Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)

[siwydymek]

Kupilem 2 takie dymogeneratory ośmioscieżkowe

...

PS

Jeżeli Ci tego typu wędlina zasmakuje (obojętnie z szyszka lub bez  ), proponuje w tym szczególny wypadku (no jeszcze salami o grubości więcej niż 9 - 10 cm ) przestawić się na stosowanie mieszanki peklującej, a nie peklosoli

Mnie zaciekawił ten dymogenerator na tym filmie, gdzie przegrody są przestawne. Ponieważ takiego "dymo" nie widziałem w żadnej ofercie handlowej, więc sobie taki wykonam sam (z pomocą pobliskiej blacharni, gdzie właściciel; ma zaginarki i gilotynę). 

Mając takie urządzenie można stosować jedną, dwie lub więcej przegród, dzięki czemu można będzie uzyskać nie tylko różne czasy dymienia, ale i różną intensywność dymu. Drugą zaletą będzie łatwiejsze czyszczenie (po wyjęciu przegród). Muszę sobie do tego celu kupić (lub znowu zrobić ) druciany pędzel a także tacę/podstawkę z blachy (z niewielkimi obrzeżami), aby łapać popiół i wszystkie niedopalone trociny (bo głównie trociny z drzew liściastych będę w nim spalał).

 

P.S. Podbijam pytanie @Muski: co rozumiesz przez mieszankę peklującą? Czym ona się różni od peklosoli?

Edytowane 16 Października 2020 przez siwydymek

[Wirus]

Peklosól       nazwa  potoczna - mieszanka peklująca  nazwa bardziej fachowa  .

[siwydymek]

Peklosól       nazwa  potoczna - mieszanka peklująca  nazwa bardziej fachowa  .

Ale z wypowiedzi @TOSHIBA wynika chyba co innego, bo pisze:" ...przestawić się na stosowanie mieszanki peklującej, a nie peklosoli"

[Wirus]

Mogło mu chodzić o mieszankę peklującą na bazie azotanów (saletry), ale powinien to konkretnie napisać, bo "peklosól" to też mieszanka peklująca tylko, że na bazie azotynu (nitrytu) - tutaj można poczytać:

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

[karolszymczak]

No przeciez to to samo.

[maleclukas]

No przeciez to to samo.

A może chodziło już o mieszankę z przyprawami

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[TOSHIBA]

Widziałem u Wlochow, ze stosują do drogich wyrobów dojrzewających mieszankę peklująca (sol warzona  ale nie jodowana 27 - 35 g i saletrę 0,3 - 0,5 g  glukoza 15 -20 g,  witamina C najczęściej były to 1/2 limonki przyprawy nie więcej niż 4 rożne, każda po 0.3 do 0,8 g  na 1 kg mięsa. 

peklowanie w pojemnikach 4 do 6 tygodni 5 - 7 stC

Takie coś stosują w produktach drogich/markowych i od 7 - 8 cm grubości, przy mniejszych grubościach praktycznie wszyscy mówili to samo, ze nie ma sensu, bo różnice są niewyczuwalne

Nialo to podnosić bukiet smakowy i zapachowy.

Ponieważ jestem zwolennikiem peklosoli i woreczków raczej przyjmowałem to z rezerwa  

Dopytałem tez w Szwajcarii na wydziale szkoleniowym dla rzeźników i potwierdzili mi to

Wiec sam zacząłem testować, nawet wciągałem w to moich znajomych jako testerów no i niestety prawie wszyscy wybierali produkty na mieszance

[Dodano: 16 paź 2020 - 19:24]

PS

Zmielone przyprawy i saletrę mieszają razem i trzymają min 3 miesiące, dopiero to dodają do soli

[EAnna]

 

 

Zmielone przyprawy i saletrę mieszają razem i trzymają min 3 miesiące, dopiero to dodają do soli

Czy to nie jakieś czary-mary ?    

[TOSHIBA]

 

 

Czy to nie jakieś czary-mary ?    

 

Dokładnie tak samo do tego podszedłem jak mit lub podbicie ceny, ale sprawdziłem i jest inaczej.

Dlatego warto by było sprawdzić to na większą skale z większą ilością "testerów" 

[Muski]

 

 

Zmielone przyprawy i saletrę mieszają razem i trzymają min 3 miesiące, dopiero to dodają do soli

  I Ty to piszesz  

[EAnna]

 

 

Dokładnie tak samo do tego podszedłem

Miałam na myśli to, co podkreślił @Muski.

Nie kwestionuję użycia saletry i przypraw do wędlin długo dojrzewających. Na pewno jest lepszy bukiet niż na samej peklosoli.

Chodzi mi o to przetrzymanie mielonych przypraw w saletrze.

[TOSHIBA]

Pisze to co ustaliłem, a trudno by było aby w wielu miejscach opowiadali bzdury wzajemnie nie znając się

I to te same bzdury

Edytowane 16 Października 2020 przez TOSHIBA

[Ulalka]

Witam wszystkich serdecznie. Jakiś czas temu robiłam polędwicę dojrzewającą z przepisu z forum i niestety nie dam rady teraz tego namierzyć . Bardzo proszę Was o pomoc . Szczegóły które pamiętam to : podane były 3 wersję z kolorowymi sznurkami do rozpoznania która jest która . W tym przepisie była użyta bodajże sól peklująca wraz z solą zwykła . Kolejne czasy trzymania etapowego też były inne niż cukier sól przyprawy na sucho w lodówce. MoŻe ktoś z Was kojarzy i podeśle mi link a będę wdzięczna. Pozdrawiam Wszystkich.

[Ulalka]

nikt z Was nie pomoże w sprawie polędwicy dojrzewającej? potrzebuje przepis

[Bagno]

 

 

nikt z Was nie pomoże w sprawie polędwicy dojrzewającej?

Musisz uzbroić się w cierpliwość. Na pewno zdążysz wykonać.

[arkadiusz]

 

 

nikt z Was nie pomoże w sprawie polędwicy dojrzewającej? potrzebuje przepis

 

 https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[lobo]

Może Ci o to chodzi tam jest też o sznurkach

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12698-pol%C4%99dwica-dojrzewaj%C4%85ca-%C5%9Bwiadzia/?do=findComment&comment=477501

[Ulalka]

Mam Kochani Mam :-) to polędwica dojrzewająca  świadzia . Dziękuję wszystkim za chęć pomocy . Pozdrawiam.

[Todek]

Coś chyba kiedyś czytałem o śledziach wigilijnych Kruszynki. Szukam teraz tego i nie mogę znaleźć .

[L.Przemek]

 

 

nie mogę znaleźć

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5842-nie-tylko-%C5%9Bledzie/page-9?do=findComment&comment=254315

[Todek]

 

nie mogę znaleźć

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5842-nie-tylko-%C5%9Bledzie/page-9?do=findComment&comment=254315

 

Te widziałem. Te o które mi chodzi były chyba w oleju z plasterkami cytryny.

[Wirus]

Wszystko co na temat śledzi pisał Kruszynka / nie widzę tam nic "z plasterkami cytryny":

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&do=search&andor_type=&sid=0baa6ff2c38e85acdb45e7b52bd99881&search_author=Kruszynka&search_app_filters[forums][sortKey]=date&search_content=both&search_app_filters[forums][sortKey]=date&search_app_filters[forums][noPreview]=0&search_app_filters[forums][pCount]=&search_app_filters[forums][pViews]=&search_app_filters[forums][sortDir]=0&search_term=%C5%9Bledzie&search_app=forums

[Anuś]

 

 

Te widziałem. Te o które mi chodzi były chyba w oleju z plasterkami cytryny.

Todek.. a może to te ?

tutaj fota

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8338-rozmaitosci-kulinarne-ann/page-4

A tu przepis

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8338-rozmaitosci-kulinarne-ann/page-5

[CPN]

A może to :

Kaziu, jak możesz zapodaj zbójniczkowi przepis na swoje śledziki wigilijne

Się robi Zbójaszku 

Śledzie moczymy.Mają być lekko słone,za mocno wymoczone odpadają.

Cebulę ciachamy na pól i kroimy w jak najcieńsze piórka.Mogą być całe krążki,ale to męcząca praca

Cytrynę

ze skórką sparzamy i kroimy w jak najcieńsze plasterki.

Na dno słoika wsypujemy cebulę,plasterki cytryny,liść laurowy,pieprz ziarnisty/kolorowy mile widziany/,ziele angielskie.Nalewamy troszkę oleju.

Na to układamy śledzie pokrojone w kawałki.Śledzie posypujemy grubo zmielonym pieprzem.

Następnie znowu cebulka,cytryna,przyprawy.Dolewamy olej.

I tak po kolei do wyczerpania składników.Nie zapominamy o popieprzeniu każdej warstwy śledzi.Ostatnia warstwa to cebula,cytryna i przyprawy.

Ważne by olej "objął " wszystkie warstwy śledzi.W przeciwnym przypadku mogą przy dłuższym dojrzewaniu nabrać nieprzyjemnego zapachu.

Jak wszystkim śledzikom bardzo dobrze robi  dłuższy okres dojrzewania./ trzy dni to niezbędne minimum /

 

 

[Todek]

 

 

A może to :

No chyba to. Dzięki.