Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.

 

 

Może żeby nie wysychała za bardzo z jednej strony (u góry)

 

 

Ja nie , ale Ty chyba tak.

[Todek]

 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

 

Zapytam jeszcze raz.

[Gonzo]

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

 

 

Amerykanie owijają w folię kolagenową.Z braku takowej owinąłem w celulozową. Po zapakowaniu do siatki nakłuwa się folię grubszą igłą, żeby mięso miało jak "oddychać"

 

https://youtu.be/tKIUieV3B0E?t=247

Edytowane 3 Marca 2016 przez Gonzo

[pis67]

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.

Gonzo, żebyś mi się więcej nie ważył pouczać..... mistrza, kiedyś zrozumie o co kaman.... Zresztą na jego focie widać duże dupy....

[arkadiusz]

 

 

Zresztą na jego focie widać duże dupy....

 

Na mojej focie nie ma polędwicy. Że też mistrz nie poznał.

[pis67]

Nie pisałem, że jest - polędwicy nie ma , odwłoki są....     

[Todek]

 

 

Amerykanie owijają w folię kolagenową.Z braku takowej owinąłem w celulozową.

No właśnie, ale czy efekt będzie taki sam? A u nas można dostać folię kalogenową?

[Gonzo]

No właśnie, ale czy efekt będzie taki sam? A u nas można dostać folię kalogenową?

Codziennie odwracając, czuję że obsychają.Co do kolagenowej, wystarczy zapytać "wujka google" a poda Ci namiary na sklepy.

[miro]

Folia celulozowa też przepuszcza powietrze, inaczej szynka by się nie uwędziła.

Kolagen też mam, ale nikt o niego nie pytał.

Rolka 50m szerokość 48cm, cena około 180 zł. 

 

Siatka typ pończocha nie byłaby lepsza?

http://www.wyroby-domowe.pl/siatka-ponczocha-p-562.html

Edytowane 5 Marca 2016 przez miro

[Gonzo]

 

 

Siatka typ pończocha nie byłaby lepsza?

 

Mam pończochę ale chcę zobaczyć w folii   

[arkadiusz]

 

 

ale chcę zobaczyć w folii  

 

Próba darmo, ale też uważam, że lepsza będzie pończocha.Równomierniej będzie obsychać. 

[Gonzo]

 

 

Równomierniej będzie obsychać. 

 

Dlatego jest obracana codziennie.

[arkadiusz]

 

 

Dlatego jest obracana codziennie.

 

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam. 

[Todek]

 

 

Rolka 50m szerokość 48cm, cena około 180 zł.

A jakieś mniejsze porcje?

[Gonzo]

 

Dlatego jest obracana codziennie.

 

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam. 

 

 

Odniosłem się do Twojej wypowiedzi i napisałem mając na myśli,  że przy kawałkach 20-25cm gdzie by nie wisiały, to nie ma takiej możliwości żeby między góra a dołem były inne warunki.

 

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole 

Edytowane 5 Marca 2016 przez Gonzo

[Maciekzbrzegu]

Zrób i podziel się spostrzeżeniami będziemy bogatsi o następne spostrzeżenia

[Gonzo]

Po 10 dniach II etapu, czas na III. Polędwica w folii celulozowej ładnie obeschła, teraz w warunki chłodnicze.

 

 

[Tsosna]

Pogoda się zmienia, czas pomyśleć o suszonej polędwicy.

I tu moje pytanie.

pomysł mam taki aby spakować próżniowo po 3 etapie, żeby z zewnątrz nie wysychała mi skórka na kamień (trzymana w lodówce)

czy po zakończeniu 3 etapu można spakować całą polędwicę próżniowo? jaki będzie efekt? jakie będą w niej zachodziły zmiany po spakowaniu - ? jak długo będzie mogła leżeć tak spakowana?

[Maciekzbrzegu]

taki  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-3post 51

-nie wyschnie  Ci za bardzo

-lepsze warunki do przechowania

-awaryjnie jak przesuszyłeś to do próżni/woreczka  i lodówki i wilgoć się wyrówna (zniwelujesz efekt 'twardej skorki")

-jeżeli celem jest poprawa smaku to nie widzę sensu (robić konsumować na bieżąco nie ma co czekać ileś czasu   że niby smak się poprawi )

Edytowane 21 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

Cel jest taki, żeby nie było twardej skórki, to produkt na swięta więc 2 miesiące jeszcze

ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

[Maciekzbrzegu]

ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

 Nie mam doświadczenia dotychczasowe nie zdążyły  przeschnąć  (jak w miarę dobrze zawiniesz w gazę i wilgotność o koło 70- 80  % to nie będziesz miał twardej skórki), ale sądzę że tydzień wystarczy (a nawet za dużo)  . Gdzieś było na forum o tym (tylko Kto i gdzie to pisał - tu moje wielkie ale wielkie przypuszczenia pierwsze skojarzenie Redzed drugie Bagno  )  podano to jako sposób "naprawy" przesuszenia wierzchnich warstw .

 

Jak robisz na święta to jak dobrze wyschnie (pewnie tak z 1/3 wagi) do foli lodówki i na świąteczną stół będzie jak znalazł

Edytowane 21 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

dzięki

[arkadiusz]

 

 

Cel jest taki, żeby nie było twardej skórki, to produkt na swięta więc 2 miesiące jeszcze ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

 

Cel widzę słuszny   tylko to głównie nie polega na długości dojrzewania (suszenia)  .Potrzebujesz jeszcze odpowiednich warunków temperaturowych i wilgotnościowych.Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki.

[StefanS]

 

 

Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki

Wybacz Kol. Arkadiusz ale mozna nieco polemizowac z ta wilgotnoscia, temp jest ok ale wilgotnosc za wysoka - powinna wynosic ok 75% w fazie dojrzewania/podsuszania.

Kol. Tsosna - poswiec troszke czasu I przejrzyj posty Redzeda -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/-tam znajdziesz wiekszosc odpowiedzi na nurtujace Cie pytania.

[arkadiusz]

Wybacz Kol. Arkadiusz ale mozna nieco polemizowac z ta wilgotnoscia, temp jest ok ale wilgotnosc za wysoka - powinna wynosic ok 75% w fazie dojrzewania/podsuszania.

 

Napisałem w granicach.Sprawdziłem i moje przepisy podają dokładnie 80 %. W takiej robię karkówkę i jest ok.

Edytowane 21 Października 2016 przez arkadiusz