Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Maxell]

Mamy tutaj do czynienia z tzw. sytuacja przekombinowania. Moim zdaniem powinieneś sięgnąć do zbioru numer 16 lub 21 i wymoczyć wg tam zalecanych kryteriów. Lepiej aby było mniej- niż zbyt słone.

[Grzewlod]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

tylko niestety brak jest danych w jakim czasie i  jeśli nie znamy czasu to cały proces jest jedną wielką niewiadomą

Zgadza się Arku.  Ze swojej praktyki mogę zasugerować czas odsalania od 60-120 minut dłuższe odsalanie nic już nie wnosi.

 

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

A można było zrobić znaną metodą , nie kombinować , zrobić solankę ,hlup do solanki

Teraz to "musztarda po obiedzie" natomiast ta metoda moim skromnym zdanie jest najlepsza jak również zasadna od strony technologii.

Edytowane 19 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Maxell napisał(a):

Lepiej aby było mniej- niż zbyt słone.

Dokładnie tak👍. Słoność w wyrobie przy zastosowanej dawce 23,5g/kg zdominuje smak ale nie na tyle żeby słoność w wędlinie nie był akceptowalna biorąc pod uwagę różne akceptowalne progi słoności u ludzi.  Jak dla mnie przy zastosowanej dawce wyrób będzie za słony dlatego podsunąłem pomysł z odsolenie, do tego dojdzie obróbka termiczna KONIECZNIE w garze i wtedy szynka powinna wyjść powiedzmy akceptowalna w smaku.

[tytan58]

Moim zdanie szynka wcale nie będzie za słona,jak szynka później będzie parzona

to do peklowania próżniowego zawsze daję 22-23 g/kg .

Jak nie będzie parzona to daję 21 g/kg i słoność jest ok.

A do super słonolubnych nie należę.

Za słona by była gdybyś ją podpiekał w wędzarni.

 

Edytowane 19 Stycznia 2024 przez tytan58

[rybakop]

No dobra a co z mięsem pakowanym próżniowo, bez niczego, leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni, no mądrale, co na to powiecie, nikt nie podaje makro, Selgrosa do sanepidu?????????????? 

Edytowane 26 Stycznia 2024 przez rybakop

[szrekPL]

[szrekPL]

data 16.01-06.02.2024 zerknę na temp następnym razem jak będę, wołowinka zacna Angus albo Higland naprzemiennie dostarczana do sklepu i w róznych terminach

Edytowane 26 Stycznia 2024 przez szrekPL

[Grzewlod]

39 minut temu, rybakop napisał(a):

no mądrale,

Twoje zachowanie jest adekwatne do posiadanej wiedzy .

40 minut temu, rybakop napisał(a):

leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni,

😱.

 

Poczytaj sobie jak przemysł pakuje mięsa w jakich opakowaniach oraz o samej technologii pakowania np. o modyfikowanej  atmosferze gazów lub o kontrolowanej atmosferze. Tyle z mojej strony.

[quadro555]

@rybakop

Mądralą nie jestem, ale na pewno to Kopernik nie żyje 😁. 

2 godziny temu, rybakop napisał(a):

mądrale, co na to powiecie, nikt nie podaje makro, Selgrosa do sanepidu?????

Będziesz pierwszy.🤣🤣🤣

[EAnna]

14 godzin temu, rybakop napisał(a):

co z mięsem pakowanym próżniowo, bez niczego, leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni,

Nie związane z tematem

14 godzin temu, rybakop napisał(a):

no mądrale, co na to powiecie, nikt nie podaje makro, Selgrosa do sanepidu?????????????? 

Jeszcze jeden taki atak werbalny i wylatujesz z forum.

[Maxell]

Nie będę czekał na dalsze takie wpisy. W ramach zapowiadanej dbałości o porządek na forum, wysyłam Kolegę na urlop.

[ZLeP]

Aktualnie do worka próżniowego dodaję nawet 10% wody, czasami wywaru z przypraw. Wodę doliczam do wagi mięsa aby nie zmieniać poziomu słoności. Dobrej jakości mięso wchłania tą wodę, że po zapeklowaniu w woreczku prawie nic nie zostaje. Tą solanką można nastrzykiwać większe, czy trudniejsze w peklowaniu kawałki mięsa, nie ma co zważać na poziom jej słoności, bo w suma soli w worku nie zmienia się.
Ogólnie pekluję tylko z peklosolą, ale to jest dobry sposób, aby "przemycić" więcej przypraw i również zrobić nastrzyk, czego niektórym tutaj brakuje.
Problem ze zgrzewaniem mokrej zawartości rozwiązuję tak, że zgrzewarkę stawiam na krawędzi stołu, a worek trzymam poniżej. Tak zgrzewam wstępnie, później wycieram powyżej zgrzewu, bo często jest mokre i słabo zgrzane, następnie zgrzewam jeszcze raz powyżej. Jeśli zostaje trochę powietrza, to się tym nie przejmuję, to i tak jest nieporównywalnie mniej, niż przy peklowaniu tradycyjnym.
Lubię tą metodę, jest bardzo łatwa, trudno coś zepsuć. Mogę się pochwalić, że ostatnie partie polędwic samodzielnie przygotowywał, peklował i wędził Franek, najmłodszy ze Zlepów.

[mooseIII]

2 godziny temu, ZLeP napisał(a):

Aktualnie do worka próżniowego dodaję nawet 10% wody, czasami wywaru z przypraw. Wodę doliczam do wagi mięsa aby nie zmieniać poziomu słoności. Dobrej jakości mięso wchłania tą wodę, że po zapeklowaniu w woreczku prawie nic nie zostaje. Tą solanką można nastrzykiwać większe, czy trudniejsze w peklowaniu kawałki mięsa, nie ma co zważać na poziom jej słoności, bo w suma soli w worku nie zmienia się.
Ogólnie pekluję tylko z peklosolą, ale to jest dobry sposób, aby "przemycić" więcej przypraw i również zrobić nastrzyk, czego niektórym tutaj brakuje.
Problem ze zgrzewaniem mokrej zawartości rozwiązuję tak, że zgrzewarkę stawiam na krawędzi stołu, a worek trzymam poniżej. Tak zgrzewam wstępnie, później wycieram powyżej zgrzewu, bo często jest mokre i słabo zgrzane, następnie zgrzewam jeszcze raz powyżej. Jeśli zostaje trochę powietrza, to się tym nie przejmuję, to i tak jest nieporównywalnie mniej, niż przy peklowaniu tradycyjnym.
Lubię tą metodę, jest bardzo łatwa, trudno coś zepsuć. Mogę się pochwalić, że ostatnie partie polędwic samodzielnie przygotowywał, peklował i wędził Franek, najmłodszy ze Zlepów.

Dzień Dobry. Mam pytanie kolego @ZLeP, czy nadal używasz miszanki 50/50 soli Kłodawskiej z Peklosolą? Czy używasz 100% peklo. Pozdrawiając życzę miłego dnia.

[ZLeP]

Po lekturze tego forum zdecydowałem się na stosowanie tylko peklosoli. Zawartość w niej nitrytu jest naprawdę znikoma, nie ma sensu mieszanie peklosoli z solą. Tym bardziej, że robimy to nie tylko dla bezpieczeństwa, ale i dla zwiększenia trwałości.
 

Edytowane 6 Lutego 2024 przez ZLeP

[mooseIII]

Dziękuję za szybką odpowiedz.

[StefanS]

Holly Mackrel! @Z-Lep to po kilku latach stosowania peklowania w workach jeszcze "dzialasz"?? Toc dla przypomnienia jak to @miro and @arkadiusz wieszczyli to ponad polowa "skladu" tego forum powinna byc "gdzies tam".

Just kidding😁😉

Pozdrawiam

[ZLeP]

Działam i wbrew wszelkim przepowiedniom mam się bardzo dobrze, dziękuję za troskę 😉 i serdecznie pozdrawiam.
Jak widzisz moja praktyka zmodyfikowała ten przepis i jest to peklowanie na mokro, tyle że w woreczku. W sumie nazwa "na sucho" jest myląca, bo woreczek nie pozwala na wysuszenie peklowanego mięsa, a i z uzyskaniem próżni przy wilgotnym wsadzie zawsze były problemy. Przynajmniej na amatorskich pakowarkach, które są przez większość użytkowników stosowane.
Jak widać temat nie umarł, metoda jest coraz bardziej popularna, a pamiętam jak walczyłem, by przywrócić ten temat, bo już wylądował w koszu. I bardzo dobrze, bo oprócz hejtu pojawiło się tutaj bardzo dużo fachowej wiedzy, głównie dzięki Tobie, EAnnie i innym pasjonatom wędlin.
Ostatnio trochę się opuściłem i prawie tutaj nie zaglądam. Zresztą chyba nie tylko ja, wielu użytkowników woli korzystać z Facebooka. A szkoda, tutaj jest zdecydowanie lepsze miejsce na dzielenie się doświadczeniami.

Edytowane 7 Lutego 2024 przez ZLeP

[mooseIII]

Przepraszam , jeszcze raz zapytam kolego @ZLeP czy możesz mi podać sklad mieszanki przypraw według przepisu Beiota, jak również ile jej używasz na kilo. Szukałem na stronie w wyszukiwarce , lecz nie mogłem znaleźć. Z góry dziękuję za pomoc. 

[ZLeP]

To było ładnych kilka lat temu, nie pamiętam. Teraz bardzo często robię tylko na peklosoli. Ostatnio wrzuciłem coś z nieznanego przepisu  i dopiero będę smakował, więc nie pomogę. Zobacz na stronie Beiota: https://wyrobydomowe.com.pl/

Przede wszystkim peklosól to peklosól, czyli dajesz w granicach 15-18g/kg w zależności od tego co preferujesz.
Można zrobić mieszankę ze składników które preferujesz.
Prosty sposób: Jeśli odpowiada Ci 17g peklosoli na kg, to odmierzasz 170g. Do tego dorzucasz (przykładowo) 15 gram czegoś, 20 g czegoś innego i jeszcze 5g następnego składnika. Razem wyszło 210g mieszanki.
To znaczy, że aby uzyskać 17g peklosoli na kg, musisz dodać 21g tej mieszanki.

[mooseIII]

Dziękuje za wyjaśninie. Przyprawy do smaku + peklo do zabezpieczenia bakteriologicznego , według słono-lubności bez zchodzenia poniżej 15g/kg peklo-soli.🙂

[krzychuzab]

Cześć. Kolega mi się pochwalił, że po inspiracjach z internetu zasypał kawałki boczku solą i zapakował vacumm żeby się peklowały. Problem (jak sądzę) w tym że użył samej soli. Było to kilka dni temu. Czy uważacie że należy woreczki otworzyć i o ile mięso jest ok zasypać dodatkowo peklosolą? Czy co robić. Dodam że Planowane jest wędzenie mięsa na zimno - coś typu speck. 

[arkadiusz]

2 godziny temu, krzychuzab napisał(a):

Czy uważacie że należy woreczki otworzyć i o ile mięso jest ok zasypać dodatkowo peklosolą?

Niekoniecznie.W samej soli też się przechowa przez jakiś czas choć w peklo byłoby bezpieczniej, ale po wędzeniu kolorku raczej nie złapie, chyba ,że będzie bardzo, bardzo długo wędzone.E'Anna kiedyś robiła kiełbasę na samej soli i wybarwiła ją długim wędzeniem.

[irekni]

Witam. Przeczytałem większość wpisów w tym temacie. Sporo w nim wątków, wątpliwości, rozbieżnych opinii. Czy ktoś ewentualnie podjął by się podsumowania tego tematu po latach dyskusji. Pozdrawiam wszystkich forumowiczów. 

[Muski]

11 godzin temu, irekni napisał(a):

Przeczytałem większość wpisów w tym temacie

O to super  Jak przeczytałeś to chętnie skorzystamy z Twojego podsumowania 

[irekni]

Jak bym miał zamiar dokonać podsumowania,  to bym napisał. Jak nie masz zamiaru się ustosunkować, to nic nie pisz, bo to niczego nie wnosi.