StefanS

a w kraju to kto bogatemu zabroni dodawac wiecej... ....a potrzeba albo chec to matka wynalazkow i tych sorowo- kielbasianych takze.. podobno najlepszy to Cheddar ostry....

karego to napewno nie bedzie ale "jakis tam' to moze wyjdzie. NIe wiem jak zachowa sie Twoj twardy ser przy wedzeniu i odparzaniu - moze i nie poplynie, a nawet to i tak nie poplynie poza oslonki. Z moich obserwacji wynika ze hamerykanie dodaja sera do roznych mies i do kielbas takze z tym ze uzywaja specialnego sera (rozne gatunki) o podwyzszonej temperaturze topnienia ( nawet do 200*C) (high temperature cheese). I dodatkowo - sera uzywaja tak 5 do 10% miesa.

prosze dolaczyc i mnie do tych slow - absolutnie NIE i tez zglaszam wlasna gotowosc do pomocy.

Nie tylko ladnie opisane ale i piekny wykon...

Tusiaczku - mowisz o tzw tutaj Umai bags... sa czesciowo wykorzystywane do beef aging, mniejsze kawalki czy brak odpowiednich warunkow. Niemniej sa tez wykorzystywane zwykle zamkniete prozniowo - ok 7 dni w lodowce najzimniejsza polka. (oczywiscie nie jestem az takim domoroslym wynalazca - niemniej naukowcy tez prowadza badania w tym kierunku). Odnosnie ceny wolowiny w stanach - jest od 4X do 20X drozsza niz np cala szynka wieprzowa.

mozesz podac co i jak z ta golonka w prasce.moze zrobie sobie Aby nie zasmiecac tematu Jumbo - w najblizszych dniach szukaj w temacie domowego puszkowania czegos o nazwie - "Golonka Zboja", bedzie w prasce i w puszkach metal.

Powodem jest zamykanie dostepu powietrza do paleniska. Przy bardzo minimalnym lub prawie zadnym doplywie tlenu podczas spalania drewna zmieniasz calkowicie parametry dymu co powoduje wyjatkowo mocny zapach wedzonek (nie mowiac juz o zawartosci szkodliwych skladnikow dymu). Doplyw powietrza nalezy regulowac ale nie zamykac szczelnie lub niemal szczelnie paleniska w celu zdlawienia ognia.

Jumbo - po raz kolejny uzywam Twoja praske - dzis te wieksza. I dzis jade z nia systemem Sous Vide z golonka. Nie mialem dotychczas okazji to teraz chcialbym Ci podziekowac i za wykonanie i ogolnie za zrobienie (w imieniu siostry takze). Pozdrawiam.

Wydaje mi sie ze "nowicjuszem" to kolega raczej nie jest... receptura, opis procesu, -praktycznie profesjonalne. Wyglad na zdjeciach kielbasy znakomity a dodatkowo ten znaczek na serwetce mowia duzo.. sklad tez przedni i przyznam ze smak musi byc znakomity ( bez wolowiny i boczku, za to z kl.III i podgardlem plus specialne orzechy zbierane i luskane jeszcze bardzie specialna dlonia, rozdrobniony w blender) mialem okazje wykonac z miesiac temu i musze przyznac ze przeszlo to oczekiwania. Jedyna wada jest zanikajacy w miare uplywu czasu zapach i smak orzechow (prawdopodobnie powodem sa obrobki termiczne). Smacznego dla Ciebie.

hehehe - Kobe Beef Ci sie marzy? niemal nie osiagalne

Moc zdrowia, szczescia i sily w walce z miesami zycze Wszystkim Andrzejom.

hmm - chyba jest - moim zdaniem najlepsze pastrami, czy najlepsza szynka, czy kielbasa, czy konserwa to to co wlasnorecznie sie zrobilo i to co ma sie w lodowce. Na zdjeciach wszystko wyglada ladnie, dobrze ale za cholere nie mozna sprobowac podejrzewam ze w woreczku "prozniowym" ... Dziekuje bardzo za wyjasnienia. Tez "walne" sobie i pastrami.... i prosba o zamieszczenie procesu jaki sobie opracowales (o ile nie jest objete tajemnica).

no coz - -z biegiem czasu mozesz skontaktowac sie z kims z Anglii skoro nie sluchasz na biezaco..... Swoja droga to juz teraz moge powiedziec ze czekam na Tusiaczkowe pastrami - swoja droga to wydaje mi sie ze musiales Tusiaczku probowac Katz's pastrami i to nie raz skoro dazysz do tego slynnego idealu. Podejrzewam ze uzywasz SV metody jako czesciowego procesu.(dopisek - juz nie podejrzewam - Tusiaczkowy sprzecior - wyjasnia).

Cos sie zamotales z tymi przelicznikami albo tlumaczysz niezbyt jasno. 1 galon to 3.78 l wody (wiec 4 galony to masz juz 15.1 l wody). "Pink curing salt" a nie "ping" to 10 krotnie stezona nasza sol peklowa stad najczesciej jej ilosc jest podawana oddzielnie. Dlaczego upierasz sie przy tych 3 tygodniach peklowania?. Przepisow jest sporo i kazdy jest podobny a zarazem inny w detalach. I calkowicie zgadzam sie z Tusiaczkiem - zacznij od zwyklej poledwicy wedzonej... masz napisane przez Tusiaczka - Napisano dziś, 07:32 Żaden.z powyższych..

prawdopodobnie uzyles automatycznego tlumacza - pierwszy sposobna solanke z saletra mozesz sobie calkowicie darowac (glownym powodem saletra) drugi brzmi juz lepiej niemniej - dodatek azotynu sodu (??). a nie lepiej uzyc poprostu peklowania z tabeli Dziadka i peklosoli?Ponadto nie gotuje sie solanki z uzyciem peklosoli...ostatecznie - 3 tygodnie peklowania?? cos troche za dlugooo, (a pozniej moczenie) Amerykanie glownie uzywaja peklowania na sucho a czesciej tzw. EQ(w woreczkach ). A najczesciej to kupuja zapeklowany juz brisket. IMO ( w mojej opinii) - lepiej uzyc tabeli Dziadka i peklosoli.

Zapewne o ten temat chodzi: PEKLOWANIE_NA_SUCHO_W_WORECZKACH... Powyższe opracowanie jest IMO odpowiedzią na zacytowane wątpliwości Arkadiusza, i oparte jest na publikacji książkowej przywołanej na wstępie. Drugi, przywołany w opracowaniu sposób peklowania szynek dojrzewających znajduje pewną analogię w stosowanym i u nas peklowaniu mięs w tzw. rosole. To też było peklowanie suche ale bez odcieku solanki i z przekładaniem mięsa. Dodam, że ten sposób peklowania nadal bywa stosowany przez niektórych rolników jako "wyuczony z domu" . Ze swej strony dziękuję @StefanowiS za zaangażowanie w przybliżaniu nam mniej znanych technologii obróbki mięsa, za prywatny czas poświęcony w tym celu. Temat zostal przeniesiony tutaj bo pojawil sie wlasnie cytowany wpis Arkadiusza i w moim rozumieniu dotyczy peklowania dla wedlin dojrzewajacych. I zrozumialem ze peklowanie dla tego rodzaju wedlin powinno byc tylko i wylacznie stosowane metoda peklowania suchego. Biorac pod uwage uzycie slowa " niewskazane" dotyczy znaczenia - zabronione, niewlasciwe. Celem moje wpisu bylo wskazanie ze Arkadiusz myli sie - poniewaz inne metody peklowania sa poprostu nieuzywane w praktyce co wcale nie znaczy ze nie wskazane... Co do woreczkow prozniowych - juz wielokrotnie byla mowa i wielokrotnie ktos ciagle odwracal kota ogonem - wiec jeszcze raz, tymrazem duzymi literami - PEKLOWANIE - NIEZALEZNIE OD METODY JEST PEKLOWANIEM Z TYMI SAMYMI REAKCJAMI I PROCESAMI NIEZALEZNIE OD METODY CZY NACZYNIA. PROSZE PRZYJAC DO WIADOMOSCI ZE OBECNOSC TLENU/POWEITRZA NIE JEST WSKAZANA/POZADANA W TRAKCIE TEGO PROCESU. CZY PEKLUJEMY NA MOKRO CZY W WORECZKACH W PODCISNIENIU CZY NA SUCHO TO ZACHODZA TE SAME PROCESY. - podczas wszelkich dyskusji na ten temat staralem sie uzupelnic swaje wpisay podstawa naukowa ( za ktore zreszta dostalem po glowie ostanim wpisem wiec od tej chwili prosilbym SiB-y robiace wpisy typu - prosze wiec wskazac jakie to metody sa tak znakomicie znane i zrodla tego przeswiadczenia. Czy moze mowimy o tej samej znanej wiedzy tylko stosowanej w innych naczyniach. Jesli to jest takze za malo to prosze mi przedstawic dowody na nieprawdziwosc mojego stwierdzenia ze "obecnosc tlenu/powietrza nie jest pozadana podczas peklowania". Podsune nawet jeden z podstawowych zastrzezen do obecnosci tlenu - (obecnosc tlenu wplywa przyspeiszajaco na wtorne utlenianie sie azotynu do azotanu) - to taka podstawowa zaleznosc, ale sa jeszcze glebsze - biochemiczne i tez prosze wykazac ze tlen wplywa pozytywnie na te reakcje... tyle moze ogolnie. Nie wspominam juz o roznicy pojecia "prozni" i podcisnienia, obciskania plastikiem, wymiany gazowej. autorytety znajomych profesorow, itp. Nie bede rozdrabnial sie i analizowal poszczegolnych sekwencji wypowiedzi Arka - Arkadiusz strzelasz na oslep albo slepakami a raz nawet strzeliles sobie w kolano twierdzac ze wspomne tylko ze saletra(azotan) potzrebuja bacterii do przejscia w azotyn, a jakie to bacterie i czy lepiej pracuja w warunkach beztlenowych to musisz odpowiedziec sobie sam... Na koniec ze swej strony - konczac moj udzial w dyskusjach na tematy peklowania w woreczkach strunowych czy "prozniowych", jak rowniez w temacie powyzszym chcialbym dodac - postep idzie do przodu, niezaleznie od tego jak bardzo jestesmy przywiazani do tradycji i metod poprzednich. i dla moich adwersarzy powiem tak - zaslanianie sie slowami o bezpieczenstwo, o tradycje, o dbalosc o zdrowie innych potrafi byc rownie szkodliwe jak nowe wchodzace w zycie techniki czy metody czy technologie. Prosze spojrzec ze starsze metody, procesy w wielu wypadkach dzis sa uznawane za niewlasciwe, przestarzale czy wrecz zabronione.

pewnie to ta robiona niezgodnie ze sztuka masarska, bez klasyfikacji bez masy wiazacej, mielona na jednym sitku i "przyprawy na oko " i podoba mi sie bardzo

Powód tego wpisu wziął się z dyskusji w innym temacie. Poniższe opracowanie jest zrobione na podstawie książki - "Dry-Cured meat products" by Fidel Toldra, PhD. wydanej w 2002 roku. Niniejsze opracowanie dotyczy szczególnie początkowej fazy w produkcji wędlin dojrzewających (szczególnie szynek) - czyli solenie/peklowanie. Podstawowym procesem peklowania/solenia (piszę w ten sposób, ponieważ są rodzaje szynek jak np.Parma Hams - stosowanie nitrytow/nitratow nie jest stosowane od 1993 roku) jest stosowanie mieszanek peklujacych.. W przypadku szynek typu Serano czy Iberian Hams - stosuje się tzw, pre-salting (solenie wstępne) solą z dodatkiem nitratow (ręcznie lub w wirujących kadziach w podciśnieniu (tumblers) a właściwe solenie odbywa się już samą solą. Używa się także dodatków typu kwas ascorbinowy czy izoascorbinowy. Mogą być dodawane także cukry typu glukoza czy sacharoza - głównie w celu mniejszego odczucia słoności. Produkcja "tradycyjna". Proces jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Składa się z kilku etapów - przygotowania, solenia, okresu wyrównawczego stężenia soli (post-salting), dojrzewania. Efektem końcowym jest stabilizacja mięsa w wyniku stosowania soli, dostępności wody (Activity water) czyli stopnia wysuszenia jak również decyduje tu stopień charakterystycznego smaku czy zapachu. Trzeba nadmienić, że cały proces zaczynał się w okresie późno-jesiennym czyli na początku okresu z niższymi temperaturami. Mięso było /jest albo ręcznie nacierane solą lub szynki były układane w pryzmy do wysokości 6 warstw i wówczas całkowicie zasypywane sola.Te metody solenia są używane do dnia dzisiejszego w rejonach Hiszpanii, San Danille, rejon we Włoszech, czy południowo-zachodnia część Francji. Okres solenia i post -solenia trwał przez niemal cały okres zimowych miesięcy, natomiast okres dojrzewania trwał zazwyczaj w okresie wiosenno -letnim. Należy także zwrócić uwagę, że metody tradycyjne prowadzone są w rejonach górskich na zróżnicowanej wysokości, ale szczególnie tam, gdzie klimat jest stabilnie chłodny i relatywnie suchy. Nowoczesne metody wytwarzania stosowane są w znakomicie wyposażonych zakładach w urządzenia chłodnicze, pomieszczenia z regulowaną temperaturą i wilgotnością, odpowiednia wymiana powietrza i często także z odpowiednim składem mikroflory. Obecnie komputerowo sterowane urządzenia są w stanie znakomicie wytworzyć klimaty 4 pór roku w komorach dojrzewania. Należy także dodać, że komputerowo sterowane dojrzewalnie mogą odpowiednio dostosowywać warunki w zależności także od rodzaju szynek czy mięs, lokalnych tradycji, klimatu. Szynki muszą być odpowiednio dobrane wagowo, o podobnej pH, czy grubości warstwy tłuszczu. Są ręcznie okrawane, przechodzą też proces "rolkowania" mający na celu ściśnięcie masy w celu wyciśnięcia pozostałości krwi. Są schładzane do temp. 3-4 *C. Szynki mrożone są rozmrażane w lodówkach do temp wewnatrz ok -3*C. Solenie - stosowane są głównie dwie metody. 1. Metoda - "nadmiaru soli". Ta metoda stosowana jest głównie w części Hiszpanii, Francji I Włoch. Warstwy szynek sa kompletnie zasypane sola. Układane warstwami w stalowych (nierdzewka) specjalnych pojemnikach mających otwory w dnie do ściekającej solanki. Szynki układane są warstwą skórowo-tłuszczową do dołu. Niektórzy wytwórcy przed ułożeniem warstw szynek wcierają sól w chude mięso. Ta warstwa jest specjalna ponieważ sól penetruje mięsa tylko poprzez warstwę chudą. Zazwyczaj stosuje sie 1.1 dnia na 1 kg szynki w temp. 3-4*C. Duże znaczenie ma wilgotność pomieszczenia wynosząca najczęściej ok 75-95 % Wilgotności względnej powietrza. W przypadku szynek większych stosuje się drugi stopień zasolania. Często w przypadku solenia szynek mrożonych -skraca się okres solenia o ok 2 dni. Okres solenia jest różny dla różnych szynek i tak przykładowo wynosi - Serrano - 10-12 dni, Iberian -10-12, Parma (1 okres )- 5-7 dni, (okres 2) - 21 dni. 2. Metoda - "solenie równoważne (EQ)". Polega na dostarczeniu dokładnej ilości soli/peklosoli jaka powinna być pobrana. Polega na ręcznym wtarciu ściśle określonej ilości soli na chudą cześć szynki, oraz określonej ilości soli z dodatkiem (20%wody) ( w niektórych szynkach) na część pokrytą skórą. Proces też jest nieco dłuższy i wynosi ok 14-21 dni. Szynki układane są w pojemniki bez żadnych otworów, powstająca solanka nie jest odciekana. Szynki są przekładane. Faza post -salting to w przypadku pierwszej metody solenia - kąpiel w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli z powierzchni. W przypadku solenia EQ nie stosuje się płukania. Szynki są układane na specjalnych "półkach" lub zawieszane.W okresie tym powinno nastąpić wyrównanie stężenia soli/peklosoli w całej masie mięsnej.Trwa on zazwyczaj od 1 miesiąca do ponad 2, i zależy m.in. od wielkości szynki, relacji powierzchni chudej do tłustej mięsa, kwasowości (pH), obecności tłuszczów wewnątrz mięśni, Duże znaczenie ma tu również wilgotność i temperatura wewnątrz komory. Na uwagę zasługuje fakt, że w niektórych rejonach Francji po kąpieli/płukaniu szynek stosuje się podniesioną temperaturę do 22-24*C przez okres do 7 dni w celu obsuszenia powierzchni szynki po kąpieli jak również wyrównania koloru zewnętrznego.

Może i dobry tylko woreczkowa nie przebadana i nie przetestowana do końca a otwarta przetestowana,przebadana i sprawdzona.To w sprawie wędzonek.A co z peklowaniem elementów na wędliny dojrzewające ?.Jedną z podstawowych zasad przy tych wędzonkach jest peklowanie na sucho i pozbycie się z nich wody.Dotyczy to zarówno procesu peklowania jak i dojrzewania.Skupmy się na peklowaniu.Biorąc to pod uwagę peklowanie otwarte pozwala nam na odlewanie powstającego soku ( mięso na kratce i w pojemniku) i mięso się w nim nie moczy.Przy metodzie zamkniętej woreczkowej takiej możliwości nie mamy i mięso moczy się wytworzonej solance co moim zdaniem nie jest już peklowaniem na sucho tylko mieszanym, które jest dla tego typu wyrobów niewskazane. Arkadiusz - zgadzam sie z Toba w temacie peklowania szynek na sucho ze jest to stosowana metoda, nie zgadzam sie ze tylko ta metoda jest uzywana, zgadzam sie ze powstajacy sok jest odlewany przy metodzie suchej, ale nie zgadzam sie ze tylko i wylacznie jest odlewany poniewaz w metodzie rownowaznej nie jest odlewany, zgadzam sie ze metoda "na sucho" jest uzywana i wskazana ale nie zgadzam sie ze metoda mieszana nie jest wskazana i nie uzywana. NIe wydaje mi sie jednak aby byl to dobre miejsce do rozwazania na temat metod solenia peklowania na glebsze rozwiniecie. Poniewaz prawa autorskie sa zastrzezone , mozliwe bedzie tylko moje wlasne tlumaczenie i zredagowanie tego dzialu - o ile bedzie zainteresowanie. Wydaje mi sie ze bardziej wskazanym miejscem bedzie _ Wedliny dojrzewajace_ i dla jasnosci - wywod swoj opieram na "Dry Cured Meat Products" prof. Fidel Toldra wydanej w 2002 przez Food &Nutrition Press, inc. Trumbull, Connecticut, USA

Zaczne od ostatnich postow - wlasnie - - i wlasnie odpowiedz chociazby aby uniknac takich pytan, czy innych naskokow. Nikt nikogo nie zmusza do pisania w tym temacie, nikt nikomu nie zabrania wyrazenia swojej opinii, chodzi tylko o doglebne wyjasnienie ze oprocz jedynej i slusznej opcji peklowania, sa tez inne rownie dobre, tymbardziej ze patrzac po ilosci zagladajacych tu osob temat jest tego wart. Ponadto chodzi o to aby SiBy robiace tym sposobem nie byly uwazane za "trędowatych" czy wedlinowych "odszczepiencow" i bardzo dobrze - tylko dlaczego peklujesz w plastiku skoro moze powinienes w kamionce!! i to jest naprawde wazny powod majacy znaczenie, oczywiscie ze nie wspomne o calkowitym odcieciu dostepu tlenu, lepszej wymianie osmotycznej, bardziej rownomiernemu rozkladowi i dystrybucji smakow i przypraw, bardziej higenicznemu procesowi... jak cos mi sie jeszcze przypomni to dodam.. np jedna z podstawowych zalet to sugestia Maxela EAnna - naprawde nie pamietam juz tych danych - musisz wziasc pod uwage ze przemyslowe maszyny sa inne - domowe, nasze hobbystyczne sa inne. Zakres vaccum jest inny, pracy tez inny (cykl pracy ciagly z tasma regulowana z iloscia zamkniec na minute, vaccum pomp pracuje np w zakresie 0.5 do 3.5 mbar (milibar) np. Tiromat -https://www.sigmaequipment.com/equipment/used/kramer-grebe-tiromat-3000430-6151). Posiadam natomaist wlasny Vac Pack typu chamber (komorowy). gdzie moge poprzez pokrywe (15 milimetrowy plexiglass) obserwowac cykl, i zakres na pomiarze wynosi od 0.00 do -0.1 MPa (gdzie jako zero przyjeto cisnienie atmosferyczne) . Na tej pakowarce pakuje np. wode w woreczki do przycisniecia kapusty kiszonej, nie mowiac juz o miesach i innych produktach (ogorki kiszone w woreczkach,np). Musze przyznac ze kol. Toshiba znakomicie wyjasnil sprawe vac-pack (pakowanie w podcisnieniu, dotyczy takze peklowania) w tym poscie -/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-32?do=findComment&comment=614253 Pekluje w woreczkach i bede to robil bo uwazam ze nie jest to szkodliwe, ze jest bardziej higieniczne, ze jest latwiejsze w uzyciu, ze jest bardziej powtarzalne, ze nie wymaga szukania dawek do sporzadzania roztworu, ze nie wymaga stosowania np. ociekania, ze nie obawiam sie przesolenia czy nie dosolenia (stad tez angielska nazwa - EQ {equilbrium curing- peklowanie rownowazne}), Kazdy kto robi peklowanie w woreczkach ma swoj wlasny powod, tak jak kazdy kto robi w wiaderkach czy skrzyneczkach ma swoj powod takze, ale prosze niech nikt nie krzyczy ze peklowanie w woreczkach to swoista "zaraza" w sztuce, a robiacy to to "odszczepiency"... z mojej strony to - The End.

i to mi sie podoba - podstawowa metoda doswiadczalnictwa - porownanie czegos nowego do wzorca - zawsze jest warto sprawdzic - tymbardziej ze opisal to jeden ze znawcow - Gebhard Feiner. Przejrzalem ten rozdzial jeszcze raz - i mimo ze pisze on bardziej o salami niz wedlinach dojrzewajacych, to przypadla mi do gustu ta metoda. Oczywiscie trzebabyloby troszke chyba poprzerabiac niektore aspekty techniczne - jak np. oba kawalki zapakowac w ponczoche. Wydaje mi sie ze mozliwe byloby potarktowanie poledwicy cala moca podcisnienia ale na krotszy czas. Wydaje mi sie ze utrata wagi bylaby nieco szybsza niz na karniszu ( a ale moge sie mylic), wiec moze trzebabyloby nieco lepeij przyprawic ten kawalek ( ale to tylko sugestia). Albo inna sugestia - woreczek i podcisnienie przez noc w lodowce, a rano na "karnisz" do wieczora. Napewno kontrolowalbym strate wagi. Dzialaj Binio - zrobisz - podziel sie uwagami. Bedziesz moze prekursorem... a co ! jak szalec to szalec...(tylko prosze - nie mocz w winie !!!!)

I ktos tu cos wspominal ze "moze jest wedlinowym laikiem" - wspanialosci ( IMO brakuje tylko np. kielich dobrego Merlota )

Maxelku - zalujesz komus czy moze sam tez chcesz "poharcowac"!! (zartuje oczywiscie) - o przepraszam - caly watek to rozpoczol kol. ZLEP>> tylko cos go nie widac a tak naprawde to nie mam juz nic do powiedzenia ( no prawie nic - ale to juz inne tematy.. )

Arkadiusz - no ktoz by smial tak Cie nazwac (wskaz mi go ) ale nie mozna tez powiedziec ze kol. Pershing jest cienki w uszach - Panowie VIP-owie - wzajemnej wyrozumialosci prosze.Ale co by nie mowic czy wedliny dojrzewajace czy nasze normalne polskie to Ja pekluje glownie w worezckach czyli EQ. (czasami najwieksze szynki w wiaderku w solance ( bo mi sie nie mieszcza w woreczki). Dodatkowo parze czy "odparzam" (po podlasku)" tez w worczkach w podcisnieniu (podobno nazywa sie to sous vide ). i podejrzewam ze juz raczej nie wroce do odparzania w wodzie bezposrednio. (chyba tylko kilebase cienka). Do kol. Binio - zadales pytania ktore zostaly pominiete. - w moim rozumieniu 60% vaccum tzn ze wyciagasz z woreczka ok 60% powietrza/mocy pompki, na moim wskazniku jest to ok -0.06 MPa. Ma to za zadanie otwarcie porow w wierzchniej warstwie wedliny/salami. Wydaje mi sie ze mozna byloby dopracowac nieco inny uklad czasowy aby nie bawic sie w ciagle bieganie np 5-6 godzin w vaccum (obnizonym np do 50%) i doba odpoczynku na podsuszanie... O wyciagniecie smakow i zapachow z wilgocia nie martwilbym sie zbytnio.

czy woreczek jest zamykany z cisnieniem atmosferycznym czy z podcisnieniem (wyciagniete powietrze?) nie, nie zastanawia mnie - wiesz doskonale ze maja tam inne zupelnie warunki naturalnie - szczegolnie do dojrzewajacych podobnie i do salami.. to tylko my bawimy sie w peklowanie 48 godzinne na kielbasy czy kilkudniowe na wedliny (solenie lub peklowanie i do jaskini - jesli chodzi o tradycyjne wyroby typu Parma czy Culatello . Tutaj to chyba tylko ja i Redzed stosujemy takie peklowania - inni na angielskim forum pytaja sie o pozytywy ze warto tracic czas - (chodzi o salami czy kielbasy) Pozostale peklowanie odbywa sie w EQ (Equelibrium Curing). Przeanalizuj wytwarzanie klasycznych wloskich czy hiszpanskich dojrzewajacych - jaskinia lub piwnice,