Twonk

Unico jest chyba przedstawicielem Sacco. Dzwoniłeś? https://www.unico-poland.eu/produkty/kultury-ochronna-i-starterowe-sacco/

Zainspirowałeś mnie... Od dłuższego czasu robię tylko szynki i balerony, ale chyba muszę się znowu zabrać za jakieś bardziej wymagające wyroby... i chyba zacznę od twojej żywieckiej. Wygląda super.

[*] [*] [*]

Na 5 kg mięsa, na zalewę peklującą dajesz 2 litry wody, w której wcześniej rozpuszczasz od 250g do 290g peklosoli w zależności od twojej słonolubności. Więcej wody nie dajesz. Przy 5 dniowym peklowaniu, nastrzyk jest chyba wskazany.

Cukru daj wg przepisu proporcjonalnie do ilości soli. Taka moja uwaga. Maxell lata temu napisał jak ma wyglądać solenie wg tego przepisu. Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować. Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą. Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie? Ale to tylko moje zdanie.

Robiłem shinkenspecka z tego przepisu kilka razy. Zawsze byłem zadowolony (tak w ramach wstępu). Jeśli się przyjrzeć dokładnie, to nie jest to wędlina dojrzewająca sensu stricte. Czas dojrzewania jest tu zdecydowanie krótki. To nie ten rodzaj wędliny gdzie po zasoleniu 28 do 35 g/kg szynki trzymamy mięso w tej soli przez np. 20 dni czy dłużej a następnie wkładamy w pęcherze i dojrzewamy w odpowiedniej komorze przez kilka miesięcy (co najmniej) pozwalając by sól odpowiednio się rozłożyła w mięsie a enzymy czy odpowiednie pleśnie zrobiły robotę. Tutaj solimy ile wlezie tak by przez te 6 czy 10 dni sól wyciągnęła z mięsa naturalne soki i doszła do samego środka mięśnia. W takim przypadku jednak, zewnętrzne warstwy mięśnia są zdecydowanie przesolone. Żeby wyrównać stężenie (obniżyć je w zewnętrznej części) w przepisie przewidziano moczenie w wodzie. a następnie dosuszanie przez kilka dni w lodówce, przed wędzeniem na zimno. Czy można ten etap nazwać dojrzewaniem? Ilości soli pomiędzy 28g a 35g / kg ja bym zostawił dla wędlin długo dojrzewających w odpowiednich warunkach. Jeśli wpis zawiera herezje to proszę o wybaczenie i usunięcie.

Jakieś nie za grube salami może jeszcze zdąży zrobić (jak się pospieszy ).

Smaki dzieciństwa! Całkiem nieźle hehe.

Twonk 2 sztuki

Piksiak, nieźle to wygląda Myślisz, że np. czerwoną porzeczkę czy maliny też by dało rady tym przerobić żeby pozbyć się pestek? Zastanowię się nad zakupem.

No i narobiliście mi smaku z rana. Będę musiał pomyśleć o zrobieniu.

Od 30 lat używam takiego przecieraka (do pomidorów ale też do kiszonego chilli jak robię ostry sos) działa sprawnie i szybko. Lepiej jednak jak pomidory są przegotowane wcześniej. Skórka też zostaje na sicie. Używam tego też do dżemu z porzeczek, bo nie lubię pesteczek w dżemie...

W tym przepisie ilości podane są na 5 kg mięsa.Zauważ, że sól dodajemy 2 razy. Najpierw 20g/kg do peklowania (z saletrą) a później jeszcze 8g/kg. Wg mnie, żeby nie bawić się z saletrą, spokojnie możesz użyć do peklowania 20g/kg peklosoli a później dodać 8g/kg soli (ja na tym etapie też daje peklosól).

Co daje utrzymywanie niskiej temperatury na początku wędzenia? Pytam z ciekawości. Dla innych wyrobów też tak zalecasz?

Mam ten sam problem. Zastanawiałem się nawet czy zamrożenie samego soku coś by pomogło...

Nie znam się, więc zapytam. Z tej plastikowej obudowy grzałki nie będą się wydzielały, pod wpływem temperatury, jakieś niechciane związki/zapachy? Co do wielkości dymogeneratora, moja komora ma wymiary 75x75x110 (+dwuspadowy daszek 38cm i oryginalny dymogenerator Rogera wystarcza.

7,5h wędzenia 60 st. C. Teraz do parzenia. Jak napisał sverige2, 8 godzin.

Długo się wzbraniałem przed zrobieniem rolady samemu. Jednak co jakiś czas pojawiała się w wynikach wyszukiwania, niby przypadkowo... No i skusiłem się. Na razie ledwo co włożyłem do wędzarni. Trzymajcie kciuki. Tu fotka po "zapakowaniu" w folię celulozową i siatkę.

Mnie bezpośrednio na grillu zwykle pęka. Ktoś wie jakie mogą być przyczyny?

Bagno opisał procedurę tutaj: LINK Zaznaczam, że sam nigdy nie robiłem. Kupuję oczyszczone bom leń generalnie.

Śliczny Mikami. Po lewej widzę tez coś smakowitego. Co to?

Obłędne, z ekranu poczułem zapach ...

Całkiem fajnie wyszedł.

Brałbym ale mam już Work Sharpa i mało miejsca w kuchni. Może kiedyś do garażu?

Bardzo dziękuję za przepis!!!