Twonk

To jest podane na kilogram jak większość prawidłowych przepisów na forum. W konkretnym przykładzie słoniny jest 300g więc stosując 25g/1kg tutaj dajesz 7,5g soli niejodowanej. Pozostałego mięsa masz 1300g. Analogicznie dajesz 23,4g peklosoli.

Bardzo dziękuję! Przetestuję w następny weekend.

Dołączam do prośby Marka z Bielska. Do tej pory piekę chleb tylko z zawartością mąki żytniej max 20%. Ten twój wygląda bardzo apetycznie.

Wygląda super Muszę wypróbować.

Z tym "jeszcze nie wyrzucaj" i obmywaniem wędlin wodą z solą to osobiście bym bardzo uważał. Wydaje mi się, że ta pleśń jest już nieźle rozwinięta. Widzę tam ciemniejsze plamy - nie tylko zielone. Wolałbym nie mieć nikogo na sumieniu.

Szczepienie odpowiednią pleśnią jest równie ważne jak stosowanie bakterii.

Semola / semolina to mąka raczej grubiej mielona (za wyjątkiem "rimacinata" która jest ponownie mielona) i z pszenicy durum. Na makaron super, ale czy do wypieków?

Piękna chałka! Czy mąka typu manitoba z miękkiego ziarna (ok. 14% białka) będzie ok na ten przepis?

TUTAJ wrzuciłem kiedyś mój sposób z małą fotorelacją. Tyle że z garnka...

Piękny boczek, ślinka cieknie

Wielkie brawa za wytrwałość i profesjonalne podejście. Jestem pod ogromnym wrażeniem

BRAWO!!!

Dotarły - śliczny jest!!!

Paczka dotarła. Wielkie Dzięki!

O! Tego mi brakowało właśnie Wziąłbym ok. 400 sztuk do paczkomatu.

Ja mam Work Sharp zwykłą (tą tańszą) w wersji MK1 - kąty 20, 50, 65. Dla mnie wystarczające ale może czasami przydał by się kąt <20. MK2 ma dodatkowo kąt 25. Wersję Ken Onion tylko oglądałem ale z tego co pamiętam ma kąt płynny 15-30. Gdybym kupował dzisiaj to raczej Ken Onion.

Unico jest chyba przedstawicielem Sacco. Dzwoniłeś? https://www.unico-poland.eu/produkty/kultury-ochronna-i-starterowe-sacco/

Zainspirowałeś mnie... Od dłuższego czasu robię tylko szynki i balerony, ale chyba muszę się znowu zabrać za jakieś bardziej wymagające wyroby... i chyba zacznę od twojej żywieckiej. Wygląda super.

[*] [*] [*]

Na 5 kg mięsa, na zalewę peklującą dajesz 2 litry wody, w której wcześniej rozpuszczasz od 250g do 290g peklosoli w zależności od twojej słonolubności. Więcej wody nie dajesz. Przy 5 dniowym peklowaniu, nastrzyk jest chyba wskazany.

Cukru daj wg przepisu proporcjonalnie do ilości soli. Taka moja uwaga. Maxell lata temu napisał jak ma wyglądać solenie wg tego przepisu. Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować. Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą. Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie? Ale to tylko moje zdanie.

Robiłem shinkenspecka z tego przepisu kilka razy. Zawsze byłem zadowolony (tak w ramach wstępu). Jeśli się przyjrzeć dokładnie, to nie jest to wędlina dojrzewająca sensu stricte. Czas dojrzewania jest tu zdecydowanie krótki. To nie ten rodzaj wędliny gdzie po zasoleniu 28 do 35 g/kg szynki trzymamy mięso w tej soli przez np. 20 dni czy dłużej a następnie wkładamy w pęcherze i dojrzewamy w odpowiedniej komorze przez kilka miesięcy (co najmniej) pozwalając by sól odpowiednio się rozłożyła w mięsie a enzymy czy odpowiednie pleśnie zrobiły robotę. Tutaj solimy ile wlezie tak by przez te 6 czy 10 dni sól wyciągnęła z mięsa naturalne soki i doszła do samego środka mięśnia. W takim przypadku jednak, zewnętrzne warstwy mięśnia są zdecydowanie przesolone. Żeby wyrównać stężenie (obniżyć je w zewnętrznej części) w przepisie przewidziano moczenie w wodzie. a następnie dosuszanie przez kilka dni w lodówce, przed wędzeniem na zimno. Czy można ten etap nazwać dojrzewaniem? Ilości soli pomiędzy 28g a 35g / kg ja bym zostawił dla wędlin długo dojrzewających w odpowiednich warunkach. Jeśli wpis zawiera herezje to proszę o wybaczenie i usunięcie.

Jakieś nie za grube salami może jeszcze zdąży zrobić (jak się pospieszy ).

Smaki dzieciństwa! Całkiem nieźle hehe.

Twonk 2 sztuki