Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[Papcio]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14621-piekarnik-i-szynkowarka/

Profi 1.jpg

 

Moja nowa zabawka.

Cyrkulator ProfiCook PC-SV 1126

Garnek za mały i za niski, ale w nim jest od 10 godzin golonko a w drugim woreczku kapusta kiszona, na obiad gotuję, sam jestem ciekaw co wyjdzie. Pomysł golonki jest od Tusiaczka i według jego doświadczeń ustawiłem ustroistwo.

 

Zmieniłem tylko garnek na pojemnik GN 1/3

Pierwszy raz opalałem mocno golonkę, ale moja ślubna powiedziała mi dziś by nie opalać i też była smaczna ta golonka. Nic nie kombinowałem, kolega robił to we frytownicy ze sterownikiem a ja za pomocą cyrkulatora.

 

Cytat z postu Tusiaczka:

"Zapakowałem próżniowo dwie średnie goloneczki, opaliłem skórę palnikiem, przyprawiłem, dodałem listki laurowe, ziele i trochę pieprzu i wstawiłem do mojej machiny w temperaturze 70`C.

Pierwsza poszła do testów po 6 godzinach parzenia - w smaku bardzo dobra ale twardawa, coś jak dobra szynka po parzeniu.

Druga poszła do testów po 10 godzinach parzenia - zdecydowanie bardziej miękka ale jeszcze nie "rozpływająca się".

Postanowiłem troszkę zwiększyć temperaturę i wsadziłem tym razem golonkę (wcześniej opaloną, przyprawioną i zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C.

Powiem tak - Alleluja !!!! Delikatna jak pupcia niemowlaka, mięciutka i rozpływająca się w ustach.

Rzeczy które parzę w ten sposób doprawiam od razu do smaku z zastrzeżeniem ze trzeba dać troszkę mniej soli. Mięsko wtedy bardzo ładnie przechodzi przyprawami i jest bardzo aromatyczne. W tradycyjnym gotowaniu lub pieczeniu przyprawy w jakimś tam stopniu są zmywane itp. a tutaj wszystko cały czas wpływa na smak mięsa. Żeby nie było peklowane tez tak robiłem ale wtedy dawałem max 16-17 g/kg bo inaczej jak dla mnie było za słone."

Koniec cytatu

[dyzio]

Dzięki bardzo. Jestem bogatszy w wiedzę.

[EAnna]

Poleciłam artykuł StafanaS na  www.dobradieta.pl 

Ludzie interesują się różnymi metodami obróbki mięsa i często mają o nich mgliste pojęcie.

[ZLeP]

Zapakowałem próżniowo dwie średnie goloneczki, opaliłem skórę palnikiem, przyprawiłem, dodałem listki laurowe, ziele i trochę pieprzu i wstawiłem do mojej machiny w temperaturze 70`C. Pierwsza poszła do testów po 6 godzinach parzenia - w smaku bardzo dobra ale twardawa, coś jak dobra szynka po parzeniu. Druga poszła do testów po 10 godzinach parzenia - zdecydowanie bardziej miękka ale jeszcze nie "rozpływająca się". Postanowiłem troszkę zwiększyć temperaturę i wsadziłem tym razem golonkę (wcześniej opaloną, przyprawioną i zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C. Powiem tak - Alleluja !!!! Delikatna jak pupcia niemowlaka, mięciutka i rozpływająca się w ustach.

 

Uważałem, że 90C, to bardzo dużo. Ale po uwagach, że golonka to trudne mięso, zdecydowałem jednak na wyższe parzenie niż planowałem. Parzyłem w 85C przez 6h.

Kilogram tylko trzasnął. Miękkie mięso, skórka się rozpływała. Miałem przypiec skórkę, ale nie zdążyłem . W woreczku było dużo, bo ok. 300ml rosołu (goloneczka ok. 1,2kg, bez kości).

Dlatego myślę, że pójdę w kierunku niższej temperatury, a wydłużę czas. Jeszcze 2 zapeklowane goloneczki czekają w lodówce.

Peklowane na sucho w woreczku 4 dni, w środku zostało małe niedopeklowane oczko. W tym samym woreczku parzenie. Rozpakowane dopiero po parzeniu.

Jestem początkującym kucharzem i dla mnie połączenie tych dwóch technik, to mistrzostwo świata w łatwości przygotowywania mięsa.

Dobry przepis, waga do przypraw, woreczki strunowe (albo pakowarka i woreczki) i jakiś gar z termostatem (niektórzy parzyli w przerobionej frytownicy) . Tutaj nie ma prawa coś nie wyjść.

Nie trafione ze smakiem, to następnym razem korekta przepisu, sposób jest powtarzalny i naprawdę wiele wybaczający.

Edytowane 18 Listopada 2017 przez ZLeP

[arkadiusz]

 

 

w środku zostało małe niedopeklowane oczko.

 

Brak nastrzyku.Jak robię polędwice zawijaną w boczek tą metodą to polędwicę najpierw  nastrzykuję solanką peklujacą i dodatkowo całość pekluję na sucho. 

[ZLeP]

Brak nastrzyku, krótkie peklowanie, temperatura.

 

Osobiście nie przywiązuję do tego "oczka" większej wagi. W smaku się go nie wyczuwa, po prostu widać, dokąd sięgnęła sól peklująca (zauważam, że to co piszę jest to mocno subiektywne, dzieci, czy osoby nie znające tematu mogą mocno niesmacznie kojarzyć taki kolor).

[Papcio]

Dwa dni temu zrobiłem karczek - taki "obiadowy" Peklowałem go w woreczku wraz z przyprawami 2 tygodnie - tak wyszło. Karczek poddałem obróbce metodą sous vide w pojemniku GN, a parametry to temperatura 75*C i czas 6,5 godziny. Karczek jest taki jak chciałem. Oczywiście jest wyciek, który został wykorzystany do zrobienia sosu. Moje uwagi, to trochę mniej p.soli. Dałem 18g/kg następny to będzie 15g/kg. Nie żeby było mocno za słone, ale dam mniej i czas zmniejszę do 6 godzin.

 

Karczek miękki, nie trzeba noża by go jeść, widelcem daje się "kroić" a golonko :

 

 

Ten sposób przygotowania mięsa jest inne niż np. gotowane czy pieczone. Najważniejsze to, że nie trzeba pilnować a smak jest jak dla mnie wyborny.

 

Moje pojemniki:

Pojemnik 1/3 do niego pokrywka poliwęglanu (mam też metalowe) oraz pojemnik 1/2 metalowy i z poliwęglanu. Ten 1/2 metalowy nie jest wymiarowo taki sam jak z poliwęglanu, nawet pokrywki nie pasują. Z poliwęglanu jest bardziej prosty. Pojemnik metalowy można włożyć do poliwęglanowego, a odwrotnie nie.Gdzieś mi się zawieruszył przyrząd do pomiaru pobranej mocy, chciałbym zmierzyć pobór mocy podczas gotowania. Sam jestem ciekaw jak to wygląda bo mój cyrkulator jest 800W. 

Czas na żeberka

 

[Muski]

 

 

Pojemnik metalowy można włożyć do poliwęglanowego,

który jest poręczniejszy ? rozumiem ,że metalowe się składają?

[EAnna]

Odmroziłam podwójny schab z dzika, waga 2kg.

W tej chwili marynuje się na sucho zasolony w przyprawach, occie jabłkowym (pyszny, domowy), suto podlany nalewką z czosnku niedźwiedziego.

Planuję zrobić go metodą sous-vide przed Sylwestrem.

Schab jest dziewiczy, to znaczy od strony polędwic  nie zostały ruszone ani warstewki tłuszczu ani tym bardziej mizdra.

Z drugiej strony są kości. Nie robiłam nastrzyku.

Uprzejmie proszę o sugestie, jak długo i w jakiej temperaturze obrabiać mięso aby było w miarę miękkie a nie wysuszone.

[arkadiusz]

Aniu.Moim zdaniem szkoda tego schabu.Ja bym odkościł,zdjął tłuszcz i mizdrę zapeklował i uwędził w temp.45-55 C i nie poddawał obróbce termicznej. Edytowane 26 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[EAnna]

Arku, zapewne jest to rozwiązanie najlepsze dla tego surowca.

Ale spodziewam się gości i powinnam z tego mięsa zrobić obiad 

[arkadiusz]

Ale spodziewam się gości i powinnam z tego mięsa zrobić obiad 

To nie pomogę bo nigdy nie robiłem takich eksperymentów z polędwicą z dzika.Robiłem wp. zawijaną w boczek to parzyłem 36h w temp.60C oczywiście zapakowaną próżniowo. 

Edytowane 26 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Przed świętami oglądałem takie cosi i połknąłem bakcyla  -  Może ktoś ma i się wypowie?  Cena 900zł no ale to już raczej "trochę" profesjonalny   

[EAnna]

Jaką ma moc?

Ja kupiłam w Lidlu, była propocja, za 260 zł o ile pamietam.

Moc 1000W.

Wygląda identycznie jak Twoja.

[binio1111]

EA ten ma 1000W  cena trochę powala , muszę przespać się parę nocy zanim podejmę decyzję zakupu     

[EAnna]

http://fanlidla.pl/files/g/2_6718_Cyrkulator-Sous-Vide-1000-W_575.jpg

[binio1111]

Przegapiłem  niestety .

[Muski]

Mikołaj był łaskawy - dostałem cyrkulator - i zaczną się testy ..... 

[sverige2]

Biniu, ja też kupiłem sobie "pod choinkę" takie "cacko" w LIDLu, tyle że szwedzkim, ale podobnie jak Anna zapłaciłem w przeliczeniu na złotówki podobną cenę. Aby płacić czterokrotnie więcej za taki sam przedmiot uważam za lekkie szaleństwo, ale kto bogatemu zabroni ? https://www.lidl.de/de/silvercrest-sous-vide-stick-ssvs-1000-a1/p259357

 

[janusz_p]

Jak już chcesz przepłacać - https://www.banggood.com/110V-240V-Culinary-Sous-Vide-Precision-Cooker-800-Watts-Black-p-1188022.html?rmmds=myorder&cur_warehouse=CN

Mam i polecam, przepracował u mnie już koło 60 grzaniogodzin - jest dobry. No oko to taka Anova bez logo. Trzeba niestety poczekać na dostawę

[KarKan]

Przegapiłem  niestety .

 

Ja dziś widziałem jeden jedyny w swoim miejście w Lidlu jeśli jesteś zainteresowany ,mogę podjechać kupić i do Ciebie wysłać.

[Muski]

Jako szczęśliwy posiadacz -( od mikołajkowy ) cyrkulatora - zaczynam widzieć inny problem - mianowicie woreczków - zwykłe mają odporność temperaturową ok 60 st w 2,5 godziny - natomiast do sous vide są zupełnie inne - czy może jestem w błędzie ? - proszę i informację doświadczonych SiBów   

[janusz_p]

Używam worków Torpak. Najtrudniejsze warunki to 70°C i 24h - nie rozeszły się.

[binio1111]

Byłem dzisiaj w innym mieście i dopadłem w Lidlu  ostatnią sztukę . Trzeba będzie testy poczynić - może jakaś podpowiedź dla początkującego ? Od czego zacząć ?

[Muski]

może jakaś podpowiedź dla początkującego ? Od czego zacząć ?

to jest nas co najmniej 2

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez Muski