Kalabryjskie Salami

[redzed]

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/db951f01-99d7-4d81-8952-8f4f8f8921dc_zpsquzihndp.jpg

 

Salame Calabrese

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

820g wieprz. kl. I (w moim przypadku z polędwicy i łopatki)

180g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

22,5g soli morskiej*

2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). *

2g czosnku

2g pieprzu białego

2g anyżu

2g słodkiej papryki węgierskiej

3g kalabryjskiego peperoncino

3g glukozy w proszku

0,5g izoaskorbinianu

25ml wino, czerwone wytrawne

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Osłonki białkowe 60mm.

 

*Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak kiełbas dojrzewających.

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, glukoza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso.

7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. 

[arkadiusz]

Ja w sobotę zabieram się też za salami.

[miro]

Przepis ciekawy ale mam pytania.

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

 

 Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności,

 

 

 

Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności,

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 

do spadku pH do ok. 5,2.

 

[arkadiusz]

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

Nie masz szans.Ja mam przerobioną chłodnię z dwoma sterownikami.Jeden wilgotności podłączony do nawilżacza a drugi temperaturowy. 

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 

Pehametrem, ale jak będziesz robił i używał tych samych kultur i przestrzegał procesu to możesz to robić bez użycia przyrządu .Jak zrobisz pierwszą to będziesz wiedział czy za kwaśna czy nie i już później pójdzie.Papierki się nie sprawdzają.Próbowałem i kicha.Chętnie sam zobaczę jakiego używa Redzed.

Edytowane 6 Listopada 2016 przez arkadiusz

[miro]

To kiepska wiadomość..... myślałem o łazience, ale tam pewnie góra 60-70%. 

[EAnna]

 

 

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?  

Podwieszam wędlinę w wiadrze z wodą na dnie.

Codziennie przewieszam wędlinę "do góry nogami".

Trzymam to w garażu, gdzie są odpowiednie temperatury. 

[miro]

Dzięki za pomysł.

Może zamiast wiadra, użyję prostokątnej beczki plastikowej z obciętą górą.

Koło kaloryfera będzie ciepło, a dzięki wodzie wilgotno.

[krzysio59]

Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu.

Edytowane 6 Listopada 2016 przez krzysio59

[EAnna]

 

 

Tylko nakryj to namiotem np, foliowym. Coby wilgoć i temp nie rozeszły się po pomieszczeniu.

Raczej nie.

Wędliny dojrzewające wymagają świeżego powietrza. W przeciwnym razie pleśnieją.

Dlatego odwracam je codziennie aby wyrównały się warunki wilgotnościowo-temperaturowe i wędlinki się przewietrzyły.

[miro]

No to będzie beczka z dziurami po bokach.

[redzed]

 

Przepis ciekawy ale mam pytania.

Gdzie w warunkach domowych trzymać wędlinę, aby uzyskać takie wartości wilgotności?

 

 

 Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności,

 Żaden problem fermentować w danych warunkach.  Ja używam lodówkę turystyczną w którą wkładam pojemnik z wodą.  Temp. 20C, to niepotrzebny grzejnik, ale jak chce podnieść temp., wkładam mały rondelek elektryczny z wodą, i podłączam do kontroli temperatury.  Bardzo ważne w tym etapie trzymać wysoką wilgotność ażeby osłonka nie podeschła.  Fotki ponizej.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140541_zps9hrq3qyf.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140554_zpsthi4ych3.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140547_zpskpfdz0nk.jpg

 

 

Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności,

Ja dojrzewam w komorze przerobionej z lodówki "frost free".  Działa na osobnej kontroli temp i wilgotności.  Wilgotność z chłodnej pary z odwilżacza.  Wentylacja dziala 5minut, co trzy godziny. 

Kontrola wilgotności i temperatury:

http://www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=377

Odwilżacz:

https://www.walmart.com/ip/Crane-Drop-Ultrasonic-Cool-Mist-Humidifier/10750083

 

 

 

Jak, czym skontrolować pH?

 

do spadku pH do ok. 5,2.

Mam dokładny pehametr.

Produkowany w Taiwanie, ale kupilem tutaj:

http://www.top-messtechnik.com/jtlshop/PH-Measuring-Instrument-Tester-Meter-Sausage-Cheese-Cocktails-Juice-Beer-Wine-Sourdough-Bakery/Pastries-P16

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140642_zpswfcjaxrs.jpg

[wojs40]

http://cosmogate.pl/product_info.php/products_id/260

 

do tego  nawilżacz i grzejnik 

[DUCH]

jak miałem inkubator to kupowałem  u nich regulator temp i wilgotności , cena wysoce konkurencyjna a działało bez problemów .

http://zuh_tomar.w.interiowo.pl/oferta3.html

[wojs40]

Duch, wkradł się błąd w linku który podałeś, popraw go, chętnie zobaczę ów regulator 

[DUCH]

zuh_tomar.w.interiowo.pl/

link coś nie chce mi prawidłowo wejść .  wpisz w google ZUH TOMAR Tomaszów Mazowiecki

Edytowane 28 Listopada 2016 przez DUCH

[Kruchy57]

Witam, jest to mój pierwszy wpis choć wędliny robię od dwóch lat podglądając co najlepszych . Jeżeli popełnię jakieś błędy to z góry przepraszam.Wczoraj zrobiłem salami na podstawie tego przepisu w połączeniu z przepisem na soppressartę.Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury. A teraz podam zawartość batonów. Zrobiłem z następujących rodzajów mięs: indycze z podudzi, karczek , łopatka ,wołowe, słonina . Łącznie 8.2 kg : 1 gat. 2.65, 2 gat 3.75, wołowe 0,8 słonina 0.5 i słonina wędzona 0,5 . Peklosoli 180g i 20 g soli himalajskiej do słoniny.

 

Przyprawy:

Czosnek 25 g

Biały pieprz 17 g

Papryka wędzona słodka 17 g

Papryka wędzona ostra 24 g

Glukoza 20 g

Askorbian 4 g

Nasiona kopru włoskiego 10 g ml

Gałka muszkatołowa 8 g

Cukier demerada 20 g

Wino czerwone wytrawne ( prawie) 200 ml.

Kultury SBL-48 2 g

Batony w oslonkach białkowych 55 mm

I teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią ? A może coś innego? Redzed jesteś moim mistrzem pozwól się dalej uczyć.

Andrzej z Łodzi.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

to mój pierwszy wpis

   ale woda od razu głęboka       podaj jakieś fotki

[Kruchy57]

Na szczęście umiem pływać, a na poważnie to nie robiłem zdjęć w trakcie produkcji może szkoda ,teraz batony dojrzewają w dwóch wiadrach koło grzejnika.

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Na razie dojrzewa w pierwszym etapie 88% wilgotności i 22 stopnie temperatury.

 

Moim zdaniem fermentuje.

 

 

 

I teraz mam pytanie czy po wstępnym dojrzewaniu natrzeć batony serem z białą pleśnią

 

 

Można, ale Krzysiek wypowie się bardziej fachowo.Ja swoje natarłem skórą z salami z naturalną pleśnią a serek Camembert  leży otwarty w dojrzewalni

[redzed]

Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara.  Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących.  Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie.  Co do pleśni, możesz zaszczepić  sposobem jakim sugerujesz  albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony.

 

Ale to nie wszystko.  Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki.  Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu.  Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu).  Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina.  Kultura  SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej.   Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach.  Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak  do innych dan z drobiu.  Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni  i Salmonella,  i nawet Escherichia coli,  i Listeria monocytogenes.  Osobiscie bym nie ryzykował.  Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania.

[Kruchy57]

Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara. Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących. Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie. Co do pleśni, możesz zaszczepić sposobem jakim sugerujesz albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony.

 

Ale to nie wszystko. Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki. Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu. Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu). Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina. Kultura SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej. Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach. Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak do innych dan z drobiu. Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni i Salmonella, i nawet Escherichia coli, i Listeria monocytogenes. Osobiscie bym nie ryzykował. Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania.

Witam, Redzed bardzo dziękuje za odpowiedź i pomoc. Chociaż mam dylemat co robić? Szkoda było by wszystko wywalić. I jak to sprawdzić. Organoleptycznie , nie wiem. Czy jest jakiś sposób by sprawdzić czy bezpieczne można to zjadać. Ostatnio robiłem capicole i dojrzewała w tych samych warunkach co teraz batony salami i wyszła bardzo smaczna, ale bardzo wziąłem sobie twoje słowa do serca i nie będę ryzykował. Jutro biorę batony na działkę i wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut). Mam taki plan aby jeden baton zostawić i zobaczyć co wyjdzie, ałe jak potem sprawdzić jadalność .

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[redzed]

wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut).

 

Do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 °C.  będziesz mial "Salami Cotto". 

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez redzed

[Kruchy57]

 

wędzę a potem sparzę ( jak długo? 40- 50 minut).

Do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 °C. będziesz mial "Salami Cotto".

Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak?

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak?

 

Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko. 

[Kruchy57]

 

Dzięki, a jak myślisz czy zostawić choć jeden aby sprawdzić? No właśnie , ałe jak?

Ja bym nie zostawiał.Salami surowe z drobiu to duże ryzyko.

Witam, mięsa z indyka jest około 1 kg , czy myślisz że go nie powinno być wcale? Bardzo dziękuję za zainteresowanie moimi wyrobami. Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka