Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Gonzo]

No właśnie, ale czy efekt będzie taki sam? A u nas można dostać folię kalogenową?

Codziennie odwracając, czuję że obsychają.Co do kolagenowej, wystarczy zapytać "wujka google" a poda Ci namiary na sklepy.

[miro]

Folia celulozowa też przepuszcza powietrze, inaczej szynka by się nie uwędziła.

Kolagen też mam, ale nikt o niego nie pytał.

Rolka 50m szerokość 48cm, cena około 180 zł. 

 

Siatka typ pończocha nie byłaby lepsza?

http://www.wyroby-domowe.pl/siatka-ponczocha-p-562.html

Edytowane 5 Marca 2016 przez miro

[Gonzo]

 

 

Siatka typ pończocha nie byłaby lepsza?

 

Mam pończochę ale chcę zobaczyć w folii   

[arkadiusz]

 

 

ale chcę zobaczyć w folii  

 

Próba darmo, ale też uważam, że lepsza będzie pończocha.Równomierniej będzie obsychać. 

[Gonzo]

 

 

Równomierniej będzie obsychać. 

 

Dlatego jest obracana codziennie.

[arkadiusz]

 

 

Dlatego jest obracana codziennie.

 

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam. 

[Todek]

 

 

Rolka 50m szerokość 48cm, cena około 180 zł.

A jakieś mniejsze porcje?

[Gonzo]

 

Dlatego jest obracana codziennie.

 

Przecież pisałeś, że to nie ma znaczenia przy tak małych kawałkach.To ja już nic nie kumam. 

 

 

Odniosłem się do Twojej wypowiedzi i napisałem mając na myśli,  że przy kawałkach 20-25cm gdzie by nie wisiały, to nie ma takiej możliwości żeby między góra a dołem były inne warunki.

 

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole 

Edytowane 5 Marca 2016 przez Gonzo

[Maciekzbrzegu]

Zrób i podziel się spostrzeżeniami będziemy bogatsi o następne spostrzeżenia

[Gonzo]

Po 10 dniach II etapu, czas na III. Polędwica w folii celulozowej ładnie obeschła, teraz w warunki chłodnicze.

 

 

[Tsosna]

Pogoda się zmienia, czas pomyśleć o suszonej polędwicy.

I tu moje pytanie.

pomysł mam taki aby spakować próżniowo po 3 etapie, żeby z zewnątrz nie wysychała mi skórka na kamień (trzymana w lodówce)

czy po zakończeniu 3 etapu można spakować całą polędwicę próżniowo? jaki będzie efekt? jakie będą w niej zachodziły zmiany po spakowaniu - ? jak długo będzie mogła leżeć tak spakowana?

[Maciekzbrzegu]

taki  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-3post 51

-nie wyschnie  Ci za bardzo

-lepsze warunki do przechowania

-awaryjnie jak przesuszyłeś to do próżni/woreczka  i lodówki i wilgoć się wyrówna (zniwelujesz efekt 'twardej skorki")

-jeżeli celem jest poprawa smaku to nie widzę sensu (robić konsumować na bieżąco nie ma co czekać ileś czasu   że niby smak się poprawi )

Edytowane 21 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

Cel jest taki, żeby nie było twardej skórki, to produkt na swięta więc 2 miesiące jeszcze

ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

[Maciekzbrzegu]

ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

 Nie mam doświadczenia dotychczasowe nie zdążyły  przeschnąć  (jak w miarę dobrze zawiniesz w gazę i wilgotność o koło 70- 80  % to nie będziesz miał twardej skórki), ale sądzę że tydzień wystarczy (a nawet za dużo)  . Gdzieś było na forum o tym (tylko Kto i gdzie to pisał - tu moje wielkie ale wielkie przypuszczenia pierwsze skojarzenie Redzed drugie Bagno  )  podano to jako sposób "naprawy" przesuszenia wierzchnich warstw .

 

Jak robisz na święta to jak dobrze wyschnie (pewnie tak z 1/3 wagi) do foli lodówki i na świąteczną stół będzie jak znalazł

Edytowane 21 Października 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

dzięki

[arkadiusz]

 

 

Cel jest taki, żeby nie było twardej skórki, to produkt na swięta więc 2 miesiące jeszcze ile czasu produkt musi być w zamknięciu, aby wilgoć się wyrównała ?

 

Cel widzę słuszny   tylko to głównie nie polega na długości dojrzewania (suszenia)  .Potrzebujesz jeszcze odpowiednich warunków temperaturowych i wilgotnościowych.Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki.

[StefanS]

 

 

Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki

Wybacz Kol. Arkadiusz ale mozna nieco polemizowac z ta wilgotnoscia, temp jest ok ale wilgotnosc za wysoka - powinna wynosic ok 75% w fazie dojrzewania/podsuszania.

Kol. Tsosna - poswiec troszke czasu I przejrzyj posty Redzeda -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/-tam znajdziesz wiekszosc odpowiedzi na nurtujace Cie pytania.

[arkadiusz]

Wybacz Kol. Arkadiusz ale mozna nieco polemizowac z ta wilgotnoscia, temp jest ok ale wilgotnosc za wysoka - powinna wynosic ok 75% w fazie dojrzewania/podsuszania.

 

Napisałem w granicach.Sprawdziłem i moje przepisy podają dokładnie 80 %. W takiej robię karkówkę i jest ok.

Edytowane 21 Października 2016 przez arkadiusz

[redzed]

Niestety koledzy, ale nie ma jedynej optymalnej wartości wilgotności na dojrzewanie/suszenie wędlin.  Możemy stworzyć idealne warunki tylko kiedy mamy sposób mierzyć aktywność wody (aw). Chciałbym mieć miernik aktywności wody, ale jakoś tego nie widzę w przyszłości.  https://www.instrumart.com/products/38461/rotronic-hp23-aw-a-water-activity-meter

 

OK, teraz co to ma wspólnego do procentu wilgotności w naszych komorach?  Profesor Teodor Toldra, czołowy badacz w tej dziedzinie, wyznaczył ze nastawiamy wilgotność 10%  poniżej wartości aw.  Na przykład,  aw po fermentacji wynosi 0,97, wtedy nastawiamy wilgotność na 87%.  Za dwa dni aw wynosi 0,95, obniżamy do 85%, itd.  Po osiągnięciu aw poniżej 0,86, wędlina jest bezpieczna, i żadne złe bakterie już wtedy nie działają.  Po tym etapie zostawiamy wilgotność na 75%. 

 

Ja nastawiam  na 80%, ale w okresie pierwszych dwóch tygodni świeże wyroby znacznie podnoszą wilgotność.  Ważna wtedy jest wentylacja i lekka cyrkulacja powietrza.

[wojs40]

 

Ja też co wieczór odwracam,

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole  .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

 

DSC00502.jpg

 

 

Arkadiusz, czy ta wilgotność nie jest zbyt wysoka? Pytam bo co prawda nie mam takiej komory, ale mam w domu pomieszczenie gdzie temp. jest idealna, podobnie jak u ciebie 12C jednak nie mogę sobie poradzić z wilgotnością, mam właśnie ok 85-87 procent, a w większości postów czytam że dojrzewanie powinienem prowadzić w granicach 75-80 procent. A może jestem zbyt "przewrażliwiony"?

[TomekD]

Właśnie robię, bodaj trzeci sezon, wyrób o którym w tym wątku mowa.

Trzymając się wskazówek tutaj podanych efekty były całkiem zadawalające.

Teraz odczytałem zaległe wpisy i trochę się zastanowiłem co i dlaczego tak naprawdę robię.

 

Punktem wyjścia był chyba przepis kolegi Gargamel:

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

Przeczytałem pierwszą chyba próbę podsumowania wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/page-85#entry339210

 

jak i to co napisał trochę później kolega Bagno:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/

Tutaj przemawia do mnie argument o tym że:

W naszym klimacie bytują inne drobnoustroje niż na południu Europy. Łatwiej u nas wykonać ukwaszanie ogórków, kapusty niż „ukwasić”, czytaj zafermentować mięso, które nie ulegnie zepsuciu. Dzieje się tak, gdyż bakterie ukwaszające ogórki, kapustę bytują w naszym otoczeniu. W naszym środowisku nie ma w dostatecznej ilości bakterii powodujących obniżenie pH mięsa, czyli jego naturalną fermentację.

Kiszeniem innych produktów niż mięso od lat się trudzę, znam więc relacje z innych szerokości geograficznych o tym że ani ogórki ani kapusta tam kisić się nijak same z siebie nie chcą. Wielce prawdopodobne że z fermentacja mięsa byłoby tam, może dla odmiany, doskonała...

Ale czytam też:

W przepisie Gargamela nie mowy o fermentacji mięsa.

Nie mam wątpliwości co do etapu I.

Jeżeli jednak faktycznie bohater tego wątku jest wyrobem tylko suszonym (co parę wpisów w tym wątku sugeruje) a nie (choć z lekka) dojrzewającym / fermentowanym to dlaczego:

 

- w etapie II pojawią się pomysły utrzymywania go (przynajmniej na początku 24-48h lub nawet przez cały czas) w temperaturze 'pokojowej' - chyba bardziej typowej dla fermentacji niż obsuszania ?

 

- czy w etapie II nie byłoby więc słuszniej od początku zapewnić +/- 13 stopni i +/- 75% wilgotności aby sobie spokojnie wysychał - jeżeli tylko to ma się z nim dziać ?

 

- co zmienia etap III i dlaczego obniżamy w nim tak drastycznie temperaturę - co ma się wtedy szansę wydarzyć i zmienić ?

 

Moje doświadczenie mikre, wiedza niewielka więc jeżeli pytania poniżej poziomu - wybaczcie :-)

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez TomekD

[yacek13]

U mnie III etap jest najtrudniejszy dla wyrobu... bo znika. Są jakieś ślady jakby noża, tylko sprawców nie ma.

[soliera]

Panowie, tak rzutem na taśmę - ile soli na 1kg mięsa użyć, aby po "suszeniu" nie było zbyt słono?

Chcę się upewnić, a mięso mam już obkrojone z mizdry i warkocza; czy 35g na 1KG będzie OK?

Ile w tych 35g soli dodać peklosoli (mam Kamis)?

[michal278]

Peklosoli nie dajesz!

[wojs40]

50g soli na kilogram mięsa w wersji słonej, jeżeli chcesz mniej słoną 35 g/kg