Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[markis]

Woreczki próżniowe to nazwa handlowa, która z próżnią ma niewiele wspólnego, ale lepiej się słyszy. Wystarczy w temacie wstawić "próżniowe" w cudzysłowie i po temacie.  10 lat temu  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1543-sprawdzanie-szczelnosci-i-przechowywanie-konserw/nikt nie pisze o próżni w słoiku, bo to śmieszne, ale o podciśnieniu.  Z woreczków foliowych można usunąć powietrze pompką, ciśnieniem słupa wody i  może są inne sposoby. Ja pekluję mięso na sucho w strunowym woreczku foliowym usuwając z niego powietrze zanurzając woreczek w wodzie, bo skorzystałem z pomysłu Stefana S i przez to nie czuję sie próżniakiem. Zaraz idę do sklepu po 2 polędwiczki i będę peklował jak radzi  redzed  - "Natrzyj polędwiczkę peklosolą i cukrem. Włóż do plastykowego woreczka i do lodówki na 24h." Będą polędwiczki prowansalskie i zabawa trwa... Dobrze, że moja LP to toleruje.

[TOSHIBA]

Ja tez nie wiem po co ta cala dyskusja.

NIKT NIGDY niczego na zapeklował i nie zapekluje w próżni, a z pewnością NIKT z tego forum

Dlaczego?

Bo jeszcze nikt na świecie nie zrobił prawdziwej próżni.

Zeby w naczyniu (woreczku wywołać próżnie, trzeba by było zadziałać jeszcze "niższym podciśnieniem", co jest nie wykonalne

Te pompki sprzedawane w handlu owszem odsysają powietrze ale próżni to one nie robią.

A skoro nie ma próżni to nie możemy mówić o braku tlenu itd o czym pisze Miro

 

To o czym mówimy cały czas  - peklowanie w próżni - to nic innego jak peklowanie w woreczku w którym odessano cześć powietrza.

Czyli inaczej, dopasowano +/- naczynie (woreczek) do kształtu mięsa   i w ten sposób zaoszczędzono trochę miejsca w lodowce   

 

Jeżeli było by tam choć by "cześć próżni"   to można by zaobserwować efekt "gotowania wody" (doświadczenie z fizyki szkolą podstawowa) co widać w garnku jak gotujecie wódę w wysokiej temperaturze.

 

Tak ze w skrócie, proponował bym zastanowić się ----- o co jest ta cala kłótnia?

 

Tak jak pisał poprzednik, trzeba lekko zmienić nazwę i wsadzić słowo --próżnia-- w cudzysłów, lub ewentualnie, zmienić go na --- peklowanie w podciśnieniu o czym pisałem już dawno temu, ale wtedy musimy pisać o sztywnym naczyniu (np garnku) w którym panuje jakieś tam podciśnienia - o tym pisała EANNA

 

 

W sumie możemy mówić o paradoksie

Dochodzimy do jakiś wniosków, popartymi rożnymi teoriami i wszyscy twierdza ze maja racje, problem polega na tym ze założenia są błędne

Edytowane 24 Listopada 2018 przez TOSHIBA

[Wirus]

Może zacznijmy od tego :

peklowanie  "suche" - jest to peklowanie z ograniczonym dostępem tlenu;

peklowanie "mokre"  - jest to peklowanie pozbawione dostępu tlenu.

(od razu zastrzegam, żeby nie "uruchamiali się "  tu  naukowcy dowodzący, że    w składzie wody jest    tlen)

Czyli można stwierdzić, że  peklowanie "suche" w opakowaniu próżniowym przybliża się   pod tym względem do peklowania "mokrego".

 

Próżniowe pakowanie  mięsa  (vacum)  jest stosowane  w przemyśle - czyli na tej podstawie  można stwierdzić, że było to badane przez "profesorów" i dopuszczone jako bezpieczne pomimo tego, że    nie  jest tam  używany  azotyn, który ....     .....  zabezpiecza mięso przed  clostridium botulinum.

 

Czyli  gdzie   jest  mięso   bezpieczniejsze - w opakowaniu  próżniowym   z  azotynem czy bez ?  

 

I  tu  też  kolejne  zastrzeżenie - dopóki  "czciciele magicznej wymiany gazowej"  zachodzącej podczas peklowania nie wskażą  jakiegoś  wiarygodnego (naukowego)  źródła na ten temat proszę nie zasłaniać się tym "argumentem".

Ponadto w przemyśle stosuje się już  metody  pakowania vacum świeżego (poubojowego)  mięsa, w którym również zachodzi wiele procesów (z dojrzewaniem włącznie) i jakoś nie stanowi to problemu.

Edytowane 24 Listopada 2018 przez Wirus

[sebarod]

Dlatego wszędzie ,no może prawie wszędzie patrząc na ten post peklowanie w worku nie nazywane jest próżniowym z cudzysłowem czy bez tylko equalibrium cure w wolnym tłumaczeniu kuracja /peklowanie równowagowe .

[Perszing37]

Idąc tym tropem pakowarki próżniowe nie powinny się tak nazywać.....więc może nie słownictwo jest ważne a merytoryka.... A z tą u niektórych na bakier. Stefan jak zwykle trafnie.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

dąc tym tropem pakowarki próżniowe nie powinny się tak nazywać

 

A czy schab bez kości jest schabem bez kości?

Czym się rożni od naszej nazwy czyli polędwica?

Niczym, dalej jest to ren sam kawałek mięsa.

Ale w handlu nazywa się inaczej.

Dlaczego?

Czy na ten temat tez otworzymy specjalny temat?

I będziemy się spierać?

Możemy tez ta sprawę rozebrać na czynniki podstawowe i dyskutować który centymetr lub minimetr mięsa decyduje o jego nazwie,

Czy to jest jeszcze schab, czy już karkówka, a to pomiędzy to co to jest, a czy ta błona należy do tego czy innego kawałka itd 

 

Mozna pójsc jeszcze dalej

i postawić pytanie, czy żyły błony itd to mięso czy nie?

Jeżeli założymy ze nie, to wszystkie nasze tabele i przepisy są o kant d..y rozczas, bo nikt nie jest w stanie pozbyć mięsa absolutnie wszystkich takich części jak błonki czy żyłki do ostatniego mm kwadratowego czyli warunek nie spełniony.

Oczywiście możemy powiedzieć ze te drobne kawałki zaliczamy do wagi mięsa, no to wtedy można pójść w druga stronę, wziąć 1 kg żył i błon i zrobić z tego kiełbasę 

 

Tak jak pisałem wcześniej powodem paradoksu są błędne założenia = nazewnictwo handlowe.

Edytowane 24 Listopada 2018 przez EAnna

[Perszing37]

Ja nie mam problemów z nazewnictwem i nigdy go się przesadnie nie czepiałem. I zaraz właśnie pakujemy do katnicy wołowej ligawe na Bresaole i kartkówkę na Coppa po uprzednim peklowaniu na sucho w worku próżniowym. Bo tak się właśnie pekluje wędliny do dojrzewania w naszym klimacie.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Bo tak się właśnie pekluje wędliny do dojrzewania w naszym klimacie.

W naszym klimacie można równie dobrze a może i lepiej peklować bez worka. 

Edytowane 24 Listopada 2018 przez arkadiusz

[Perszing37]

To sobie tak pekluj. Ja korzystam z wiedzy kolegów którzy mają w tym doświadczenie. Seba już opisał jak ta metoda się nazywa. Peklowanie na wedzonki to zupełnie inna bajka. Tam nie stosuje próżni. Czy też "próżni".

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

To sobie tak pekluj. Ja korzystam z wiedzy kolegów którzy mają w tym doświadczenie. Seba już opisał jak ta metoda się nazywa. Peklowanie na wedzonki to zupełnie inna bajka. Tam nie stosuje próżni. Czy też "próżni".

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

No jasne ja to laik w tych wyrobach jestem.Jak piszesz takie bzdury że na wędzonki to inna bajka to ja z takim miszczem jak Ty nie mam szans.A tak z ciekawości to czemu inna bajka.?Niektórzy uważają że peklowanie na sucho wędzonek to jest to.(np. boczek)

P.S

Ty też sobie peklującej jak chcesz tylko nie twórz jakiś nowych technologii powiązanych z panującym u nas klimatem bo nie ma to żadnego uzasadnienia

Edytowane 24 Listopada 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

No jasne ja to laik w tych wyrobach jestem.

Arkadiusz - no ktoz by smial tak Cie nazwac (wskaz mi go  ) ale nie mozna tez powiedziec ze kol. Pershing jest cienki w uszach  

 

to ja z takim miszczem jak Ty nie mam szans.

  - Panowie VIP-owie - wzajemnej wyrozumialosci prosze.

Ale co by nie mowic czy wedliny dojrzewajace czy nasze normalne polskie to Ja pekluje glownie w worezckach czyli EQ. (czasami najwieksze szynki w wiaderku w solance ( bo mi sie nie mieszcza w woreczki). Dodatkowo parze czy "odparzam" (po podlasku)" tez w worczkach w podcisnieniu (podobno nazywa sie to sous vide  ). i podejrzewam ze juz raczej nie wroce do odparzania w wodzie bezposrednio. (chyba tylko kilebase cienka). 

Do kol. Binio - zadales pytania ktore zostaly pominiete. - w moim rozumieniu 60% vaccum tzn ze wyciagasz z woreczka ok 60% powietrza/mocy pompki, na moim wskazniku jest to ok -0.06 MPa. Ma to za zadanie otwarcie porow w wierzchniej warstwie wedliny/salami. Wydaje mi sie ze mozna byloby dopracowac nieco inny uklad czasowy aby nie bawic sie w ciagle bieganie np 5-6 godzin w vaccum (obnizonym np do 50%) i doba odpoczynku na podsuszanie... O wyciagniecie smakow i zapachow z wilgocia nie martwilbym sie zbytnio.

[arkadiusz]

Dodano: 24 lis 2018 - 17:46]

 

 

ale nie mozna tez powiedziec ze kol. Pershing jest cienki w uszach  

 

Nic takiego nie powiedziałem, ale jak się łączy szerokość geograficzną z rodzajem peklowania to zaczynam mieć wątpliwości czy rzeczywiście tak nie jest.

Edytowane 24 Listopada 2018 przez arkadiusz

[Woytas]

Witam,

 

Trafiłem tutaj ze względu na szukanie metod peklowania na sucho, przebrnąłem do ok 13 strony. Chciałem się tylko odnieść do kilku kwestii natury fizycznej. Otóż pojmowanie procesów fizycznych na "chłopski rozum" i negowanie nauki jako takiej i przeciwstawianie jej "tradycji" co prezentują niektóre wypowiadające się tutaj osoby jest niepoważne. Przykładowo w zapakowanym próżniowo mięsie nie występuje żadne "wyciąganie" niczego ani odwrotnie w zapakowanym z nadciśnieniem nie występuje "wpychanie" niczego, wynika to z faktu iż do tego jest potrzeba różnica ciśnień której wewnątrz nie ma, ponieważ następuje wyrównanie ciśnienia, to tak samo jakby wypompować powietrze ze słoika w który jest woda, poziom wody się nie podniesie tak samo nie zmniejszy się w odwrotnym przypadku ponieważ woda praktycznie nie sprężą się, jedynie może zacząć parować ale takiej próżni domowymi sposobami nie osiągniemy nigdy, tak samo gdyby mieć gąbkę namoczoną wodą to "próżnia" nie "wyciśnie" z niej wody. Puszczanie soków przy pakowaniu mięsa jest związane tylko z jego ściskaniem i zmniejszeniem objętości, empirycznym dowodem na to niech będzie fakt, że pakowałem tak pasztet i po rozpakowaniu nie było jakiegokolwiek gradientu wilgotności. Na tematy stricte wędzarnicze nie wypowiadam się bo nie mam w tej materii dużego doświadczenia.

Jako że siedzę w tym zawodowo to Tobie odpowiem. Oczywiście że woda (czy solanka) nie zmienia objętości w próżni. Tyle że nie o wodę, ale o mięso tutaj chodzi. Uwierz mięso poddane próżni lepiej chłonie solankę, szybszy jest proces peklowania i co za tym idzie maleją koszty pracy.

W tych czasach nawet drób i ryby są nastrzykiwane (tzw nastrzykiwarki rozpyłowe) i masowane.

W próżni w praktyce ok -0,9 Bar mięso nie "puszcza" solanki i ta łatwiej wnika do środka. 

Oczywiście jest też stosowane peklowanie na sucho, ale raczej nie do wędzonek ze względu na czas peklowania, a co za tym idzie koszty. Chyba że mówimy tu o wyrobach regionalnych, tradycyjnych a to już ma odzwierciedlenie w cenie produktu.

Samo peklowanie na mokro bez nastrzyku, lub z minimalnym jego użyciem jeszcze ok 20 lat temu było na porządku dziennym w przemyśle. 

Ta ostatnia metoda jest jak najbardziej prawidłowa i tradycyjna, nie znaczy to że peklowanie na sucho jest złe. Moim zdaniem domowe peklowanie w solance z delikatnym nastrzykiem Np. szynki jest bezpieczniejsze przynajmniej dla początkującego producenta wędlin.

Ja sam szynki czy łopatki (mięsień trójgłowy) zawsze delikatnie nastrzykuję, boczki czy polędwice tylko zalewam.

Edytowane 24 Listopada 2018 przez Woytas

[Maxell]

Naprawdę trzeba mieć zdrowie...

[TOSHIBA]

Nie rozumiem po co wrzucany jest ciągle watek -- tradycja ??

Bo skoro ktoś podpiera się augmentem o tradycji, to niech wyjaśni co to jest tradycja, a dokładniej mówiąc co zaliczamy do tradycji a co już nie. 

Poza tym jeżeli ktoś co eksperymentuje, czy to oznacza ze jest wrogiem tradycji?

Kto z Was pekluje mieszanka soli i saletry, a ilu już peklosolą? Czy to już jest granica tradycji i nowoczesności?

A możne wcześniej jeszcze? może Ci co zabijają świnie obuchem, to tradycja, a ci co inaczej to już nowocześnie?

A może jeszcze wczesnej jak palowano na dzikie świnie z dzidą ? Albo jak jeszcze nie potrafił polować i żywił się padlina?

 

Nie trzeba zapominać o tradycji robiąc nowe rzeczy inaczej, na tym polega rozwój człowieka.

A tu idiotów nie ma, wystarczy uprzedzić o ewentualnych zagrożeniach, inni przedstawia swoje argument i każdy sam podejmuje decyzje.

Ale pseudo polemika obrzucaniem się g...m nie ma sensu 

Wszyscy informujący maja czyste sumienie i wszystko w temacie

 

StefanS pisz dalej 

A przeciwnicy niech utworzą swój temat o NIE peklowaniu w woreczkach w próżni, bo inaczej oznacza to ze piszą NIE w temacie

[StefanS]

 

 

Naprawdę trzeba mieć zdrowie...

Maxelku - zalujesz komus czy moze sam tez chcesz "poharcowac"!!   (zartuje oczywiscie)

 

StefanS pisz dalej 

  - o przepraszam - caly watek to rozpoczol kol. ZLEP>> tylko cos go nie widac a tak naprawde to nie mam juz nic do powiedzenia ( no prawie nic - ale to juz inne tematy.. ) 

[Woytas]

Nie rozumiem po co wrzucany jest ciągle watek -- tradycja ??

Bo skoro ktoś podpiera się augmentem o tradycji, to niech wyjaśni co to jest tradycja, a dokładniej mówiąc co zaliczamy do tradycji a co już nie. 

Poza tym jeżeli ktoś co eksperymentuje, czy to oznacza ze jest wrogiem tradycji?

Kto z Was pekluje mieszanka soli i saletry, a ilu już peklosolą? Czy to już jest granica tradycji i nowoczesności?

A możne wcześniej jeszcze? może Ci co zabijają świnie obuchem, to tradycja, a ci co inaczej to już nowocześnie?

A może jeszcze wczesnej jak palowano na dzikie świnie z dzidą ? Albo jak jeszcze nie potrafił polować i żywił się padlina?

 

Nie trzeba zapominać o tradycji robiąc nowe rzeczy inaczej, na tym polega rozwój człowieka.

A tu idiotów nie ma, wystarczy uprzedzić o ewentualnych zagrożeniach, inni przedstawia swoje argument i każdy sam podejmuje decyzje.

Ale pseudo polemika obrzucaniem się g...m nie ma sensu 

Wszyscy informujący maja czyste sumienie i wszystko w temacie

 

StefanS pisz dalej 

A przeciwnicy niech utworzą swój temat o NIE peklowaniu w woreczkach w próżni, bo inaczej oznacza to ze piszą NIE w temacie

Czuję że pijesz do mnie. Po pierwsze po co się niepotrzebnie unosisz?. Biorąc udział w dyskusji trzeba wziąć pod uwagę że ktoś może mieć odmienne zdanie. Można się z nim nie zgodzić, ale trzeba to szanować.

Nie napisałem że peklowanie w worku jest złe, a tym bardziej nikogo nie obrzucam jak to napisałeś g....m. Pisząc tradycyjnie miałem na myśli to jak to robiono dawniej, musisz przyznać już od dość dawna. Wyraziłem swoje zdanie i tyle. Mało tego jak prześledzisz mój wątek to znajdziesz tam zdjęcia z peklowanymi próżniowo mięsami drobnymi do kiełbasy.

Technika peklowania jest dowolna, ważne by robić to bezpiecznie i z głową.

[markis]

A tu ciągle o próżni i w końcu ta próżnia Was poróżni. Na próżno  tłumaczenie, że nie ma próżni, że jest podciśnienie itd. Jest takie piękne słowo, którego używam w opisie słoików z suszonymi śliwkami, grzybami... Słoiki są hermetycznie zamknięte parą, bo głupio napisać, że próżniowo, ani że są zawekowane, ani, ani. „Hermetyczność -  odcięcie dostępu powietrza (w tym szczególnie tlenu) powoduje znaczne spowolnienie rozkładu przechowywanych produktów. Najszerzej stosowanymi przykładami takich rozwiązań są słoik i konserwa.” cyt. z wikipedii. Przed chwilą zaniosłem do lodówki 1 kg polędwicy po prowansalsku wg przepisu redzed , oczywiście w woreczku strunowym, z którego starałem się usunąć powietrze.

 

[TOSHIBA]

Czuję że pijesz do mnie.

 

NIE

Z cala stanowczością nie do Ciebie, ani do nikogo personalnie!

Chodzilo o całokształt 

Umiem jeszcze napisać, do kogo konkretnie pisze jak tego chce, i tak robię

Edytowane 24 Listopada 2018 przez TOSHIBA

[Woytas]

 

Czuję że pijesz do mnie.

 

NIE

Z cala stanowczością nie do Ciebie, ani do nikogo personalnie!

 

W takim razie przepraszam.

[Muski]

DROGIE SIBY - PRZECZYTAJCIE TEMAT OD POCZĄTKU - TO WSZYSTKO o czym po raz kolejny piszecie jest  JUŻ JEST w tym temacie  ale cytuje za powiedzeniem narodowym   : żeby chorować trzeba mieć końskie zdrowie

[EAnna]

 

 

TO WSZYSTKO o czym po raz kolejny piszecie jest  JUŻ JEST w tym temacie

Waldku, niby jest.

Ale nadal niektóre rzeczy nie są poprawnie (zgodnie z prawami fizyki) rozumiane przez forowiczów, co mnie załamuje   

Ponowne podjęcie tematu daje nadzieję na bardziej przystępne wytłumaczenie niektórych spraw.

Poza tym aktualne tematy są chętniej odwiedzane przez nowych forowiczów niż studiowanie zapisów już historycznych 

[Muski]

 

 

studiowanie zapisów już historycznych

A to bardzo ciekawa lektura - naprawdę warto  

[binio1111]

 

O wyciagniecie smakow i zapachow z wilgocia nie martwilbym sie zbytnio.

Stefan ,  niestety nie mam w swojej maszynie  manometru ( raczej wakumetru) . Rozumiem , że przy tej metodzie (dla przypomnienia  rozmawiamy o "wspomaganiu" suszenianie wyrobów "karniszowych" ) nie odpompowuje się  na max. gdyż zbyt mocne odessanie nie  spowoduje (jak to ująłeś)  "otwarcia porów" mięsa ( które wisząc zbyt suchym środowisku dostaje na zewnątrz skórki , która utrudnia oddawanie wilgoć ze środka) gdyż kawałek mięsa zostanie po prostu za bardzo obciśnięty przez folię . Mam funkcję słabszego odsysania. Spróbuję tej metody na pewno - żeby było jakieś porównanie postaram się wykonać próbę na dwóch takich samych kawałkach polędwicy. Jeden będzie wisiał 2 tyg.  po peklowaniu w "skarpecie" a drugi bez skarpety będę traktował  pakowarką   "próżniową" . Powiedz jakie są Twoje spostrzeżenia  w tej metodzie (warta skórka wyprawki?)

Edytowane 24 Listopada 2018 przez binio1111

[ziezielony]

.....pakowarki "próżniowe"....wędliny "domowe"...

Robić swoje...SiBaski....nieoględnie, po prostu... świadomie...bez jebdolenia

Lussseirosss...doktryną obowiązującą