Twonk

Ślinka cieknie. Niedobrze że o tej porze tu zaglądnąłem. Będzie mi się słonina śnić...

Pomysł przedni - wygląda to wspaniale. Nie rozwarstwia się przy cienkim krojeniu? Jestem pełen podziwu.

Wygląda wspaniale Proszę - napisz coś więcej o tej wędlinie.

WOW - szybko poszło

Przy 2 stopniach peklowanie praktycznie ustaje, więc znacznie lepiej trzymać się 4 stopni. Co to znaczy "złapie temperaturę"? Oczywiście jak przez kilka chwil (minut) mięso będzie wystawione na temperaturę 20 kilku stopni to raczej nic mu się nie powinno stać. Ja czasami wiozę mięso swoim samochodem w upały nawet i 15 minut ze sklepu i nigdy nic się nie stało. Ważne żeby jak najszybciej przygotować i zalać w miarę chłodna zalewą. Nie demonizowałbym - oczywiście temperatura powietrza w lodówce podnosi się bardzo szybko, ale jeśli mięso jest już w zalewie, to wahanie temperatury będzie minimalne - woda posiada dużą bezwładność cieplną. Oczywiście częste lub długotrwałe otwieranie drzwi lodówki nie jest wskazane chociażby ze względów ekonomicznych (zwiększone zużycie prądu i i zużycie samej lodówki) jak i ekologicznych.

Moja chłodziarka posiada dwoje przeszklonych drzwi - z tyłu i z przodu. W związku z tym nie trzyma tak dobrze chłodu - dużo częściej się włącza a włączając się obniża wilgotność. W przyszłym tygodniu planuję obłożyć tylną ściankę taką folią z pianką jakiej się używa do kaloryferów.

Arku, dzięki. Na razie coppa wychodzi najlepiej. Przy tym a la culatello mam do siebie trochę krytycznych uwag. Myślę, że 38% byłoby tez wystarczające. Sznurować z wyczuciem - no tego na pewno mi brakuje, zwłaszcza, że to sznurowanie działa na początku. Później jak się szynka obkurcza to praktycznie (u mnie) sznurek się luzuje. No i cierpliwość - tu niestety ale wtopa.

Lepiej chłopaki wzorujcie się na PIERWOWZORZE a nie na podróbce. Takie przeszklenie jak u mnie nie jest najlepszym rozwiązaniem w czasie upałów...

Ładnie to wygląda Na szybko parę podpowiedzi nowicjusza. Jak włożysz do dojrzewalni pierwsze elementy, to przez pierwszy okres (tak do 2 tygodni) twój problem będzie polegał na zbyt dużej wilgotności. Ja w końcu wrzuciłem do dojrzewalni osuszacz. Teraz, kiedy trzymam tam elementy o różnym zaawansowaniu, wszystko jest jakby trochę bardziej stabilne.

Wczoraj w celach poznawczych rozkroiliśmy pierwsze a la culatello, które z wagi 4,5 kg spadło do 2,8 kg i zostało zabezpieczone sugną już jakiś czas temu. Miesiąc peklowania i 3,5 miesiące dojrzewania - zdecydowanie za mało. Tragedii nie ma, ale mogło być lepiej. Jak pisałem wcześniej, szynka była składana. Prawdopodobnie powinienem był ją zasznurować bardziej ściśle - w środku widać pustą przestrzeń jakby pęknięcie. Zapach i wygląd OK, więc raczej niepożądane bakterie się tam nie dostały. Pleśni też tam nie ma. Te ciemne plamy w miejscu pęknięcia to cień od lampy błyskowej. W smaku (odkroiliśmy po 1 plasterku) też OK - wiadomo, to dopiero początek ale byliśmy bardzo ciekawi czy w środku nie rozpoczęły się jakieś niepożądane procesy (gnilne). Z jednej strony mięso jest bardziej wysuszone - to tam gdzie warstwa mięsa jest cieńsza a po niej jest warstwa tłuszczu - widać ciemną obwódkę. Może powinienem był to zapakować próżniowo, ale miałem pod ręką sugnę więc posmarowałem te dwie połówki i wrzuciłem ponownie do dojrzewalni. Cóż - pierwsze koty za płoty. Na przyszłość takie przemyślenia: 1. trzeba się będzie postarać o lepiej wycięte elementy 2. przed zabezpieczeniem sugną odczekać do utraty wagi 40% 3. sznurować bardziej ściśle 4. zachować spokój i dać temu z 8 - 9 miesięcy

Konkretna maszyna

U mnie na wsi, mogę takie mięso sobie zamówić w zwykłym sklepie mięsnym - dostarczają z ubojni na drugi max trzeci dzień.

Nie wygląda to najlepiej. Może napisz coś więcej, jak peklowałeś? czy pink salt to coś jak saletra? To jest czarna pończocha czy czarna pleśń z białymi kropkami? Zapach zepsutego mięsa? Strata 20% wagi w 3 tygodnie, to chyba dosyć dużo, chociaż polędwiczki są chude więc może...

Mam dokładnie ten kociołek. Jest super. Mam też mniejszy kociołek innego producenta, nie pamiętam dokładnie ale kupowałam w Milówce - też sprawdza się znakomicie. Wg mnie najważniejsze jest wstępne przygotowanie i przepalenie. Tak jak chiński wok. Największą porażką okazał się kociołek emaliowany w środku. Dostałem go w prezencie. Po kilku "użyciach" wewnętrzna emalia zaczęła pękać a po kilku następnych odpadać. Może to ja miałem akurat pecha, ale nie posiadając paragonu (i nie chcąc robić przykrości darczyńcom) nie reklamowałem - oddałem na złom...

No to gratulacje !!! Mnie właśnie tyle trzeba ale idzie jak po grudzie niestety...

Ostatnia coppa z pierwszego rzutu skrojona. Dodatkowo lonzino, pancetta arrotolata i jedno salami. Boczek dopiero teraz nabiera smaku Żeby na przyszłość nie doprowadzić więcej do tak nieakceptowalnej sytuacji w jakiej się znaleźliśmy obecnie (minimalne zapasy gotowych wyrobów i perspektywa oczekiwania min. 3 miesięcy na nowe) postanowiliśmy przygotowywać mniej a częściej. Tu dzisiejsze 4 karczki na coppę, każdy po ok. 2,4 kg; zapeklowane i zapakowane w woreczki. Za dwa tygodnie powtórzymy. Myślę też żeby spróbować podojrzewać parę małych szynek, tak po 2kg (kulki). Tylko, że one są przeważnie bardzo chude.

Jeśli chodzi o polędwice i karczki pakowane w kątnice, to upraszczając dodatkowo, spokojnie można zamiast sznurka użyć siatki.

Może ja spróbuję odpowiedzieć. Weź pod uwagę, że staż mam raczej niewielki. 1. Nie znalazłem nigdzie tabel. Weź pod uwagę, że pomimo zakończenia etapu peklowania, w trakcie dojrzewania ten proces nie jest przerywany. Ja pekluję po zapakowaniu w woreczek "próżniowy". Polędwicę ok. 2 tygodni, Karkówkę 3 a większe szynki miesiąc. Okres dojrzewania - wg mnie minimum do utraty wagi 35%. W odpowiednich warunkach można dojrzewać nawet ponad rok, jednak w takim przypadku po utracie wagi do odpowiedniego poziomu, dobrze jest pokryć elementy sugną (smalec z mąką, solą a czasem pieprzem). 2. Ja pekluję z przyprawami. Za pierwszym razem po peklowaniu zapakowałem elementy w pęcherze razem z przyprawami. Za drugim szczotką usunąłem przyprawy. Różnice nieznaczne. 3. Na to pytanie nie odpowiem. Z doświadczenia - po 2 miesiącach w próżni, karkówka ciągle jest dobra a nawet lepsza. 4. Patrz p. 1 - 35% do 40%. jednak w przypadku bardzo tłustych elementów procent ten może być mniejszy.

Rolowany (zapakowany w pęcherz) - 20%, Zwykły w płacie (po peklowaniu po prostu powieszony w dojrzewalni) - 23%. To są ubytki po 6 tygodniach. Mając na uwadze, że elementy nie są duże, to taki ubytek dla np. szynek chyba byłby OK (tak by wynikało z wykresów Stefana). Jednak te boczki były bardzo tłuste a rolowany dodatkowo na zewnątrz ma praktycznie wyłącznie tłuszcz. Jedyną zmianę jaką wprowadziłem to taka, że boczek rolowany przed zwinięciem rozciąłem, żeby się łatwiej i ściślej zrolował. O tak (UWAGA FOTY NIE MOJE!!) : Ale chyba nie powinno to mieć znaczenia?

EAnna - podejście mega naukowe i tak powinno być . Jednak. Elementy po 6 tygodniach mają różne kształty hehe. Polędwice ze słoniną są prawie sześcianami, boczek rolowany jak to rolowany ma kształt walca. Jeden boczek zostawiłem bez zmian - ma kształt trapezu. Pozostałe mają kształt wrzeciona. Jestem humanistą... trochę mi to zajmie

Zważyłem drugą generację wędlin po 6 tygodniach dojrzewania. I tak: polędwice ze słoniną (filetto lardato) straciły 17-18% wagi; coppa 14%; szynki, mała: 24% a duża 20%; boczki: arrotolato: 20% steso: 23%. Dziwi mnie dosyć duży ubytek boczków, biorąc pod uwagę, że tłuszcz stanowi jednak duży procent tego elementu. Spodziewałbym się ubytku podobnego do polędwicy ze słoniną. Jednocześnie coppa straciła raptem 14%. Może tłusta jakaś się trafiła? To by mnie akurat nie zmartwiło bo wydaje mi się, że mięso jakie kupuję jest zwykle trochę za chude jak na wędliny dojrzewające.

Dokładnie jak pisze Arkadiusz. Ja ustawiłem termostat lodówki na max (ok. 5 st. C) a zewnętrzny termostat na 12 st.C z histerezą 1 st. Ten zewnętrzny termostat włącza lodówkę kiedy temperatura w środku wzrasta do 13 st. C. Lodówka ustawiona na 6 st. C zaczyna chłodzić na max. Jak w środku temp. spada do 11 st. C to zewnętrzny termostat wyłącza lodówkę. I tyle. Podpinając zewnętrzny termostat niczego nie rozbebeszałem ani nawet nie lutowałem. Do przewodów na wyjściu termostatu podłączyłem zwykłe natynkowe gniazdko, do którego podłączyłem lodówkę za pomocą jej standardowej wtyczki; bezinwazyjnie.

Czy to oznacza, że możesz osiągnąć wyższe temperatury bo to jest maksymalne chłodzenie? Jeśli tak to ustaw na 12-13 st. Mały nawilżacz spokojnie załatwi wilgotność na odpowiednim poziomie, więc ... do dzieła

Ok. Dzięki

W sumie niezła myśl, nie trzeba by kombinować jak to powiesić. Dzięki za sugestię!!! tego nie rozumiem. Nie używasz czosnku? Czy go nie wyciskasz? Czy nie granulowany?