Twonk

Mam dokładnie ten kociołek. Jest super. Mam też mniejszy kociołek innego producenta, nie pamiętam dokładnie ale kupowałam w Milówce - też sprawdza się znakomicie. Wg mnie najważniejsze jest wstępne przygotowanie i przepalenie. Tak jak chiński wok. Największą porażką okazał się kociołek emaliowany w środku. Dostałem go w prezencie. Po kilku "użyciach" wewnętrzna emalia zaczęła pękać a po kilku następnych odpadać. Może to ja miałem akurat pecha, ale nie posiadając paragonu (i nie chcąc robić przykrości darczyńcom) nie reklamowałem - oddałem na złom...

No to gratulacje !!! Mnie właśnie tyle trzeba ale idzie jak po grudzie niestety...

Ostatnia coppa z pierwszego rzutu skrojona. Dodatkowo lonzino, pancetta arrotolata i jedno salami. Boczek dopiero teraz nabiera smaku Żeby na przyszłość nie doprowadzić więcej do tak nieakceptowalnej sytuacji w jakiej się znaleźliśmy obecnie (minimalne zapasy gotowych wyrobów i perspektywa oczekiwania min. 3 miesięcy na nowe) postanowiliśmy przygotowywać mniej a częściej. Tu dzisiejsze 4 karczki na coppę, każdy po ok. 2,4 kg; zapeklowane i zapakowane w woreczki. Za dwa tygodnie powtórzymy. Myślę też żeby spróbować podojrzewać parę małych szynek, tak po 2kg (kulki). Tylko, że one są przeważnie bardzo chude.

Jeśli chodzi o polędwice i karczki pakowane w kątnice, to upraszczając dodatkowo, spokojnie można zamiast sznurka użyć siatki.

Może ja spróbuję odpowiedzieć. Weź pod uwagę, że staż mam raczej niewielki. 1. Nie znalazłem nigdzie tabel. Weź pod uwagę, że pomimo zakończenia etapu peklowania, w trakcie dojrzewania ten proces nie jest przerywany. Ja pekluję po zapakowaniu w woreczek "próżniowy". Polędwicę ok. 2 tygodni, Karkówkę 3 a większe szynki miesiąc. Okres dojrzewania - wg mnie minimum do utraty wagi 35%. W odpowiednich warunkach można dojrzewać nawet ponad rok, jednak w takim przypadku po utracie wagi do odpowiedniego poziomu, dobrze jest pokryć elementy sugną (smalec z mąką, solą a czasem pieprzem). 2. Ja pekluję z przyprawami. Za pierwszym razem po peklowaniu zapakowałem elementy w pęcherze razem z przyprawami. Za drugim szczotką usunąłem przyprawy. Różnice nieznaczne. 3. Na to pytanie nie odpowiem. Z doświadczenia - po 2 miesiącach w próżni, karkówka ciągle jest dobra a nawet lepsza. 4. Patrz p. 1 - 35% do 40%. jednak w przypadku bardzo tłustych elementów procent ten może być mniejszy.

Rolowany (zapakowany w pęcherz) - 20%, Zwykły w płacie (po peklowaniu po prostu powieszony w dojrzewalni) - 23%. To są ubytki po 6 tygodniach. Mając na uwadze, że elementy nie są duże, to taki ubytek dla np. szynek chyba byłby OK (tak by wynikało z wykresów Stefana). Jednak te boczki były bardzo tłuste a rolowany dodatkowo na zewnątrz ma praktycznie wyłącznie tłuszcz. Jedyną zmianę jaką wprowadziłem to taka, że boczek rolowany przed zwinięciem rozciąłem, żeby się łatwiej i ściślej zrolował. O tak (UWAGA FOTY NIE MOJE!!) : Ale chyba nie powinno to mieć znaczenia?

EAnna - podejście mega naukowe i tak powinno być . Jednak. Elementy po 6 tygodniach mają różne kształty hehe. Polędwice ze słoniną są prawie sześcianami, boczek rolowany jak to rolowany ma kształt walca. Jeden boczek zostawiłem bez zmian - ma kształt trapezu. Pozostałe mają kształt wrzeciona. Jestem humanistą... trochę mi to zajmie

Zważyłem drugą generację wędlin po 6 tygodniach dojrzewania. I tak: polędwice ze słoniną (filetto lardato) straciły 17-18% wagi; coppa 14%; szynki, mała: 24% a duża 20%; boczki: arrotolato: 20% steso: 23%. Dziwi mnie dosyć duży ubytek boczków, biorąc pod uwagę, że tłuszcz stanowi jednak duży procent tego elementu. Spodziewałbym się ubytku podobnego do polędwicy ze słoniną. Jednocześnie coppa straciła raptem 14%. Może tłusta jakaś się trafiła? To by mnie akurat nie zmartwiło bo wydaje mi się, że mięso jakie kupuję jest zwykle trochę za chude jak na wędliny dojrzewające.

Dokładnie jak pisze Arkadiusz. Ja ustawiłem termostat lodówki na max (ok. 5 st. C) a zewnętrzny termostat na 12 st.C z histerezą 1 st. Ten zewnętrzny termostat włącza lodówkę kiedy temperatura w środku wzrasta do 13 st. C. Lodówka ustawiona na 6 st. C zaczyna chłodzić na max. Jak w środku temp. spada do 11 st. C to zewnętrzny termostat wyłącza lodówkę. I tyle. Podpinając zewnętrzny termostat niczego nie rozbebeszałem ani nawet nie lutowałem. Do przewodów na wyjściu termostatu podłączyłem zwykłe natynkowe gniazdko, do którego podłączyłem lodówkę za pomocą jej standardowej wtyczki; bezinwazyjnie.

Czy to oznacza, że możesz osiągnąć wyższe temperatury bo to jest maksymalne chłodzenie? Jeśli tak to ustaw na 12-13 st. Mały nawilżacz spokojnie załatwi wilgotność na odpowiednim poziomie, więc ... do dzieła

Ok. Dzięki

W sumie niezła myśl, nie trzeba by kombinować jak to powiesić. Dzięki za sugestię!!! tego nie rozumiem. Nie używasz czosnku? Czy go nie wyciskasz? Czy nie granulowany?

Odkurzam wątek sprzed 2 lat ale takie zacne przepisy nie powinny znikać w czeluściach forum Wersja w kątnicy wygląda super! Zabieram się za to salami za ok. 2 tygodnie. Jak zwykle mam 2 pytania: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Trochę się boję używać surowego. Może lepszy granulowany? Albo wycisnąć do wina a po maceracji odcedzić i wlać samo wino? 2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

TUTAJ masz wątek gdzie Arkadiusz (w połowie str. 2) opisuje co i jak.

Dzięki Arkadiuszu, tak zrobię. Tymczasem pochwalę się porażką. Arkadiusz pisał, że na bresaolę to ligawa albo polędwica. A ja akurat miałem, wydawało się fajny aczkolwiek niewielki kawałek antrykotu. Pech. Zapeklowałem go a potem dojrzewałem ok. 2 miesiące. Na wadze stracił 37%. tak wyglądał: Niestety po rozkrojeniu wygląda tak: Posiada wielki przerost tłuszczu którego z zewnątrz nie było widać. W sumie mogłem się tego spodziewać. W smaku samo mięso jest bardzo ok, inny niż smak wieprzowiny, z pewnością wymagający dalszego dojrzewania. Ten tłuszcz jest jednak bardzo kruchy; w trakcie krojenia maszynką nawet na 0,5 mm jest jeszcze zwarty. W smaku też nie jest źle jednak konsystencja tego tłuszczu nie bardzo mi odpowiada. Rozpada się w ustach i jest jakby suchy. Zapakuję próżniowo i zapomnę na dwa miesiące - zobaczymy co się stanie. Taka nauczka dla mnie, że antrykot to na steki trzeba zostawiać.

Mam małe pytanko. Temat - salami. Jako, że pierwsze nam bardzo smakuje, planujemy następne. Do pierwszego użyłem jelit wołowych prostych (45/50 czy jakoś tak). Po dojrzewaniu mocno się obkurczyły, co mnie cieszy ale następne salami chciałbym o większym fi. Kątnica wołowa wydaje mi się trochę przesadzona, więc czytając opracowanie Stefana nt. salami, pomyślałem o osłonkach kolagenowych. No i tu mały zonk. W sklepach internetowych gdzie zwykle się zaopatruję, osłonki kolagenowe występują w kalibrach nadających się raczej na kabanosy. Występują jednak osłonki białkowe gdzie w opisie czasami pojawia się info, że zrobione są z włókien kolagenowych (ale z przeznaczeniem do wędzenia i parzenia. Używałem tych białkowych do krakowskiej suchej i były OK (ale po uwędzeniu podpiekałem w temp. ok. 85 st. Ktoś jest w stanie podpowiedzieć czy takie osłonki białkowe się nadają do salami dojrzewającego?

Dzięki Mamona ale proponuję prześledzić wątki Redzeda, Arkadiusza, Stefana i innych weteranów w produkcji wędlin dojrzewających. Ja dopiero raczkuję więc z pewnością nie uniknę błędów a w tego typu wędlinach o błędach człowiek się dowiaduje po kilku miesiącach. Z tego też powodu radzę robić notatki w czasie produkcji. Łatwiej jest odkryć co i z jakiego powodu coś poszło nie tak...

Jak się całkiem skończyła to oczekiwanie może być trudne Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?

Spoko, granulowany. Dodam, że za wyjątkiem boczków, to druga generacja na powyższych fotkach, zapakowana jest w zorganizowanych przez ciebie Arku pęcherzach. Było dużo łatwiej tym razem, chociaż całkiem inaczej trzeba było podchodzic do roboty. Suszone pęcherze są mniej elastyczne ale były dużo większe.

EAnno, to chyba TEN link. Jest on z pewnością inspirujący. Jednak to już wyższa szkoła jazdy. Co do przypraw, ostatnio dodałem niewielką ilość czosnku, jednak będzie trzeba jeszcze poczekać z miesiąc na pierwszą kontrolę. Następnym razem dodam z pewnością tymianku, może majeranku. Mam jednak pewne opory przed śliwkami, pomarańczą itp. Prawdopodobnie opory są bezpodstawne, jednak będę się jeszcze jakiś czas wzbraniał przed ich zastosowaniem To jeszcze fotka szynek pokrytych sugną po utracie ok. 35% wagi. Mimo spadku wagi, wciąż są całkiem duże. Tu lepiej to widać w porównaniu z przekrojoną i zapakowaną polędwicą i karczkiem. A tutaj druga generacja ze świnki, która kupiliśmy w całości . Są tam 3 kawałki polędwicy z pozostawioną słoniną o warze od 1,5 do 1,8 kg 3 boczki w różnych wersjach (arrotolata, stesa i steccata - ściśnięta między dwoma dębowymi deskami) każdy o wadze ok. 1,7 kg Jedna szynka mała (2,5 kg) i jedna większa (3,5 kg) Jedna karkówka o wadze 3 kg.

Dzięki, przyznaję że to głównie zasługa forum i tutejszych speców, którzy mnie odpowiednio poinstruowali.

Sam czasami robię peklowanie 5 czy 6 dniowe, jednak w takim przypadku trzeba zastosować konkretny nastrzyk. 10 czy 14 dniowe peklowanie daje zdecydowanie lepsze wyniki.

Rozkroiłem polędwicę, karkówkę i boczek i mam następujące przemyślenia. Polędwica obsycha z zewnątrz szybciej niż karczek, widać na niej obwódkę, która na szczęście znika po paru tygodniach po zapakowaniu w próżnię . Pozostawiłem na mięsie (przed zapakowaniem w pęcherze) pieprz i chili - nie usunąłem - to chyba błąd. Po rozpakowaniu przez jeden dzień mięcho miało intensywny (nie do końca przyjemny) zapach jakby stęchłego pieprzu. Po jednym dniu po rozpakowaniu rozwinął się na szczęście bardzo miły aromat dojrzewającej szynki a po duszącym pieprzu nie ma śladu. Subiektywnie - w s kali 1 do 10, polędwica - 5; karczek 9; boczek 7 (a po kolejnych kilku dniach "napowietrzania"- 9). Szynek nie otwierałem. Zabezpieczyłem sugną. Poczekają do końca roku. Uważam nieskromnie, że karkówka jest genialna - nie spodziewałem się takich wyników. Były obawy co do pancetty - niepotrzebnie. Dla porównania zakupiłem oryginalną włoską pancettę arrotolata - mnie i moim znajomym nasza smakuje bardziej - jedyny mankament to to, że w trakcie krojenia się trochę rozpada - włoska też . Polędwica - cóż ja wolę łososiową, wędzoną. Ta nasza dojrzewająca jest bez wyrazu. Kupiłem dla porównania włoską - dużo lepsza, jednak była ona poprzerastana tłuszczem i o większym przekroju. Wiek świni chyba też ma niestety znaczenie. O! znalazłem fotkę z pokrojoną coppą i resztką pancetty Biorąc pod uwagę wyniki, to jeśli chodzi o wędliny całomięśniowe, skupimy się na karczku i dużych szynkach (bez kości) a że coppe idzie jak woda, to w najbliższym czasie zapeklujemy z 15 kg, będzie do piwa na długie zimowe wieczory hehe.

Komora do dojrzewania - to brzmi dumnie, jednak np. w moim przypadku to stara lodówka (byle chłodziła), sterownik wilgotności, temperatury ze dwa wentylatorki komputerowe, nawilżacz, osuszacz (opcjonalnie) i dwie godziny roboty. Jak masz to gdzie postawić... TUTAJ mały opis z tegorocznej budowy dwóch (bo pierwsza okazała się za mała).

Z dotychczasowego doświadczenia potwierdzam, że karkówka wychodzi bardzo smaczna. Polędwica Jest gotowa dużo szybciej ale jeśli chodzi o smak jest u mnie na trzecim miejscu (na 2 jeszcze boczek rolowany). Jednak, przynajmniej u mnie tak jest, karkówka zaczyna nabierać smaku i konsystencji dopiero po 3 miesiącach, więc bez komory albo jakiegoś innego sposobu kontroli temperatury i wilgotności, może być ciężko.