Halusiowa produkcja wędlin.

[jac007]

 

 

- 1 kg wp III resztki z szybki i łopatki oraz mięso z golonki zmielone na sitku fi4

 

 Tu powinno być mięso z golonki zmielone na sitku fi 4 trzy razy.

[waldek55]

Halinko , na 5 kg wsadu daję 1kg wp.III w postaci chudego mięsa z golonki , mielonego na siatce 3mm i baaardzo długo wyrabianego i zawsze było ok. Jednego razu miałem malutką golonkę więc uzupełniłem wp.III łopatką i szynką wydawało mi się , że mocno ścięgnistą i wyszła ( robiłem wtedy kiełbasę szynkową ) taka jak u Ciebie . Źle związana z dziurami w środku . Od tej pory pilnuję , żeby golonki było tyle ile potrzeba i drugiej takiej wpadki już nie miałem . Pozdrawiam .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[wojs40]

Wygląda że było za mało kleju, a klej był tylko z golonki. III z szynki i łopatki nie traktuj jako klej.

[Papcio]

Halinko, odpuść sobie polemikę z kolegami.

Nasza Halinka już nie jedną kiełbasę zrobiła, wie więcej niż ....

Czytać ze zrozumieniem, - profesorowie

Ja bym zjadł z musztardą, ale do bigosu lub fasolki jak znalazł.

[pis67]

Poświęciłam sporo czasu by wszystko pięknie się połączyło, a farsz nie odklejał się od ręki... wręcz odpadał.

Napisz proszę jak po kolei robiłaś, nie muszę chyba pisać gdzie był błąd... niech inni zobaczą...

 

z szynki i łopatki nie traktuj jako klej.

III pozyskuję w 95% z szynki.... dobry klej...

[EAnna]

Ciekawa jestem, co na to powie kol. Bagno.

Wg Pezackiego  jest to odpęcznienie systemu koloidalnego i ma kilka przyczyn.

Kiedyś miałam podobny przypadek i Andrzej wyjaśnił mi, że w okresie letnim występuje generalnie zmniejszona zdolność utrzymywania wody przez tkanki mięsa i mniejsza jego kleistość. Dotyczy to szczególnie mięśni z szynek, w mniejszym stopniu a łopatek. Załamanie się stabilności układu koloidalnego skutkuje pojawieniem sie niezwiązanej wody, która odparowuje przez przepuszczalną osłonkę i częściowo podcieka. 

Innym, niekorzystnym aspektem tego zjawiska jest rozrost resztkowych bakterii gramm ujemnych w centralnej części batonu i dotyczy to kiełbas o dużym przekroju.

W dodatku nadmierna chudość wsadu sprzyja  zjawisku rozpadania się farszu w czasie obróbki termicznej (brak równowagi między białkami kurczącymi się a pęczniejacymi).

Osobiście boję się jak ognia mięsa o niskiej kleistości przy produkcji sztanglówek. 

Z takiego mięsa zupełnie dobrze wychodzą kiełbasy nadziewane w kiełbaśnice choćby dlatego, że gradient rozkładu temperatury w czasie parzenia jest odmienny.

[Bagno]

Halinko.

Wyrób typowy dla wady mięsa. Nie ważne której, ważne mięso niewiążące.

  Zacznij zwracać uwagę na kleistość mięsa przed dodaniem peklosoli i po peklowaniu. Jeśli w czasie rozdrabniania  zapeklowanego zimnego mięsa (4-8 C) czujesz kleistość rozdrobnionych kawałków, wówczas można uznać przydatność do produkcji określonego wyrobu.

Jeśli opanujesz sztukę  palpacyjnego badania mięsa to nie powinnaś mieć przykrych niespodzianek. Z mięsa powinnas zrobić kabanosy a nie kiełbasę grubą.

[Maciekzbrzegu]

To tak nieśmiało spytam. W końcu wada mięsa czy błędy w wykonaniu czy jedno i drugie?

[Skalar50]

Ja bym tą kiełbasę nazwał Szynkowa krucha i się więcej nie czepiał

[binio1111]

Halusiu w tym przypadku pozostało grubo kroić (nikt raczej z tego powodu narzekał nie będzie )  A co do nazwy. To jak kolega wyżej "krucha" . Dzięki Twojemu przypadkowi znowu nauczyłem się czegoś nowego. Do tej pory jak mieszałem/lekko wyrabiałem mięso z peklosolą , to czułem , że "łapie" teraz będę zwracał na to większą uwagę. Nauka w las nie pójdzie . Fajnie jak przedstawiamy nie tylko sukcesy. Pozdrawiam

Edytowane 23 Lipca 2018 przez binio1111

[WojtekW]

 

 

Wojtku co zrobiłeś z tym nieudanym wyrobem??

 

Trochę rozdałem, trochę do sałatek i trochę "na później". 

[@halusia@]

   Dziękuje Wszystkim za komentarze 

@halusia@, dnia 22 Lip 2018 - 18:35, napisał: Poświęciłam sporo czasu by wszystko pięknie się połączyło, a farsz nie odklejał się od ręki... wręcz odpadał.Napisz proszę jak po kolei robiłaś, nie muszę chyba pisać gdzie był błąd... niech inni zobaczą...

 

 

Piotr... wp III  wymieszałam  z przyprawami i ok 200 ml wody, dodałam  do wp I  , które było pokrojone w kostkę mniej więcej 3/3 cm. .Po dobrym wyrobieniu dodałam  wp II i wyrabiałam  do dobrego połączenia wszystkich składników.

[Dodano: 23 lip 2018 - 16:41]

 

 

Halinko. Wyrób typowy dla wady mięsa. Nie ważne której, ważne mięso niewiążące. Zacznij zwracać uwagę na kleistość mięsa przed dodaniem peklosoli i po peklowaniu. Jeśli w czasie rozdrabniania zapeklowanego zimnego mięsa (4-8 C) czujesz kleistość rozdrobnionych kawałków, wówczas można uznać przydatność do produkcji określonego wyrobu. Jeśli opanujesz sztukę palpacyjnego badania mięsa to nie powinnaś mieć przykrych niespodzianek. Z mięsa powinnas zrobić kabanosy a nie kiełbasę grubą.

 

Andrzeju, już podczas wyrabiania zauważyłam że z mięsem jest coś nie tak , mięso zachowywało się inaczej jak zawsze, nie czułam tej kleistości. Ono po prostu odpadało mi z rąk. 

Mimo jakiegoś tam staży w produkcji swojskich wyrobów nie wpadłam na to by zrobić np. kabanosy jak piszesz.

Ten przypadek jest dla mnie i pewnie dla innych kolejną lekcją i nauczką jak postępować z mięsem w takiej sytuacji. 

[arkadiusz]

Mógłaś dodać skórek kutrowanych, ew.białko a w ostateczności wielofoskorany.Teraz już wiesz czemu w masowej produkcji używa się dodatków funkcjonalnych.Myśmy mieli w spółdzielni podobny przypadek tylko,że nam mięso ładnie chłonęło wodę w czasie mieszania,ale puściło w czasie parzenia.Osobiście do szynkowej nie używam mięśnia dwugłowego bo jest mało kleisty i jest to najbardziej twardy mięsień w szynce i bez odpowiednio długiego przemysłwego masowania nie nadaje się na szynkową.Wolę zastosować mięsień półbłoniasty.Jedynkę w naszych warunkach najlepiej uplastyczniać maszynką do mielenia bez noża i sitka.Na stronie jest bardzo dobra książka o wadach wyrobów gotowych.Tam jest wszystko o przyczynach tego co Ciebie spotkało. Edytowane 23 Lipca 2018 przez arkadiusz

[@halusia@]

 

 

Mógłaś dodać skórek kutrowanych, ew.białko a w ostateczności wielofoskorany

 

 

Teraz musztarda po obiedzie. 

 

 

.Na stronie jest bardzo dobra książka o wadach wyrobów gotowych.Tam jest wszystko o przyczynach tego co Ciebie spotkało.

 

Dzięki, koniecznie muszę zagłębić się  w tą lekturę .

[EAnna]

wp III  wymieszałam  z przyprawami i ok 200 ml wody, dodałam  do wp I  , które było pokrojone w kostkę mniej więcej 3/3 cm.

Halinko, nie, żebym się czepiała, ale wg mnie powinnaś najpierw uplastycznić jedynkę do maksymalnej kleistości.

Mieszanie uwodnionej III z nieuplastycznioną jedynką zdecydowanie utrudnia lub uniemożliwia wydobycie kleju z jedynki, szczególnie jedynki z wadami. 

Kostki jedynki "ślizgają się" w drobno zmielonej trójce.

Edytowane 23 Lipca 2018 przez EAnna

[@halusia@]

 

 

@halusia@, dnia 23 Lip 2018 - 16:41, napisał: wp III wymieszałam z przyprawami i ok 200 ml wody, dodałam do wp I , które było pokrojone w kostkę mniej więcej 3/3 cm. Halinko, nie, żebym się czepiała, ale wg mnie powinnaś najpierw uplastycznić jedynkę do maksymalnej kleistości

 

Aniu, absolutnie się nie czepiasz, masz racje  Powiem szczerze, że rzadko to robię   

[arkadiusz]

 

 

ale wg mnie powinnaś najpierw uplastycznić jedynkę do maksymalnej kleistości.

 

Też zwróciłem na to uwagę bo jest to podstawa kiełbas grubo rozdrobnionych a szczególnie szynkowej.

 

 

.Jedynkę w naszych warunkach najlepiej uplastyczniać maszynką do mielenia bez noża i sitka.

[EAnna]

Halinko, ja kostki jedynki maltretuję w maszynce bez noża i sitka, na dystansówce.

Podobny problem z klejeniem jedynki występuje w dziczyźnie. Chociaż w dziczyźnie bardziej doskwiera puszczanie wody podczas parzenia.

Przeciwwagą dla tej skłonności (wynika prawdopodobnie z dużej kurczliwości komórek mięśniowych w czasie parzenia - słabszy system koloidalny) jest domieszka wieprzowiny z dużą ilością kolagenu (który pęcznieje) oraz pewną ilością tłuszczu, który zachowuje się neutralnie. Należy też uważnie pilnować temperatury parzenia, najlepiej parzyć w trochę niższych temperaturach.

Twój przypadek jest bardzo uczący i powinien spowodować refleksję nad znaczeniem WSZYSTKICH parametrów technologicznych.

[Dodano: 23 lip 2018 - 18:27]

Arek był szybszy 

[@halusia@]

 

 

Też zwróciłem na to uwagę bo jest to podstawa kiełbas grubo rozdrobnionych a szczególnie szynkowej. arkadiusz, dnia 23 Lip 2018 - 16:54, napisał: .Jedynkę w naszych warunkach najlepiej uplastyczniać maszynką do mielenia bez noża i sitka.

 

 

Arkadiusz, ale nie zamierzałam zrobić szynkowej. Miała to być prosta kiełbasa w szerokiej osłonce. 

[arkadiusz]

Prosta kiełbasa grubo rozdrobniona.Przy jej produkcji obowiązują takie same

zasady jak przy szynkowej.Szynkowa to tylko taki koronny przykład.

Edytowane 23 Lipca 2018 przez arkadiusz

[Woytas]

Moim skromnym zdaniem jak napisałem wcześniej PSE, a dokładnie prawdopodobnie zaparzone kwasem mlekowym wydzielonym przez zwierzę podczas stresu przedubojowego.

Dlatego spytałem o rodzaj mięśni, w półbłoniastym i dwugłowym spotykam się najczęściej z tego typu wadą. Jest to błąd ludzki w procesie uboju.

[electra]

Halinko ja moja ostatnio kielbase  kawalki kl!  wkladam do strunowego worka i najpierw obijam troche tluczkiem do miesa a pozniej mieszam w maszynie, takim hakiem jak do chleba , myslalam o uzywaniu maszynki ale ja mam zelmera 5 wiec to bym miala mial a nie kawalki

[@halusia@]

 

 

Halinko ja moja ostatnio kielbase kawalki kl! wkladam do strunowego worka i najpierw obijam troche tluczkiem do miesa

Donatko, następnym razem zastosuje jedną z tych metod. 

[miro]

Jak się trafi mięso z wadą, nie chłonie wody, niby tworzy klej ale i tak się potem rozpadnie, to nic nie uratujecie, bez wspomagania wielofosforanami.

Też sobie taką kiełbaskę robiłem, wszystko tak jak zawsze, a i tak po parzeniu rozpadała się na kawałki.

 

I nie ma co tu wiele dyskutować.....każdemu może się to przydarzyć, bo takie mięso ciężko odróżnić od mięsa bez tej wady.

[pis67]

Piotr... wp III wymieszałam z przyprawami i ok 200 ml wody, dodałam do wp I , które było pokrojone w kostkę mniej więcej 3/3 cm. .Po dobrym wyrobieniu dodałam wp II i wyrabiałam do dobrego połączenia wszystkich składników

Zrób jak radzą przedmówcy - najpierw, szczególnie latem - mieszanie jedynki, sposoby różne dozwolone - aż klej puści, potem dodaj III - mieszaj dalej, aż dobrze połączy się z jedynką, dodać przyprawy.

Jeśli masz II chudą dodaj do jedynki i mieszaj przed dodaniem III, jeśli tłustą dodaj na koniec - i zupełnie na końcu woda... i mieszać do bólu. Przy tym sposobie

nie musisz korzystać z "dobrodziejstwa prochów", co niektórzy insynuują.