Twonk

Powodzenia

Tak się zastanawiam co by było jeśli peklosól byłaby np. "zwietrzała". Jest to możliwe?

Rzeczywiście dziwne. Jednak na mój rozum jest ewidentnie niedopeklowane. Szkoda.

To może ja na chłopski rozum. Robiąc wędlinę dojrzewającą, najważniejsze jest szybkie usunięcie nadmiaru wody z mięsa żeby nie namnażały się niechciane mikroorganizmy. Peklując na mokro raczej tego nie osiągniemy. Najlepszą metodą jest z pewnością ta stosowana w krajach śródziemnomorskich - zasypanie mięsa solą (peklosolą) w dużej ilości na x dni w zależności od wielkości elementu. W ten sposób usuwamy już na tym etapie część wody. Wg mnie (i jest to zaznaczam moje zdanie - nie oczekuję że ktoś się z nim zgodzi lub nie) zastosowanie woreczka próżniowego w warunkach domowych tez nie jest takie złe - właściwie do dojrzewania tylko taka metodę stosuję osobiście. Część wody w trakcie peklowania wycieka z mięsa do woreczka a ponadto zabezpiecza on mięso przed zewnętrznym wpływem środowiska. Pekluję na mokro od lat wędliny przeznaczone do wędzenia. Nigdy nie zdarzyła mi się wpadka ale jakoś trudno byłoby mi się zmusić żeby wyjęte z zalewy mięso zapakować w kątnicę i powiesić w dojrzewalni. Może przy zalewie o znacznie wyższym stężeniu peklosoli niż przewiduje tabela Dziadka? Ale jakim? Co z nastrzykiem? Czy wstrzykiwanie bakterii do mięsa nie spowoduje zahamowania / przyspieszenia działania enzymów? Czy ktoś to badał i dostępny jest jakiś materiał porównawczy? Na mokro pekluję zwykle w temp. 4 do 5 st C - przecież te bakterie i tak się tam na etapie peklowania nie będą namnażały. Działanie rozpoczną dopiero po powieszeniu w dojrzewalni chyba. Na wszelki wypadek skontaktowałem się z mfCarpentieri z włoskiego forum wędliniarskiego - oni na mokro peklują tylko szynki gotowane, które stanowią niewielki odsetek produkcji (zwykle ich nie wędzą - oni w ogóle mało co wędzą - nie wiedzą co dobre hehe). Woreczków też nie używają, jednak potwierdził minimalną ilość soli którą stosują czyli od 25g/kg wzwyż (no tak, soli bo peklosoli używają rzadko i raczej do kiełbas typu salami a nie do szynek - ale tam inny klimat i mikroorganizmy). Ponadto StefanS jest na tyle dużym autorytetem w tej dziedzinie, że można całkowicie na nim polegać.

Z mojego doświadczenia (krótkiego) lepiej peklować z przyprawami a przed zapakowaniem w osłonkę usunąć przyprawy. Ja to ostatnio zmywam winem.

No to gratulacje Wygląd zachęca do jedzenia. Dojrzewałeś te elementy od stycznia? Jak dla bresaoli to trochę przydługawo. Fajny kolor, więc i smak pewnikiem fajny. Mnie się nie udało jeszcze wołowiny tak długo dojrzewać (zawsze ktoś ją wcześniej zje). Będąc niedawno na Bałkanach zakupiłem (i skonsumowałem na miejscu bo unijne przepisy zabraniają wwożenia produktów zwierzęcych z poza Unii bez odpowiednich zezwoleń) dojrzewającą wołowinę. Miała fajną konsystencję i w sumie smak, może trochę za słony, lecz po rozkrojeniu po jakimś czasie robiła się ciemna. Twoja wygląda super.

To ja bardzo bym prosił Głównego Technologa o przepis na jakąś wędlinę dojrzewającą z mokrym pelkowaniem i nastrzykiem (jak przygotować nastrzyk z bakteriami i w jakiej temperaturze peklować) oraz dalszymi etapami produkcji bez komory i bez konieczności sterowania parametrami temperatury i wilgotności. Parę ostatnich postów wywróciło mój świat trochę do góry nogami, więc chętnie się nauczę czegoś nowego.

Też zastanawiam się nad zrobieniem polędwiczek i w moich warunkach jednak bym je do czegoś zapakował. Zakładając krótkie dojrzewanie - powiedzmy 4 tygodnie - i tak w mojej dojrzewalni nie uniknę pokrycia pleśnią. Nic nie muszę spryskiwać - ona już tam jest. Obmywanie jakimś roztworem soli czy octu co parę dni - nie bardzo mi się widzi. Tak na oko to jelita proste wołowe i najwęższa siatka dostępna u Mira powinna załatwić sprawę.

Eli TUTAJ masz przykładowy PHmetr dedykowany do mięsa i kiełbas (tak przynajmniej wynika z opisu) z twoich stron.

3 dla mnie

Dotarła. Niestety jestem w pracy i muszę poczekać do wieczora żeby rozpakować

czekam z utęsknieniem

Fajnie to wszystko wygląda Zdradź coś więcej o tej polędwicy żubrowej (btw to polędwica czy polędwiczka?) - bardzo ładny kolor

Nie wydaje mi się żeby chodziło tylko o tłoczenie powietrza a raczej o jego okresową wymianę. Jak nie chcesz robić otworów to uchylaj okresowo drzwi.

Nie wiem jaki dymogenerator posiadasz. Ja mam od Rogera i wg mnie w normalnych warunkach nie powinno przygasać, chyba że zrębki są bardzo drobne i się zawieszają albo pompka nie dmucha.

Trzymam kciuki Będziesz ją jakoś ściskał / obciążał jak oryginał? Mam nadzieję, że zdradzisz skład przypraw

Witryny zwykle są większe, nie posiadają zamrażalnika, który jest zbędny, są po prostu wygodniejsze w użyciu. Ja najpierw przerobiłem lodówkę. Bardzo szybko okazała się za mała... Moja witryna ma wielkość 198 x 70 x 75 cm - to jednak komfort. Minus dla m,nie to tak jak napisał Arkadiusz - przeszklenie...

Trzydniowe peklowanie tego prosiaka na mokro tez powinno się chyba odbywać w stosunkowo niskiej temperaturze...

Już w krajach Śródziemnomorskich tradycyjnie wędliny wyrabiało się tylko w okresie jesienno - zimowym. Ty chcesz to zrobić, bez dostępu do lodówki, w kraju równikowym, gdzie średnio w dzień jest grubo ponad 30 a w nocy ponad 24 stopni C. Jeśli to nie żart, to ja radziłbym z całego serca odpuścić. Wg mnie ryzyko zakażenia i zatrucia połowy wsi jest znaczne i żadna peklosól tu nie pomoże. Trzeba sobie zadać podstawowe pytanie: dlaczego nie mają tam tradycji robienia kiełbasy?

Serdecznie dziękuję

Strasznie smakowicie to wygląda. Nieśmiało poproszę o przepis na ciasteczka dyniowe

Wygląd bardzo zachęcający Ile peklosoli dałeś i jakie przyprawy?

Bardzo fajne wyroby, U mnie polędwica i ligawa tracą na wadze zwykle dużo szybciej niż karczek (coppa). Są zwykle dużo chudsze. Warto je ważyć co ok. 2 tygodnie żeby nie było niespodzianki.

Spoko, to jest to !!

Trudno coś wyrokować na podstawie tego zdjęcia. Wygląda jakby pod tą "skarpetą" rozwinęła się pleśń. Jeśli jej tam sam nie zaszczepiłeś, to nie będziesz wiedział czy to pleśń "jadalna" czy nie. Opisz proces któremu poddałeś polędwicę,(warunki, przyprawy, czas, temperatura, wilgotność itd.), po jakim czasie ta pleśń się pojawiła; może coś więcej będzie można powiedzieć, choć nie spodziewałbym się jednoznacznych odpowiedzi. Może ci się taka odpowiedź nie spodoba ale ja jak mam wątpliwości to towar ląduje do kosza.