Todek

Mam pytanie. Jeżeli w recepturze jest napisane, że puszki o wadze zawartości 1200 g pasteryzujemy w 100 C przez 30 min + w 82 C przez 120 min, to jak to powinno wyglądać w przypadku puszek 400 g? Czy 15 min w 100 C + 50-60 min w 82 C będzie dobrze?

Mortadelę morską starałem sie robić zgodnie z recepturą z PW 11.

A dzisiaj mortadela morska.

A wczoraj zrobiłem coś takiego. Trochę dałem w osłonki poliamidowe, a trochę w puszki.

Na rosyjskich stronach, Oni piszą, że gotują konserwy rybne czy też tuszonki przez 5 godz. Płynu wędzarniczego nie mam. Ale mam sól z aromatem dymu. Czy można by było ją wykorzystać, dodać trochę, do solanki?

Taka tam kiełbaska zrobiona bez wędzenia.

Na 10 kg: Wp I 3,3 kg, sitko 13 mm Wp II 4,0 kg, sitko 10 mm Wp III 2,5 kg, sitko 2,7 mm x 2 + 40% wody. Do 2,5 kg mięsa 1 litr bardzo zimnej wody. Peklosól -21g/kg - na 10 kg 210 g Czosnek - 1 g/kg 10 g Kolendra - 0.2 g/kg 2 g Pieprz -1,5 g/kg 15 g Lekko mieszamy I i II, dodajemy III i mieszamy do dokładnego wymieszania składników.

Arkadiuszowi chodzi zapewne o to, że do wątrobianki idzie surowa wątroba, a do pasztetowej i pasztetu wątroba sparzona.

Tak mogło być, ale to minimalnie. Bo wyjąłem i dopchałem ręcznie do osłonki. To na pewno. To mięso było kupione w sklepie. Pewnie trochę tak. Kiełbasy już zaczynały się marszczyć. Wody było na pewno tyle ile podaje receptura. Może z 30 g. Nie wiem.

Robiłem kilka dni temu kiełbasę na wzór śląskiej z PW 16. Mięsa miałem 6 kg, do tego doszło 560 ml wody zgodnie z recepturą. Po wędzeniu i parzeniu pozostało mi 4,5 kg gotowej kiełbasy. Jakoś tak trochę chyba za mało. W 16 jest napisane, że wydajność tej kiełbasy powinna być na poziomie 93%. Czy ktoś może mi wyjaśnić dlaczego tak się stało.

Udostępnij ten link.

Dzisiejszy obiad. https://www.youtube.com/watch?v=NEI7EtrnSpI&list=PL00a0G6_TRLU9cSs4fuQbHUuPKv0AzRaE&index=5

Wg PW 16 słoninę soli się przez 1-2 tygodnie dając 70 g soli na 1 kg słoniny. Po soleniu oczyszcza się z soli i przemywa w ciepłej (35-45 C) wodzie i pozostawia do ocieknięcia. A następnie się wędzi.

Ania, to nie będzie problemu. Na Allegro jest tego dużo.

A to ma być korzeń, kwiat czy nasiona?

:clap:

Arku w tej konserwie jest sam dzik.Tylko i wyłącznie. Powinno być tak. Mielonka z dzika Łopatka Dz. – 3 kg – sitko 8 mm Boczek, tłuste, poprzerastane Dz.– 5 kg – sitko 5 mm Golonki, ścięgniste Dz, Golonki, ścięgniste Dz. – 1 – 2 kg – sitko 3 mm [Dodano: 19 mar 2020 - 19:03] Moja konserwa jest dość zwięzła, taka jakby za sucha. Ja myślę, że jest w niej za mało tłustego. Mięso jest zwięzłe, a galaretka luźna. Właściwie to praktycznie nie jest galaretka tylko prawie woda. Ta konserwa którą jadłem, którą robił ten myśliwy, była praktycznie bez wycieku galaretki, a mięso było takie luźne bardzo miękkie.

To jest konserwa z mięsa dzika. Bez dodatku Wp. Nie dawałem ani wody ani mąki. Zrobiłem dokładnie tak jak jest w zacytowanym przeze mnie przepisie.

Ja też robiłem przedwczoraj konserwy z mięsa dzika. Z samego dzika bez dodatku Wp. Jak wyszło, widać na poniższym zdjęciu. Konserwy robiłem wg tego przepisu. Robiłem je na prośbę mojego kolegi, myśliwego, który podał mi również ten przepis. Dostał go od innego myśliwego który robi konserwy samodzielnie. Jadłem konserwę wykonaną przez tego człowieka. Była zupełnie inna. Praktycznie nie było w niej galaretki i nie była taka zbita, nie trzymała się tak. Mięso było bardzo miękkie, rozpadało się. Ta konserwa którą zrobiłem jest w smaku bardzo dobra.Tylko konsystencja nie taka.

Ja dałbym pieprzu tak z 1 g/kg, a majeranku tak z 0,5-0,7 g/kg.

No to dzisiaj tuszonka z dzikiego.

Żeby nie wyjść z wprawy zapuszkowałem golonkę wg jackaw21. Troszkę zmodyfikowałem przepis. Zamiast wody do puszek dałem esencjonalny wywar powstały z długiego gotowania kości z golonki oraz po kilka ziarenek gorczycy i po 5 kropel Maggi na każdą puszkę.

Suszoną krew przed dodaniem rozrabia się w wodzie. PS. I może napisz w profilu gdzie teraz jesteś. Napisałeś, że Kraków, a jak Ci człowiek udzielił odp. gdzie w Krakowie możesz dostać podgardle to się ciskasz.

KIszka kazana gryczana lub jęczmienna wg PW 16: Mięso z głów wp. 20 % Podgardle 20 Wątroba 5 Płuca 10 Skórki 5 Krew 20 Kasa 20 Fajnie też wychodzą krupniok śląskie: Mięso z głów wp. 20% Podg. 5 Wątroba 5 Płuca 15 Skórki 5 Skwarki 5 Tłuszcz 10 Krew 20 Kasza grycz. 15

kilka dni temu ukręciłem trochę pasztetowej z manną wg PW16. Przed parzeniem. Po parzeniu. A dzisiaj zapuszkowałem golonkę wg Marka z Bielska Trochę zmodyfikowałem przepis. Do każdej puszki dodałem po około 50 g esencjonalnego wywaru z gotowania kości wp. zamiast żelatyny i po kilka kropel maggi.