Chorizo Andaluz

[grim_reefer]

Fajny kolor i wygląd.  Ja bym jeszcze podsuszył przez tydzień i zapakował próżniowo na minimum 2 tygodnie.  Pozostała wilgoć wyrówna się, i chorizo będzie znacznie lepsze.

 

Dzięki, tak też zrobię ????????

[Ttomasz]

Proszę jako laik o wyjaśnienie tego zdania z przepisu:

"Dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się."

Czy chodzi o to żeby tłuszcz tworzył osobne obok mięsa "grudki"? Na tym polega kutrowanie?

[electra]

Kutrowanie polega na tym zeby wytworzyla sie emulsja , jak to jest przy parowkach ...tu ma tluszcz byc widoczny a nie polaczony z miesem 

[arkadiusz]

 

 

Czy chodzi o to żeby tłuszcz tworzył osobne obok mięsa "grudki"?

Tak.Chodzi o to żeby kulki tłuszczu były widoczne na przekroju.Jak będziesz mieszał to musisz czuć grudki pod ręką i dlatego najlepiej tłuszcz mielić całkowicie zamrożony razem z przymrożonym mięsem.Wtedy tłuszcz się nie rozmaże i nie trzeba później mocno mieszać bo już w czasie mielenia będzie wymieszane.Najlepiej mieszać przez boksowanie.

[Ttomasz]

Wielkie dzięki za szybką odpowiedź.????

[EAnna]

Kutrowanie polega na tym zeby wytworzyla sie emulsja , jak to jest przy parowkach

 

To tylko część prawdy

Kuter służy również do wytwarzania emulsji, przy odpowiednio długim kutrowaniu z dodatkiem lodu.

 Kuter to urządzenie z pionowo obracającymi się nożami (z prędkością ok. 1400 obrotów/min) przy równoczesnym obrocie misy z mięsem.

Jeżeli do kutra zostaną wrzucone kawałki mięsa i słoniny, to po pewnym czasie uzyska się ziarnistość wsadu o założonej wielkości.

Mniejsze frakcje mięsa a szczególnie słoniny jest trudno uzyskać z wilka, ponieważ podczas mielenia występują siły zgniatające ślimaka i tłuszcz ma tendencje do rozmazywania się. Dlatego w domowym wyrobie salami zakłada się mielenie tłuszczu na większych oczkach.

Przy rozdrabnianiu kutrem nie występują siły zgniatające więc można uzyskać dobrą/prawidłową  ziarnistość o wiele mniejszych kuleczek.

Wszystkie salami przemysłowe rozdrabniane są na kutrach stąd na przekroju widać równiutkie, drobne ale dobrze wyodrębnione ziarenka tłuszczu.

Przy odpowiednio długim kutrowniu mięsa, tłuszczu i wody (lodu) wprowadza się kutrowaną masę w fazę emulsji, co również jest wykorzystywane przy produkcji parówek ale również mas wiążących kiełbas.

Ponieważ w domowym wyrobie wędlin rozdrabnia się tłuszcz w wilku/maszynce, kulki tłuszczu są bardziej narażone na rozmazywanie się, co wymusza specjalny, ostrożny  sposób mieszania, odpowiednio niskie temperatury poprawiające twardość tłuszczu jak i dobór tłuszczu o max. twardości.

Dodam, że rozmazanie się tłuszczu w masie mięsnej nie jest tylko efektem wizualnym ale przede wszystkim rodzi skutki technologiczne; może uniemożliwić prawidłowe dojrzewanie mięsa aż do jego zepsucia się włącznie.

[electra]

Wszystko pieknie tylko kto ma kuter w domu jak robi srednio z 5 kg miesa 

Ja nawet nie mysle o robieniu wedlin dojzewajacych bo nie mam warunkow , pozostaje kupno oryginalnych 

Edytowane 4 Stycznia 2021 przez electra

[Todek]

30ml wino (najlepiej młode białe)

Jakie to ma być wino? Wytrawne, półwytrawne czy inne?

Edytowane 6 Stycznia 2021 przez Todek

[arkadiusz]

Tylko wytrawne

[paweljack]

 

 

Jakie to ma być wino?

Myślę, że skoro @redzed mieszka w Ameryce Północnej, to ma na myśli wina typu "Apacz", "Bizon" albo coś w tym guście.      

[Azizi]

Ja dałem wino białe polslodkie.

 

Po 17 dniach w 13°C i spadku wagi o 43% poszly do próżni.

Edytowane 6 Stycznia 2021 przez Azizi

[EAnna]

 

 

dałem wino białe polslodkie.

Sumaryczne cukry dodane do mięsa ( nawet te z wina), wpływają na końcowe pH, pogłębiają zakwaszanie kiełbasy, ponieważ są pokarmem dla bakterii fermentacji mlekowej (LAB).

Dlatego powinny być uwzględnione przy planowaniu typu salami.  

[Azizi]

Dałam mniej cukru białego niż w przepisie.

[Ttomasz]

Dodam uwagę dla początkujących jak ja. Farsz po dobie w lodówce robi się sztywny. Jelita nadziewałem maszynką elektryczną i częściowo rozmazał mi sie tłuszcz. Rozrzedzałem farsz 2 razy wodą. Efekt widać na zdjęciu. Od środka/początku rozmazane. Temperatura farszu 3-4°C

 

Jeśli piszę głupoty to proszę mnie poprawić????

[quadro555]

Słynna Arizona 

Edytowane 6 Stycznia 2021 przez quadro555

[Todek]

Mam pytanie. Moje chorizo po 36 h fermentowania w temp. 20-24C i wilgotności około 90 % zrobiło się takie jakby lepkie. Czy to jest prawidłowe czy coś poszło nie tak?

[redzed]

Nie wiem czy dokładnie rozumie twoje określenie "lepkie" ale w czasie fermentacji solubilizacja i żelowanie białek  odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu i rozwoju struktury kiełbas fermentowanych. Na ten proces duży wpływ ma stężenie soli w farszu kiedy pH opada do 5.2.

 

[Todek]

 

 

Nie wiem czy dokładnie rozumie twoje określenie "lepkie"

No powierzcnia kiełbasy zrobiła się traka lepka, lekko oślizła. To tak ma być, czy to ma być tylko wilgotne?

[Dodano: 11 sty 2021 - 18:16]

Chodzi mi o to, jaka ma być powierzchnia tej kiełbasy po okresie fermentacji, sucha, wilgotna, oślizła/lepka.

[grim_reefer]

 

Chorizo Andaluz 

 

 

Pokazywałem zdjęcie mojego wykonania Chorizo koledze z pracy, który mieszka w Montrealu - bo okazało się, że też zaczyna przygodę z wędzeniem i nie tylko.

Tak mu się spodobało, że od razu pytał o przepis.

 

Miałbyś może przepis przystosowany do składników, które można kupić w Kanadzie? (chodzi mi głównie o ilość peklosoli vs. Cure)

Super by było jakby był po angielsku 

[Todek]

Moje chorizo które w chwili obecnej dojrzewa w temp. około 12C i wilgotności 56-58%, pokryło się takim białawym nalotem. Nie jest wilgotne, jest raczej suche.

 

 

Czy to jest normalne? Czy też coś poszło nie tak?

 

[StefanS]

Miałbyś może przepis przystosowany do składników, które można kupić w Kanadzie? (chodzi mi głównie o ilość peklosoli vs. Cure) Super by było jakby był po angielsku 

ale o co dokladniej chodzi? - Twoj znajomy powinien uzywac tylko Cure#1, Kanadyjczycy uzywaja metryczne miary - wiec powinien odmierzyc 100 g cure#1 i dosypac 900 g soli (Table salt, Kosher salt or Sea salt). otrzyma 1000 g peklosoli.

Jesli nie chce bawic sie w takie ilosci to wystarczy policzyc ile peklosoli mu potrzeba na ilosc miesa - odwazyc 10% tej ilosci w postaci Cure#1 i uzupelnic sola do ilosci potrzebnej. np. jesli potrzebuje 89 g pekosoli to odmierzy 9g C#1(zaokraglenie) i uzupelni sola do 89 g.  Jesli jest angielsko-jezyczny to niech zajrzy tutaj - https://wedlinydomowe.pl/en/index.php?sid=3a25a9230a9cc8b342c0c1a298202d21

 

 

Czy to jest normalne? Czy też coś poszło nie tak?

nie ma o co sie martwic. Jesli sie nie podoba to wystarczy przetrzec wilgotna (w roztworze soli) sciereczka.  Edytowane 14 Stycznia 2021 przez StefanS

[Todek]

 

 

Jesli sie nie podoba

To nie to, że się nie podoba.Tylko czy tak może być?

[grim_reefer]

ale o co dokladniej chodzi? - Twoj znajomy powinien uzywac tylko Cure#1, Kanadyjczycy uzywaja metryczne miary - wiec powinien odmierzyc 100 g cure#1 i dosypac 900 g soli (Table salt, Kosher salt or Sea salt). otrzyma 1000 g peklosoli.

 

Dzięki, właśnie o to mi chodziło. Nie wiedziałem (nie pamiętałem) dokładnie jaka jest dokładnie nazwa Cure i w jakiej proporcji się ją miesza z solą.

 

A link do anglojęzycznego forum mu podeślę ????

[StefanS]

 

 

nie ma o co sie martwic.

dodatkow o nie lubieniu - niektorzy nie lubia takich widokow na swoich wyrobach stad takie moje stwierdzenie. Pojawia sie slaba plesn lub nawet na etapie podsuszenia moga byc drozdze, co w obu przypadkach nie jest szkodliwe a w niektorych wrecz porzadane. Jesli przyjrzysz sie uwazniej to ten bialy nalot pojawia sie tylko w miejscach ktoredy tracona jest wilgoc. Dodatkowo moim zdaniem - pojawienie sie takiego nalotu swiadczy o braku mocnego "suchego pierscienia" na powierzchni czyli podsychanie zachodzi rownomierniej na calym przekroju.

[Todek]

Moje chorizo dzisiaj wygląda tak.

Dojrzewało dość krótko, bo tylko około 2 tygodni. W temp. około 12 C i wilgotności około 54-56%.

Utrata wagi około 35%. Poszło do próżni.