Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[chudziak]

Szynka jak za dawnych , dobrych czasów .

[Bagno]

Nazwałbym "szynka z białym kołnierzykiem".

[sebarod]

świetna szynka 

[binio1111]

Szynka w mufce - piękniasty wykon  :clap:

[eli55]

EAnna piekna szyneczka :clap:

[witt]

EAnna, prześliczna szyneczka, a jaki kolorek,... jak marzenie     

 

Serdeczne pozdrowienia

[StefanS]

Kompletnie, totalnie nowy system wedliniarski - peklowana prozniowo 2 tyg, wedzona pewnikiem - dymogeneratorem kol. Ligawy, odparzana metoda sous vide z cyrkulatorem i w dodatku sznurowana najnowoczesniejsza metoda 

 

użycia osobistego kolana przy sznurowaniu,

a na koniec tak ladnie wyglada    

[arkadiusz]

 

 

Mimo użycia osobistego kolana przy sznurowaniu, szynka słabo dociągnięta .

 

Szyneczka w moim guście. Jak tak na nią patrze to była by również świetna na culatello.Ja stosuję gdański sposób wiązania.Do tego pomagam sobie kołkiem drewnianym ciągnąc sznurek żeby sobie skóry nie przecinać. 

 

 

 

Nie było nastrzyku bo mięsień w naturze jest dość płaski

 

A ja tam widzę cztery mięśnie .  

[SIVON]

Eanna ale cudo, pięknie się prezentuje.

[Adamvfr]

Moja szyneczka. peklowana w worku bez powietrza 2 tygodnie, 20g peklosoli/kg 

Nie było nastrzyku bo mięsień w naturze jest dość płaski.

Po wędzeniu ponownie zapakowana w worek i parzona w towarzystwie cyrkulatora 3h w temp. 75+

Co to jest cyrkulator i co dało 3h parzenie ?

[binio1111]

Urządzenie  , które wkładasz do garnka z wodą w którym parzysz mięso. Cyrkulator posiada grzałkę elektryczną i programator - ustawiasz temperaturę wody i czas parzenia. Poza tym posiada również "turbinkę" która miesza wodę i dzięki temu jest równa temperatura w całym garnku. Przeznaczony jest do parzenia mięs(potraw) w szczelnie zapakowanych woreczkach przez długi czas (kilka - kilkanaście  godzin) w niższych temp. niż "normalne" parzenie. Potrawy po długim parzeniu w szczelnym worku nie "wypłukują"  się i są delikatniejsze (miększe) niż tradycyjne - przynajmniej większość użytkowników tak twierdzi.

 https://www.google.pl/search?q=sous+vide+cyrkulator&client=firefox-b&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwik2OTKteTZAhVLEpoKHZZXBPQQ_AUICigB&biw=1366&bih=615

Edytowane 11 Marca 2018 przez binio1111

[Marko]

Od dzisiaj w Lidlu w niższej cenie.

https://www.lidl.pl/pl/Asortyment.htm?articleId=13542

[TOSHIBA]

Swego czasu zacząłem peklować w woreczkach strunowych z odpompowanym powietrzem.

Chyba jako pierwszy na tym forum.

Mirelo  parę lat, żyje. 

Pekluje tak na mokro i na sucho, a i mięsko na grilla szybciej przejdzie zaprawa w podciśnieniu, szczególnie jak co 2 do 3 razy wpuści się powietrze i znowu odpompuje

Nie namawiam nikogo ani nie odradzam.

Edytowane 12 Marca 2018 przez TOSHIBA

[markis]

Peklowałem na sucho w woreczku strunowym polędwice ze  znakomitym skutkiem, natomiast przy peklowaniu "ogonówki" poniosłem porażkę.

Mieszanka peklująca to : sól peklowa 25g/kg i pieprz czarny średnio-mielony 10g/kg.  Powietrze z woreczków usunąłem metodą StefanaS, woreczki przez 12 dni leżały w lodówce w temperaturze 5st.C i prawie codziennie obracałem je o 180 stopni. Dzisiaj  przyniosłem z lodówki...

 

 

Opłukałem w słonej wodzie kawałki "ogonówki" , bo przy tej ilości pieprzu byłyby niezjadliwe, osuszyłem ręcznikiem zwykłym,  potem papierowym...

 

 

Kolor niezbyt ciekawy, ale taka też była polędwica, to niezbyt brałem to do głowy.  Dopiero po odkrojeniu kawałka "ogonówki"  osłupiałem....  Zobaczyłem w szarej otoczce czerwone mięsko i to w tym węższym kawałku. W grubszej częsci ta szara otoczka była węższa.  Wszystko włożyłem do lodówki bez pomysłu co dalej. Miałem zamiar osuszać tak jak polędwicę, a tu taka niespodzianka.

 

 

 

Gdzie popełniłem błąd ?

[Bagno]

 

 

Zobaczyłem w szarej otoczce czerwone mięsko i to w tym węższym kawałku. W grubszej częsci ta szara otoczka była węższa.

  Szarobrunatny kolor świadczy reakcji tlenu z barwnikami mięsa. Gdybyś  usunął całkowicie powietrze  z worka, wówczas nie miałbyś brzydkiego efektu wizualnego. Jeśli mięsa nie ma niekorzystnych zmian smakowych to możesz wędzić.

[ziezielony]

Dziwna akcja jakaś z tym kolorem, dużo peklosoli, przekładane/obracane....

Jeśli to powietrze, to może następnym razem zaworowane elementy wciśnij w siatkę wędliniarską...

Powietrza trochę mi zawsze zostaje we worze ale nigdy tak się nie zrobiło

[markis]

Szarobrunatny kolor świadczy reakcji tlenu z barwnikami mięsa. Gdybyś  usunął całkowicie powietrze  z worka, wówczas nie miałbyś brzydkiego efektu wizualnego. Jeśli mięsa nie ma niekorzystnych zmian smakowych to możesz wędzić.

 

Dziękuję za cenną podpowiedż. Teraz rozumiem, dlaczego  peklowane mięso na kiełbasy (w misce) zawsze ma z wierzchu lekko szary kolor. Odetchnąłem z ulgą i wyciagnąłem wnioski na przyszłość - pokora i staranność...

"Ogonówki" jedną dobę poleżały w lodówce i wróciły do moich eksperymentów. Na starość lubię się bawić - to mnie kręci...

 

[Zoltan]

Witam,

 

Trafiłem tutaj ze względu na szukanie metod peklowania na sucho, przebrnąłem do ok 13 strony. Chciałem się tylko odnieść do kilku kwestii natury fizycznej. Otóż pojmowanie procesów fizycznych na "chłopski rozum" i negowanie nauki jako takiej i przeciwstawianie jej "tradycji" co prezentują niektóre wypowiadające się tutaj osoby jest niepoważne. Przykładowo w zapakowanym próżniowo mięsie nie występuje żadne "wyciąganie" niczego ani odwrotnie w zapakowanym z nadciśnieniem nie występuje "wpychanie" niczego, wynika to z faktu iż do tego jest potrzeba różnica ciśnień której wewnątrz nie ma, ponieważ następuje wyrównanie ciśnienia, to tak samo jakby wypompować powietrze ze słoika w który jest woda, poziom wody się nie podniesie tak samo nie zmniejszy się w odwrotnym przypadku ponieważ woda praktycznie nie sprężą się, jedynie może zacząć parować ale takiej próżni domowymi sposobami nie osiągniemy nigdy, tak samo gdyby mieć gąbkę namoczoną wodą to "próżnia" nie "wyciśnie" z niej wody. Puszczanie soków przy pakowaniu mięsa jest związane tylko z jego ściskaniem i zmniejszeniem objętości, empirycznym dowodem na to niech będzie fakt, że pakowałem tak pasztet i po rozpakowaniu nie było jakiegokolwiek gradientu wilgotności. Na tematy stricte wędzarnicze nie wypowiadam się bo nie mam w tej materii dużego doświadczenia.

[Muski]

 

 

nie występuje "wpychanie" niczego, wynika to z faktu iż do tego jest potrzeba różnica ciśnień której wewnątrz nie ma, ponieważ następuje wyrównanie ciśnienia,

        jak na pierwszy post dużo konkretów i tak jest   , ale ciśnienia osmotyczne ? i wymiana  jonowa   nastepuje i nie ma wpływu na to nasze mikropodciśnienie jak i nadciśnienie  - zreszta ten sam proces występuje w peklowaniu na mokro - ale brawo za konkrety 

[Zoltan]

Forum obserwuje od dawna i korzystałem z kilku przepisów na różne wyroby i sobie cenie Tak, wyrównywanie stężeń jak najbardziej zachodzi, są opinie które mówią, ze nawet lepiej niż podczas peklowania na mokro ale tutaj nie rozważałem podstaw fizyko-chemicznych do takiego stwierdzenia

[EAnna]

 

 

Tak, wyrównywanie stężeń jak najbardziej zachodzi, są opinie które mówią, ze nawet lepiej niż podczas peklowania na mokro

 

Trzeba by przeanalizować gradienty prędkości dyfuzji w funkcji stężenia solanki. 

Ostatnio nawet poszukiwałam jakichś publikacji z badaniami na ten temat ale jak na razie nie znalazłam.

Interesuje mnie postępujące wgłąb grubych mięśni zasolenie w funkcji czasu zachodzące przy docelowym zasoleniu suchym w woreczku strunowym. 

Odchodzące z mięsa soki bardzo szybko utworzą z peklosolą roztwór nasycony i na początku to będzie główny determinant tej prędkości.

Jednak po pewnym (jakim?) czasie stężenie będzie spadało więc i prędkość penetracji soli spadnie.

Przy dużych elementach będzie to miało kluczowe znaczenie ze względu na brak zabezpieczenia centralnych obszarów mięsa. 

Rozważam czysto teoretycznie, z ciekawości poznawczej bo nasze "sobieradki" zastosują jednak nastrzyk zabezpieczający  

[binio1111]

 

bo nasze "sobieradki" zastosują jednak nastrzyk zabezpieczający

 

Bo nasze "sobieradki" mogą nie znać się na:  prędkości dyfuzji w różnych mięśniach , roztworach  , atomach i mechanice kwantowej , ale mają własne rozumy i są rozsądne. Lepiej zapobiegać niż leczyć .  Więc "sobieradki" wolą ukuć  igłą kawał mięcha niż kłuć się nią w szpitalu po zjedzeniu niekutego i nadpsutego  

[StefanS]

 

 

Trzeba by przeanalizować gradienty prędkości dyfuzji w funkcji stężenia solanki. 

 

Interesuje mnie postępujące wgłąb grubych mięśni zasolenie w funkcji czasu zachodzące przy docelowym zasoleniu suchym w woreczku strunowym. 

ooo  kurcze... przez mysl mi nigdy nie przeszlo ze mamy w hobbystycznym dzialaniu osoby piszace prace doktorskie ....       

 

Przy dużych elementach będzie to miało kluczowe znaczenie ze względu na brak zabezpieczenia centralnych obszarów mięsa. 

hmm gdzies tam obily mi sie o uszy dwie teorie w sumie -  - wnetrze miesnia jest niemal sterylne (pisze niemal bo ostatnio pojawiaja sie glosy ze jednak jakies tam bacterie sa - ale z minimalna liczba chorobotworczych, wiec wydaje mi sie ze problem rozwoju procesow nieporzadanych jest taki sam jak problem wygrania 1 miliarda dolarow w PowerBall).  Oczywiscie przy zachowaniu okreslonych wysokich standartow higienicznych przy przygotowaniach i obrobce.  Dodatkowa kwestia ktora nalezy wziasc pod uwage to teoria szybkosci przenikania czasteczek soli w glab miesnia w korelacji szybkosci przenikania bacterii rowniez-- np. wielkosc czasteczki roztworu dyfuzyjnego (soli i azotynu) w porownaniu do wielkosci komorek bacterii i wielkosci microprzesterzeni miedzykomorkowej w wiazkach miesni (sa teorie mowiace ze komorki niektorych bacterii sa za duze i maja problem z przenikaniem).. Brak dostepu tlenu tez ma swoje znaczenie (chociaz jak wykazywal kol. Miro to wymiana gazow musi zachodzic    ). Niemniej zgadzam sie i czasami sam stosuje nastrzykiwanie przed peklowaniem w woreczkach (bardzo duze kawalki typu Culatello czy cala szynka)..

[Baca]

A ja mam pytanko zakładając peklowanie 10 dniowe element około kilogramowy nastrzyk tak czy nie

[Muski]

 

 

gradienty prędkości dyfuzji w funkcji stężenia solanki

No nie tylko solanki - to w sumie bardzo złożone procesy.... transport pozostałej lub celowo dostarczonej glukozy metodą przemian anionów mleczanu , glikolizy beztlenowej - dwu-hydroksypropanów w obecności enzymów katalitycznych i wielu innych procesów . Nasze rozważania o penetracji NaCL czy KCL w wodnym roztworze to jedynie fragment którym "wzbogacamy" procesy. SiBy którzy robią dojrzewanie wiedzą po co dodają glukozę czy fruktozę wielokrotnie też askorbiniany   i nie tylko jako pożywkę zaszczepianych bakterii     
[Dodano: 22 lis 2018 - 15:19]

A jeszcze niebagatelną rolę odgrywa w procesach beztlenowych pirogronian - naprawdę złożone procesy - i jak mi masarz amator twierdzi ,że o mięsie wie wszystko - to twierdzi