Chorizo Andaluz

[barkos]

Jestem swiezak wiec nowego tematu nie bede przeciez wrzucał????

Robi sie pierwsze chorizo.

Pozdro!

[Muski]

 

 

Robi sie pierwsze chorizo

 Jaka receptura ?

[barkos]

Lopatka k.1 2200g

Lopatka kl.3 2750

Slonina 950g

Kl.1 sitko 10

Kl.3 i slonina sitko 3

Na kg

Peklosol 24g = 142 g

Pimenton slodki 17 g= 100g

Pimenton ostry 3g=18g

Czosnek suchy 2,5g=15g

Pieprz czarny 1g=6g

Cukier 4g=23g

Wino 30g=175g

 

Doba w lodowce pozniej do jelit, 2 doby fermantacji i do garażu. Mam tam ok 10 stopni i robie tam miesa bez wiekszych problemow od 2 lat.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[Muski]

Wino

   Jakie dajesz wino ? 

Edytowane 20 Listopada 2022 przez Muski

[barkos]

Wino swojskie wytrawne gronowe różowe.

[EAnna]

 

 

Robi sie pierwsze chorizo.

Rozumiem, że dojrzewać chcesz w garażu. A jak zapewnisz wilgotność?

Czy wcześniej robiłeś już kiełbasy fermentowane? 

[barkos]

To moj debiut z kielbasą. Wczesniej tylko palcówka, jakies całomieśniowe, pancetta. Ale sporo przeczytalem.moze sie uda...

Mam miske z woda pod mięsami.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[EAnna]

 

 

slonina sitko 3

Nie wiem, skąd wziąłeś przepis.

Słonina na "3" zrobi smalec, który obklei mięso, uniemożliwiając prawidłowe dojrzewanie.

Nie chcę być złym prorokiem...oby się udało   

W warunkach domowych podmrożoną słonine kroimy nożem.

Powinna być rozdrabniana na kutrze. Cząsteczki tłuszczu powinny mieć kinsystencję gruboziarnistą, w żadnym wypadku tłuszcz nie powinien być rozmazany, smużący. 

[paweljack]

2 doby fermantacji

 

 

 

Ale sporo przeczytalem

To jakich użyłeś kultur i w jakiej temperaturze i wilgotności była fermentowana? 

[barkos]

EAnna dzieki za cenną uwagę na przyszlosc

Kielbasa bez kultur startowych.

Dzisiaj dopiero bede nadziewał. Kielbasy bedą wisialy 48h w temp. Ok 23c w pojemniku z tacą z wodą.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[EAnna]

 

 

Kielbasy bedą wisialy 48h w temp. Ok 23c w pojemniku z tacą z wodą

Zostaw gałkę farszu w otwartym garnuszku koło kiełbas.

Sprawdzaj konsystencję tego farszu: po uzyskaniu sklejenia i sprężystości piłeczki pingpongowej  przenieś batony do chłonego pomieszczenia.

[barkos]

Chyba udało mi się jednak nie rozmazać za bardzo słoniny...zaczynamy fermentować.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[barkos]

Nie do konca rozumiałem "sklejenie i sprężystość pileczki pingpongowej" ale dzisiaj wszystko sie wyjadniło. W zwiazku z powyzszym kielbasy trafiły do garażu.

[sverige2]

Wyglądają zacnie .

[EAnna]

 

 

"sklejenie i sprężystość pileczki pingpongowej"

Przebieg fermentacji powinno się kontrolować pH-metrem albo oceniając w czasie rzeczywistym zmiany zachodzące w mięsie.

Postępujące zakwaszenie (obniżanie pH) powoduje od pewnego momentu sklejenie mięsa i uzyskanie jego sprężystości.

[barkos]

A ta kulka po kilku dniach w lodowce została właśnie zjedzona.

Śmiem twierdzić, że kiełbasy wyjdą swietnie, mimo braku doświadczenia i bakterii. Wiadomo, zawsze można coś poprawić ale na pierwszy raz jest naprawdę bardzo dobrze.

[tomek_d]

Dzień dobry, to mój pierwszy post, więc chciałbym wszystkich serdecznie powitać!

 

Robi mi się chorizo wykonane zgodnie z tym przepisem(dzięki redzed), natomiast popełniłem jakiś błąd i chciałbym zapytać o możliwą przyczynę.
Zmiany w stosunku do przepisu: 27g/kg peklosoli, kultury shi59, cukier 2,5g/kg i wino nie młode(2020) czerwone wytrawne w ilości by zrobić papkę z papryki.

 

Mielone mięso podmrożone z zamrożoną słoniną na maszynce jak zelmer 5 siatka najgrubsza(takie trójkąty), dodane składniki, wymieszane szybko, do worka foliowego i do lodówki.
Następnego dnia napełniane tą samą maszynką w jelita wiankowe i fermentowane 48 godzin(21-23stC, 85-95RH).

 

Teraz problem:
Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). Po ponownym mieleniu, napełnieniu i fermentacji mięso się juz nie skleiło ponownie.
Jaka może być przyczyna takiego stanu i jakie to niesie konsekwencje?

 

[Grzewlod]

20 minut temu, tomek_d napisał(a):

Jaka może być przyczyna takiego stanu

Zbyt niskie pH.

20 minut temu, tomek_d napisał(a):

jakie to niesie konsekwencje?

Kruchość masy-efekt rozsypującej się kiełbasy. 

Edytowane 4 godziny temu przez Grzewlod

[arkadiusz]

32 minuty temu, tomek_d napisał(a):

Teraz problem:

Ale to niej jest chyba zgodnie z przepisem.?

 

32 minuty temu, tomek_d napisał(a):

i fermentowane 48 godzin(21-23stC, 85-95RH).

A jakie Ph końcowe po fermentacji.?

Edytowane 4 godziny temu przez arkadiusz

[Grzewlod]

3 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

A jakie Ph końcowe po fermentacji.?

Nawet bez dodatku bakterii i przeprowadzenia fermentacji biorąc pod uwagę średnią pH jakie mają wina to przy dodatku wina 30ml/kg do farszu to pH będzie bardzo niskie. Wiązania już się nie uzyska. W tym przypadku sama fermentacja nic już nie wniosła pozytywnego ( nie mylić z innymi składnikami mieszanki startera , które mają inne porządane zadania). 

[tomek_d]

Na razie kruchości nie ma, bardziej na smarowną wygląda, ale zobaczymy po dojrzewaniu.

Problemy nigdy nie są częścią przepisów
Ph około 4.8, ale nie wiem dokładnie, bo skalibrowałem miernik później i była duża różnica.

 

Wina pewnie nie było 30ml/kg, ale nie zmierzyłem.

W moim przypadku byłoby lepiej gdybym po mieleniu od razu napełniał jelita, jednak nie tak jest w przepisie i innym się udaje, więc błąd gdzieś po mojej stronie

[Grzewlod]

26 minut temu, tomek_d napisał(a):

Na razie kruchości nie ma, bardziej na smarowną wygląda,

Wobec tego masz jakiś inny smarowny farsz niż ten z poniższego opisu problemu?

1 godzinę temu, tomek_d napisał(a):

Teraz problem:
Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). Po ponownym mieleniu, napełnieniu i fermentacji mięso się juz nie skleiło ponownie.

Nie chcę już więcej niczego się domyślać z takich opisów. Daj znać jak wygląda produkt po zakończeniu  procesu dojrzewania. 

 

Edytowane 3 godziny temu przez Grzewlod

[tomek_d]

16 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Wobec tego masz jakiś inny smarowny farsz niż ten z poniższego opisu problemu?

Nie chcę już więcej niczego się domyślać z takich opisów. Daj znać jak wygląda produkt po zakończeniu  procesu dojrzewania. 

 

Przepraszam, może opis tego problemu nie jest jasny...
Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). -- to jest zmielone i wymieszane mięso po dobie w lodówce, przed napełnianiem i jest sklejone
Do napełnienia jelit użyłem maszynki, więc farsz został ponownie "mielony", jelita napełnione i fermentowane 48g. Po tym mięso się nie skleiło ponownie.

Powyżej zdjęcie z napełniania, widać "bryłki" farszu.

Edytowane 3 godziny temu przez tomek_d