świadziu

Pawełek potrafi, to taka cicha woda częstochowska :D Wojtku, zgadzam się z Tobą w 10000000000%. On zawsze mnie zaskakuje - oczywiście pozytywnie

Pawełku, zostaw już to ciasto w spokoju Jak nie wiesz co z nim zrobić to znasz mój adres

No nie mogę znaleźć, na jakim sitku mieliłeś. Piotrze, to jest skład z czego zrobiłem rosół Halinko, dzięki za miłe słowo Kiełbasa ala wiejska w przekroju:

Wczoraj uwędzone kiełbasy: ALA WIEJSKA - tylko znowu brak galaretki Skład: Boczek – 4,2 kg Łopatka – 3,5 kg Szynka zrazowa – 1,6 kg Mięso i tłuszcz z 1 golonki – 1,1 kg Mięso ścięgniste, mizdra – 0,4 kg Łączna waga mięsa 10,8 kg Skład na rosół – 20% łącznej wagi mięsa: Skóra i kości z 1 sztuki golonki Mięso ścięgniste z obranego mięsa – 0,5 kg Skórki wieprzowe: 1 kg Skórki ze słoniny o wadze 1 kg pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut. Przyprawy: WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso Mieszanka peklująca 50 / 50 ( sól i peklosól ) – 18 gr / 1 kg Pieprz mielony gruboziarnisty - 4 gr / 1 kg Czosnek – 6 gramów / 1 kg ( 1 mała główka na 5 kg ) Mielenie: Z szynki, łopatki i boczku wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem: Łopatka oraz szynka – dwa razy na sitku 8 Mięso z golonki mielę raz na sitku 4 mm i jeden raz na sitku 2,7 mm Boczek – sitko 6 jeden raz Przed zmieleniem golonki i mięsa ścięgnistego na sitku 4 mm mielę czosnek 65,9 gr. na początku aby w 100% przeszedł przez sitko, następnie mielę mięso na sitku 2,7 mm. Szynkę, boczek, łopatkę wymieszałem i dodałem mieszankę peklującą. Mięso peklowało się w temperaturze pokojowej około 3 godzin. Sól / peklosól – 194 gramów Do zapeklowanego mięsa dodałem zmieloną golonkę z czosnkiem oraz pieprz. Pieprz – 43,2 gramów Następnie do wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem gorącego rosołu – 2,2 litra który zrobiłem na skórkach ze słoniny, kości oraz mięsa ścięgnistego ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 3 porcję po 2 kg i nabiłem w jelita: Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek DODATKOWO DAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 1 gr / kg TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek DODATKOWO DAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 2 gr / kg CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek DODATKOWO DAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 3 gramy / 1 kg Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i zrobiłem wersję 5 sznurek żółto- czerwony. Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na trzy godziny aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę. Wędzenie Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie: temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny temperatura 60 - 70 stopni przez 15 minut temperatura 85 – 90 stopni – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni Podpiekanie: temperatura 110 – 115 stopni przez 15 minut Według przepisu Radka z przeznaczeniem na podsuszanie: Skład mięsa: Szynka zrazowa klasa I - 1,92 kg - sitko 13 - 34,50 gr peklosoli Boczek ( cały ) - 3,53 kg - sitko 8 - 63,50 gr peklosoli Wołowina - 0,83 kg - sitko 4 a potem 2,7 - 14,90 gr peklosoli Łączna waga mięsa – 6,28 kg Zmrożony zimny rosół - 690 ml – 11% wagi mięsa Peklosól - 18 gr / 1 kg - 113 gr Mięso peklowałem na samej peklosoli przez 48 godzin PRZYPRAWY PODSTAWOWE: Czosnek - 2 gr / 1 kg - 12,56 gr Pieprz - 2,5 gr / 1 kg - pieprz czarny grubo zmielony – 15,7 gr Majeranek - 1 gr / kg - majeranek – 6,28 gr NADZIEWANIE: Mięso peklowałem na samej peklosoli przez 48 godzin A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 5,45 kg ) wymieszałem z dodatkiem 600 ml zmrożonego rosołu bez przypraw do puszczenia kleju. B. Wołowe przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniało. Mielę raz na sitku 4 wraz z czosnkiem a następnie na sitku 2,7. Bardzo ważne aby podczas mielenia na sitku 4 najpierw mielić czosnek a następnie mięso. C. Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem odpowiednią ilość pieprzu i majeranku które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa wołowego i dokładnie mieszałem do powstania kleju. D. Do wymieszanej klasy I (zrazowe ) i II ( boczek ) dodałem kl III ( wołowe ) i wszystko dobrze wyrabiałem. Farsz podzieliłem na dwie część smakowe: 1.podstawowe przyprawy i nabijam w jelita - sznurek niebieski 2. dodatkowo dodaję do 2,2 kg - sznurek szary - papryka harboneo - 2 gr / 1 kg - 4,4 gr - pieprz - 1 gr / 1 kg - 2,2 gr Tak wymieszane mięso nabiłem w jelita w jelita wieprzowe Po nabiciu wszystkich kiełbas w jelita powiesiłem je na 12 godzin w pokoju przy otwartym oknie w celu osadzenia - temperatura około 10 stopni. O 5 rano zamknąłem okno i przez 2 godziny kiełbasy się osuszały WĘDZENIE: Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie: temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny temperatura 60 - 70 stopni przez 15 minut temperatura 85 – 90 stopni – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni

Aniu, moje WIELKIE gratki

Pawełku, szczęka mi opadła i odbiła się od podłogi jak to zobaczyłem:) Piękne wykonanie

Elu, jak patrzę na Twoje wypieki to Ci ich troszkę zazdroszczę i wiem że w końcu muszę się zabrać za własny chlebek. Gratki za udane wypieki

Sławku, kiełbaska wyszła Ci Spróbuj kiedyś kiełbasy nie parzyć a podpiec - moim zdaniem jest duża różnica na plus podpiekanej

Jpionka, mocowanie przednie dużo lepsze od tych co ja mam - tylko ten tył Obawiam się że podstawka może się wyginać w lewo i w prawo - jeśli tak to nie uzyskasz jednego stabilnego kąta na całej długości noża. Życzę Ci abym się mylił

Kaziku, wszystkiego najlepszego !!

Prawie 15 tysięcy wizyt w ciągu dwóch dni robi nawet na mnie wrażenie

Jestem pod wrażeniem gdyż na stronie głównej www.onet.pl jest przekierowanie do http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/10/szynka-konserwowa/ Miro, WIELKIE gratki !!

Dziękuję wszystkim którzy na PW odpowiedzieli mi na pytania które tu napisałem. Pozdrawiam i bardzo Wam dziękuję !!

Małgoś, BŁAGAM ( nie przesadzam ) o przepis jak zrobiłaś tą szyneczkę

Boob96, bardzo podoba mi się Twoja stopka: „Ciężka praca i brak rozrywek sprawiają, że będziesz cholernym nudziarzem, a twoja żona bogatą wdową.” Edward Evan Evans-Pritchard. Pamiętajcie o wypoczynku!" Wracając do tematu ostrzałek ja swoje ( dwa lata temu ) i teraz dla kolegi z forum zamówiłem tu: /topic/1867-ostrzenie-nozy/?p=316429

Michał, a jak tam smak konserw słoikowych ? Polędwica naprawdę wygląda extra

Sławku, testuj, testuj i testuj Jak znajdziesz tą najlepszą mieszałeczkę to zamawiaj dla mnie jedną sztukę Jak będzie trzeba coś przerobić to liczę na Twoją pomoc - tzn. abym otrzymał od Ciebie już przerobioną Pozdrówka

Dziadku, dziękuję za linka Czytałem lecz na dzisiejsze czasy to nic mi nie mówi: PEKLOWANIE: Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry. Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby. Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej. Nie używam saletry mam do dyspozycji sól kamienną lub peklosól - tylko jakie proporcje ? Wiem że kiedy były inne składniki ale dziś każdy kupuje peklosól i sól kamienną nie jodowaną więc nie wiem jak skorzystać z powyższego przepisu - czasy się zmieniaja a przepisy na stronie głównej ..............

Adek, gratuluję BARDZO udanych wyrobów Podziel się przepisem i poradami od einshel , jumbo i dobrodusznego na temat żurku.

Cały czas eksperymentuję. Dopóki nie uzyskam powtarzalności to niczego nie podam, bo to nie ma sensu Na razie pilnie notuję i staram sie wyciągnąć wnioski. Czytałam wpis-@pis'a, że kiełbasy podsuszane tylko na peklosoli. Ponieważ w praktyce, od ponad 40 lat jadam kiełbasy wiejskie podsuszane robione wyłacznie na soli, pozwolę sobie mieć odmienne zdanie. Niestety, nie mam możliwości asystowania przy takiej produkcji aby wyczuć jej niuanse. EAnno, bardzo Ci dziękuję za Twoją opinię na temat podsuszania ! Kiełbasy będę podsuszał w pokoju przy otwartym oknie - co wyjdzie zobaczymy. Specjalnie założyłem nowy wątek odnośnie kiełbas które mamy zamiar podsuszać: /topic/9041-kie%C5%82basa-podsuszana-podstawy-s%C3%B3l-peklos%C3%B3l-jak-suszy%C4%87-itd/ bo nie znam podstaw technologicznych jakie kiełbasy mogę a jakich nie mogę podsuszać

Jeżeli tłusty to O.K. Robiłam poprzednim razem kiełbasę z taką ilością tłustego boczku (kl. IIB) i wyszła cudowna. A. ocenił, że to najlepsza moja kiełbasa. Tym razem boczek był chudy (też 40%) i kiełbasa wyszła zwięzła oraz bez galaretki. Dlatego tak istotne w recepturach jest podawanie klas mięsa. EAnno, jakiego mięsa używasz i na jakich sitkach mielisz ? Jeszcze jedno pytanko odnośnie wędzenie i podpiekania, będę bardzo wdzięczny jakbyś napisała w jakich temperaturach przeprowadzasz proces wędzenia i podpiekania.

Witam, nie znalazłem nigdzie informacji jakie powinna spełnić kiełbasa wędzona którą mam zamiar potem podsuszyć więc poniżej zadam kilka ( dużo pytań) 1. Jaka jest minimalna dawka soli na 1 kg farszu którą muszę użyć w kiełbasie abym mógł ją po wędzeniu podsuszać ? 2. Jaka jest minimalna dawka peklosoli na 1 kg farszu którą muszę użyć w kiełbasie abym mógł ją po wędzeniu podsuszać ? 3. W Jakich warunkach najlepiej podsuszać ? 4. Lepiej podsuszać w kuchni nad zlewem w temperaturze około 18 stopni czy może w pokoju przy otwartym oknie - wówczas temperatura w pokoju będzie na poziomie około 12 stopni 5. Czy skład kiełbasy ( klasy mięsa z jakich ją zrobię) ma wpływ czy kiełbasa nadaje się do podsuszania czy nie ? 6. Jakie przyprawy mogę dodawać do kiełbas które mam zamiar podsuszać a jakich nie powinienem dodawać ? 7. Lepiej podsuszać kiełbasy wędzone i pieczone czy wędzone i parzone ? 8. Dodawać cukier czy nie - jaki ma on wpływa na proces podsuszania ? Z góry dziękuję za każdą wskazówkę dotyczącą jak powinienem prawidłowo zrobić kiełbasę i ją podsuszać abym w przyszłości nie miał wątpliwości. Pozdrawiam Grzegorz

Dziękuję Wam bardzo za pomoc A więc kilka kiełbasek powieszę w kuchni nad zlewem - temperatura około 18 stopni ( mam nadzieję że będzie ok) Czy może w małym pokoju przy otwartym oknie - wówczas w pokoju temperatura była by na poziomie około 12 stopni. Którą wersję podsuszania wybrać ? Nie za dużo tego rosołu. Jan30, dodałem taką dużą ilość rosołu gdyż chciałem uzyskać galaretkę lecz z braku tłuszczu Następnym razem robiąc tą wiejską ( więc najbliższa sobota ) 40% składu będzie boczek - co o tym myślicie ?

Radku, EAnno, bardzo dziękuję za Wasze odpowiedzi. EAnno, czy skórki mielisz i używasz do produkcji kiełbas na samej soli, czy może po zagotowaniu na nich wywaru wyrzucasz je ?

Kiełbasa wiejska - miała być z galaretką ale ... ( Skład: Szynka z tłuszczem ( szacowana) – 5,8 kg Łopatka – 6,10 kg ŁĄCZNA ILOŚĆ MIĘSA : 11,90 Przyprawy: WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso Sól – 14 gr / 1 kg mięsa Pieprz mielony gruboziarnisty - 3 gr / 1 kg Czosnek – 5 gramów / 1 kg ( 1 mała główka na 5 kg ) Mielenie Z szynki i łopatki wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem 2 razy na sitku nr 8. Ze mielonego mięsa odłożyłem około 1 kg i 1 raz zmieliłem wraz z czosnkiem 59,50 gramów ) 50 gramów na 10 kg mięsa ) na sitku nr 4. Mięso zmielone na sitku nr 8 wymieszałem, dodałem sól i pieprz: Sól – 166,50 gramów Pieprz – 35,67 gramów Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego rosołu – 2,4 litra który zrobiłem na skórkach ze słoniny oraz chrząstek z boczku ( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. Rosół: skórki ze słoniny o wadze 1 kg pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut. Do mięsa z wymieszanego z rosołem na koniec dodałem mięso które zmieliłem na sitku nr 4 z czosnkiem ( żeby ciepły rosół nie sparzył czosnku). Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 6 porcji po 2 kg i włożyłem do lodówki. Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek DODATKOWO DAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 1 gramy / 1 kg TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek DODATKOWO DAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 2 gramy / 1 kg CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – niebieski sznurek DODATKOWO DODAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 2 gr / 1 kg Czosnek – 3 gramy / 1 kg PIĄTA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek DODATKOWO DODAJĘ: Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg Czosnek – 4 gramy / 1 kg Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i nadziałem w jelita jaką dodatkową, szóstą wersję smakową – sznurki w dwóch kolorach Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na dwie godziny aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę. Wędzenie Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie: temperatura 70 – 80 stopni przez 40 minut temperatura 50 - 60 stopni przez 1,5 godziny temperatura 60 – 70 stopni przez 30 minut temperatura 95 – 105 stopni przez 30 minuta Podpiekanie: temperatura 100 – 110 stopni przez 20 minut temperatura 110 – 120 stopni przez 15 minut Niestety w kiełbasie brak galaretki L Część kiełbas powiesiłem do podsuszenie tylko nie mam pewności że stosując dawkę soli 14 gr / kg kiełbasa nie zacznie się psuć Będę wdzięczny za Wasze opinie czy powinienem podsuszać tą kiełbasę