Peklowanie - pytania i porady

[Maxell]

Wklejam materiał opracowany przez naszego Głównego Technologa - Bagno, a który ma służyć głównie jako materiał niezbędny dla początkujących zadymiaczy w zakresie rozpoczęcia produkcji własnych wędzonek:

 

Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych

 

Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp.

 

1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk.

 

2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki.

 

3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane).

 

4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469

 

5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=971

 

6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody.

 

7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń.

 

8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone.

 

9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach.

 

10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca.

 

11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

 

12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141

 

13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy.

 

14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C.

 

15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody.

 

16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się.

 

Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów technologicznych, które mają decydujący wpływ na smakowitość własnych wyrobów.

 

Opracował - Bagno

[Papla]

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

[Tomuś]

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

Nauczyć się na pamięć :wink:

[sawca]

Super, przyda się.

[Marecki_s]

Maxell, normalnie powinieneś być nominowany do Wędzarniczej Nagrody Nobla, albo innego Oskara.

Bardzo przydatna ściąga.

Dziękuję w imieniu raczkujących.

[Bagno]

Wszystkie punkty zawarte w "poradniku" są inspiracją, do powstania nowej i lepszej wersji, która powstałaby dzięki waszym sugestiom.

Mam na myśli, lepsze(czytelniejsze, dające jasność zrozumienia przeczytanego tekstu) sformułowanie poszczególnych punktów.

[sokoz]

Zwłaszcza punkt 16 należy traktować jako obowiązkowy!!

[Papla]

Mam pytanie odnośnie pkt. 15. Co ma na celu po parzeniu moczenie w ciepłej wodzie. Ja zawsze po parzeniu rozwieszam na kijach i tak zostają do wychłodzenia. Ten sposób gwarantuje wg. uwag bardziej doświadczonych dłuższy czas do spożycia, bo produkty mniej wody związują. Proszę o wyjaśnienie. Dziękuję.

[Straszny]

Na stronie głównej pkt. 15 jest bardzej rozszeżony:

 

"Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody."

[majchal]

Jeśli moje wędliny będą zjedzone w ciągu 2-3 dni, to ja wstawiam po parzeniu do zimnej/z dodatkiem lodu wody. To powoduje szybkie zamknięcie struktury i mniejszy wyciek, jednak powoduje wolniejsze obsychanie wody z powierzchni, a przez to wyższą aktywność wody=szybsze obślizgiwanie. Jak wędlina ma leżeć dłużej np. ponad tydzień, to po parzeniu chłodzenie tylko powietrzem, najlepiej zimnym

[sawca]

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

 

Melduję wykonanie zadania

 

coś mi nie wychodzą te fotki w pionie, muszę popracować nad tym

[chudziak]

Melduję wykonanie zadania

Żeby jeszcze tylko te linki chciały się otwierać...wisząc na ścianie :wink: :lol: To byłoby idealnie :grin: !!!

[frapio]

coś mi nie wychodzą te fotki w pionie

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie. Możesz to zrobić np. w IrfanView. Użyj opcji: Obraz | Obróć w lewo/prawo, po czym zapisujesz i gotowe

[sawca]

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie

Ale na kompie otwierają się w pionie i właśnie w ifranview. Może moje "potomstwo" coś kombinowało:)

[Papla]

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie

Ale na kompie otwierają się w pionie i właśnie w ifranview. Może moje "potomstwo" coś kombinowało:)

Domyślnie obraca, ale nie zapisuje informacji o obrocie w pliku. Musisz obrócić i zapisać jeszcze raz i nawet pod nową nazwą. Dopiero ten zapisany plik możesz wskazać, jako właściwy do wrzucenia na portal z fotami, w tym przypadku fotosik.

[Relana]

Witajcie, jestem tu nowa i nie z branży. Dotarłam na tę stronę, bo nie mogę już jeść tego badziewia ze sklepów. Cztery dni poświęciłam na wstępne zapoznanie się ze stoną, tematami. Jest tu ciekawie.

Bardzo wszystkich proszę o wyrozumiałość, bo będę na pewno zadawała głupie pytania, ale ja laik, gospodyni domowa, która nigdy nie parała się takimi wyrobami. Teraz chcę się nauczyć.

Pierwsze pytanie - czy można zapeklować mięso nie używając saletry spożywczej czy czegoś na podobieństwo?

[DZIADEK]

Robiąc dla siebie możesz stosować wszystkie metody. Problemem jest to co chcesz uzyskać. Peklowanie zawsze z mieszanką peklującą na bazie soli i azotynu( nitryt ) lub azotanu (saletra) charakterystyczny smak i piękny różowy kolor. Robienie zalewy (solanki) na bazie soli to również dobry smak ale szary kolor nie apetyczny bynajmniej dla moich oczu . Wybór należy do Ciebie. Pozdrawiam

[abratek]

w uzupełnieniu wypowiedzi DZIADKA - nie obawiaj się pelkosoli (gotowa mieszanka peklująca w oparciu o sól i nitryt) - poza względami wizualnymi dochodzi też kwestia większego bezpieczeństwa mikrobiologicznego a także jednak nieco inny smak (osobiście uważam że lepszy :lol: )

peklosól to akceptowalna "chemia" wśród zadymiaczy

 

Saletrę radzę omijać jako niewygodną w użyciu

[Relana]

Dziękuję Wam za rady, ale podpowiedzcie mi gdzie w Warszawie można kupić peklosól, oczywiście nie w hutroiwych ilościach.

[Maad]

Relana, peklosól w torebkach 50g kupisz w każdym markecie. Na początek może Ci starczy. Możesz też mieszać peklosól ze zwykłą kuchenną niejodowaną w proporcji np. 60%-40%. Jeśli chcesz kupić większą ilość, to szukaj peklosoli otoczkowanej, wolniej się starzeje.

[Relana]

Dziękuję, jutro wychodzę na łowy do sklepów po peklosól. :lol:

[Gość Anonymous]

Zawsze można zamówić u Miro!

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php

Pozdrawiam!!

[jacunio]

Witam Wszystkich Zadymiaczy!

Mam pytanie. 13.12 ( sobota ) zalałem 20 kg szynek, żeberek i boczku zalewą z gotowej mieszanki "soli do peklowania" i przypraw. Zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Codziennie przekładałem mięsko. Wszystko było ok do dzisiaj kiedy odkryłem, że zalewa zrobiła się mętna i osadził się na brzegach biały "szlam".

Czy to naturalne? Czy coś zawaliłem? Czy mięso jest do uratowania, a jeśli tak to to w jaki sposób?

Proszę o pomoc.

 

Pozdrawiam

jacunio

[Bagno]

Szkoda, że nie napisałaś jakie było stężenie roztworu "gotowej mieszanki".

Jeśli solanka nie jest śmierdząca, lepka, śluzowata, to znaczy, że wszystko jest w porządku. Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

Biały szlam jest zjawiskiem naturalnym i są to, drobiny tłuszczu pływające na powierzchni solanki.

[jacunio]

Stężenie było: 60g pektosoli na litr wody. Chyba za mało, co? Obawiam się o kości, które są w żeberkach, ale nie śmierdzą. Pojutrze wędzenie, więc może rzeczywiście będzie do uratowania. Mięso też nie śmierdzi.

Czy przygotować nową zalewę, a pozbyć się tej ze "szlamem"?

 

Dzięki Bagno!

jacunio