Peklowanie na sucho w woreczkach_badania naukowe

[grim_reefer]

W sumie każdy woreczek możesz przyprawić inaczej. Ja przeważnie stosuję duże woreczki, po kilka kilo mięsa w jednym.

 

Aby równomiernie pokryć każdy kawałek peklosolą, ważę, dozuję peklosól i nacieram osobno każdą sztukę mięsa. Natartą wkładam do worka.

Też tak robię. Plus staram się pakować każdy rodzaj mięsa w oddzielnym worku.

 

Jeśli chce zrobić jakiś kawałek z przyprawami to po prostu pakuję go oddzielnie w mniejszy worek.

 

Tak samo jeśli dany rodzaj mięsa wolę bardziej/mniej słony. Mogę dać np. 24g/kg do karkówki i 20g/kg do indyka.

 

I tak sobie leżą w lodówce w 5 stopniach przez przynajmniej 2 tygodnie.

Edytowane 13 Listopada 2020 przez grim_reefer

[Olek.P]

TOSHIBA', dnia 12 List 2020 - 23:20, napisał: Temat jest o peklowaniu w woreczkach, a link przedstawia peklowanie z przyprawami   w woreczkach   'TOSHIBA', dnia 12 List 2020 - 23:20, napisał: wiec to już trochę inny temat. Olek.P  moim zdaniem ten sam temat

 

Bo brak w nim konsekwencji. Albo rekawiczki, pojemniki z nierdzewki - co popieram jak najbardziej Albo mycie mięsa pod bieżąca woda, wycieranie go papierem, wieszanie po piwnicach na rurze kanalizacyjnej i twierdzenie ze ma tam 12 stopni ciagle ( Olek.P tego nie slyszalem....), a ściany i rura sucha jak pieprz. Więc albo sztucznie utrzymuje takie warunki o czym nie wspomniał, albo to nieprawda. Tak czy owak tworzenie mitów.   

 

 

Ciekawa analiza 

[TOSHIBA]

Olek.P tego nie slyszalem

 

 

6;36

[Olek.P]

12 stopni ciagle ( Olek.P tego nie slyszalem..

Edytowane 13 Listopada 2020 przez Olek.P

[ZLeP]

Przez kilka lat dyskusji, poszukiwaniu argumentów i kontrargumentów doszedłem do wniosku, że peklowanie w woreczku to jest praktycznie ta sama technologia, co peklowanie na mokro.

Na mokro staramy się ograniczyć ilość wody. Większa ilość wody wcale nie jest potrzebna do peklowania. Wody stosujemy tyle, aby przykryć solanką peklowane mięso. Jednym wystarczy 0,4 litra na kilogram, inni potrzebują 0,5 litra, jeszcze inni jeszcze więcej. Dlaczego niby więcej wody to żaden problem, a mniej to już tak? To nie ma żadnego sensu.

Woreczek jest na tyle elastycznym naczyniem, że aby odciąć mięso od powietrza wystarczy woda zawarta w mięsie.

 

Bardzo lubię tą metodę, bo nie tylko niesamowicie ułatwia peklowanie, ale daje jeszcze sporo korzyści w porównaniu do tradycyjnego, według tabel peklowania.
Po za tym podoba mi się bezpieczeństwo i powtarzalność tej metody.

Wskażę dlaczego:

- początkowe peklowanie odbywa się w roztworze nasyconym, bardzo wysokie stężenie solanki to o wiele lepsze własności bakteriobójcze,

- ze względu na bardzo wysokie początkowe stężenie solanki proces peklowania zachodzi szybciej, większe ciśnienie osmozy szybciej penetruje mięso,

- dawkowanie peklosoli jest niezwykle proste, nie ma potrzeby korzystania z kalkulatorów peklowania, wystarczy wiedzieć, że lubimy słoność 20g/kg i taką ilością nacieramy kawałki mięsa,

- elastyczność czasowa, dłuższy czas peklowania nie powoduje problemów z za dużą słonością, zapeklowane mięso możemy równie dobrze uwędzić za kilka dni, jak i za miesiąc, bez groźby przesolenia i co ważne groźby zepsucia,

- temperatury podczas peklowania nie mają wpływu na słoność,

- brak dostępu czynników zewnętrznych, nic nie wpada "pod pokrywkę", możemy mięso masować bez bezpośredniego kontaktu,

- niewielka ilość miejsca i ustawność w lodówce, kilkanaście kilogramów możemy peklować w lodówce używanej na co dzień, a w całej podblatowej lodówce można zmieścić i zapeklować ponad 100 kg

- dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci, ze względu na lepszą bakteriobójczość solanki ta metoda jest bezpieczniejsza, niż tradycyjna,

 

Podobnie jak przy peklowaniu tradycyjnym na mokro:

- można dodać niewielką ilość wody, z części zważonej peklosoli zrobić mocny roztwór i nastrzyknąć,

 

Wady?
- trzeba posiadać pakowarkę i woreczki,
- dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci ograniczona kontrola procesu, woreczek jest zamknięty i trudniej sprawdzić organoleptycznie, czy wszystko jest w porządku, tutaj mógłby się lepiej sprawdzić woreczek strunowy,

- w przypadku peklowania ilości "hurtowych" mniej opłacalna i absorbująca więcej czasu. To metoda idealna dla początkujących amatorów i dobra dla "detalistów",

- kontakt z tworzywem.

 

Pewnie znalazłoby się tego więcej, ale podczas pisania tego postu tyle wpadło mi do głowy.

U mnie peklować potrafi 13 latek, ilość soli do odważonych sztuk mięsa liczy w pamięci.

 

Jednak zastrzegam, że dotyczy to woreczków moletowanych zamykanych na amatorskich pakowarkach. Pakowarki komorowe nawet przy pakowaniu mokrych produktów generują próżnię, a nie tylko odsysają powietrze, jak nasze pakowarki. W naszych pakowarkach podciekająca ciecz nie pozwala nawet na dobre odessanie powietrza. Co do pakowarek komorowych nie jestem pewien, nie testowałem, ale tutaj podciśnienie jest duże, mięso jest ściskane. Nie wiem, jaki to ma wpływ na proces osmozy, czy jej w jakimś stopniu nie utrudnia.

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Daniel.Sko]

 

ZLeP jakie stosujesz proporcje peklosoli na kg mięsa przy peklowaniu w woreczkach moletowanych? Chce spróbować tak zapeklować mięso...  

 

[wróbel75]

Co prawda nie jestem ZLeP ale jak by coś to ja pekluję 17g/kg kiedy podpiekam a 18g/kg gdy będę parzył (jestem mało-słonolubny)

Tutaj masz bardziej obszerną wiedzę: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/?hl=workach

[ZLeP]

Ja daję 20g. Przeważnie bez innych przypraw. Do karkówki trochę więcej.
Za mało soli ma dla mnie smak "stołówkowy".

[wróbel75]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12563-rok-1954-solenie-i-peklowanie-mi%C4%99sa/

[lukahiu]

Hej pekluję w woreczkach od kilku lat teraz mam taki problem. Mam zapeklowany boczek od 2 miesięcy (do tej pory czekałem maks. 3 tygodnie )cały czas w woreczku w lodówce i nie wiem czy po takim czasie będzie bezpieczna jego dalsza obróbka? Chciałbym go uwędzić i sparzyć. 

[wróbel75]

Trzymałem po 2 miesiące i jest OK. Nawet teraz mam wołowinę na pastrami Tusiaczka od końca listopada, bo nie było kiedy jej zrobić. Leży w temp 4'C

[beatag]

Ostatnio pakowałam kilka kawałków mięsa w woreczki i nie wszystkie zgrzały się prózniowo.W efekcie te kawałki z woreczków z powietrzem mają dziwny zapach i smak ....Niby mięso różowe ale mój mąż z wyczulonym nosem mówi ,ze lekko "trąca" Faktycznie coś nie jest tak .....Czy to wina zakupionego męsa czy jednak nie odessania powietrza z woreczka?

[electra]

Czy to wina zakupionego męsa czy jednak nie odessania powietrza z woreczka?

 ja tam sie za bardzo nie znam , ale jak peklujemy normalnie w solance peklujacej to jest dostemp do powietrza wiec powietrze nie powinno miec wplywu na mieso.

Edytowane 16 Marca 2022 przez electra

[Maxell]

 

 

ze lekko "trąca" Faktycznie coś nie jest tak

Co to za peklowanie... Jak chcesz zabezpieczyć mięso dając minimalne dawki peklosoli na kawał mięsa z dostępem powietrza??? Peklowanie w woreczkach, to jest marynowanie mięsa dla potrzeb sv, i nie ma związku z prawdziwą technologią peklowania suchego.

[beatag]

W woreczkach "pekluję" od bardzo dawna i wielokrotnie dawką peklosoli 20g/kg mięsa.Do tej pory wszystkie kawałki mięsa po uwędzeniu i parzeniu były super smaczne.Ostatnio moja zgrzewarka nie odessała powietrza tylko zgrzała ostatnie woreczki i właśnie z tych szynka  nie była smaczna mówiąc najogólniej .Niestety poszła w kosz...dlatego pytam czy to mogła być wina mięsa ,czy też pozostawionego powietrza w worku??

[Maxell]

Odpisałem. Proszę poczytać sobie o sposobie peklowania na sucho.

[Czeski01]

Hej, odświeżę trochę temat. Jak już niektórzy wiedzą nie jestem ,,miłośnikiem” soli peklowej tak w ogóle. Rozumiem procesy, wiem dlaczego jest stosowana szeroko w komercyjnym przetwórstwie mięsnym i przy tylko niektórych typach dalszej obróbki mięsa w zbyt niskiej temperaturze. Np. osuszanie przed wędzeniem lub wędzenie poniżej 53*C, sous-vide poniżej 53*C dłużej niż 2,5h. Może to być, ale nie musi być niebezpieczne. Natomiast jeżeli peklować to peklowanie w woreczkach foliowych z odessanym powietrzem jest moim zdaniem jak i wielu moich kolegów, którzy wędzą od lat - najbezpieczniejszym sposobem peklowania. O wygodzie nie wspomnę. Na potwierdzenie tak postawionej tezy niech będzie fakt że nigdy nie słyszałem żeby kiedyś komuś się coś zepsuło w woreczku. Nawet jeżeli jest gdzieś na świecie jakiś wyjątek to wyjątki nie są zaprzeczeniem reguły. Porównajmy to z peklowaniem na mokro. Komu zepsuła się choć raz przynajmniej solanka nie koniecznie mięso bo solankę można w porę wymienić i uratować mięso? Zaryzykuje stwierdzenie że każdemu lub prawie każdemu.

Możemy się sprzeczać co do terminu ,,na sucho” bo w woreczkach to nadal ,,na mokro” ale moim zdaniem skoro nie dodajemy wody to śmiało możemy uznać że to na sucho pomimo soków z mięsa. W typowym peklowaniu na sucho też się pojawiają soki i dłużej czy krócej to jednak mają kontakt z mięsem i peklosolą. Ale chyba nie nazwiemy tego ,,na mokro”

Mój kolega od dwóch lat pekluje tylko w woreczkach. Bardzo rzadko przekracza 5 dni peklowania. Zazwyczaj 3-4 dni. Kawałki około kilogram. Nigdy żadnego szarego oczka. Ja wkładam mięso do zwykłej soli i dwa tygodnie w woreczku wytrzymuje śpiewająco w 100 na 100 przypadkach i to z przyprawami! Maxell podał bardzo trafny argument tak w skrócie: ,,Nie wierzę w jakieś tam badania laboratoryjne bo badania nad tytoniem…”. To fakt, tytoniem, maryśką, tłuszczem roślinnym, piramidą żywieniową, zdrowotnością diety roślinnej, zbawiennym wpływem ziaren i mąk, witaminami z owoców, wpływem soli peklowej na zdrowie itd. Nie ma co wierzyć badaniom. Takie badania zabiły mojego tatę, gdy uwierzył że masło roślinne uleczy jego serce. Statystyki z wielu źródeł mogą być miarodajne ale tylko jeżeli nie są na zamówienie koncernów farmaceutycznych. Wymyśliłem nowy termin, a co!
   Botulinofobia- przypadłość, która może przytrafić się każdemu, kto pomimo statystyk nie wierzy że zatrucie botuliną w domowym przetwórstwie mięsnym przytrafia się rzadziej niż wygrana w totka. A jeżeli już się zdarzy bo ktoś trzymał mięso pod ziemią przez tydzień, to wyjście z tego bez szwanku przytrafia się znacznie częściej niż wyjście bez szwanku po ugryzieniu kleszcza… 

 

Jeżeli dotarliście do końca tego przydługiego posta to:

Pozdrawiam i miłego dnia życzę

[EAnna]

1 godzinę temu, Czeski01 napisał(a):

Botulinofobia- przypadłość, która może przytrafić się każdemu, kto pomimo statystyk nie wierzy że zatrucie botuliną w domowym przetwórstwie mięsnym przytrafia się rzadziej niż wygrana w totka

Piszesz to w warunkach współczesnych, gdzie wiele bakterii środowiskowych zostało mocno zredukowanych.

Poza Clostridium botulinum należy mieć na uwadze m.inn. listerię i jersinię.

Każdy może na swoją odpowiedzialność prowadzić działania o zmniejszonym poziomie bezpieczeństwa. Ale nam - na specjalistycznym forum - nie wolno ich propagować.

Nikt nie zaprzecza, że tradycyjne technologie wędliniarskie oparte na soli kamiennej/morskiej są bezpieczne. Jednak musi to być tzw. dobra praktyka produkcyjna oparta na doświadczeniach pokoleń. Istotną rolę odgrywa też mikrobiologia środowiska i bynajmniej - nie mam na myśli sterylności pochodzącej od domestosa. Przykładowo: w sianie bytują bakterie konserwujące wyroby mięsne na zasadzie podobnej do działania bakteriofagów. Nie dopuszczają nawet do rozwoju wspomnianych przeze mnie wyżej jersinii oraz listerii (poważny problem w przemyśle mięsnym, o którym publicznie nie dyskutuje się).

Co do peklowania tzw. zrównoważonego również jestem jego zwolenniczką i je praktykuje. Dlatego nie wierzę, że: 

1 godzinę temu, Czeski01 napisał(a):

kolega od dwóch lat pekluje tylko w woreczkach. Bardzo rzadko przekracza 5 dni peklowania. Zazwyczaj 3-4 dni. Kawałki około kilogram. Nigdy żadnego szarego oczka.

Zastosowanie woreczka nie wzmacnia działania tzw. pompy osmotycznej. Więc powyższe może mieć miejsce wyłącznie dla kawałków o grubości nie przekraczającej 5cm.

Można natomiast rozpuścić peklosól w małej ilości wody (np. w 100ml/kg mięsa) i tym nastrzyknąć mięsień. Będzie to 20%-25% solanka. Część, która wypłynie wetrzeć w powierzchnię mięśnia i całość zapakować podciśnieniowo.

 

 

[kyslaw]

Witam, choć to mój pierwszy post na forum to pozwolę wtrącić się do uwagi z pewnymi materiałami na temat pakowania VAC. Można to odnieść do  Waszych(niektórych) prób z taką metodą peklowania. A jeśli po przeczytaniu tego nikomu z Was lampka się nie zapali, to ja dziękuję być konsumentem takich "wyrobów". Nie chodzi tu tylko o botuilinofobie, beztlenowych bakterii o szkodliwym działaniu jest o wiele więcej. Pozdrawiam

 

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI PAKOWANEJ HERMETYCZNIE.pdf PTPS_1_2011_Swiderski.pdf

[gluszec]

1 godzinę temu, kyslaw napisał(a):

Witam, choć to mój pierwszy post na forum to pozwolę wtrącić się do uwagi z pewnymi materiałami na temat pakowania VAC. Można to odnieść do  Waszych(niektórych) prób z taką metodą peklowania. A jeśli po przeczytaniu tego nikomu z Was lampka się nie zapali, to ja dziękuję być konsumentem takich "wyrobów". Nie chodzi tu tylko o botuilinofobie, beztlenowych bakterii o szkodliwym działaniu jest o wiele więcej. Pozdrawiam

 

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI PAKOWANEJ HERMETYCZNIE.pdf 400.65 kB · 5 pobrań PTPS_1_2011_Swiderski.pdf 411.11 kB · 5 pobrań

Nie wnikając czy załączone tu opracowania są słuszne czy nie ale widzę, iż prezentujesz postawę typu narąbać komuś na wycieraczce dużą kupę a następnie zadzwonić i poprosić o papier by tyłek wytrzeć - słabe to Twoje wejście na forum i takie widzę prowokatorsko-prześmiewcze.

[kyslaw]

36 minut temu, gluszec napisał(a):

prowokatorsko-prześmiewcze.

Z pewnością nie taki był zamysł. Co do reszty tego co Pan napisał, pozostawię bez komentarza.

[gluszec]

Godzinę temu, kyslaw napisał(a):

Z pewnością nie taki był zamysł. Co do reszty tego co Pan napisał, pozostawię bez komentarza.

Żadną nadzwyczajną sztuką nie jest znaleźć obecnie jakiś parę artykułów ( w tym przypadku mocno archiwalnych co wcale nie oznacza niż być może wartościowych) wrzucić tekst o lampce i niejadalności propagowanych tutaj "wyrobów" i nie poprzeć tego własnymi doświadczeniami i wiedzą z tej dziedziny - po co nam wrzucasz coś na czym jak widać kompletnie się nie znasz - znasz autorów tych opracowań i ich dorobek, masz fachową wiedzę w tej dziedzinie to się nią z łaski swej podziel z nami a nie robisz wrzutki i będziesz zza rogu obserwował co owe wrzutki przyniosą.

[kyslaw]

3 godziny temu, gluszec napisał(a):

Żadną nadzwyczajną sztuką nie jest znaleźć obecnie jakiś parę artykułów ( w tym przypadku mocno archiwalnych co wcale nie oznacza niż być może wartościowych) wrzucić tekst o lampce i niejadalności propagowanych tutaj "wyrobów" i nie poprzeć tego własnymi doświadczeniami i wiedzą z tej dziedziny - po co nam wrzucasz coś na czym jak widać kompletnie się nie znasz - znasz autorów tych opracowań i ich dorobek, masz fachową wiedzę w tej dziedzinie to się nią z łaski swej podziel z nami a nie robisz wrzutki i będziesz zza rogu obserwował co owe wrzutki przyniosą.

Zwyczajne ludzka wątpliwość. Temat dotyczy dość istotnej kwestii, która gdyby nie fakt istniejącego potencjalnie zagrożenia, nikogo by innego nie zainteresował, stąd takie a nie inne emocje. Oczywiście sam osobiście byłem żywo zainteresowany niedawno wykorzystaniem pakowarek/zgrzewarek próżniowych lecz z uwago na rozbieżności w ocenie potencjalnych zagrożeń - odstąpiłem. Wracając do tematu, tak nie jestem żadnym fachowcem, a doświadczenie mam mizerne, co nie oznacza, że pewnych rzeczy nie dostrzegam.

[quadro555]

Autor w/w artykułu opiera się na opracowaniach sprzed co najmniej dwudziestu lat. Może się coś zmieniło do czasów obecnych?

[kyslaw]

 A teraz sedno. Mniej bym się obawiał wyrobów, które przed zapakowaniem próżniowym zostały poddane peklowaniu niż takich, które są surowe i dopiero pod próżnią będą peklowane. Zasadniczą wiedza jaką do tej pory posiadłem opiera się na tym, że mięso poddane zapeklowaniu - to nie mięso pozbawione bakterii czy w szczególności ich przetrwalników - ważne jest jakie było przed tymi zabiegami. Peklowanie nie oznacza - eliminacji.