne , że zroluj, przedtem dobrze go natrzyj czosnkiem i lekko popieprz. Zesznuruj lub zawiń w siatkę. Wyjdzie Ci super wędlinka.

A ja robię trochę inaczej: szynka: myszka lub ogonówka z tylnej , a z przedniej :mięsień trzygłowy (głowa długa lub boczna), wg mnie to najlepsze kawałki nadające się na szynki o wadze 1,3-1,5 kg). Po peklowaniu (wg zaleceń Andrzeja-Bagno) i nastrzyku, osadzaniu i suszeniu, wędzę gorącym dymem , 45-55 C około 4 h. Potem studzę i ponownie po kilku dniach wędzę dymem lekkim (max 30 C) przez kolejne 4 h. Szynka w przekroju z wyglądu przypomina polędwicę łososiową (zrobioną ze schabu środkowego, wędzona tylko 2 x 12 h zimnym dymem). Jest jednak ciemniejsza, mięso mniej zbite. Dla mnie taka jest idealna w smaku. :thumbsup:

12 - po nadzianiu dobrze jest zawsze ponakłuwać flak, aby pozbyć się powietrza

Chyba tylko do Dziadka, bo Szczepan jest już nie u NAS

:clap: Halusia a Farsz makowy dodajesz z puchy, czy sama robisz?

Poliamid do Żywieckiej !! Czy to nie jakaś pomyłka ? Miro jasne , że pomyłka, myślałem cały czas o innych, a do Żywieckiej były oczywiście białkowe, dziękuję za przypomnienie, pozdrawiam :wink: boggi Podobnie jak Tobie tak mi się zdarzało z szynką, wsadzialem ja wówczas do torebki z takim "zamkiem przesuwanym na górze w postaci suwaka", woda się nie dostała, a szynka doszła i było ok. Może podobnie spróbuj z krakowską. Pozdrawiam :wink:

A mi powiedziano, żebym moczył. Moczyłem poliamidowe 60 do Żywieckiej i te trochę dłużej niż chwilkę były w wodzie. Nadziewanie szło expresowo, nic nie popękało. Spróbuj następnym razem moczyć i zdaj relację. Szkoda, że nie mam teraz aparatu, bo bym pokazał jak wyszły kiełbaski Chińskie w kolagenie.

Ładne żeberka się wędzą :wink:

a moczyłeś je przed nadziewaniem?

:clap: w czym wędziłeś, bo kabanosy trochę wg mnie za jasne, może to wina światła?

Widzę, że zrobił się zamęt i znalazło się kilku Dobrych Wujków, żeby mi dowalić, więc odpowiadam na zarzuty: Pakowaczka jest pod system VacSy, który posiada Zepter. Ja mam pojemniki z takim urządzeniem (pompą) co wysysa powietrze, wówczas powstaje w pojemnikach próżnia. Jeśli moi poprzednicy też sa w posiadaniu pompy Zeptera do wysysania powietrza---ja wówczas się wycofuję

Ja bezpośrednio przed nakładaniem jelita na długi lejek przepuszczam przez jelito wodę (zakładam końcówkę jelita na lejek i puszczam wodę), potem jak wreszcie uda mi się nałożyć jelito na lejek, to nakładam ile wlezie. Jelito cały czas jest wilgotne od środka, nic się nie przykleja. Dlatego preferuje długie lejki (ok 20cm)

ok, ja kupię, daj mi znać na prive nr konta, zaraz przesyłam kasę+ koszty przesyłki Pozdrawiam

Jurek A czy nie zrobisz boczku wędzonego z takiej krzyżówki, będzie zbyt chudy? Szkoda, że nie pokazałeś elementów mięsa po rozbiorze.

Kyzimol ja mam cały zestaw Vascu Zeptera ( w sumie 4 pojemniki i urządzenie do wysysania powietrza), ale pakowaczki nie mam. Ty masz cały zestaw, czy tylko samą pakowaczkę? Podaj , jaka cena Cie interesuje?

Ja ostatnio wędziłem w kolagenie 23mm kiełbaski Chińskie, 2 h w 50 C, potem piekłem w temp 80C przez 30 min i wszytko było ok, osłonka była miękka.