Maxell

Miro już nie pracuje w sklepie. W temacie lejków zwróćcie się do @jumbo.

To już nie ma znaczenia, gdyż kalendarzy będzie i tak więcej niż zamówień.

Bardzo proszę o spokojne i dokładne zliczenie sumy należności za kalendarze, oraz wybraną forme wysyłki, aby nie było zawirowań. Na niebiesko oznaczam osoby, które powinny jeszcze raz przeliczyć wysłaną kwotę.

Tak, tak wszyscy piszą: Kalendarz 2022, nick z forum, liczba sztuk oraz forma wysyłki.

Baca, dopisałem Ci dwie sztuki.

Lista wpłat za kalendarze WB 2022: 1. Maxell 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. witt - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 6. witt 7. bilu72 - wpłata 80,00 zł (4 szt., paczka) 8. bilu72 9. bilu72 10. bilu72 11. EAnna - wpłata 70,00 zł (4 szt., paczka) 12. EAnna 13. EAnna 14. EAnna 15. Jojo - wpłata 70,00 zł (3 szt., paczka) 16. Jojo 17. Jojo 18. karolszymczak - wpłata 100,00 zł (4 szt., paczka) 19. karolszymczak 20. karolszymczak 21. karolszymczak 22. chudziak - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 23. chudziak 24. L.Przemek wysłano przypomnienie 25. Tomasz_65 - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 26. Tomasz_65 27. viva - wpłata 20,00 zł (1 szt., list pol.) 28. Zofintal - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 29. Zofintal 30. ryszpak - wpłata 60,00 zł (4 szt., paczka) 31. ryszpak 32. ryszpak 33. ryszpak 34. dadys - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 35. dadys 36. dadys 37. paweljack - wpłata 65,00 zł (3 szt., paczka) 38. paweljack 39. paweljack 40. frapio - wpłata 50,00 zł (1 szt., list) 41. lobo - wpłata 25,00 zł (1 szt., list) 42. wiesiorek - wpłata 80,00 zł (5 szt., paczka) 43. wiesiorek 44. wiesiorek 45. wiesiorek 46. wiesiorek 47. gontek - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 48. gontek 49. naginajka - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 50. tompi - wpłata 70,00 zł (4 szt., paczka) 51. tompi 52. tompi 53. Bagno - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 54. Bagno 55. Bagno 56. Zico - wpłata 50,00 zł (3 szt.,paczka) 57. Zico 58. Zico 59. Wiejas - wpłata 60,00 zł (3 szt., paczka) 60. Wiejas 61. Wiejas 62. Pontiak - wpłata 70,00 zł (3 szt., paczka) 63. Pontiak 64. Pontiak 65. JaGra - wpłata 20,00 zł (1 szt., paczka) - celem uzupełnienia brakującej kwoty (10,00 zł), przeniosłem tutaj ostatnia wpłatę na KPP. 66. Grzechu 1 - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 67. Grzechu 1 68. Twonk - wpłata 46,00 zł (3 szt., paczka) 69. Twonk 70. Twonk 71. kotunia - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 72. kotunia 73. Wilq1x - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 74. Wilq1x 75. janusz_P - wpłata 50,00 zł (1 szt., list) 76. ludwik130 - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 77. ludwik130 78. marcinzet - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 79. arkawroc - wpłata 25,00 zł (1 szt., list pol.) 80. Yerba - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 81. hahar - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 82. maria s - rezygnacja 83. Pools - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 84. Pools 85. anerka - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 86. gruby7074 - wpłata 30,00 zł (1 szt., list) 87. baca - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 88. misiek.b - wplata 50,00 zł (2 szt., paczka) 89. misiek.b 90. Todek - wpłata 25,00 zł (1 szt., list) 91. JacekC - wpłata 100,00 zł (5 szt., paczka) 92. JacekC 93. JacekC 94. JacekC 95. JacekC 96. Szym-on - wpłata 90,00 zł (3 szt., paczka) 97. Szym-on 98. Szym-on 99. eland - wpłata 30,00 zł (1szt., list) 100. Maciej.Z - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 101. Maciej.Z 102. kaszubka33 - wpłata 40,00 zl (2 szt., paczka) 103. kaszubka33 104. Pepuś - wpłata 36,20 zł (2 szt., paczka) 105. Pepuś 106. chaber - wpłata 20,00 zł (odbiór osobisty) 107. CPN - wpłata 80,00 zł (3 szt., paczka) 108. CPN 109. CPN 110. Wirus - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 111. Wirus 112. mariusz_e - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 113. mariusz_e 114. jędrek12 - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 115. jędrek12 116. ziezielony - wpłata 70,00 zł. (4 szt., paczka) 117. ziezielony 118. ziezielony 119. ziezielony 120. Wujaszek Tom - wpłata 70,00 zł (5 szt., paczka) 121. Wujaszek Tom 122. Wujaszek Tom 123. Wujaszek Tom 124. Wujaszek Tom 125. 126. 127. 128. 129. śniegol - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 130. Radek - wpłata 100,00 zł (4 szt., paczka) 131. Radek 132. Radek 133. Radek 134. Andrzej132 - wpłata 25,00 zł (1 szt., list) 135. Bossky - wpłata 50,00 zł (1 szt., list) 136. lysy100 - wpłata 40,00 zł (2 szt., paczka) 137. lysy100 138. Bandit - wpłata 25,00 zł (1 szt., list) 139. waldero - wpłata 70,00 zł (3 szt., paczka) 140. waldero 141. waldero 142. Kalinosiu - wpłata 60,00 zł (3 szt., paczka) 143. Kalinosiu 144. Kalinosiu 145. robix - wpłata 40,00 zł (2 szt.,paczka) 146. robix 147. Aron2 - wpłata 100,00 zł (5 szt., paczka) 148. Aron2 149. Aron2 150. Aron2 151. Aron2 152. Michcik - wpłata 90,00 zł (6 szt., paczka) dodatkowe kalendarze pod numerami 176 i 177 153. Michcik 154. Michcik 155. Michcik 156. Franko - wpłata 65,00 zł (3 szt., paczka) 157. Franko 158. Straszny - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 159. Straszny 160. Straszny 161. tato - wpłata 300,00 zł (12 szt., paczka) 162. tato 163. tato 164. tato 165. tato 166. tato 167. tato 168. tato 169. tato 170. tato 171. tato 172. tato 173. hahar - wysłano przypomnienie 173. Franko + 1 174. baca + 1 175. baca + 1 176. Michcik + 1 177. Michcik + 1 178. marek80 - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 179. marek80 180. marek80 181. Marzena80 - wpłata 36,00 zł (2 szt., paczka) 182. Marzena80 183. tompi + 1 184. nestor - wpłata 50,00 zł (2 szt., paczka) 185. nestor 186. Zofintal + 1 187. vtec - wpłata 50,00 zł (3 szt., paczka) 188. vtec 189. vtec 190. Wieloś - wpłata 50,00 zł (1 szt., list) 191. dyzio - wpłata 44,94 zł (1 szt., list) 192. Sebastian72 - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) 193. cycmon - wpłata 25,00 zł (1 szt., list) 194. Papcio - wysłano przypomnienie 195. Pools - wpłata 50,00 zł (2 szt. paczka) 196. Pools 197. Zbój Madej (dodatkowy z rezerwy) - wpłata 20,00 zł (1 szt., list) Proszę nie kolorować listy - będę to robił sam, co pozwoli na uporządkowane jej prowadzenie.

Dzięki temu, iż zamówiliśmy 200 szt kalendarzy, po odliczeniu ulgi, koszt jednej sztuki wynosi 9,35 zł brutto. Jeszcze w tym tygodniu przedstawię projekt graficzny kalendarza. Kalendarz będzie rozprowadzany przez naszych sprawdzonych dystrybutorów: Koleżankę @Ifcię i Kolegę wosia. Cennik wysyłkowy, przedstawia się następująco: 1 kalendarz - list polecony 8,70 zł + koperta 0,50 zł = 9,20 zł 2-3 kalendarze - paczka 14 zł + koperta 3,50 zł = 17,50 zł 4-6 kalendarzy-paczka 16 zł + koperta 3,50 zł = 19,50 zł 6 lub więcej kalendarzy - paczka 19 zł + koperta 3,90 zł = 22,90 zł Zagranica 1 kalendarz - 13 zł / polec 20 zł + koperta 0,50 zł = 13,50 zł/20,50 zł 2-3 kalendarze - 29,30 zł / polec 34,60 zł + koperta 3,50 zł = 32,80 zł /38,10 zł 4-6 kalendarzy - 58,90 zł /polec 64,20 zł + koperta 3,50 zł = 62,40 zł/ 67,70 zł Obliczoną sumę (cenę kalendarzy + koszt wysyłki) proszę wpłacać na konto: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: eMAX nr. 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 W tytule przelewu podajemy: „Kalendarz 2022”, nick z forum, ilość kalendarzy oraz wybraną opcje wysyłki, np.: list lub paczka. Kontakt z Wojtkiem - dystrybutorem poprzez pocztę mailową: 61wosiu@wp.pl Na tę pocztę będą Państwo wysyłali adresy do wysyłki po dokonaniu wpłaty i zazielenieniu na liście poniżej.

Jacku, wrzuć temat do Zamykarek.

Fajny filmik: https://fb.watch/9D6v0aVIDk/

ATRYBUTY WIEPRZOWINY Mięso wieprzowe, stanowiąc źródło licznych substancji odżywczych, jest cennym składnikiem diety człowieka. W ostatnich latach jego znaczenie było kwestionowane. Celem artykułu jest próba weryfikacji poglądów na temat jakości wieprzowiny i jej wpływu na zdrowie człowieka. Wieprzowina, pomimo licznych niepochlebnych opinii, od lat zajmuje dominującą pozycję w strukturze spożycia mięsa przez Polaków (ok. 38 kg/osobę/rok). Ceniona jest ze względu na stosunkowo niską cenę, walory smakowe i bogate możliwości kulinarne. Z powodu stałego zainteresowania konsumentów tym gatunkiem mięsa, ważna jest kwestia jego jakości. Przez lata mięso wieprzowe postrzegane było jako tłuste i niezdrowe, ale systematyczna i ściśle ukierunkowana wieloletnia praca hodowlana nad trzodą chlewną doprowadziła do znacznej poprawy mięsności świń (z około 43% na początku lat 90. do obecnego poziomu średnio 57%) i zmniejszenia ich otłuszczenia, a przez to do poprawy wartości odżywczej i prozdrowotnej wieprzowiny. Obecnie mięso wieprzowe nie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs, a jego spożywanie w umiarkowanych ilościach zapewnia dostarczenie cennych składników pokarmowych oraz substancji bioaktywnych, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Badania dotyczące chowu i hodowli trzody chlewnej koncentrują się na poprawie zarówno wartości odżywczej wieprzowiny, jak i jej walorów zdrowotnych, w tym na obniżeniu zawartości tłuszczu ogółem i cholesterolu, a zwiększeniu ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stabilności oksydacyjnej. Chociaż produkcja mięsa wieprzowego stara się podążać za oczekiwaniami konsumenta, w społeczeństwie nadal funkcjonuje opinia, że wieprzowina charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, znaczną zawartością cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, negatywnie wpływających na zdrowie. Opinia części odbiorców niewątpliwie związana jest z brakiem ich wiedzy o produkcie oraz z nie zawsze precyzyjnymi danymi dotyczącymi jego wartości odżywczej, które są podawane w źródłach literaturowych (zwłaszcza starszych) i mogą wprowadzać w błąd. Wyniki najnowszych badań weryfikują utrwalone poglądy na temat mięsa wieprzowego. Wartość odżywcza i energetyczna wieprzowiny W efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzymania zgodnie z wymogami dobrostanu, kaloryczność wieprzowiny znacząco się zmniejszyła. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności podawane w literaturze były znacząco wyższe w stosunku do wartości oszacowanych obecnie. Aktualnie wartość energetyczna (kcal/100 g mięsa) wybranych wyrębów przedstawia się następująco: boczek – 322, żeberka – 309, schab – 152, łopatka – 145, szynka – 118 (Blicharski i in. 2015). Dla porównania 100 g tuszki kurczaka dostarcza 158 kcal. Białko Mięso wieprzowe stanowi w diecie człowieka źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, charakteryzującego się korzystnymi proporcjami aminokwasów oraz zawierającego wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mięśnie świń, które są najczęściej wykorzystywane w celach kulinarnych i przerobowych, zawierają podobną ilość białka jaką stwierdza się w innych gatunkach mięsa. Wieprzowina uzyskuje korzystne wyniki przy porównaniach wartości biologicznej białek i wykorzystania białka netto mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. W porównaniu z wołowiną i mięsem drobiowym wskaźniki te są zwykle wyższe dla mięsa wieprzowego. Wartość biologiczna białka w przypadku mięsa świń wynosi 80%, wołowiny – 70-75% a drobiu – 77%. Natomiast wskaźnik wykorzystania białka netto (NPU) dla wieprzowiny wynosi 78%, a dla wołowiny i drobiu odpowiednio 68-73% i 75% (Blicharski i in. 2015). Badania wykazały, że w wyniku efektywnej pracy hodowlanej zmniejszyło się otłuszczenie polskich tusz wieprzowych i wzrosła w nich zawartość chudego mięsa, a tym samym ilość białka. Średnia zawartość procentowa białka różniła się w zależności od wyrębu mięsa wieprzowego. Najmniejszą zawartość wykazywał boczek oraz żeberka – średnio około 14%. Natomiast największą zawartością procentową białka charakteryzował się schab bez omięsnej – około 23% (Blicharski i in. 2015). Procentowa zawartość białka stanowi jeden z najważniejszych parametrów charakteryzujących wartość odżywczą mięsa wieprzowego. Zwierzęta posiadające 50% zawartości mięsa w tuszy (według klasyfikacji EUROP) wykazują zbliżoną średnią zawartość procentową białka w poszczególnych wyrębach, a wieprzowina tych klas ma wysoką wartość odżywczą – cechuje się dużą zawartością ilościową i jakościową cennych białek, co sprawia, że chcąc zachować racjonalny sposób żywienia, trudno jest zastąpić ją innym pokarmem. Tłuszcz Obecność niewielkiej ilości tłuszczu w mięsie wieprzowym jest konieczna do utrzymania jego walorów sensorycznych i kulinarnych. Badania dotyczące wartości odżywczej polskiej wieprzowiny wykazały, że zawartość tłuszczu w schabie kształtuje się na poziomie 1,19-1,52%, w szynce 1,35-1,84%, a w boczku około 30% (Blicharski i in. 2015). Dla porównania zawartość tego składnika w mięsie drobiowym wynosi od 0,6-0,9% (mięśnie piersiowe) do 4,0-5,6% w mięśniach uda, a w combrach króliczych 0,5-0,9%. Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych w wyrębach. Mięso wieprzowe, w porównaniu z wołowiną, charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych – SFA (ang. saturated fatty acids) i znacznie wyższą zawartością kwasów wielonienasyconych – PUFA (ang. polyunsaturated fatty acids), a więc także korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA. Proporcja ta uznawana jest powszechnie za wskaźnik jakości tłuszczu w odniesieniu do zdrowia człowieka. W ostatnich latach w mięsie wieprzowym proporcja PUFA/SFA znacznie się poprawiła i wzrosła o 25%. W porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, cechuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 i n-3. Proporcja ta w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10:1, podczas gdy w mięsie drobiowym jest to 20:1. Najkorzystniejszą proporcję kwasów n-6/n-3, zbliżoną do zalecanej (4-5%), stwierdzono w żeberkach (5,02%) i karkówce (5,66%). Mięso wieprzowe jest źródłem cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, jak EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy), zawartych w tłustych elementach tuszy, zwłaszcza w boczku, a także w żeberkach. W przypadku zwierząt monogastrycznych istnieje możliwość kształtowania składu kwasów tłuszczowych tłuszczu poprzez żywienie. W wyniku zabiegów selekcyjno-hodowlanych można także bardzo ograniczyć zarówno zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie, jak i grubość słoniny. Należy przy tym przypomnieć, że skład tłuszczu śródmięśniowego istotnie różni się od składu tłuszczu wyścielającego jamy ciała lub słoniny (okrywa tłuszczowa). Pierwszy z wymienionych ma z reguły bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych - zawiera znaczne ilości kwasów z rodziny n-3. Na przestrzeni lat obniżył się także w mięsie wieprzowym poziom cholesterolu - najwięcej jest go w szynce - 54 mg/100 g, a najmniej w schabie z omięsną i w boczku - odpowiednio 49 i 50 mg/100 g mięsa. Wieprzowina zawiera mniej cholesterolu niż mięso drobiowe (58-74 mg/100 g mięsa), czy królicze (70 mg/100 g mięsa), powszechnie uważane za bardziej dietetyczne. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41%, łopatka, szynka i schab o 31 – 35%, a żeberka o 57% ((Blicharski i in. 2014). Należy zaznaczyć, że cholesterol jest substancją niezbędną do funkcjonowania organizmu. Wykorzystywany jest w komórkach do syntezy błon, syntezy kwasów żółciowych oraz witaminy D3, jest prekursorem hormonów steroidowych w korze nadnerczy i gonadach. Bardziej niebezpieczne niż sam cholesterol są produkty jego utleniania. Obniżają one strawność białka i stopień przyswajalności aminokwasów. Utlenianie powoduje modyfikację lipidów i białek w mięśniach, wpływając na właściwości organoleptyczne (pogorszenie smaku, koloru, konsystencji) i odżywcze mięsa oraz produktów mięsnych, co przekłada się na zdrowie konsumentów i straty ekonomiczne. Witaminy Wieprzowina okazuje się cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in. silnego przeciwutleniacza, jakim jest witamina E – zawiera jej dwa razy więcej niż dotychczas sądzono. Jak podaje Blicharski i in. (2015), największa ilość tej witaminy znajduje się w karkówce (10,21 μg/g), boczku (9,11 μg/g) oraz żeberkach (9,47 μg/g), natomiast najmniejsza w schabie i szynce (5,41 μg/g). W dostępnej literaturze znaleźć można również dane dotyczące zawartości w mięsie wieprzowym witamin D2 i D3 (łącznie 0,6 μg/100 g). Witamina D ma szeroko udokumentowany, korzystny wpływ na organizm. Wieprzowina charakteryzuje się również, istotną z żywieniowego punktu widzenia, zawartością witamin z grupy B. Na tle mięsa innych gatunków zwierząt wyróżnia się 4-5-krotnie wyższą zawartością witaminy B1 (tiaminy). Najwyższy poziom tiaminy wykazano dla schabu bez omięsnej - 4,92 ng/g tkanki, a najniższy dla szynki - 2,05 ng/g tkanki. Tiamina pełni funkcję koenzymu w cyklu Krebsa, bierze udział w powstaniu rybozy, niezbędnej w syntezie kwasów nukleinowych i uczestniczy w biosyntezie kwasów tłuszczowych. Jest niezbędna w przemianach energetycznych i podczas odnowy struktur białkowych na poziomie komórkowym, co przekłada się na prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu. Konieczność regularnego dostarczania tiaminy w pożywieniu wynika z ograniczonych możliwości jej gromadzenia w tkankach – całkowita zawartość tej witaminy w organizmie dorosłego człowieka wynosi maksymalnie ok. 30 mg, a okres jej półtrwania to 9-18 dni. Mięso wieprzowe jest też dobrym źródłem witaminy B6 (pirydoksyna), która w organizmie człowieka pełni funkcję koenzymu ponad 100 różnych enzymów. Zawartość tej witaminy w wyrębach mięsa wieprzowego wykazuje duże zróżnicowanie: jej największą zawartość stwierdzono w karkówce – około 28 ng/g tkanki mięśniowej, najmniejszą – około 6 ng/g - w schabie zarówno z omięsną, jak i bez omięsnej. Mięso wieprzowe zawiera też kwas foliowy, witaminy B2 i B12. Składniki mineralne Mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe charakteryzują się podobną zawartością potasu (2,2-2,9 g/ kg), wapnia (0,12 g/kg) i magnezu (0,22-0,27 g/kg). Wieprzowinę cechuje jednak niższa zawartość sodu (0,33-0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg), czy mięsem drobiowym (0,77 g/kg), a także wyższa zawartość fosforu (2,25 w porównaniu z 1,8 g/kg). Niska zawartość sodu, przy korzystnej zawartości potasu w chudym mięsie wieprzowym przemawia za zasadnością jego stosowania m.in. w diecie osób z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Mięso wieprzowe, w porównaniu z mięsem drobiowym, jest także cennym źródłem cynku. W odniesieniu do mięsa innych gatunków wieprzowina zawiera również stosunkowo dużo selenu (36,1μg/100 g wobec 31,9 μg/100 g w mięsie wołowym oraz 23,4μg/100 g w mięsie drobiowym), wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego oraz wchodzącego w skład peroksydazy glutationowej - enzymu chroniącego błony komórkowe i czerwone ciałka krwi przed destrukcyjnym działaniem wolnych rodników. Biorąc pod uwagę zawartość żelaza, mięso wieprzowe zawiera więcej tego pierwiastka w porównaniu z mięsem drobiowym, ale mniej niż mięso wołowe. Poziom żelaza w poszczególnych wyrębach tuszy kształtuje się średnio od około 3 mg/100 g w schabie do 6,25 mg/100 g w karkówce. Warto przypomnieć, że przyswajalność żelaza w układzie pokarmowym jest bardzo zróżnicowana - żelazo z tkanek zwierzęcych jest wchłaniane przez organizm w 20-50%, natomiast z produktów roślinnych tylko w 1-8%. Udokumentowane wchłanianie żelaza z ryb wynosi 11%, z mięsa wieprzowego blisko 20%, a z cielęciny ok. 22%. Związki bioaktywne Mięso wieprzowe jest także źródłem związków bioaktywnych, takich jak tauryna, karnozyna, koenzym Q10 (ubichinon), kreatyna. Tauryna wykazuje działanie hypolipemiczne i przeciwmiażdżycowe, przyczynia się do zmniejszenia napięcia nerwowego, podniesienia sprawności umysłowej. Karnozyna charakteryzuje się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, zmniejsza procesy starzenia się komórek, a poprzez działanie chelatujące obniża toksyczność jonów metali. Koenzym Q10 wykazuje właściwości przeciwutleniające, zmniejsza ilość cytokin prozapalnych i lepkość krwi, wpływa na wzmocnienie systemu immunologicznego, natomiast kreatyna wraz z pochodnymi odgrywa ważną rolę w metabolizmie energii w mięśniach szkieletowych. Wykazano także, że wieprzowina stanowi naturalne źródło inhibitora konwertazy angiotensyny (ACE I) będącego bioaktywnym peptydem hamującym aktywność enzymu konwertazy (przekształcającej angiotensynę I w podnoszącą ciśnienie tętnicze angiotensynę II), przyczyniającego się do obniżenia ciśnienia tętniczego. Walory kulinarne i przetwórcze Kulinarne i przetwórcze właściwości mięsa wieprzowego ulegają ciągłemu doskonaleniu, co także wynika z postępu hodowlanego i w produkcji żywca. Szczególnie ostatnie lata przyniosły w tym zakresie duże zmiany. Obecnie mięso wieprzowe jest delikatne i kruche, a optymalny poziom tłuszczu międzymięśniowego (2-2,5%) korzystanie kształtuje jego smak, zapach i soczystość. W związku z tym nie ustępuje ono pod względem wartości kulinarnej innym rodzajom mięsa, a jego znaczenie jako surowca dla przemysłu mięsnego jest bardzo istotne. Wieprzowina charakteryzuje się wyjątkowymi walorami kulinarnymi, które w porównaniu do pozostałych mięs związane są zarówno ze strukturą mięsa, jak i jego barwą. To na nią konsumenci zwracają szczególną uwagę, oceniając przydatność mięsa. Mięso wieprzowe ma barwę różowo-czerwoną, co zawdzięcza stosunkowo niewielkiej ilości mioglobiny (0,7-1,1 mg/g). Jest to ilość 4 do 7 razy mniejsza niż w przypadku wołowiny i około 2-krotnie większa niż w mięsie drobiowym, szczególnie w mięśniach piersiowych. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego po uboju jest krótszy niż wołowiny, najlepiej też nadaje się ono do peklowania. Części zasadnicze, otrzymane w wyniku całkowitego rozbioru półtuszy wieprzowej znajdują różnorodne zastosowanie: - głowa, będąc elementem kostno-tłuszczowo-mięsnym, może być wykorzystana do produkcji salcesonu, galarety lub pasztetu; - karkówka znakomicie nadaje się do duszenia i smażenia, a także produkcji baleronu i kiełbasy; - schab dostarcza najdelikatniejszego, chudego mięsa, używanego w kuchni na kotlety schabowe, filety, medaliony, do pieczenia, duszenia, a nawet na zrazy bite; przygotowuje się z niego również polędwicę wędzoną i puszkowaną; - biodrówka jako element mięsno -kostny jest przeznaczana do duszenia lub gotowania; - szynka stanowi najwartościowszy element półtuszy wieprzowej i dostarcza najwięcej mięsa bardzo dobrej jakości, wykorzystywanego w kuchni do pieczenia, duszenia, na steki i brizole, a w przetwórstwie m.in. do produkcji szynek w puszkach lub wędzonych; - golonka tylna zawierająca mięso, tłuszcz, kości, ścięgna i skórę przeznaczana jest do produkcji konserw lub po dokładnym ugotowaniu stanowi danie mięsne; - łopatka dostarczająca znacznych ilości mięsa o dobrej jakości nadaje się w gastronomii na potrawy duszone, pieczone, kotlety mielone czy pieczeń rzymską, a w przetwórstwie do produkcji kiełbas lub konserw; - golonka przednia ma wartość i przydatność jak golonka tylna; - podgardle jako element tłusty przeznaczane jest do peklowania i wędzenia, na kiełbasy i kaszanki, a w kuchni na pasztety oraz do stopienia na smalec; - boczek może być peklowany i wędzony, w kuchni często przeznaczany jest do gotowania; - żeberka stanowią element mięsno-kostny ze sporą zawartością tłuszczu i nadają się do gotowania lub duszenia; - pachwina to część wybitnie tłuszczowa, dostarcza tkanki tłuszczowej miękkiej, najczęściej przeznaczana do przetopu; - nogi (stópki, rapetki) to element mało wartościowy, zawierający niewielką ilość tkanki mięsnej i tłuszczowej, a dużo ścięgien i skóry, przeznaczany najczęściej na galaretę; - płat słoninowy jako część wybitnie tłuszczowa może być przeznaczany do wędzenia, solenia lub przetopienia na smalec; - ogon zawierający niewiele tkanki mięsnej, tłuszczowej i skórę przeznaczany jest najczęściej do gotowania w celu uzyskania wywaru do zupy, a sam stanowi danie mięsne. Uświadamianie społeczeństwa o dobroczynnym działaniu stosowania prawidłowej diety wymusza podejmowanie działań związanych z poprawą jakości wieprzowiny. Obecnie polska trzoda chlewna charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu w ciele na korzyść zwiększenia ilości mięsa. Na skład i jakość mięsa wieprzowego ogromny wpływ mają zarówno sposób utrzymania, jak i modyfikowanie składu oraz stosowanie dodatków żywieniowych do paszy. Warto podkreślić, że na jakość wieprzowiny ma także wpływ sposób przetwarzania w procesach technologicznych i obróbki kulinarnej, co związane jest z powstawaniem niebezpiecznych dla zdrowia produktów utleniania lipidów lub cholesterolu. Nie należy negować wartości odżywczych mięsa wieprzowego - ze względu na niepowtarzalny skład chemiczny i wysoką wartość odżywczą, jest ono potrzebnym składnikiem diety człowieka. Stanowi ważne i trudne do zastąpienia źródło wielu cennych składników pokarmowych. Pod względem wartości odżywczych wieprzowina nie ustępuje innym rodzajom mięs i może być stosowana w zrównoważonej diecie. Zawsze jednak należy brać pod uwagę zalecenia żywieniowe związane ze spożywaniem mięsa w odpowiednich ilościach, dostosowanych do zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowe, zwłaszcza w kontekście ryzyka rozwoju chorób dietozależnych. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Wykaz literatury 1. Blicharski T. [Red.] 2015: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa. 2. Blicharski T., Hammermeister A., Warda A. 2014. Aktualna wartość odżywcza mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna 7, 20-23. 3. Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S. 2007. Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 285-294. 4. Czerwińska D. 2016. Coraz zdrowsza wieprzowina. Przegląd Gastronomiczny 3, 10-13. 5. Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J. 2005. Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 1, 31-36. 6. Kołodziej-Skalska A., Kawęcka M., Jacyno E., Pietruszka A., Kamyczek M., Matysiak B., Sosnowska A. 2015. Wpływ wybranych antyoksydantów stosowanych w żywieniu tuczników na zawartość cholesterolu i peroksydację lipidów w mięsie. Materiały Konferencyjne LXXX Zjazdu Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego im. Michała Oczapowskiego, Bydgoszcz, 150. 7. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M. 2016: Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 4, 535-542. 8. Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe - aktualna wartość odżywcza i walory prozdrowotne. Food Forum 8, 87-88. 9. Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe cennym źródłem składników mineralnych i witamin. Food Forum 9, 124-125. 10. Lizardo R., van Milgen J., Mourot J., Noblet J., Bonneau M. 2002. A nutritional model of fatty acid composition in the growing-finishing pig. Livestock Production Science 75, 167 – 182. 11. Makała H. 2014: Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Gospodarka Mięsna 2, 12-15. 12. Mroczek J.R. 2015. Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywnościowej. Polish Journal for Sustainable Development 19, 83-90. 13. Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. 2012. Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5, 5-19. 14. Połom A., Baryłko-Pikielna N., 2004. Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 7-23. 15. Przybylski W. 2015. Walory kulinarne polskiej wieprzowiny. Gospodarka Mięsna 6, 29-31. 16. Przybylski W. 2016: Spożycie mięsa wieprzowego a zdrowie konsumentów. Gospodarka Mięsna 5, 12-13. 17. Sadowska A., Świderski F. 2010. Związki bioaktywne w mięsie. Potępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 70-74. 18. Szulc K., Skrzypczak E. 2015. Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń. Wiadomości Zootechniczne 1, 48-57. 19. Zin M. 2003. Domowa encyklopedia potraw mięsnych. Wydawnictwo Amal Serwis, Warszawa. 20. Żak G., Pieszka M. 2009. Improving pork quality through genetics and nutrition. Annales of Animals Science 4, 327-338.

PRZYDATNOŚĆ PRZEROBOWA MIĘSA WOŁOWEGO Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Jest ono często spożywane w stanie surowym lub po krótkotrwałej obróbce termicznej. O cechach sensorycznych kulinarnej wołowiny decydują głównie takie czynniki jak: wygląd, barwa, marmurkowatość, aromat i struktura. Wartość odżywczą tego mięsa determinuje wysoka zawartość białka (18-23%), jego skład oraz ilość tłuszczu śródmięśniowego, którego zawartość nie przekracza 5%. Atrakcyjność żywieniowa mięsa wołowego wynika również z faktu, że zawiera ono więcej przyswajalnego żelaza niż mięsa pochodzące od innych gatunków zwierząt rzeźnych. Preferencje jakościowe i przydatność wołowiny wynikają ponadto z różnej zawartości w niej śródmięśniowej tkanki łącznej. Tkanka ta, poza duża zawartością białka, decyduje o wysokiej wartości biologicznej wołowiny. Morfologia, skład i ilość śródmięśniowej tkanki łącznej zmieniają się w zależności od rodzaju mięśnia oraz rasy i wieku zwierzęcia poddanego ubojowi. Głównym składnikiem tkanki łącznej determinującym przydatność przerobową wołowiny jest kolagen. Poziom tego łącznotkankowego białka w mięśniach bydlęcych waha się od 1 do 15% suchej masy. Właściwości tej tkanki łącznej bogatej w kolagen oraz jej cechy fizyczne i chemiczne w znacznym stopniu decydują o kruchości mięsa wołowego, co kształtuje, poza cechami kulinarnymi, przydatność przerobową tego gatunku mięsa. CECHY JAKOŚCIOWE WOŁOWINY Jedną z najważniejszych cech jakościowych mięsa wołowego jest jego barwa. Istotną rolę w jej kształtowaniu odgrywa podstawowy barwnik hemowy mięsa, jakim jest mioglobina. Pozostałe, zawarte w mięsie wołowym, barwniki (hemoglobina, cytochrom „C”) odgrywają już tylko niewielką rolę w kształtowaniu barwy. Poziom mioglobiny w mięśniach pochodzących od bydła kształtuje się od 1 do 3 mg w 1 kg mięsa cieląt do 16-20 mg w 1 kg mięsa krów rzeźnych. Duża podatność wołowiny na niekorzystne zmiany barwy jest jednak czynnikiem ograniczającym przydatność przerobową tego mięsa. Podstawowy natywny barwnik hemowy (mioglobina) oraz jego postać utlenowana (oksymioglobina) ulegają bowiem niekorzystnemu utlenianiu do formy żelazowej (Fe+3), przekształcając się w związek o niekorzystnej brunatnej barwie, zwany metmioglobiną (MMb). Mimo że w mięsie zachodzi stałe przekształcanie się mioglobiny w formę utlenioną, zachodzi również odwrotna przemiana przebiegająca pod wpływem aktywności redukującej mięsa. Przemiana utleniania mioglobiny wzmagana jest przez czynniki powodujące denaturację globiny oraz sprzyjają jej warunki, w których nie funkcjonuje mechanizm redukujący MMb. Procesy utleniania zachodzące w obrębie mioglobiny utrudniają skuteczne tworzenie się pożądanego w przetwórstwie wybarwienia peklowniczego, związanego z powstawaniem purpurowo-czerwonej nitrozylomioglobiny. Niekorzystna dominacja utleniania mioglobiny nad procesem nitrozylowania powoduje nawet pojawienie się niekorzystnych pochodnych hemowych w postaci cholemioglobiny i sulfmioglobiny. Barwniki te charakteryzują się nieakceptowalną szarozieloną barwą. Dla skutecznego tworzenia się i stabilizowania barwy peklowniczej mięsa wołowego niezbędne są następujące uwarunkowania: ograniczony dostęp tlenu, odpowiednia podaż środków peklujących oraz dodatek substancji wspomagających peklowanie (przeciwutleniacze, cukry redukujące). Cechą jakościową wołowiny decydującą o jej przydatności przetwórczej jest także w dużym stopniu jej kruchość, która jest uzależniona od dwóch podstawowych składników białkowych mięśni, tj. białek śródmięśniowej tkanki łącznej i białek miofibrylarnych. Analizując przydatność mięsa wołowego, trzeba mieć na uwadze fakt, że mechaniczna stabilność oraz odporność termiczna śródmięśniowej tkanki łącznej wzrasta wraz z wiekiem bydła. W produkcji przetwórczej dąży się do wykorzystania mięsa wołowego o zminimalizowanej zmienności ilości i właściwości kolagenu śródmięśniowego oraz tekstury mięśni. Istotne zmiany we właściwościach śródmięśniowej tkanki łącznej zachodzą w czasie endogennej proteolizy, której efektem jest zwiększająca się rozpuszczalność kolagenu, zmiany właściwości mechanicznych omięsnej wewnętrznej (perimysium) i zmiany w składzie proteoglikanów. Procesy te są wynikiem aktywności enzymów katepsynowych uwalnianych w czasie zmian poubojowych z lizosomów. Enzymy te oddziałując na właściwości mechaniczne mięsa wołowego wpływają w efekcie na jego przydatność przerobową. Przebieg zmian poubojowych wywiera więc decydujący wpływ na przydatność technologiczną mięsa wołowego. Dla uzyskania dobrej jakości produkowanego mięsa wołowego niezbędne jest eliminowanie stresu i zmęczenia przedubojowego u bydła oraz konieczna jest prawidłowo przeprowadzona głodówka przedubojowa. Czynniki te prowadzą do optymalnego przebiegu procesu poubojowej glikolizy, co eliminuje występowanie odchyleń jakościowych charakterystycznych dla mięsa o odchyleniach jakościowych typu DFD. Wysoka wartość wyróżników pH ( pH1, pH2, pHULT) mięsa typu DFD powoduje bowiem, że szybko zachodzi w nim proces poubojowego kruszenia, któremu sprzyja wyższa i często nadmierna aktywność enzymów proteolitycznych, w tym głównie niektórych kalpain. Z drugiej jednak strony wysokie wartości pH ograniczają trwałość przechowalniczą takiej wołowiny oraz dynamikę tworzenia się pożądanego w przetwórstwie wybarwienia peklowniczego. Mięso wołowe staje się wtedy bardzo podatne na niekorzystne procesy ograniczające jego przydatność przerobową. Szerokie wykorzystanie technologiczne wołowiny wynika w dużym stopniu także z jej smakowitości, która uzależniona jest od składu zawartych w niej proteoglikanów, glikoproteidów tkanki łącznej oraz zestawu kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Smakowitość mięsa wołowego kształtuje ponadto obecność fosfolipidów w tłuszczu wołowym. Cecha ta jest również w dużym stopniu związana z przemianami białek i azotowych związków niebiałkowych a w wyższych temperaturach (pieczenie, sterylizacja) z przemianami składników tłuszczowych mięsa wołowego. W czasie procesów termicznych rozwija się w mięsie wołowym pożądany sensorycznie zapach i smak. Odpowiedzialne za to zjawisko są zachodzące w czasie ogrzewania procesy termiczne oraz bogaty zestaw prekursorów smaku obecnych w wołowinie. Podczas obróbki cieplnej mięsa wołowego zachodzi piroliza peptydów i aminokwasów, degradacja cukrów, utlenianie i dekarboksylacja lipidów, degradacja rybonukleotydów oraz następuje interakcja pomiędzy aminokwasami, składnikami węglowodanowymi, kwasami tłuszczowymi, siarkowodorem i amoniakiem. JAKOŚĆ PRZEROBOWA WOŁOWINY Z punktu widzenia właściwości technologicznych wołowina charakteryzuje się małą zmiennością wodochłonności, która nie odgrywa większej roli w ocenie jej szerokiej przydatności przerobowej. Jest wykorzystywana głównie w produkcji wyrobów w pełni wołowych oraz często jako dodatek wzbogacający niektóre produkowane wyroby mięsne, względnie jako surowiec kształtujący cechy jakościowe wyrobów mięsnych wytwarzanych z dominującej ilości obecnej w składach recepturowych wieprzowiny. Przesłanka do takiego przeznaczenia przerobowego wołowiny jest jej relatywnie wysoka cena oraz pożądane walory smakowe. W tym zakresie mięso wołowe wykorzystuje się jako komponent surowcowy, głównie w produkcji kiełbas homogenizowanych i średniorozdrobnionych obrabianych termicznie. Stanowi ono wtedy najczęściej 5-20% surowcowego składu recepturowego. Szeroko rozumiana jakość mięsa wołowego stanowi sumę wszystkich jego cech sensorycznych, odżywczych, higieniczno-toksykologicznych i technologiczno-przerobowych. Z tak definiowaną jakością koreluje ściśle skład chemiczny wołowiny. Wysoka zawartość w niej łatwo przyswajalnego białka ma wpływ na właściwości funkcjonalne, które są przydatne w procesach przetwórczych. Stosowanie do produkcji mięso wołowe wraz z później wytworzonymi przetworami dostarcza w rezultacie człowiekowi pełnowartościowe białko oraz cenne kwasy tłuszczowe, w tym kwasy z rodziny n-3 oraz odporny na procesy przetwórcze sprzężony kwas linolowy (CLA). Najbardziej przydatne przetwórczo tłuszcze (łoje) wołowe zawierają także więcej kwasów nasyconych (53,7%) od ich poziomu występującego w tłuszczach świńskich (41,5%), co decyduje o pożądanej w przetwórstwie i przechowalnictwie większej odporności łojów na procesy jełczenia. Mięso wołowe wprowadza do produkowanych wyrobów również składniki mineralne (żelazo, cynk, selen) oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie (witamina PP, B2, B6, B12) i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach ( witamina D). Bardzo cennym składnikiem wołowiny jest żelazo hemowe, którego ilość wynosi 1,8- 2,0 mg w 100 g tkanki, a stopień wykorzystania w żywieniu tego składnika mięsa kształtuje się na poziomie 20-30%. Żelazo występuje w postaci białkowych natywnych barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina), które w dużym stopniu decydują o przydatności przerobowej mięsa wołowego. Ulegają one bowiem zmianom barwnym w procesie peklowania, wędzenia i obróbki cieplnej. Ilość podstawowego barwnika mięśniowego, czyli natywnej mioglobiny i jej stan chemiczny znacząco wpływa więc na kształtowanie się barwy mięsa wołowego, która decyduje o jego przydatności przerobowej. Cecha ta, poza aspektem smakowym wołowiny, jest czynnikiem determinującym wykorzystanie tego mięsa jako dodatku wzbogacającego produkowane wyroby z mięsa wieprzowego. Mięso wołowe wprowadza do wyrobów z mięsa wieprzowego również atrakcyjną smakowitość, gdyż zawiera ono dużą ilość prekursorów substancji zapachowo-smakowych. Należą do nich aminokwasy, cukry redukujące oraz kwasy tłuszczowe. W czasie powszechnie stosowanej obróbki cieplnej wyrobów mięsnych zawierających mięso wołowe zachodzą dynamiczniej reakcje Maillarda i dokonuje się rozpad aminokwasów (tzw. degradacja Streckera). Prowadzi to do powstawania aldehydów Streckera, kwasów, siarkowodoru i amoniaku. Powstają ponadto również liczne związki smakowo-zapachowe, w tym takie jak: pirazyny, oksazole, tiofeny i tiazole. Substancje te są odpowiedzialne za wzmacnianie smakowitości produkowanych z dodatkiem wołowiny wyrobów. Największe znaczenie przetwórcze ma wykorzystanie wołowiny do wytwarzania wyrobów, w których mięso to jest podstawowym składnikiem surowcowym. Ze względu na dużą wartość odżywczą, walory aromatyczno-smakowe, mięso wołowe staje się doskonałym surowcem przerobowym przeznaczonym do produkcji wyrobów wysokogatunkowych. W tym zakresie jest predysponowane głównie do produkcji wędlin surowych (metki, kiełbasy, wędzonki), niskowydajnych kiełbas pieczonych i suszonych (kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska) oraz suszonych przekąsek mięsnych. W wyrobach tego typu stanowić może od 60 do 100% recepturowego składu surowcowego. W praktyce produkcyjnej mięso wołowe jest również wykorzystywane w produkcji konserw sterylizowanych, w których stanowi udział wynoszący 95-100% recepturowego składu surowcowego. Jest również cennym surowcem pochodzenia zwierzęcego do produkcji konserw wytwarzanych w postaci dań gotowych, w których mięso stanowi wkładkę mięsną. Produkowanie wyrobów mięsnych z mięsa wołowego jest często determinowane względami religijnymi i tradycją kulinarną. Z powyższego względu istotna rola wołowiny występuje w islamie. Najbardziej przydatne technologicznie jest mięso wołowe z normalnym przebiegiem glikolizy (RFN), co oznacza, że osiąga po 48 godzinach od uboju wartość pH mieszczącą się w granicach 5,4 do 5,8. Ze względu na swoje cechy i ograniczoną trwałość mało przydatna przetwórczo jest wołowina z wadą DFD (dark, firm, dry), która charakteryzuje się w takim samym czasie od uboju wartością pH48 powyżej 6,2. SUROWE WYROBY MIĘSNE Najczęściej produkowanymi surowymi wyrobami mięsnymi wytwarzanymi w 100% z mięsa wołowego są metki i mięsa tatarowe (tatary). Te powszechnie produkowane asortymenty z tej grupy towarowej można wytwarzać z dodatkiem azotynu sodu, co jest wyjątkiem w zakresie stosowania dodatków funkcjonalnych deklarowanych jako substancje konserwujące i dopuszczone prawnie do tej grupy wyrobów mięsnych. Dodatek azotynu sodu jest szczególnie przydatny dla uzyskania pożądanego wybarwienia peklowniczego, które jest wynikiem zachodzącego procesu nitrozylowania. Prowadzi on do powstawania stabilnych pochodnych barwników hemowych, tj. nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny. Procesem peklowania mięsa wołowego należy zawsze tak stymulować, aby uzyskać dominację procesu tlenowania barwników hemowych tlenkiem azotu nad reakcją ich utleniania. Dla optymalizacji tworzenia się wybarwienia peklowniczego przydatne są warunki beztlenowe i dlatego dobrym rozwiązaniem jest prowadzenie tego procesu w zamkniętych hermetycznie opakowaniach napełnionych uprzednio masą wsadową w warunkach pozbawionych dostępu tlenu. W produkcji surowych wyrobów mięsnych można stosować dodatkowo również środki wspomagające peklowanie (przeciwutleniacze, cukry, kwasy organiczne, bakteryjne kultury startowe) i dodatki stabilizujące wyroby mikrobiologicznie (kwasy organiczne, octany, dioctany, ochronne kultury bakteryjne). WĘDLINY SUROWE DOJRZEWAJĄCE Dobierając mięsny surowiec wołowy do produkcji wędlin surowych dojrzewających, należy zwrócić uwagę na jego kruchość, soczystość, smak i zapach. Na cechy te wpływa w dużym stopniu zawartość w mięsie wołowym tłuszczu śródmięśniowego (tzw. marmurkowatość), którego ilość poniżej 1,5% powoduje już pogorszenie jego kruchości, soczystości i smakowitości. Ze względu na swoje walory oraz zmienność wartości pH (po upływie 48 godzin od uboju nie przekracza poziomu 5,8), mięso wołowe doskonale nadaje się do wykorzystania go w produkcji kiełbas surowych, typu salami, gdzie stanowi najczęściej ok. 70% składu surowcowego. resztę surowców uzupełnia wtedy słonina lub tłuszcz twardy wieprzowy. W miarę potrzeb produkować można kiełbasy typu salami w 100% z surowca wołowego, zastępując tłuszcz wieprzowy łojem wołowym lub tłustą wołowiną (kl. III). Bardzo popularnym wyrobem surowym produkowanym z mięsa wołowego, a znanym w wielu rejonach świata (Turcja, Bałkany, Bliski Wschód, Armenia) jest pikantna kiełbasa spotykana w zależności od regionu pod różnymi nazwami, w tym takimi jak: sujuc, sucuk, sudjuk, sudżuk. Produkt ten charakteryzuje się dominującym smakiem kminu rzymskiego z dodatkiem papryki i czosnku. Wołowina doskonale nadaje się również do produkcji wędzonek. Dużą przydatność przerobową mają wtedy mięśnie wykrawane z niektórych wołowych części zasadniczych (mostek, antrykot, rostbef). Z elementów tych wykrawa się następujące mięśnie: z mostka - mięsień piersiowy powierzchniowy (m. pectoralis superficialis) i mięsień piersiowy głęboki (m. pectoralis profundus), z antrykotu i rostbefu- najdłuższy mięsień grzbietu (m. longissimus dorsi). Mięśnie te są doskonałym surowcem do produkcji znanych w świecie wyrobów występujących pod nazwami: pastrami, pastruma lub basturma. Są to wędzonki dojrzewające, charakterystyczne dla kuchni orientalnej, wytwarzane z dodatkiem pikantnych posypek zawierających m.in. pieprz, cząber, kolendrę i gorczycę. Proces marynowania przebiega często z dodatkiem czerwonego wina. Wyroby dojrzewające produkowane z mięsa wołowego są utrwalane przez duże zasolenie (zawartość NaCl powyżej 4%), duży stopnień wysuszenia (wydajność poniżej 75%), niską aktywność wody (aw < 0,92) oraz często przez obniżoną wartość pH (pH <5,7). Proces produkcji takich wędlin wytwarzanych z mięsa wołowego należy prowadzić w warunkach umożliwiających skuteczne wytworzenie się barwników nitrozylowych, co jest procesem pożądanym w tej grupie wyrobów. Należy wobec tego ograniczyć niekorzystny wpływ tlenu na przemiany barwników hemowych i ograniczyć powstawanie utlenionych ich form, które wpływają na pojawienie się niekorzystnego zabarwienia (ciemno-szaro-zielone). Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest równoczesny dodatek środków peklujących w postaci azotynu sodu oraz azotanu potasu, wspomaganych cukrami (glukoza, fruktoza). Pomocną rolę mogą także pełnić startowe kultury bakteryjne zawierające szczepy z rodzaju Staphylococcus lub Micrococcus. SUSZONE PRZETWORY PRZEKĄSKOWE Coraz bardziej popularnymi przetworami z mięsa wołowego są produkowane w wielu rejonach świata suszone przekąski. Wyroby te są utrwalane przez odwodnienie mięsa wołowego a produkowane z odpowiednio przygotowanej wołowiny, doprawionej smakowo i niekiedy poddawanej zabiegowi wędzenia. Przekąski te w zależności od regionów są określane terminem „pemmican” (Ameryka Północna), „biltong” (Afryka) lub „charqui” (Ameryka Południowa). Angielskim odpowiednikiem tych nazw jest stosowany powszechnie termin „Jerky”, którym określa się suszone i solone mięso wołowe. Wołowe wyroby przekąskowe produkowane są z dodatkiem różnej kompozycji przypraw i dodatków funkcjonalnych obejmujących przeciwutleniacze i stabilizatory. Zróżnicowane w procesie wytwarzania są także poszczególne zabiegi technologiczne, w tym takie jak: rozdrabnianie, peklowanie, wędzenie i suszenie. Najbardziej popularne przekąski typu Beef Jerky zawierają nawet 42% białka, maksymalnie 5,6% tłuszczu i ponad 3% chlorku sodu. Specyficzny smak nadaje tym wyrobom mieszanka peklująca (NaCl + NaNO2) i dodatek odpowiedniej kompozycji przypraw (ostra papryka, kolendra, cukier, pieprz, goździki). W procesie ich produkcji również praktykuje się dodatek azotanu potasu, eliminując w ten sposób dodatek antybotulinowo działającego azotynu sodu jako komponentu mieszanki peklującej. Dla zabezpieczenia antybotulinowego wyrobu praktykuje się wówczas dodatek octu, który prowadzi do obniżenia wartości pH wyrobu, sięgającego poziomu poniżej 4,6. Produkty typu Beef Jerky są często wędzone, co dodatkowo także je konserwuje. Natomiast wersje afrykańskie tych wyrobów, określane terminem „biltong” nigdy nie są poddawane wędzeniu a tylko utrwalającemu suszeniu. Wszystkie przekąski z mięsa wołowego są poddawane suszeniu w temperaturze 40-70° C, co prowadzi do uzyskania w nich niskiej zawartości wody (ok. 20%) oraz niskiego poziomu aktywności wody (aw≤0,77). Tak wyprodukowane wyroby można przechowywać w warunkach niechłodniczych przez okres wynoszący nawet 18 miesięcy. Dobrym rozwiązaniem w czasie ich przechowywania jest stworzenie warunków pozbawionych obecności tlenu. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura 1. Kołczak T. (2008): Jakość wołowiny. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 1 2. Konieczny P., kowalski r., Pyrcz J. (2004): Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 3 3. Połczyńska I., Górska I. (1997): Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce. „Żywność. Technologia. Jakość” nr 7 4. Prost E. (1985): Higiena mięsa. PWR i L- Warszawa 5. Zymon M. (2012): Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania. „Wiadomości Zootechniczne” nr 4 6. Praca zbiorowa pod redakcją W. Pezackiego (1981): Technologia mięsa. WN-T Warszawa

MIĘSO W POLSKIEJ KUCHNI REGIONALNEJ Kuchnia regionalna to istotny element kultury ludowej. Kształtowana była przez wieki, cechuje ją oryginalność, wieloletnie tradycje, dostępność głównie w rejonie, z którego pochodzi. Potrawy regionalne przygotowywane są według tradycyjnych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenia, a do ich przygotowywania wykorzystuje się produkty charakterystyczne dla regionu, pochodzące z lokalnych upraw i hodowli. dzięki temu zyskują one specyficzne walory smakowe, niespotykane w innych częściach kraju. Ujednolicenie smaków i zapachów oraz masowa produkcja żywności przyczyniły się do tego, że konsumenci zaczęli poszukiwać zupełnie nowych wrażeń smakowych, a bogate dziedzictwo kulinarne kuchni regionalnych w Polsce stało się poszukiwanym produktem turystycznym. Produkcja i sprzedaż produktów tradycyjnych i serwowanie potraw regionalnych dają olbrzymią szansę rozwoju dla mieszkańców i producentów związanych z miejscem wytwarzania danego wyrobu, miejscem pochodzenia surowca lub sposobem produkcji. Produkty tradycyjne i regionalne to dobra kojarzące się z takimi określeniami jak: naturalne, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych, wysokiej jakości i wartości odżywczej. Warto dołożyć wszelkich starań do rozpropagowania idei produkcji oraz spożycia tradycyjnej żywności regionalnej, nie tylko zdrowej i bezpiecznej, ale także zawierającej pierwiastek lokalnego patriotyzmu. Ważne miejsce w polskiej kuchni regionalnej zajmuje mięso, które dla większości ludzi zawsze było czymś wyjątkowym, niezwykłym i świątecznym, gdyż nawet bogaci często musieli się bez niego obywać m.in. ze względu na katolickie posty. Polskie wędliny, kiełbasy, szynki, mięsa wędzone to nieprzebrana gama cenionych smaków i aromatów. Sam aromat wędzenia w kuchni polskiej kojarzy się z jedzeniem świątecznym, o smaku niezwykłym, niepowtarzalnym i oryginalnym. Polską kuchnię dzieli się na kilka regionów kulinarnych. W wielu z nich do produkcji żywności wykorzystuje się podobne surowce, jednak specyfika kuchni regionalnej polega na wyjątkowej metodzie ich łączenia, stosowaniu innych technik kulinarnych, sposobie serwowania lub nazewnictwie. Wszystko to składa się na wyjątkowość tradycji kulinarnych danego regionu. Pomorze i Kujawy W tradycyjnej kuchni pomorskiej mięso i wędliny, jako produkt luksusowy, gościły na stołach głównie z okazji świąt, ważnych uroczystości rodzinnych (wesela, chrzciny) oraz – w bogatszych gospodarstwach – także w niedziele. Na wsiach najczęściej spożywano wieprzowinę („świńskie mnianso”). Na przełomie XIX i XX wieku popularne stały się świniobicia, które najczęściej odbywały się jesienią (wieprzki były już utuczone, a niskie temperatury sprzyjały przechowywaniu mięsa). Proces prowadził fliszer (rzeźnik), który nie tylko zabijał zwierzę, ale też rozkrajał tusze wieprzowe, czyścił je, rozbierał na części i porcjował. Mięso dzielono zgodnie z jego przeznaczeniem: do peklowania, wędzenia, suszenia, gotowania, na wędliny. Nadmiar mięsa konserwowano w beczkach w solance z dodatkiem przypraw (pieprz, majeranek, liście laurowe), gdzie zachowywało ono świeżość nawet przez kilka tygodni. Przed spożyciem wymaczano je i osuszano, a następnie pieczono, wędzono i gotowano na nim zupy. W okresie międzywojennym na Pomorzu i kujawach zaczęto wyrabiać wursty z różnych gatunków mięsa, w tym m.in. liberkę (pasztetową), czerwoną wurstę lub krwawą kiszkę oraz czarne salcesony (blutki). Do dziś kujawy słyną z wyśmienitych kiełbas. Dawniej mięso na te wyroby siekano i mieszano z solą, pieprzem (utłuczonym w moździerzu), posiekanym czosnkiem oraz cząbrem, i powstałą masą napełniano wymyte i wyparzone flaki. Następnie surowe kiełbasy wiązano łykiem, wieszano na drążku i suszono w kominie. Smak dawnej wiejskiej kiełbasy rodem z kujaw możemy odnaleźć także dzisiaj. To biała kiełbasa w słoiku – mielony farsz kiełbasiany z czosnkowo-majerankowym aromatem, w delikatnej galaretce i z warstewką tłuszczu, zamiast we flaku, zamknięty w szkle. Niemal wszyscy znają też smak kiełbasy toruńskiej i bydgoskiej. kiełbasa bydgoska – surowa, wędzona, z kawałkami tłuszczu jest wyrazista w smaku, a jej mocny aromat to zasługa czosnku, pieprzu i gałki muszkatołowej. kiełbasa toruńska jest wędzona krótko, delikatniejsza, a mięso w niej bardziej rozdrobnione. Warmia i Mazury Także na wsi w krainie Wielkich Jezior dwa lub trzy razy do roku odbywało się świniobicie, po którym jako pierwszą przygotowywano świeżynkę (potrawkę mazurską), niekiedy nazywaną skwarkami (z mięsa wytapiano tłuszcz podobnie jak w przypadku skwarek). Świeżynka zawiera najlepsze kawałki delikatnego i kruchego mięsa oraz podgardle, wątrobę i boczek. Po świeżynce przygotowywano kaszankę. Produkuje się ją również dzisiaj z wątroby, podrobów, płuc, skóry, tłuszczu, grubej kaszy (przeważnie gryczanej, niekiedy jęczmiennej). Mięso należy obgotować w osolonej wodzie, następnie zmielić, dodać krew (zabezpieczoną wcześniej odrobiną soli lub octu, aby nie skrzepła) i przyprawy. Masę wciska się do flaków, po czym kaszankę należy parzyć w wodzie ponad 30 minut. kolejnym ciekawym wyrobem jest wątrobianka, która powstaje z ugotowanej (w wodzie z dodatkiem listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu) wątroby, podgardla, czasem słoniny i ozorów, zmielonych, zamkniętych we flaku i podgotowanych. Dawniej Polacy nie znali kiełbas, a zwyczaj ich wytwarzania został przejęty z pruskich zwyczajów żywieniowych. Niemcy mielili mięso, przyprawiali i powstałą masą napełniali flaki, a następnie kiełbasę gotowali lub wędzili. Do tradycyjnej kiełbasy mazurskiej dodawany jest majeranek, któremu zawdzięcza ona swój niepowtarzalny smak. Polska kuchnia od Niemców przejęła także sauerklopsy, czyli pulpety królewskie, karbonadę (zwaną też gulaszem) oraz eintopf (danie jednogarnkowe). Z kulinarnych zwyczajów pruskich w Polsce nie przyjął się szpek, czyli surowy wędzony boczek. Wizytówką krainy Wielkich Jezior są szynki – dojrzewająca dylewska i mazurska wędzona. Szynka dylewska to prawdziwy rarytas, serwowany wyłącznie na wyjątkowe okazje. To szynka z golonką i kością, ważąca od 4 do 9 kg. Przeciętnie z 12 kg mięsa, pochodzącego od zaufanych dostawców, powstaje 6 kg wyrobu. Przepis na dylewską opracowano metodą prób i błędów, a receptura pochodzi znad Niemna. Zanim szynka trafi na stoły, dojrzewa przynajmniej rok (niekiedy nawet 2 lata). Wyglądem i zapachem przypomina prossciutto, ale jest smaczniejsza. Szynka mazurska swój wyjątkowy smak zawdzięcza mięsu pochodzącemu od świń rasy polskiej białej zwisłouchej. Smak tego wyjątkowego wyrobu odzwierciedla zapach i aromat mięsa tej rasy. To prawdziwa tradycyjna szynka o pięknej różowej barwie, na przekroju z widoczną milimetrową obwódką tłuszczyku, pachnąca i smakująca wędzonką. Podlasie Najbardziej rozpoznawany i charakterystyczny dla tego regionu jest kindziuk, nazywany z litewska skilandis. Historia jego powstania jest związana z potrzebą zapewnienia żywności na okres żniw w czasach, kiedy nie znano lodówek. Mięsa i wędliny przygotowywano zimą tak, by były gotowe na czas intensywnych prac w polu (wiosna i lato). kindziuk przygotowywano w grudniu. Mięso z szynki, polędwicy i łopatki krojono na 1-3-centymetrowe kawałki, solono i obficie przyprawiano czosnkiem i pieprzem, a następnie mocno upychano w oczyszczony żołądek wieprzowy i zaszywano. Na krótko wieszano w ciepłym miejscu przy piecu dla osuszenia, a potem wynoszono na strych, gdzie w przewiewnym miejscu kindziuk podsuszał się i obsychał. Niekiedy był podwędzany. Współczesna metoda wyrobu kindziuka przypomina tę dawną, z tym, że dzisiaj częściej robi się go w wieprzowym pęcherzu, a nie w żołądku. Dzięki temu wyrób jest mniejszy i szybciej można cieszyć się jego smakiem. Dzisiaj dodaje się też więcej przypraw do peklowania mięsa (np. ziele angielskie, kolendrę, gorczycę, jałowiec, majeranek). Kindziuk jadany jest jako wysokogatunkowa wędlina dojrzewająca, ale także jako aromatyczny dodatek do różnych rodzajów barszczu lub kwaśnych zup. Wpływy kuchni litewskiej odzwierciedla także proces przygotowania kumpiaka, czyli całej suszonej szynki (w wileńskim dialekcie nazywanej „kumpis”). kumpiak podlaski wytwarzany jest z szynki wieprzowej, natartej czosnkiem, jagodami jałowca, ziołami i pieprzem, wkładanej do drewnianej beczki lub skrzyni wypełnionej solą. Po ponad 2 tygodniach leżakowania szynkę obmywa się z nadmiaru soli i wiesza w suchym, przewiewnym miejscu. Między kumpiakami warto powiesić pęczki aromatycznych ziół, dzięki czemu mięso nabiera ziołowego aromatu. Podczas suszenia kumpiak podlaski twardnieje, nabiera charakterystycznego smaku i koloru, i po tym procesie może być przez wiele miesięcy przechowywany bez lodówki. Mazowsze i Kurpie Tradycja domowego przygotowywania wędlin na Mazowszu także wzięła się z potrzeby konserwowania mięsa – w czasach, kiedy nie było lodówek, a mięso stanowiło rarytas, starano się, by żaden jego kawałek się nie zmarnował i przygotowywano salcesony, szynki solone, pekflejsze oraz kiełbasy. Dzisiaj tradycja domowego przygotowywania wędlin zamiera, ale są też ludzie dbający o tradycję i o to, aby smak oryginalnych wyrobów nie został zapomniany. Tradycyjne wędliny wytwarzane są m.in. w Szydłowcu, Lutoborku, a także w Wyszkowie, gdzie powstają wędliny z dawnej rasy świni złotnickiej, dziczyzny oraz polskiej jagnięciny, a tamtejszy staropolski półgęsek przygotowywany jest zgodnie z recepturą z XIX wieku. Do tradycyjnych produktów z Mazowsza i kurpiów należą m.in.: - krucha kiełbasa szydłowiecka pieczona z oczkiem: wędzona na olchowym drewnie, delikatnie pieprzna i czosnkowa, o barwie po upieczeniu brązowej, na przekroju delikatnie różowej z wyraźnym siwym oczkiem w środku walca; - kaszanka szydłowiecka z wątróbką krojoną w kostkę: wyrób o zdecydowanym smaku wątróbki z cebulą, majerankiem i pieprzem, produkowany w okolicach Szydłowca od przeszło 100 lat; - pasztet domowy szydłowiecki: o chropowatej, zrumienionej na ciemnobrązowo powierzchni, jasnobeżowy w przekroju, z widocznymi drobinkami zmielonych warzyw i przypraw; - czarna kiszka ze Starych Litewnik: krucha gryczana kaszanka o delikatnym posmaku majeranku, prażonej cebuli i czarnego pieprzu; - skołatowska słoninka – przysmak myśliwego: delikatna wędzona słonina o aromacie czosnku, imbiru i papryki, barwie na zewnątrz złotej do ciemnobrunatnej, na przekroju od białej po marmurkową do lekko kremowej, doskonała do aromatyzowania gulaszu; - kiełbasa nadbużańska jałowcowa sucha: kiełbasa chuda wieprzowa, bardzo słona z wyczuwalną pikantną nutą pieprzu, o wyraźnym zapachu wędzenia i jałowca. Znany w całym kraju przysmak, kojarzony przede wszystkim z Warszawą, to flaki. Jadano je w stolicy już za czasów Stanisława Augusta, ale prawdziwy renesans danie to przeżywało w okresie międzywojennym. Flaki serwowały wtedy zarówno uliczne przekupki, jak i „lepsze” restauracje. Wersja restauracyjna flaków po warszawsku podawana była w małym garnuszku, pachniała mielonym imbirem i była zapiekana pod pierzynką z bułki tartej, masła i parmezanu. Także dzisiaj w kilku warszawskich lokalach serwowane są doskonałe flaki, przygotowywane według dawnych receptur. Miski wypełnia gorący aromatyczny bulion z paseczkami miękkich wołowych żołądków o aksamitnej strukturze, rozpływającej się w ustach. Wielkopolska Wielkopolska to część kraju zasobna rolniczo, z dobrze rozwiniętą produkcją żywca wieprzowego i znaczną liczbą zakładów rzeźnicko-wędliniarskich. region znany jest z tradycyjnych produktów (kiełbasy, wątrobianki, salcesony, szynki) wytwarzanych wg starych receptur. W Wielkopolsce w Złotnikach wyhodowano świnię złotnicką. Jej mięso jest smaczne, wyjątkowo kruche i aromatyczne, o dużej marmurkowatości, jaśniejsze niż wieprzowina ze zwierząt innych ras. Podczas obróbki cieplnej (gotowanie, smażenie) niewiele traci na objętości i masie. Mięso to chętnie kupują miłośnicy wędlin tradycyjnych oraz masarze zagraniczni. Wielkopolska wieprzowina złotnicka w 2006 r. została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW. W wybranych zakładach i sklepach można nabyć produkty z opisem o pochodzeniu mięsa ze świń tej rasy, a w niektórych gospodarstwach agroturystycznych skosztować tradycyjnego udźca pieczonego. Szynka „złotnicka” pieczona jest w otoczce z ciasta z mąki żytniej razowej lub z chleba, przyprawiona czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. W Poznaniu istnieje jeden z najstarszych cechów rzeźniczych, a większość działających dzisiaj zakładów powstała jeszcze przed wojną. Do wielkopolskich przysmaków należą salceson i wątrobianka (zwane tu leberka i galart), a także kiełbasa grodziska, produkowana w Grodzisku Wielkopolskim wg receptury opracowanej w latach 70. ubiegłego wieku. Wyrabia się ją z mięsa wieprzowego wysokiej jakości, doprawionego szczyptą gałki muszkatołowej i kompozycją naturalnych przypraw, zamkniętego w naturalnej osłonce (w wersji ekskluzywnej w jelicie baranim). Grodziska charakteryzuje się delikatnym, lekko słonym smakiem i aromatem dymu olchowego, jest jędrna i soczysta, na przekroju różowa. Tradycja przygotowywania i spożywania wielkopolskich salcesonów jest bardzo długa. Wyrób ten stworzyli przed wojną masarze w Grodzisku Wielkopolskim. Widząc, że w rzeźni pozostaje sporo mięsa odrzuconego (przy szykowaniu półtusz na eksport), postanowili je wykorzystać i wypracowali recepturę wspaniałego salcesonu pachnącego majerankiem i czosnkiem. Salcesony wytwarza się z podrobów bogatych w składniki odżywcze. Czarny salceson (krwisty) produkowany jest z wykorzystaniem krwi wieprzowej. Ma naturalną osłonkę z pęcherza wieprzowego. Salceson biały (ozorkowy) zawierający głównie ozory, wkładany jest w naturalną osłonkę z wieprzowego jelita grubego. Charakteryzuje się zwartą, elastyczną konsystencją, a na jego przekroju widać różowe kawałki podrobów i białe plamki tłuszczu. Doprawiany jest czosnkiem, majerankiem, kminkiem oraz solą i pieprzem. Innym produktem charakterystycznym dla Wielkopolski jest bułczanka grodziska, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Wytwarza się ją tradycyjnymi metodami w małych, regionalnych firmach rodzinnych. Pojedyncze kiszki związane przędzą wypełniane są mięsem z głów wieprzowych, skórkami wieprzowymi i tłuszczem, niewielką ilością krwi, przyprawami i bułką pszenną. leberka wielkopolska (lebera, liberka) to popularna wątrobianka. Świetnie smakuje posmarowana na kanapkach, z dodatkiem kiszonego ogórka. To wyrób niekrwisty. Jej nazwa pochodzi z języka niemieckiego – Leberwurst oznacza kiszkę wątrobianą, pasztetówkę. Leberka wyrabiana jest w osłonkach naturalnych, zawiązanych przędzą bawełnianą. Charakteryzuje ją smak gotowanej i wędzonej wątroby wieprzowej. Jest słona, z wyczuwalnym posmakiem majeranku, pieprzu i cebuli. Wątrobę na leberkę należy ugotować do miękkości z tłustym mięsem i dodatkiem liści laurowych oraz ziela angielskiego, a następnie dwukrotnie zmielić. Wyrób powinien mieć konsystencję gładką, ale nie całkiem pozbawioną grudek. Masę doprawioną solą, czarnym pieprzem i majerankiem należy przełożyć do flaków, parzyć około godziny i uwędzić w dymie olchowym. Z doskonałych wędlin (salcesonu, wątrobianki i kiełbasy wiejskiej) wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, słynie Kruszewnia, w której w 1952 r. powstała rolnicza spółdzielnia produkcyjna. Ma ona własną hodowlę świń (ras polska biała zwisłoucha i wielka biała polska), z których powstają tradycyjne wyroby, zgodne ze starymi recepturami, charakteryzujące się wyraźnym aromatem majeranku. To właśnie używanie głównie majeranku, a nie czosnku, jest cechą tego regionu. Kolejnym wielkopolskim specjałem jest kiełbasa jałowcowa rokietnicka, przygotowywana w Rokietnicy od 1912 r. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza ona jagodom jałowca, które po zmieleniu dodawane są do masy mięsnej. Wielkopolskim rarytasem są również półgęski, sporządzane z gęsich piersi ze skórą (doprawionych czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem), ciasno zawiniętych sznurkiem, które odpoczywają przez tydzień w chłodnym miejscu, a następnie są wędzone w dymie olchowym lub z drzewa czereśniowego. Półgęski są delikatnie pikantne, słonawe i aromatyczne. Śląsk Kuchnia śląska słynie z doskonałych niedzielnych dań obiadowych. Niekwestionowaną królową uroczystych śląskich biesiad (chrzcin, komunii i wesel), która po II wojnie światowej zagościła na stołach także podczas niedzielnych obiadów, jest rolada – płaty rozbitej wołowiny zwinięte w rulonik chowający w środku kawałek boczku lub kiełbasy, suszony grzybek, cebulę, kiszony ogórek, ciasno związane nitką. Śląska rolada wołowa wpisana jest na Listę Produktów Tradycyjnych. Specjalne menu zawsze towarzyszyło Barbórce – stanowiły je: krupnioki, żymloki zwane również zemlokami (zamknięte we flaku podroby wieprzowe, krew, bułka i przyprawy), kiełbasa z wody z musztardą oraz golonka z kapustą. Małopolska i Podhale Małopolska z Krakowem była pod zaborem austriackim aż 130 lat, co nie pozostało bez wpływu na sztukę kulinarną tego regionu (technikę przygotowywania potraw, składniki, sposób serwowania czy nazewnictwo). klasyką kuchni galicyjskiej jest sznycel wiedeński (wywodzący się z Mediolanu), przygotowywany z delikatnego mięsa cielęcego, smażony na patelni w głębokim tłuszczu (w smalcu i maśle) i serwowany z dodatkiem plastra cytryny, niekiedy także z jajkiem. Do innych klasycznych potraw kuchni krakowskiej należą zupy i mięsne przekąski, w tym flaczki z parmezanem, lanckorońska magiczna polewka oraz gotowana na tych terenach od XIX w. maczanka po krakowsku w sosie kminkowym (pieczone w brytfannie karkówka lub schab, krojone na plastry i podawane na kajzerce), będąca przodkiem znanego na całym świecie hamburgera. Potrawą silnie związaną z Małopolską jest też golonka - na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW wpisano golonkę sądecką tradycyjną, golonkę w słoju, golonkę podkarpacką oraz golonkę po beskidzku. Od XIX w. króluje w Małopolsce kiełbasa lisiecka, produkowana z ręcznie krojonej szynki wieprzowej. kiełbasa ta jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych i unijną listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym. Jej produkcja trwa 8 godzin. Najpierw mięso pekluje się jedynie solą i pozostawia w chłodni od 48 godzin do nawet 6 dni, następnie kroi ręcznie na kostki wielkości 3-5 cm, miesza z czosnkiem, mielonym białym pieprzem i grubo mielonym czarnym pieprzem. Masę przekłada się do nadziewarki i nadziewa (ani zbyt luźno, ani zbyt ściśle) do jelita wołowego (zwanego tynklem). Pęta odwiesza się na kije wędzarnicze na 2 godziny odpoczynku, a następnie wędzi 4 godziny dymem z drewna bukowego i olchowego z dodatkiem owocowego. kiełbasa ma czystą, lśniącą skórkę, po przekrojeniu widoczne są kawałki mięsa i czarny pieprz. To wyrób mocno naczosnkowany, pieprzny, z wyczuwalnym mocnym aromatem wędzenia. Mięsne dania na małopolskim stole dawniej nie były codziennością. Takie przysmaki jadano podczas świąt lub gdy bito krowę, owcę, jagnię lub barana (w tej części kraju nie hodowano innych zwierząt). Podhalańska baranina (mięso dorosłych owiec - samic i kastrowanych samców) jest delikatna i ma intensywny aromat. Z tuszki najczęściej wybiera się udźce, przeważnie na pieczyste, a pozostałe mięso przeznacza na inne smakołyki, jak np. gulasz barani lub kotlety po beskidzku. Ceniona jest też podhalańska jagnięcina (mięso młodych owiec), która jest znacznie delikatniejsza od baraniny, cechuje się wysokimi walorami odżywczymi i smakowymi. To produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Kresy Kresy to region słynący na cały kraj z wyrobów mlecznych, ale nie brakuje tu także doskonałych wyrobów mięsnych. Należą do nich m.in. kiełbasa, kiszka, salceson i pasztet zapiekany z Dukli. Na Listę Produktów Tradycyjnych zostało wpisanych aż 5 produktów z zakładu mięsnego Jasiołka. Wyroby te przygotowywane są w sposób tradycyjny, do salcesonów nie dodaje się żelatyny, a do kiełbas soi czy polepszaczy smaku. Sekretem wyrobów jest doskonałej jakości mięso, pochodzące od zaufanych dostawców z małych hodowli trzody chlewnej, a także tradycyjne sprawdzone receptury, starannie dobrane przyprawy i wędzenie dymem z drewna bukowego. Na Listę Produktów Tradycyjnych wpisano również wyroby z zakładu masarskiego Markowa. Są to: - kiełbasa markowska: wyśmienity wyrób z wyczuwalnym smakiem czosnku i doskonałego mięsa, wędzony dymem z drzew owocowych, konserwowany jedynie solą; kiełbasa ma lekko pomarszczoną skórkę o ciemnej, niemal brunatnej barwie, na przekroju jest jasnoróżowa z szarozielonym kółkiem, łamie się z charakterystycznym trzaskiem; - szynka wiejska markowska ważąca 400 - 700g, o barwie na zewnątrz od ciemnoróżowej do brązowawej, na przekroju jasnoróżowej z szarozielonym kółkiem wewnątrz i smaku o wędzonkowym aromacie z wyczuwalnym zapachem liścia laurowego i ziela angielskiego; - przysmak zapiekany markowski: podpieczone kawałki mięsa oblane tłuszczykiem, zamknięte w słoiku; ten rarytas pachnący pieczoną kiełbasą łatwo rozsmarowuje się na pieczywie. Przedstawione w artykule wybrane regionalne mięsne dania i wyroby to nie tylko smakołyki mogące stanowić doskonałą alternatywę dla produktów naszpikowanych syntetycznymi dodatkami do żywności, ale również element naszego dziedzictwa kulturowego, warty ochrony i kultywowania. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura 1. Babicz-Zielińska E., Zabrocki r. 2003. Polskie kuchnie regionalne ze szczególnym uwzględnieniem kuchni kaszubskiej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3 (Supl.), 33-40. 2. Bisikiewicz M., Jakubiuk J., Lenkiewicz I., Molska G., Zakrzewska P. 2012. Polska kuchnia regionalna. Multico Oficyna Wydawnicza, Warszawa. 3. Dumanowski J. Polska smakuje. Polskie smaki i tradycje kulinarne. www.kowr.gov.pl 4. Dumanowski J., Nowicki M. kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota. https:// www.gov.pl/web/rolnictwo/kanon-kuchni -polskiej 5. Gajowiak D.k. 2006. Produkty regionalne szansą poprawy konkurencyjności Polski w Unii Europejskiej. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy rolnictwa Światowego 15, 246-253. 6. Grębowiec M. 2012. Produkty regionalne i tradycyjne oraz ich rola w kreowaniu dziedzictwa narodowego. Zeszyty Naukowe WSTIJO w Warszawie. Turystyka i rekreacja 1, 129-147. 7. Grębowiec M. 2017. Produkty regionalne i tradycyjne jako element budowania konkurencyjnej oferty produktów żywnościowych w Polsce i innych krajach Europy. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy rolnictwa Światowego 2, 65-80. 8. Makała H. 2015. Tradycje w kuchni polskiej jako atrakcja dla turystów. Zeszyty Naukowe. Turystyka i rekreacja 1, 17-27. 9. Markuza-Bieniecka B. 1978. kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Wydawnictwo Watra, Warszawa. 10. Orłowski D., Woźniczko M. 2009. kuchnia regionalna jako walor turystyczny na Małopolskim Szlaku Architektury Drewnianej, [w:] rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność. [red.] Dolatowski Z., kołożyn-krajewska D. Wydawnictwo WSHiT, Częstochowa. 11. Rzytki M., Jasiński J. 2005. Produkty regionalne. Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa. 12. Stasiak A. 2015. rozwój turystyki kulinarnej w Polsce, [w:] kultura i turystyka – wokół wspólnego stołu. kowalczyk A., Stasiak A, 119-149. 13. https://firmymiesne.pl/artykul/potrawy-malopolskie,480514. https://firmymiesne.pl/artykuly/malopolskie,2866

KIEŁBASA POLSKA SUROWA. ASPEKTY PRODUKCJI Znaczącą grupę wędlin surowych stanowią kiełbasy surowe, które są najczęściej produkowane ze świeżego dobrze wychłodzonego surowca mięsno-tłuszczowego. Do tej grupy kiełbas należy kiełbasa polska surowa, która wpisana jest na listę produktów tradycyjnych. Asortyment ten jest głęboko zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej, a produkuje się go wyłącznie z surowców wieprzowych w postaci kiełbasy o konsystencji miękkiej lub twardej, będącej wyrobem dojrzewającym. Jakość i trwałość przechowalniczą kiełbasy polskiej surowej dojrzewającej uzyskuje się wskutek wprowadzania technologicznie niezbędnych dodatków funkcjonalnych i zastosowania procesów obniżających wartość pH, usuwających część wody i obniżających aktywność wody (aw). Trwałość kiełbasy polskiej surowej miękkiej osiąga się natomiast przez zastosowanie dodatków wspomagających na minimalnym poziomie skutecznego ich działania oraz w wyniku relatywnie dużego nasycenia jej składnikami dymu wędzarniczego. TECHNOLOGIA PRODUKCJI Dobór surowca Najbardziej przydatnym surowcem do produkcji kiełbasy polskiej surowej jest mięso i tłuszcz wieprzowy pochodzące od świń ras prymitywnych hodowanych na wolnym wybiegu. Dobrej jakości surowiec mięsno-tłuszczowy dostarczają późno dojrzewające rodzime rasy złotnickie (pstra i biała) oraz wcześnie dojrzewająca, reprezentująca typ przejściowy mieszczący się między mięsno-słoninowym a mięsnym, rasa puławska (gołębska). Niezależnie od pochodzenia, surowiec używany do produkcji powinien być dojrzały, ale o stosunkowo niskiej wartości pH (pH=5,4-5,8). Mięso o takiej kwasowości czynnej cechuje się optymalną zdolnością buforującą dla takiego kierunku wykorzystania przerobowego, a zarazem małą zdolnością chłonięcia wody, co jest pożądane w tej grupie wyrobów. W związku z faktem, że wartość pH24 surowca mięsnego nie powinna przekraczać wartości 6,0, eliminuje się z przeznaczenia produkcyjnego, mięso o znamionach DFD (zakłócona kinetyka oddawania wody, dobre podłoże do rozwoju bakterii proteolitycznych) oraz mięso typu PSE (wysoka aktywność wody, mała zdolność buforująca). Udział w surowcowym składzie recepturowym kiełbasy polskiej surowej mięsa typu PSE uniemożliwia uzyskanie pożądanej, intensywnie czerwonej barwy peklowniczej, co jest wynikiem ograniczonej efektywności procesu nitrozylowania spowodowanej małą podażą natywnych barwników hemowych. Do produkcji należy kierować więc wyłącznie mięso normalne (RFN) oraz w ograniczonym stopniu mięso wykazujące cechy RSE i tzw. „mięso kwaśne” (ASE). Z kolei najbardziej przydatnym tłuszczem jest tłuszcz twardy, który wykazuje pożądaną dla tej grupy kiełbas jędrność. Tłuszcz o takiej konsystencji wpływa pozytywnie na strukturę kiełbasy, jej związanie oraz smak i aromat. Decyduje o tym jego skład, będący wynikiem kompozycji kwasów tłuszczowych oraz jego ograniczona podatność na procesy jełczenia. Surowce mięsno-tłuszczowe w postaci mięs drobnych i tłuszczu kierowane do produkcji kiełbasy polskiej surowej dobiera się w określonych klasach jakościowych (kl. I, kl. II A, kl. II B, tłuszcz twardy), zachowując ich odpowiednie proporcje. Mięsa i tłuszcz poddaje się rozdrobnieniu w wilku, stosując siatki o średnicy oczek wynoszących od 20 mm (kl. I) do 6 mm (kl. II B, tłuszcz). W praktyce produkcyjnej alternatywnie mięsa kl. I i kl. II A mogą być rozdrabniane w wilku przez siatki o średnicy oczek wynoszących 8-13 mm. Dla uzyskania pożądanej struktury wyrobu gotowego zaleca się, aby surowiec poddawany rozdrobnieniu w wilku był dostatecznie schłodzony i to nawet do temperatury ujemnej. Często praktykuje się nawet delikatne jego powierzchniowe podmrożenie, co jest szczególnie przydatne w produkcji kiełbasy polskiej dojrzewającej. Przygotowanie farszu kiełbasianego Farsz kiełbasiany przeznaczony do produkcji kiełbasy polskiej surowej wytwarza się, mieszając poszczególne surowce z dodatkiem przypraw, mieszanki peklującej i pozostałych przewidzianych recepturą dodatków funkcjonalno-wspomagających. Niekiedy na etapie mieszania komponentów tworzących farsz do produkcji kiełbasy niepoddawanej dojrzewaniu wprowadza się wodę technologiczną na poziomie maksymalnie wynoszącym 5%. Dodatek wody sprzyja szybszemu uplastycznieniu składników, co wpływa na lepsze ich ujednolicenie w strukturze farszu. Proces mieszania powinien być prowadzony w czasie ograniczonym tylko do niezbędnego minimum tak, aby została zachowana poprawna struktura powstającego farszu. Najbardziej przydatnymi urządzeniami wykorzystywanymi w procesie mieszania okazują się próżniowe mieszarki łopatkowe, w których łagodny proces mieszania odbywa się w środowisku pozbawionym tlenu. Maksymalne wyeliminowanie do minimum tlenu ogranicza niekorzystne procesy utleniania barwników hemowych, przejawiające się powstawaniem metmioglobiny, a zarazem sprzyja tworzeniu się pożądanych nitrozylobarwników (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina) odpowiedzialnych za wybarwienie peklownicze. Nieodzownym i koniecznym dodatkiem wprowadzanym do surowca mięsno-tłuszczowego tworzącego farsz do produkcji kiełbasy polskiej surowej jest azotyn sodu (NaNO2), stosowany jako składnik mieszanki peklującej wraz z chlorkiem sodu, który nadaje kiełbasie pożądane cechy sensoryczne (wprowadzenie wyróżnika smaku słonego, wzmocnienie aromatu mięsnego, poprawienie smakowitości). Chlorek sodu poprzez obniżenie aw wpływa ponadto na trwałość kiełbas, co jest rezultatem pogarszania warunków do rozwoju różnych niepożądanych mikroorganizmów. Rola soli jest istotna szczególnie w przypadku produkcji kiełbasy dojrzewającej, w której po zakończonym cyklu produkcyjnym jej zawartość może przekraczać nawet poziom 4,0%, co jest już skutecznym stężeniem działającym konserwująco. W przypadku produkcji kiełbasy dojrzewającej w celu uzyskania lepszej stabilizacji barwy peklowniczej (poprawienie jakości i wzmocnienie intensywności) praktykować można, poza mieszanką peklującą, dodatek azotanu potasu (KNO3), który jest prekursorem azotynu. Znaczenie tej substancji staje się istotne szczególnie w czasie długotrwałego dojrzewania. Dodatek mieszanki peklującej do wytwarzanego farszu kiełbasianego przeznaczonego do kiełbasy polskiej surowej kształtuje się od 1,9% (kiełbasy niepoddawane dojrzewaniu) do 2,6% (kiełbasy dojrzewające). Mieszając surowce, dodaje się do nich także przyprawy lub rzadziej ich ekstrakty. Powszechnie wprowadza się do wytwarzanego farszu w tej fazie produkcyjnej pieprz czarny (0,15-0,45%), czosnek (0,05%-0,50%) i otarty majeranek (0,05-0,20%). Regionalnie niekiedy ogranicza się lub wręcz eliminuje dodatek otartego majeranku, stosując w jego miejsce nierozdrobnione całe nasiona gorczycy (0,1-0,25%). Duże znaczenie dla jakości farszu, która przenosi się na gotowe kiełbasy, ma dodatek węglowodanów. Są one wprowadzone do surowca w ilości 0,2-1% w postaci cukrów prostych (glukoza) lub dwucukrów (sacharoza). W produkcji każdej kiełbasy polskiej surowej najbardziej przydatne są cukry redukujące w postaci glukozy, która ulegając fermentacji, wywiera pozytywny wpływ na szybszy stopień przereagowania barwników hemowych (reakcja nitrozylowania). Efektywność działania glukozy w zakresie tworzenia się barwy peklowniczej jest ponadto wynikiem powstawania pochodnych kwasowych glukozy (kwasy cukrowe). Dodatek sacharozy wpływa natomiast na zmianę wyróżnika smaku słodkiego, przy czym cukier ten w wyniku enzymatycznej desmolizy zostaje rozłożony do cukrów prostych. Ze względu, że proces ten wymaga czasu, sacharoza jest najbardziej przydatna w produkcji kiełbasy surowej dojrzewającej. Znaczenie dodatku cukrów jest także istotne ze względu na fakt, że będąc pożywką dla bakterii denitryfikujących, sprzyjają redukcji azotanów do azotynów, co również pozytywnie wpływa na jakość wybarwienia peklowniczego. Użycie odpowiedniej kompozycji węglowodanów dodawanych w trakcie wytwarzania farszu jest szczególnie istotne przy produkcji kiełbasy dojrzewającej. Umożliwia ona bowiem optymalizację późniejszego przebiegu procesu dojrzewania i jego stymulowanie. W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania surowca mięsnego praktyczne zastosowanie mają związki o właściwościach redukujących (przeciwutleniacze), do których należą kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Substancje te wpływają pozytywnie na kształtowanie się barwy peklowniczej oraz ograniczają równocześnie niekorzystne utlenianie się natywnych barwników hemowych. Optymalny dodatek tych związków w stosunku do masy wytwarzanego farszu wynosi 0,03-0,05%. Ilość taka jest istotna ze względu na fakt, że nadmierne dawki tych substancji mogą zakłócać, szczególnie w połączeniu z cukrami, denitryfikujące funkcje mikroflory mięsa. W przypadku produkcji kiełbasy polskiej surowej w wariancie dojrzewającym przydatny okazuje się dodatek glukono- delta- laktonu (GDL) lub bakteryjnych kultur startowych. Substancje te wprowadza się do mieszanych składników recepturowych na etapie wytwarzania farszu kiełbasianego. Lakton w środowisku wodnym hydrolizuje do kwasu glukonowego i powoduje szybkie obniżenie wartości pH produkowanego farszu. W rezultacie sprzyja to szybkiemu wytworzeniu się i utrwaleniu barwy peklowniczej oraz wzrostu trwałości i stabilizacji mikrobiologicznej farszu a w rezultacie produkowanej kiełbasy surowej. Glukonolakton wprowadza się do farszu najczęściej w ilości wynoszącej 0,3-0,5%. Nadmiernie duży dodatek tej substancji może już bowiem prowadzić do pojawienia się nieakceptowanego, intensywnie gryzącego smaku kwaśnego. Najbardziej uzasadnionym technologicznie rozwiązaniem jest dodatek glukonodelta-laktonu w ilości 0,5%, co pozwala na obniżenie wartości pH farszu do poziomu poniżej 5,4. Uzyskanie takiego stopnia zakwaszenia skutecznie już stabilizuje mikrobiologicznie farsz kiełbasiany na etapie jego wytwarzania. Zgodnie z zasadami dobrej praktyki technologicznej GDL wprowadza się do wytwarzanego w czasie mieszania farszu przed dodaniem do niego mieszanki peklującej, co zapewnia skuteczne jego działanie. Technologiczną alternatywą dla laktonu kwasu glukonowego są bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wprowadzane do surowca w postaci kultur startowych. Najbardziej przydatnym rodzajem są szczepy z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Dobrym rozwiązaniem jest równoczesne wprowadzanie wraz z bakteriami LAB do surowca bakterii katalazo-dodatnich z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus, które biorą aktywny udział w procesie dojrzewania kiełbasy polskiej surowej, a wytwarzając katalazę, rozkładają niekorzystny nadtlenek wodoru. W celu lepszego uplastycznienia farszu można dodać do niego soli fosforanowych, ale tych o niskiej wartości pH (pH=3,8-4,4). Substancje te wprowadzone do farszu wpływają na lepszą efektywność późniejszego procesu nadziewania, a w czasie dojrzewania, rzutują na migrację wody, co powoduje bardziej równomierne jej oddawanie przez uformowane batony. Nadziewanie osłonek, osadzanie Wytworzonym farszem kiełbasianym należy niezwłocznie nadziewać osłonki naturalne (kiełbaśnice), odkręcając je w odcinki o odpowiedniej długości. W rezultacie daje to, gwarancję ograniczenia do minimum procesów utleniania w obrębie występujących jeszcze w farszu natywnych barwników hemowych, a zarazem sprzyja tlenowaniu ich tlenkiem azotu. Napełnione farszem jelita cienkie wieprzowe po uformowaniu zawiesza się na wózkach wędzarniczych i poddaje procesowi osadzania. Celem tego zabiegu jest przede wszystkim osuszenie powierzchni batonów, co umożliwia skuteczne późniejsze wędzenie oraz zdynamizowanie procesu wytworzenia się barwy peklowniczej (powstawanie barwników nitrozylowych). Proces osadzania kiełbasy surowej niepoddawanej dojrzewaniu powinien przebiegać przez okres od kilku godzin w warunkach hali produkcyjnej do 48 h w warunkach chłodniczych, tj. w temperaturze 4-6° C. W przypadku produkowania kiełbasy surowej dojrzewającej napełnione farszem osłonki kieruje się do procesu dojrzewania, który rozpoczyna się fazą fermentacji lub/i zakwaszenia. Wyroby z dodatkiem GDL-u należy przed wędzeniem poddać osadzaniu, w czasie którego farsz ulega zakwaszeniu. Proces ten powinien przebiegać przez okres 24 godzin w temperaturze ok. 22oC (najczęściej 16-22oC). Warunki takie dają gwarancję utrzymania pożądanej kwasowości kiełbas (pH≤5,0), co eliminuje ryzyko wystąpienia niekorzystnych procesów gnilnych. Po wytworzeniu się stabilnego wybarwienia i osiągnięciu pożądanego stopnia zakwaszenia kiełbasy poddaje się zasadniczemu, ale w miarę szybkiemu dojrzewaniu, w którym dominuje proces usuwania z nich wody. Wędzenie i dojrzewanie Kiełbasę polską surową niepoddawaną dojrzewaniu wędzi się dymem zimnym lub dymem ciepłym o temperaturze nieprzekraczającej 35°C. Proces ten powinien być prowadzony przy wilgotności względnej wynoszącej 80-85%. Takie warunki prowadzenia wędzenia pozwalają na stosunkowo duże nasycenie kiełbas składnikami dymu wędzarniczego, które wykazują pożądane właściwości bakteriostatyczne, bakteriobójcze i przeciwutleniające. Zachodzące równocześnie w tym czasie obsuszanie powierzchni kiełbas prowadzące do ubytku wody, powoduje obniżenie się wskaźnika aktywności wody oraz zatężenie składu chemicznego kiełbas, co w konsekwencji wpływa na poprawę ich trwałości przechowalniczej. Długotrwałe wędzenie praktykowane w przypadku produkcji kiełbasy surowej miękkiej prowadzi ponadto do uzyskania pożądanej barwy, będącej rezultatem dostatecznego przereagowania barwników hemowych z tlenkiem azotu oraz wytworzenia się karboksymioglobiny. Ten barwny związek (Mb·CO), który jest wynikiem reakcji zachodzącej między tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego i pozostającą jeszcze wolną natywną mioglobiną, pogłębia wybarwienie peklownicze wędzonej kiełbasy. Po zakończonym wędzeniu proces produkcyjny kiełbasy polskiej surowej wędzonej dobiega końca. Po wyrównaniu temperatury batonów z temperaturą otoczenia kiełbasa staje się już wyrobem gotowym przeznaczonym do obrotu handlowego. Kiełbasy po tym etapie charakteryzują się najczęściej wydajnością produkcyjną na poziomie 82-92% oraz zawartością białka ogólnego przekraczającego nawet poziom 16%. W przypadku produkowania kiełbasy polskiej surowej dojrzewającej proces wędzenia - jeśli występuje - najlepiej prowadzić stosując kilkakrotne periodyczne przewędzanie kiełbas dymem rzadkim. Ogranicza to wtedy stałe ubytki lotnych, czynnych biologicznie składników, poprzez systematyczne ich uzupełnianie. Taka technika wędzenia eliminuje także pojawienie się na powierzchni kiełbas niepożądanych kolonii pleśni. Dym rzadki można również wprowadzić do komór dojrzewalniczych, jeśli są one wyposażone w niezbędny osprzęt. Dobrym rozwiązaniem jest także wędzenie kiełbasy dojrzewającej dymem zimnym (10-16°C) przez znacząco długi czas, sięgający nawet 10-12 dób. Warunki takie stabilizują mikrobiologiczne kiełbasy, szczególnie w połączeniu z obniżającą się aktywnością wody i niską wartością pH. Kiełbasy, których wsad został zakwaszony glukono-delta-laktonem po osiągnięciu wymaganej wartości pH i wędzeniu poddaje się suszeniu. W tym celu temperaturę sukcesywnie obniża się do poziomu gwarantującego skuteczne usuwanie z batonów wody bez ryzyka wystąpienia wad jakościowych. Równocześnie w kiełbasach wytwarza się wtedy pożądany profil smakowo-zapachowy. Nieodpowiednie warunki dojrzewania kiełbas zakwaszonych chemicznie przez dodatek GDL-u, szczególnie w przypadku nadmiernej jego ilości, skutecznie hamują rozwój obecnych w mięsie a pożądanych bakterii wytwarzających katalazę z grupy Micrococcus oraz równocześnie intensyfikują niekorzystne namnażanie się pałeczek z rodzaju Lactobacillus (mikroflora mięsa), wytwarzających, poza kwasem mlekowym, niekorzystne nadtlenki. Efektem takich przemian jest przyspieszenie procesu jełczenia oksydacyjnego. Z drugiej strony obecność dodanych lub stanowiących mikroflorę mięsa bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus) powoduje rozkład kwasu glukonowego, prowadzący do tworzenia się innych kwasów organicznych (kwas mrówkowy, kwas octowy). Kwasy te mogą wpływać na powstawanie odchyleń jakościowych kiełbas. W praktyce produkcyjnej przy wytwarzaniu kiełbasy polskiej surowej dojrzewającej należy przestrzegać więc zasady, aby w przypadku zastosowania zakwaszenia dodanym GDL-em nie używać równocześnie kultur startowych w postaci bakterii kwasu mlekowego. Przy produkcji kiełbasy dojrzewającej z dodatkiem kultur startowych w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się temperaturę optymalną dla rozwoju wprowadzonych do farszu szczepów bakteryjnych fermentacji mlekowej. W praktyce sprowadza się to najczęściej do przestrzegania w dojrzewalni temperatury ok. 22-26°C (stosowanie szczepów Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus), która powinna być jednak wyższa (29-30°C) w przypadku zastosowania bakterii Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici. Proces fermentacji należy prowadzić tak, aby rozwój dodanych kultur bakteryjnych wytwarzających kwas mlekowy obniżył wartość pH farszu do poziomu 4,9-5,3. Stosując szczepy z rodzaju Pediococcus, należy mieć na uwadze fakt, że te heterofermentatywne bakterie wytwarzają również inne kwasy, w tym kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy i kwas pirogronowy, które wpływają na swoisty smak kiełbasy polskiej. Jednocześnie w związku z przesłanką, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla stabilności barwy i trwałości przechowalniczej nadtlenek wodoru należy dodatkowo uwzględnić dodatek do surowca kultur rozkładających ten związek, w postaci bakterii wytwarzających katalazę. Należą do nich szczepy z rodzaju Staphylococcus (S. xylosus, S. carnosus) i Kocuria (K.varians). Niektóre z tych bakterii stymulują także proces wybarwienia peklowniczego, wytwarzając reduktazę azotanową. Szczególnie istotne znaczenie dla jakości kiełbas surowych mają szczepy bakteryjne Kocuria varians, które do swojego wzrostu potrzebują tlen, co powoduje, że gromadzą się przede wszystkim w warstwach podosłonkowych kiełbas, nie dopuszczając w ten sposób do niekorzystnych procesów utleniania się barwników hemowych i ich pochodnych. W trakcie całego procesu dojrzewania należy systematycznie regulować warunki klimatyczne w dojrzewalni, tj. wilgotność względną powietrza i temperaturę, w taki sposób, aby uzyskać wymaganą wydajność produkcyjną i pożądane cechy jakościowe. W praktyce produkcyjnej kiełbasy surowe z grupy dojrzewających osiągają najczęściej wydajność produkcyjną na poziomie 57-60% oraz charakteryzującą się zawartością białka powyżej 25%, tłuszczu do 35% oraz soli 3-4,25%. Autor: Dr inż. Jerzy Wajdzik

Spożywanie mięsa w różnych religiach. Człowiek spożywa mięsa różnych gatunków zwierząt, często przygotowując je z dużym pietyzmem, a nawet rytuałami. Przekonanie, co nadaje się do spożycia, nie tylko różni się w poszczególnych częściach świata, ale także zmienia się w czasie. W artykule przedstawiono przegląd nakazów i zwyczajów dietetycznych dotyczących spożycia produktów mięsnych obowiązujących obecnie w różnych religiach. Ludzie od wieków łączyli z żywnością rozmaite funkcje obyczajowe, kulturowe oraz nakazy i zakazy powiązane z religią. Ze znanych na świecie zakazów związanych z pokarmem najwięcej dotyczy mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektóre z nich związane są z religią, część wynika z przyczyn czysto etycznych lub prawnych. Większość religii uznaje, że niepotrzebne zabijanie i męczenie zwierząt jest złe. Wielkie religie monoteistyczne nie darzą specjalnym szacunkiem żadnego gatunku zwierząt, ale wiele stworzeń jest uznawanych za nieczyste i otoczonych pogardą. Niektóre z religii wyraźnie narzucają wiernym sposób odżywiania, zabraniając lub ograniczając spożycie niektórych pokarmów mięsnych, inne zalecają dłuższy lub krótszy post. Chrześcijaństwo Biblia daje chrześcijanom wybór w kwestii rodzaju spożywanego pokarmu pod warunkiem, że nie wpłynie to na upadek wiary innej osoby. Chrześcijanie powinni bardziej skupić się na ilości spożywanego jedzenia, a nie na jego rodzaju. Apetyt fizyczny porównywany jest bowiem do umiejętności samokontroli. Kto nie potrafi kontrolować swoich nawyków żywieniowych, prawdopodobnie nie kontroluje innych nawyków. W Biblii znajdują się zapisy zabraniające spożywania mięsa wieprzowego, jednak chrześcijanie nie przestrzegają wszystkich zaleceń tam zawartych, z wyjątkiem okresu postu. Chrześcijanie, w przeciwieństwie do wyznawców innych religii, nie mają przepisów regulujących spożywanie posiłków w dzień powszedni. Jedzenie i picie uznawane są za podstawowe życiowe potrzeby biologiczne. Istnieje jednak ścisły związek między konsumpcją a praktyką poszczenia. Post jest często swoistą inicjacją, wprowadzeniem do nowych etapów życiowych. Chrześcijańskie zasady poszczenia nakazują wstrzymanie się od spożywania określonych potraw w dniach pokutnych. W tradycyjnych rodzinach katolickich do dziś panuje zwyczaj niejedzenia mięsa w piątki (dla uczczenia śmierci krzyżowej Jezusa). Poszczenie i powstrzymywanie się od pokarmów mięsnych zyskało z czasem wiele nowych motywacji – to nie tylko spełnianie funkcji pokuty, ale również opanowanie żądz cielesnych, oczyszczenie przed spotkaniem z Bogiem oraz walory zdrowotne. Judaizm Judaizm, wyznaczając ramy życia swoich wyznawców, zaopatrzył ich w wyraźne przepisy dotyczące życia codziennego, także te, które regulują co, jak i kiedy można jadać. Zbiór przepisów, które ustalają ogólne i szczegółowe zasady przygotowania posiłków, zawarty jest w świętej księdze judaizmu – Biblii (w III Księdze Mojżeszowej), w Talmudzie – zbiorze ustaleń prawnych judaizmu, a także w szesnastowiecznym kodeksie zwanym Szulchan Aruch (Nakryty stół). Ustalają one zarówno szczegółowy podział zwierząt na nadające się (rytualnie „czyste”) i nienadające się („nieczyste”) do spożycia, jak i sposoby przygotowania posiłków ze zwierząt „czystych” – czyli otrzymywanie posiłków koszernych (zdatnych, odpowiednich, nadających się). Do ssaków rytualnie „czystych” zaliczane są te, które są jednocześnie parzystokopytne i należą do grupy przeżuwaczy, czyli cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły. Rytualnie „czyste” nie są więc świnie i dziki, ponieważ nie są przeżuwaczami, chociaż są parzystokopytne, jak i konie i osły, jako jednokopytne i mające jeden żołądek. Nie wolno również spożywać królików, zajęcy, świstaków, jeży, borsuków. Koszerne zwierzęta nie są drapieżnikami i nie jadają padliny. Do ptaków „czystych” zaliczane są wszystkie ptaki domowe: kury, kaczki, gęsi, gołębie i indyki (chociaż te ostatnie wśród niektórych wyznawców judaizmu budzą zastrzeżenia, gdyż brak o nich wzmianki w źródłach). Za ryby „czyste” uważa się te, które posiadają jednocześnie łuski i płetwy, a przy tym rozmnażają się, składając ikrę. Wolno więc spożywać karpie, pstrągi, łososie czy śledzie, natomiast zakazane są jesiotry, węgorze, rekiny. Skorupiaki i mięczaki nie są koszerne. Małe zwierzęta, np. krety, myszy, jaszczurki, żółwie także są nieczyste. Potrawy koszerne dzieli się na mięsne i mleczne oraz neutralne, tzn. te, które nie są ani mięsne, ani mleczne. Do podstawowych należy w judaizmie zakaz spożywania razem potraw mięsnych i mlecznych, który podkreśla opozycję pomiędzy życiem (symbolizowanym przez mleko) a śmiercią (którą symbolizuje mięso). Przepisy koszerności określają, że potraw mlecznych nie należy spożywać bezpośrednio po mięsnych w czasie tego samego posiłku, a przerwa, w zależności od tradycji, wynosi od 1 do 6 godzin. Dopuszczalne jest spożywanie najpierw potraw mlecznych, a potem mięsnych, pod warunkiem wypłukania ust i przegryzienia chlebem. Przepisy dotyczące zakazu łączenia mięsa z potrawami mlecznymi rodzą sporo problemów. Oznacza to m.in., że nie można jeść serów wyprodukowanych na zwierzęcej podpuszczce, a po daniu mięsnym nie wolno wypić kawy z mlekiem. Ryba i mięso mogą być jedzone jednocześnie, ale pod warunkiem, że ryba nie została przygotowana z mlekiem lub masłem. Ryba jest daniem neutralnym, podobnie jak jajka, niektóre gatunki chleba i ciast oraz ciasteczek, ziarna, makarony, ryż, kasze, jarzyny, owoce (pochodzące z co najmniej 3-letnich drzew) i soki. Jarzyny i ziarna należy dokładnie sprawdzić, czy nie są zarobaczone. Formuła koszerności nakłada również liczne ograniczenia na urządzenie kuchni – m.in. nakazuje osobne zestawy sztućców i naczyń czy miejsca w lodówce i zamrażarce do produktów mięsnych i mlecznych. Drugi z podstawowych zakazów zabrania spożywania krwi, dlatego zabijanie zwierząt, jak i obróbka mięsa poddane są ścisłym, rygorystycznie przestrzeganym prawom. Czynności te może wykonywać jedynie wykwalifikowany specjalista (szochet), posiadający odpowiednie uprawnienia, nadane po zdanym egzaminie. Każde zwierzę musi być zabite wg zasad żydowskiego prawa uboju - tak, aby maksymalnie ograniczyć jego cierpienie. Zwierzęta ranne lub niefachowo zabite są niekoszerne i uważane za padłe (newela). Zwierzęta padłe w sposób naturalny (np. śnięte karpie) także nie nadają się do konsumpcji. Szochet zabija zwierzę jednym pociągnięciem ostrego noża (o długości zależnej od rodzaju zwierzęcia – co najmniej dwukrotnie większej od grubości jego szyi), które przecina jednocześnie gardziel i tchawicę. Następnie jest ono wieszane głową w dół, w celu wykrwawienia. Po uboju zwierzę jest szczegółowo badane, czy było zdrowe. Szochet zwraca uwagę na wszystkie występujące anomalie, np. niezwykłą wielkość kości, skrzepy krwi, odmienny kolor organów, obecność obcych przedmiotów (gwoździe, kamienie). Gdyby organy były uszkodzone, zwierzę określane jest jako trefa i nie nadaje się do spożycia. Do konsumpcji przeznacza się zazwyczaj tylko przody zwierząt. Aby można było wykorzystać część zadnią, należy ją poddać obróbce, którą zajmuje się menaker. Tnie on mięso na nieduże kawałki i dokładnie je wyżyłowuje. Z przodów natomiast usuwa się właściwie tylko jedną, główną żyłę szyjną. Koszerowanie każdego mięsa polega na usunięciu z niego krwi przed przygotowaniem do jedzenia. Mięso należy dokładnie obmyć z krwi zimną wodą, namoczyć, na co najmniej 30 minut (ale nie dłużej niż 12 godzin), posolić, na co najmniej 30 minut, i trzykrotnie opłukać z soli, a następnie położyć na tacy z dziurkami albo z siatką, aby krew mogła swobodnie spłynąć. Dopiero bezkrwawe mięso wolno traktować jak rzecz, produkt kulinarny. Zabronione jest spożywanie części żyjącego zwierzęcia. Nie wolno również spożywać nerwu kulszowego i otaczającego go tłuszczu. Jedzenie przygotowane fabrycznie może być koszerne, jeśli brak w nim zakazanych składników i jeśli jest opatrzone pieczęcią, świadczącą o rytualnej czystości produktu. Kupione mięso mrożone należy rozmrażać w temperaturze pokojowej, nigdy w gorącej wodzie. Mięso (w tym drób) przeznaczone do pieczenia na rożnie lub na otwartym ogniu, nie musi być solone, ponieważ w trakcie pieczenia krew spłynie samoczynnie. Wątróbkę przecina się wzdłuż i kładzie rozłożoną na blaszce na ogniu, aby spłynęła cała krew. Po opieczeniu wątróbka musi być trzykrotnie umyta, po czym może być użyta w dalszym przyrządzaniu pokarmu. Natomiast serce musi być przecięte, a tętnice dokładnie w całości wyjęte, aby krew spłynęła przed moczeniem i soleniem. Islam Muzułmanie przestrzegają podobnych przepisów dotyczących spożywania mięsa jak Żydzi. Dietę muzułmanina określa system halal (to, co dozwolone), który rozróżnia produkty kategorycznie zabronione i te, które można spożywać. Do produktów zakazanych przez wiarę należy wieprzowina i produkty pochodne (żelatyna, smalec, skórki itp.), mięso zwierząt padlinożernych i drapieżnych (np. lwy, wilki), krew, płazy. Zabronione jest spożywanie surowców od zwierząt uduszonych, rażonych piorunem, zabitych przez uderzenie rogami innego zwierzęcia, a także resztek sztuk rozszarpanych przez inne zwierzęta. W odróżnieniu od judaizmu, dopuszcza się konsumowanie zajęcy, antylop, ryb nieposiadających łuski oraz dzikiego niedrapieżnego i oswojonego ptactwa. Ryby słodkowodne i morskie nie podlegają rytualnym przepisom zabijania. Opinie szkół prawnych w odniesieniu do ssaków morskich, mięczaków, muszli i raków są podzielone. Koran wymaga, aby zwierzęta ubijano zgodnie z regułami halal: - podczas uboju zwierzę musi być zwrócone w kierunku modlitwy muzułmańskiej (czyli miasta Mekka), - uboju musi dokonywać posiadający licencję muzułmanin, wypowiadający formułę „bismillah” oraz „Allahu akbar”, - zwierzę nie może być ogłuszone ani w inny sposób pozbawione przytomności, - w czasie uboju należy zadać cios w tętnice szyjne zwierzęcia, aby jak najszybciej doprowadzić do jego wykrwawienia się. Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być czyste, zdrowe i bez wad na ciele. Istotą uboju w systemie halal jest zabicie zwierzęcia jednym szybkim cięciem i pozostawienie go do całkowitego wykrwawienia. Nie jest bowiem dopuszczalne wykonywanie innych czynności, aż do chwili stwierdzenia ustania wszystkich funkcji życiowych zwierzęcia. W toku dalszej obróbki zabronione jest wprowadzanie do ciał ubitych zwierząt innych substancji pochodzenia zwierzęcego jak białka lub tłuszcze, zwłaszcza pochodzenia wieprzowego. Ubój zwierząt w systemie halal powinien odbywać się tylko w zakładach nieprowadzących uboju trzody chlewnej i rozbioru mięsa wieprzowego, a linia produkcyjna musi być oczyszczona z pozostałości po produkcji niespełniającej wymogów systemu halal. Do czyszczenia nie należy używać alkoholu i środków, które go zawierają, ponieważ jest to produkt zakazany muzułmanom. Jeśli nie ma możliwości dezynfekcji w inny sposób, dopuszczone jest użycie alkoholu etylowego, pod warunkiem odczekania co najmniej 5 minut przed rozpoczęciem uboju. Muzułmanie starają się odżywiać tak, aby zachować zdrowie. Regularnie w poniedziałki i wtorki, a w niektórych miesiącach nawet przez 6 dni, praktykują post. Dziewiąty miesiąc Ramadan jest w całości poświęcony postowi, ponieważ wtedy Allah objawił Koran prorokowi Mahometowi. Post ten jest jednym z filarów, które są najważniejszymi obowiązkami wyznawców islamu. Muzułmanie podkreślają pozytywny aspekt postu, uzasadniając, że przyczynia się on do oczyszczania organizmu. Zwłaszcza w Ramadanie publikowane są więc w czasopismach artykuły medyczne o pozytywnym działaniu postu przy licznych schorzeniach. Hinduizm Hinduizm kładzie ogromny nacisk na życie w zgodzie z naturą, a także okazywanie litości, szacunku i współczucia wszystkim stworzeniom. Wyznawcy hinduizmu na co dzień unikają pokarmów, których spożycie może zakłócić ich fizyczny lub duchowy rozwój, przestrzegają miłości do natury i szanują wszystkie istoty żywe. Kilka odłamów religii nieodłącznie związanych jest z wycofaniem mięsa z diety. Jego spożywanie traktowane jest jako niemoralne, gdyż produkcja mięsa powoduje cierpienie zwierząt. Według nauki hinduizmu przemocy (himsy) dokonuje ten, kto zabija zwierzę, ale również ten, kto nabywa mięso, jak i spożywa je, ciesząc się jego smakiem. Praktykujący hinduiści nie spożywają wieprzowiny, mięsa wielbłądów, ptactwa wodnego, ślimaków i krabów. Krowy są otoczone kultem i szacunkiem, wiec ich mięsa nie spożywa się. Natomiast produkty od nich uzyskane – mleko, masło, ser, jogurt – są spożywane w naturalnej postaci. Uważa się, że oczyszczają one umysł, ciało i duszę. W Indiach bowiem jedzenie dzieli się na trzy grupy (pokarmy tamasowe, radżasowe i satwicze), w zależności od tego, czy dany produkt wpływa hamująco, czy stymulująco na rozwój psychiczny i duchowy. Mięso zaliczane jest do pokarmów tamasowych – ciężkich, otępiających i przygnębiających. W religii hinduskiej wegetarianizm jest zalecany, aby uniknąć przemocy wobec zwierząt. Post nie jest celem samym w sobie – rezygnacja z pożywienia ma zwykle pomagać w opanowaniu zmysłów, osiągnięciu jasności umysłu. Dzień postu można wybrać indywidualnie, niezależnie od religii czy względów osobistych (np. rocznic rodzinnych). Pobożni hindusi poszczą nie tylko przez 18 dni głównych świąt religijnych, ale dodatkowo i dobrowolnie w soboty, dni powiązane z różnym położeniem księżyca i planet, w dniu swoich urodzin, rocznice śmierci rodziców czy rocznicę zawarcia małżeństwa. Nie zawsze jest to post zupełny, polega on często na przyjmowaniu tylko jednego posiłku dziennie bądź rezygnacji z niektórych produktów spożywczych. Buddyzm Buddyzm jest ruchem bardzo różnorodnym, a jego najbardziej ortodoksyjne odłamy kategorycznie nakazują wegetarianizm lub weganizm. Buddyści wierzą, że Budda w swoim życiu na ziemi, zanim stał się człowiekiem, przeszedł reinkarnacje przez ciała różnych zwierząt, dlatego przemoc wobec zwierząt i zadawanie im bólu mogą wrócić do sprawcy. Religia ta zakłada, że człowiek religijny powinien dążyć do harmonii świata wewnętrznego z zewnętrznym, a to jest możliwe m.in. poprzez redukcję potrzeb żywieniowych i wyeliminowanie z jadłospisu pokarmów pochodzenia zwierzęcego. W buddyzmie inne zalecenia odnoszą się do mnichów, inne do osób świeckich. Najsurowsze dotyczą osób duchownych (m.in. mnisi nie mogą przygotowywać dla siebie jedzenia), jednak wszystkim buddystom odradza się nadmierne spożywanie pokarmów. Ponieważ na świecie ludzie umierają z głodu i niedożywienia, a także z uwagi na choroby związane z nadmierną konsumpcją, buddyzm zaleca wyznawcom rozdawanie jedzenia, co uznawane jest za dobry uczynek. Oddanie go mnichowi znajduje się najwyżej w klasyfikacji. Buddyści nie muszą być wegetarianami, jednak nie wolno im zabijać zwierząt. Nie ma jednak zastrzeżeń, jeżeli chodzi o spożycie mięsa zwierzęcia, którego samemu się nie zabiło albo które nie zostało poddane ubojowi na polecenie danej osoby. Jednak osoby świeckie są winne występku, gdy oferują mnichom mięso zwierząt zabitych specjalnie dla nich - uważa się, że przez cierpienie zwierząt obrażają oni mnicha. Według Theravada Buddy dopuszczalne jest spożywanie wieprzowiny, wołowiny i kurczaków pod warunkiem, że zwierzęta te nie zostały zabite w celu dostarczenia pokarmu dla mnichów. Zabronione jest jedzenie mięsa ludzkiego, konia, słonia, tygrysa, pandy, niedźwiedzia, hieny, psa oraz węża. Jednak większość buddystów to wegetarianie, dopuszczający w swojej diecie nabiał i ryby. Nie stosowanie przemocy oraz wegetarianizm uważają oni za dwa filary na ścieżce do rozbudzenia duchowej świadomości. Budda nauczał: „Nie zarzynajcie wołów, które orzą pola” oraz „Nie popadajcie w żarłoczność, która pociąga za sobą rzeź zwierząt”. Zalecał również powstrzymywanie się od pracy zarobkowej przynoszącej szkodę innym istotom, m.in. od handlu żywymi istotami, rybołówstwa i rzeźnictwa. Wyznawcy buddyzmu dużo czasu poświęcają na post – poszczą w określone dni miesiąca, jak i powstrzymują się od spożywania stałych posiłków do południa. Wegetarianizm znajduje również inne uzasadnienie: jedząc mięso, człowiek spożywa wraz z nim nienawiść zwierzęcia, które odczuwało ją w momencie śmierci. Zabicie lub zjedzenie żywej istoty oznacza złą karmę, gdyż ludzie i zwierzęta są ze sobą spokrewnieni i nie powinni się nawzajem zabijać. Zalecenia dietetyczne i sposoby przygotowania potraw mięsnych w różnych religiach wynikają głównie z obaw o stan zdrowia i bezpieczeństwo konsumentów, co związane jest z tym że stosowane dawniej metody konserwacji mięsa były mało skuteczne. Wiele zasad przygotowania i spożywania produktów mięsnych, określonych w zaleceniach religijnych, wiązano z praktykami opartymi o wieloletnie doświadczenie i tradycje przekazywane w danym plemieniu lub narodzie. Część z nich obowiązuje również dzisiaj. Nakazane religią rytuały spuszczania krwi lub zakaz spożywania łatwo psujących się produktów mięsnych, wynikają z obawy zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi. Jedna z teorii głosi natomiast, że żydzi i muzułmanie odrzucili mięso wieprzowe ze względów ekonomicznych, bo trzymanie trzody chlewnej przestało im się opłacać. Niegdyś Bliski Wschód sprzyjał hodowli świń - region porastały lasy dębowe, zapewniające im pokarm (żołędzie), cień oraz błoto konieczne do ochładzania ciała. W miarę przyrostu ludności lasy zostały wycięte, a świnie zaczęły konkurować z ludźmi o pokarm i wodę, tak cenną w tamtym regionie. Natomiast inne zwierzęta hodowlane okazały się lepiej przystosowane do tamtejszego, gorącego, suchego klimatu. Krowy, owce i kozy potrafią wyżywić się kępami trawy czy wyschniętymi krzakami, których człowiek i tak nie spożywa. Według tej teorii również mieszkańcy Indii przestali jadać krowy głównie ze względów ekonomicznych. Najstarsze Wedy nie zakazują jedzenia wołowiny; krowy stały się nietykalne dopiero około tysiąca lat temu, czego powodem również był wzrost populacji. Kiedy zalesiona i urodzajna niegdyś dolina Gangesu została ogołocona, zaczęły się susze i powodzie. Klęski naturalne przetrwali rolnicy, którzy zdecydowali się nie zjadać swoich krów, a zachować je, by się rozmnażały i dawały byki. Krowy dają mleko, byki ciągną pługi, a odchodami jednych i drugich można rozpalić w kuchni czy nawozić pola. I tak najprawdopodobniej, stulecie po stuleciu, coraz więcej rolników unikało spożywania wołowiny i wykształciło się niepisane tabu. W Indiach z zakazu zabijania krów współcześni ekonomiści wywiedli wymierne korzyści dla gospodarki - stwierdzono bowiem, że żywa krowa (nawet niedożywiona i wałęsająca się po bezdrożach) daje możliwość przygotowania 15 tysięcy posiłków dzięki swym odchodom, natomiast krowa zabita daje tych posiłków jedynie niecałą setkę. Dwie trzecie krowich odchodów używane są jako nawóz, jedna trzecia jako opał. Poza tym podkreśla się, że krowy nie brudzą miast, gdyż właściwie wszystko zjadają: od skórek od bananów począwszy, na gazetach skończywszy. Podejmowano również wiele prób wyjaśnienia przepisów dotyczących jadłospisu żydowskiego. Uczeni, komentatorzy Biblii czy Talmudu, widzieli tu połączenie zasad higieny – racjonalnego, niezbyt tłustego, „zdrowego” żywienia, z zasadami moralnymi. Ograniczenia pokarmowe kształtują człowieka - nie pozwalają na rozpasanie potrzeb ciała, zwracają jego zainteresowania w stronę spraw wyższego rzędu (umysłu, duszy). W ramach innego kierunku interpretacji religii, zakazy rytualne, stanowią dziedzinę życia praktycznego – służą człowiekowi, broniąc go m.in. przed własnymi instynktami, które pobudzone zapachem krwi mogą obrócić się przeciwko bliźnim. Koszerna sztuka kulinarna broni się więc nie tylko przed tym, co niehigieniczne, ale też niemoralne, występne, a sankcja boska, religijna stanowi tu tylko dodatkową gwarancję powszechności danego prawa. Islamscy eksperci ds. zdrowego żywienia zakaz spożywania wieprzowiny argumentują względami medycznymi - przypominają, że jej konsumenci znacznie częściej zapadają na nowotwory, częściej dotykają ich choroby zwyrodnieniowe stawów, artretyzm i uszkodzenie krążków międzykręgowych, a spożywanie dużej ilości tłuszczu, zawartego nawet w chudej wieprzowinie, prowadzi do arteriosklerozy, w tym do zwapnienia i zwężenia naczyń wieńcowych serca, jak i podwyższenia ciśnienia krwi. Autor: Dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura: 1. Jaksz-Recmanik E., Puzoń I. 2014. Zachowania zdrowotne dotyczące diety zależne od wyznania religijnego na przykładzie wyznawców Kościoła Adwentystów Dnia Siódmego, islamu oraz judaizmu. Problemy Pielęgniarstwa 3, 288-292. 2. Jedlecka W. 2016. Wegetarianizm we współczesnych religiach światowych. Zarys problemu. Filozofia Publiczna i Edukacja Demokratyczna 1,263-278. 3. Keller J., Kotański W., Szafrański W., Szymański E., Tylach W., Żbikowski T. Religie wczoraj i dziś. Wydawnictwo Iskry. Warszawa 1971. 4. Kostka A., Krzemińska S., Borodzicz A. 2017. Wielokulturowość w pielęgniarstwie – różnice w opiece nad wyznawcą Islamu. Journal of Education, Health and Sport 5, 67-75. 5. Kostka A., Krzemińska S., Durlej-Kot S., Borodzicz A., Chabowski M., Janczak D. 2017. Opieka nad pacjentem Wyznania Żydowskiego. Journal of Education, Health and Sport 7, 986-997. 6. Mazur A. 2017. Zapomniany świat dawnego mistycyzmu, czyli o znaczeniu jedzenia w religiach świata. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 3, 38-54. 7. Pospieszyńska K. Cymes czyli kuchnia żydowska. Warszawskie Wydawnictwo Prasowe RSW „Prasa-Książka-Ruch”, Warszawa 1988. 8. Sapała M. Podróże kulinarne. Kuchnia indyjska. Tradycje, smaki, potrawy. Rzeczpospolita, Kraków 2008. 9. Stanisławczyk R. 2013. Rozważania nad spożyciem mięsa przez człowieka. Gospodarka Mięsna 12, 44-52. 10. Tokarczyk G., Krzywiński R. 2013. Mięso a religia. Gospodarka Mięsna 1, 24-29. 11. Wirkowski E. Kuchnia Żydów polskich. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1988. 12. Zin M., Mroczek J.R. 2019. Zwyczaje i nakazy spożywania mięsa w różnych religiach. Gospodarka Mięsna 10, 28-30. 13. http://www.mzr.pl/pl/pliki/uboj_muzulmanski.pdf

GORĄCA JESIEŃ. WĘDZENIE, PARZENIE, PIECZENIE. Zapewne każdemu z nas trudno było rozstać się z latem, jednak czy jesień nie ma też swoich uroków? Myślę, że dla wszystkich miłośników jedzenia, w tym również i mnie, właśnie ta pora roku kojarzy się z przepysznymi pieczonymi karkówkami, parzonymi kiełbaskami, jak i wędzonymi w zimnym ogniu szynkami. Mięso, które trafia na półki sklepowe lub pozostaje do spożycia w późniejszym okresie, musi zostać uprzednio odpowiednio utrwalone. Głównym zadaniem konserwowania żywności jest ochrona przed zepsuciem, skażeniem mikrobakteryjnym, ograniczenie niepożądanych zmian sensorycznych oraz zachowanie wysokiej wartości odżywczej. Mięso jest bowiem bardzo dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów, co wynika głównie ze znacznej zawartość substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska. Przykładowo z badań prowadzonych przez Aurelii i in. (2000) wynika, że pałeczki L. monocytogenes izolowano właśnie z mięsa surowego, głównie wieprzowego, wołowego i drobiu, oraz produktów mięsnych takich jak: kiełbasy fermentowane, wędliny półsurowe i plasterkowane oraz pasztety. Należy pamiętać, że organizmy chorobotwórcze (Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia, Listeria) mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia, a nawet życia konsumenta. Co więcej, niewłaściwe przechowywanie i transport są przyczyną marnowania mięsa i jego przetworów (tzw. food waste), a co za tym idzie pogłębienia problemu zanieczyszczenia środowiska i strat ekonomicznych. Aby temu zapobiec, mięso poddawane jest utrwalaniu z wykorzystaniem metod: fizycznych, chemicznych i biotechnologicznych lub ich kombi- nacji (kojarzenia). Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie produktów, a szczególnie hermetyczne, z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie. Mimo iż, w ostatnim czasie podejmowane są próby utrwalania mięsa poprzez liofilizację, sonikację czy bardzo obiecującą metodę obróbki zimną plazmą atmosferyczną wiele zakładów przemysłu mięsnego wciąż korzysta ze znanych od stuleci metod konserwacji żywności. Wędzenie to bardzo stara technika utrwalania mięsa. W pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały specyficzne cechy wędzarnicze i tym samym zabezpieczały produkt przed zepsuciem. Na przełomie wieków dokonało się wiele zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia i oddziaływania wytwarzanego dymu wędzarniczego na surowiec. Dowiedziono, że skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne dymu wędzarnianego zależą głównie od gatunku i jakości drewna. Podczas termicznej degradacji hemicelulozy (temp. 180-3000OC), celulozy (temp. 260-3500OC) i ligniny (temp. 300-5000OC), powstaje złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które nie pozostają bez wpływu na produkt poddawany tego typu obróbce termicznej. W procesie wędzenia technologicznie czynnymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie są: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne oraz alkohole, estry, etery, tlenek i dwutlenek węgla oraz inne substancje organiczne i składniki powietrza, które w dużym stopniu wpływają na sensoryczne i towaroznawcze cechy wyrobów wędzonych. Niestety, oprócz związków pożądanych, w dymie powstają również składniki, które w negatywny sposób oddziałują na zdrowie człowieka. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), w tym benzo(a)piren (BaP). Jak podaje Ledesma i in. (2016) stopień zanieczyszczenia produktów mięsnych tymi substancjami podczas wędzenia zależy od jeszcze wielu czynników: budowy wędzarni (z paleniskiem pośrednim czy bezpośrednim), procesu wytwarzania dymu (temperatura pirolizy), odległości między żywnością a źródłem ciepła, zawartości tłuszczu w produktach, czystości i konserwacji sprzętu, konstrukcji urządzenia do wędzenia. Naukowcy w swoich badaniach uwzględnili również nową zmienną - typ obudowy. Ciecierska i Obiedziński (2007) prowadząc badania na szynkach, gotowanych i surowych schabach oraz kiełbasach średnio rozdrobnionych, a następnie utrwalonych cieplnie wykazali zawartość benzo(a)piranu w granicach od 0,28 μg/kg do 0,89 μg/kg w zależności od metody wędzenia i miejsca pobrania próby. Roda i in. (1999) w wędzonych przetworach mięsnych, głównie różnych kiełbasach, stwierdzili 12 μg/kg. Najniższą ilość BaP zaobserwowali przy wytwarzaniu dymu metodą pośrednią. Odnotowali również nieznaczny ochronny efekt obudowy poliamidowej. Zgodnie z wynikami uzyskanymi przez Skaljac i in. (2018) rodzaj wędzenia ma istotny wpływ na zawartość WWA, ale niewielki wpływ na barwę powierzchni suchych fermentowanych kiełbas “Petrovská klobása”. Ciągły postęp w dziedzinie nauk o żywności sprawił, że zaostrzono wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności. Komisja Europejska wprowadziła kilka Rozporządzeń, kolejno: 466/2001, 208/2005 i 1881/2006, a następnie, obowiązujące do dziś 835/2011. Dlatego też, od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom BaP wynosi 2 μg/kg, a nie jak to było wcześniej 5 μg/kg. Co więcej, ostatnio odkryto, że syntetyczne osłonki zapobiegają przenikaniu związków rakotwórczych do produktów mięsnych podczas wędzenia, w przeciwieństwie do osłonek naturalnych. Poddane badaniu chorizo w osłonce syntetycznej wykazywało wyższą wartość twardości w porównaniu z produktem w osłonce naturalnej. Stad wniosek, iż zastosowanie syntetycznych osłonek w produkcji chorizo może pomóc skrócić czas jego przetwarzania, zapobiec zanieczyszczeniu przez niezdrowe substancje powstające podczas wędzenia, a także pomóc w uzyskaniu produktu o teksturze akceptowalnej przez konsumentów (Ledesma i in., 2016). Hitzel i in. (2013) użyli do wędzenia frankfurterek i mini-salami między innymi zrębków z drewna drzew: dębu, topoli, hikory (orzesznika), świerku, jodły, olszy i buku. Wykazali, iż zastosowanie topoli doprowadziło do zmniejszenia zawartości WWA w przedziale 35–55% w porównaniu do powszechnie stosowanego drewna bukowego. Nie zaobserwowali wyższych zawartości WWA przy zastosowaniu drewna iglastego. Dlatego też, wykorzystanie wiórów z drewna topoli wydaje się być interesującą alternatywą, ponieważ z jednej strony jest to szybko rosnące drzewo, z drugiej strony ma niską wartość opałową i daje mało ciepła, dzięki czemu podczas wędzenia temperatura dymu nie jest zbyt wysoka. Analiza zebranych wyników otrzymanych przez Dolatę i in. (2007) wykazała, iż gatunek drewna z jakiego wytwarza się dym wędzarniczy, ma wpływ na: parametry barwy a* i b*, a więc udział barwy czerwonej i żółtej w gotowym wyrobie. Również pH i bardziej kwasowy odczyn miała kiełbasa wędzona dymem olchowym. Naukowcy, stosując zrębki wędzarnicze z buku, zaobserwowali, że zawartość fenoli w kiełbasie węgierskiej była mniejsza o około 37%, w porównaniu do produktu wędzonego dymem pochodzącym z drewna olchy. Ocena sensoryczna nie wykazała wpływu użytych w doświadczeniu gatunków drewna na pożądalność ogólną wyprodukowanej kiełbasy węgierskiej. Obecnie nowoczesne urządzenia wędzarnicze, wykorzystywane najczęściej przez duże zakłady mięsne pozwalają (dzięki programom komputerowym) na wytwarzanie różnych rodzajów dymu, dobór odpowiedniej skali temperatur i czasu wędzenia, co umożliwia ograniczenie ilości niebezpiecznych substancji w produkcie finalnym. W przemyśle znanych jest wiele rodzajów dymogeneratorów, w zależności od rodzaju drewna oraz wydajności i jakości wytwarzanej mieszaniny dymu. Pomimo intensywnego rozwoju technologicznego tradycyjne metody wędzenia nadal są często praktykowane, jednak odpowiednio prowadzone pozwalają na otrzymanie wyrobów, które spełniają bardziej rygorystyczne najwyższe dopuszczalne poziomy dla benzo(a)pirenu i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Na rynku dostępne są obecnie produkty mięsne, takie jak Tradycyjnie wędzona Szynka, Schab, Boczek oraz Kiełbasa do gotowania, które zostały uprzednio uwędzone tradycyjną metodą w dymie bukowo-olchowym. Wyroby te charakteryzują się mięsnością powyżej 95% oraz brakiem glutaminianu sodu i fosforanów. Inną metodą obróbki mięs jest ich parzenie, często stosowane jako ostatni etap w produkcji wędlin. Zazwyczaj tę technikę obróbki używa się po wędzeniu mięsa, aby było soczyste i jeszcze bardziej smaczne, a co najważniejsze bezpieczne mikrobiologicznie. Zdarzają się przecież przypadki chorób zwierząt, szczególnie drobiu, zarażonego salmonellą, której wędzenie na gorąco nie zawsze zapobiega. Parzenie może przebiegać w wodzie, parze lub w gorącym powietrzu i w zależności od środowiska w różnym stopniu wpływać na produkt końcowy. Wędzonki parzone w środowisku wodnym lub parowym posiadają jasną barwę i łagodny smak zbliżony do gotowanego mięsa. Produkty wędzone i poddane obróbce w gorącym powietrzu uzyskują intensywną barwę mięsa peklowanego oraz intensywny smak. Jeśli do roztworu wodnego zostaną dodane odpowiednie przyprawy, takie jak pieprz, liść laurowy, nieco ziela angielskiego czy czosnek produkty finalne zyskają na aromacie, i z pewnością będą wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych. Podczas parzenia należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa wymaga użycia innej temperatury (tab. 1). Niewielkim minusem są ubytki masy podczas parzenia. Jak podają Sobczak i in. (2012) największa utrata masy powstaje w piecu konwekcyjno-parowym, co spowodowane jest wysoką, końcową temperaturą wewnątrz wędzonki wynoszącą około 80OC. W recepturach tradycyjnych często stosowane jest gotowanie po wędzeniu, co znacznie poprawia wydajność procesu, lecz powoduje utratę walorów smakowych. Spośród trzech użytych w badaniu mięs (karkówka, schab, szynka) największe ubytki masy (około 30%) wykazano przy produkcji szynki. Warto zaznaczyć, że na zmianę tej masy, nie wpłynęła masa początkowa surowca przeznaczonego do obróbki. W celu zwiększenia wydajności parzenia należy używać odpowiednich osłonek czy folii. Przykładowo folia celulozowa powoduje, że mięso parzy się w niższej temperaturze, co pozwala na zmniejszenie ubytków. Pozostające w środku przyprawy i aromaty pomagają w uzyskaniu odpowiedniego smaku oraz zachowaniu soczystości i kruchości mięsa. Pieczenie to kolejna bardzo popularna metoda obróbki żywności, ale co zrobić, aby mięso było perfekcyjnie kruche i wilgotne jednocześnie? Po pierwsze już sam wybór tej techniki przyrządzania produktów pochodzenia zwierzęcego jest również jak najbardziej trafiony. Jak podają Ormian i in. (2015) wyższą zawartość białka i tłuszczu posiadają mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia (w powietrzu o temperaturze 180OC) w porównaniu do mięśni gotowanych (w wodzie o temperaturze 90OC w stosunku wody do mięsa 3:1). Co więcej, w punktowej ocenie organoleptycznej (zapach, smak, soczystość i kruchość) wyższą pożądalnością ocenianych wyróżników jakości charakteryzowały się mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia. W ocenie instrumentalnej ciemniejszą barwę posiadały mięśnie piersiowe gotowane, o czym świadczą niższe wartości składowej L* i wyższe składowe barwy a*. Wyższą kruchość, czyli mniejszą siłę cięcia stwierdzono w mięśniach poddanych również procesowi pieczenia. Celem badań Augustyńska-Prejsnar i in. (2013) było ocenienie wpływu zabiegów termicznych (parzenie i pieczenie) prowadzonych do osiągnięcia temperatury 68OC, 75OC, 82OC i 89OC wewnątrz mięśnia na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Autorzy pracy wykazali, że w ocenie kolorymetrycznej jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L*) charakteryzowały się mięśnie piersiowe gotowane, zaś ocena instrumentalna oraz ocena sensoryczna wykazały, że lepszą kruchością charakteryzowały się filety z piersi poddane procesowi pieczenia. Po drugie warto zaznaczyć, że dłuższe pieczenie, ale w niższych temperaturach, daje najlepszy efekt. W ostatnich latach dowiedziono, iż temperatura całkowitego ścięcia białka to już 62OC, czyli moment, w którym pieczone mięso przestaje być surowe. Natomiast w temperaturze 82OC zaczynają pękać komórki tłuszczowe, co powoduje optymalną wilgotność mięsa. Powyżej tej wewnętrznej temperatury mięso zaczyna wysychać. Ostatnio, dużą popularnością na rynku, cieszą się mięsa gotowe do pieczenia (bez zdejmowania folii), na przykład Schab wieprzowy z tartym chrzanem i szczypiorkiem z dodatkiem polskiego cydru. W wyniku zastosowania odpowiednich metod zabezpieczenia i utrwalania już w minionych kilkudziesięciu latach udało się ograniczyć/opóźnić naturalne procesy odpowiadające za psucie się żywności. Do dzisiaj wędzenie, parzenie czy pieczenie mięs prowadzone jest nie tylko w domu, ale i na skalę przemysłową. Współcześni konsumenci, coraz częściej zwracają uwagę na jakość i walory smakowe spożywanej żywności, a wykorzystanie właśnie tych metod obróbki cieplnej pozwala na uzyskanie mięs i produktów mięsnych o szlachetnym smaku i wyszukanym aromacie. Zastosowane techniki obróbki, pomimo że, obniżają poziom drobnoustrojów, niewłaściwie przeprowadzone mogą skutkować pojawieniem się szkodliwych dla zdrowia substancji. Nie da się również uniknąć zmian w wartości odżywczej i sensorycznej, a także barwy, konsystencji i zapachu. Aby te niekorzystne zmiany minimalizować, niezbędna jest ciągła współpraca i wsparcie strefy naukowej dla przedsiębiorców z branży mięsnej, w celu poszukiwaniu najlepszych rozwiązań. Autorki: Dr hab. inż. Agnieszka Starek Dr inż. Agata Blicharz-Kania Literatura • Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., & Sokołowicz, Z. (2016). Wpływ metod obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 21(4), 209-214. • Aureli P., Fioru CC i G. C., CAroli d., mArChi AroG., nov Are o., leone l., 2000. An outbreak of febrile gastroenteritis associated with corn contaminated by Listeria monocytogenes. New. Eng. J. Med. 342, 1236-1241. • Dolata, W., Piątek, M., & Piasecki, M. (2007). Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Inżynieria Rolnicza, 11, 69-74. • Ledesma, E., Rendueles, M., & Díaz, M. (2016). Contamination of meat products during smoking by polycyclic aromatic hydrocarbons: Processes and prevention. Food Control, 60, 64-87. • Ledesma, E., Laca, A., Rendueles, M., & Díaz, M. (2016). Texture, colour and optical characteristics of a meat product depending on smoking time and casing type. LWT-Food Science and Technology, 65, 164-172. • Hitzel, A., Pöhlmann, M., Schwägele, F., Speer, K., Jira, W. (2013). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in meat products smoked with different types of wood and smoking spices. Food Chemistry, Volume 139, Issues 1–4, 2013, pp. 955-962. • Škaljac, S., Jokanović, M., Tomović, V., Ivić, M., Tasić, T., Ikonić, P., ... & Petrović, L. (2018). Influence of smoking in traditional and industrial conditions on colour and content of polycyclic aromatic hydrocarbons in dry fermented sausage “Petrovská klobása”. LWT, 87, 158-162. • Tomasz Kiljanek, Alicja Niewiadowska, Jan Żmudzki, Stanisław Semeniuk. Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego poddanej procesowi wędzenia – ocena ryzyka. • Ciecierska M., Obiedziński M. (2007). Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products.Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 6(4), 17-28. • Roda A., Simoni P., Ferri E., Girotti S., Lus A., Rauch P., Poplsztein M., Pospisil M., Pipek P., Hochel I., Fukal L. (1999).Determination of PAHs in various smoked meat products and differentsamples by enzyme immunoassay.J.Sci. Food Agric., 79, 58-62. • Sobczak, P., Mazur, J., Zawislak, K., & Panasiewicz, M. (2012). Zmiany masy w trakcie produkcji wędzonek metodami tradycyjnymi. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, (2), 27-29. • Meixner, H. W., & Karnitzschky, I. (2002). Mniejsze straty podczas obrobki cieplnej miesa. Nowa folia do parzenia produktów mięsnych. Mięso i Wędliny, (4), 38-39. • Ormian, M., Augustyńska-Prejsnar, A., & Sokołowicz, Z. (2015). Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (2), 43-46. • https://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/484-lipiec-sierpie-nr-62/wiadomoci-rolnicze42/574-wdzi-czynie-wdzi-oto-jest-pytanie • https://kafeteria.pl/9176,wedzenie-pod-lupa • http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/sokolow-wprowadza-wedzonki-do-ugotowania-w-domu,165554.html • https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/w-aromatycznym-dymie-bezpieczenstwo-zdrowie-produktow-wedzonych/ • https://fajnyogrod.pl/porady/parzenie-szynki-wedzonej-instrukcja-krok-po-kroku-porady-praktyczne/ • https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ • http://www.gotowedopieczenia.pl/

MIĘSO I PRZETWORY MIĘSNE, WYBRANE ASPEKTY TOKSYKOLOGICZNE Artykuł ma na celu przybliżenie Czytelnikom wybranych zagadnień związanych z toksykologią mięsa i jego przetworów. Informacje te są przydatne w świadomym wyborze produktów spożywczych, co związane jest z praktykowaniem „zdrowego” stylu życia. Prawidłowe żywienie, tak w ujęciu ilościowym, jak i jakościowym jest jednym z głównych czynników wpływających na zdrowie. Jakość żywności zależy nie tylko od zawartych w niej składników odżywczych, ale również substancji antyodżywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz substancji obcych jak np. dodatki celowo dodawane do żywności, różnego rodzaju zanieczyszczenia biologiczne, chemiczne, fizyczne. Nauką o substancjach (truciznach), które wywierają lub mogą wywierać szkodliwy wpływ na funkcjonowanie żywego organizmu, o metodach ich wykrywania, leczeniu zatruć i zapobieganiu im jest toksykologia. W naukach o żywieniu i żywności rozróżnia się: toksykologię żywieniową (nutritional toxicology) badającą wpływ odżywienia organizmu, niedoborów i nadmiarów pokarmowych na toksyczne działanie substancji obcych oraz wpływ substancji obcych na wartość odżywczą składników diety; toksykologię żywności (food toxicology), która zajmuje się badaniem szkodliwych substancji pochodzenia naturalnego lub obecnych w żywności w wyniku produkcji, procesów technologicznych, dystrybucji, przechowywania, zanieczyszczenia środowiska, jak i substancji celowo do niej dodawanych. W łańcuchu żywnościowym, począwszy od pozyskania surowca, przez produkcję, magazynowanie, dystrybucję aż do fazy indywidualnej lub zbiorczej konsumpcji, żywność narażona jest na oddziaływanie czynników mogących doprowadzić do obniżenia jej jakości, a w konsekwencji nawet negatywnie wpływać na zdrowie konsumenta. Są to tzw. zagrożenia zdrowotne żywności. Rozróżnia się trzy główne ich grupy: zagrożenia biologiczne - związane z wystąpieniem mikroorganizmów chorobotwórczych i saprofitycznych, a także szkodników i pasożytów, zagrożenia chemiczne – wszystkie substancje wprowadzone do organizmu konsumenta wraz z żywnością, która po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu, po skumulowaniu odpowiedniej ilości czynnika toksycznego może doprowadzić do zatrucia maksymalnego lub po dłuższym czasie, zagrożenia fizyczne – najczęściej ciała obce pochodzące z surowców lub przenikające podczas produkcji. Jedną z cech żywności charakteryzujących jej prozdrowotność jest bezpieczeństwo żywności. Pod pojęciem tym rozumie się brak ww. zagrożeń, których obecność w relatywnie wysokich stężeniach (ilościowych) mogłaby spowodować szkodliwe skutki zdrowotne. Aby zapewnić konsumentowi bezpieczną żywność, niezbędna jest ochrona prawna – odpowiednie przepisy Unii Europejskiej i krajów członkowskich określają wymagania dotyczące jakości zdrowotnej żywności oraz sposób ich egzekwowania i nadzór. Zagrożenia mikrobiologiczne w mięsie i wyrobach mięsnych Jednym z najpoważniejszych problemów w przetwórstwie mięsa są zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Mogą one mieć dwojaki charakter: - pierwotny - pochodzący z surowca, - wtórny - powstały w trakcie obróbki technologicznej i przechowywania wyrobu. Bakterie mogą psuć różne rodzaje żywności, ale należy podkreślić, że mięso i jego przetwory są bardzo dobrym podłożem do ich rozwoju. Żaden zakład nie jest w stanie wyprodukować mięsa całkowicie pozbawionego drobnoustrojów, ale powinno się dążyć do tego, aby zanieczyszczenie mikrobiologiczne kształtowało się na jak najniższym poziomie. Podczas pozyskiwania i przetwórstwa mięsa mogą na nim występować zarówno bakterie saprofityczne, jak i chorobotwórcze. Najważniejsze rodzaje drobnoustrojów występujących w produktach zawierających białko i tłuszcze – w świeżym mięsie i wędlinach – podano w tabeli 1. Rozwój mikroflory saprofitycznej w żywności wiąże się z wytwarzaniem metabolitów pogarszających cechy organoleptyczne surowca i gotowego wyrobu (zmiana smaku, zapachu, barwy, pojawienie się śluzu), co sprawia, że wyrób nie jest akceptowany przez konsumenta. Natomiast bakterie chorobotwórcze obecne w żywności powodują (często mimo braku zmian organoleptycznych, co jest szczególnie niebezpieczne) zatrucia pokarmowe typu: intoksykacji - zatrucie pokarmowe toksyną, która została wytworzona w żywności przed jej spożyciem i nie została zniszczona w procesach obróbki termicznej (np. zatrucie jadem kiełbasianym lub enterotoksyną gronkowca); infekcji - zakażenie wywołane spożyciem żywności zawierającej patogeny, które rozwijają się dalej w organach wewnętrznych; toksykoinfekcji - zakażenie spowodowane spożyciem żywych mikroorganizmów, które wytwarzają bądź uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym. W tabeli 2. przedstawiono źródła pochodzenia wybranych bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, a także czynniki wywołujące chorobę. Wśród toksyn wytworzonych przez bakterie, będących zagrożeniem dla zdrowia konsumenta w wyniku zainfekowania nimi wyrobów mięsnych, wyróżnia się zarówno egzo- jak i endotoksyny. Egzotoksyny są jadami bakteryjnymi wytwarzanymi i zazwyczaj wydalanymi na zewnątrz przez niektóre bakterie. Związki te mogą wykazywać działanie neuro-, entero- oraz cytotoksyczne. Natomiast endotoksyna to jad bakteryjny zawarty w ciele bakterii i uwalniany po jej rozpadzie, charakteryzujący się słabszym działaniem trującym niż egzotoksyna. Ponadto zagrożeniem dla konsumenta są niektóre mykotoksyny wytworzone przez grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. W większości są to egzotoksyny. W tabeli 3. podano najczęściej występujące zakażenia i zagrożenia biologiczne mięsa i jego przetworów z określeniem rodzaju toksyny. Ciągły rozwój patogenów pokarmowych wymusza zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wysoki poziom higieny w zakładzie zapewnia dobrą jakość mikrobiologiczną mięsa, ale nie w każdym przypadku można uzyskać takie same efekty, co wynika z właściwości mięsa różnych gatunków zwierząt. Bardziej niż mięso wołowe zanieczyszczona jest wieprzowina, ponieważ następuje w niej szybszy rozpad glikogenu i glukozy. Natomiast jeszcze bardziej niż mięso wieprzowe zanieczyszczone jest mięso drobiu. Przetwarzanie mięsa (rozbiór, wykrawanie, rozdrabnianie, przyprawianie, mieszanie) wiąże się ze zwiększeniem koncentracji drobnoustrojów, ale przestrzegając zasad higieny, można znacznie ograniczyć szybkość ich namnażania. Wprowadzenie i funkcjonowanie w zakładach zasad GHP, GMP i systemu HACCP, dzięki istnieniu wymaganych procedur i instrukcji, ułatwia zachowanie właściwej higieny. Dodatki do żywności i zagrożenia chemiczne w mięsie i wyrobach mięsnych Wiele obaw u konsumentów wzbudza stosowanie w przetwórstwie żywności substancji dodatkowych. Jest ono jednak powszechne ze względu na ogrom korzyści z tym związanych. Dlatego należy wyjaśnić, że ze względu na bezpieczeństwo żywności, w tym mięsa i wyrobów mięsnych, stosowanie dodatków uregulowane jest odpowiednimi przepisami i podlega ścisłym ograniczeniom. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w żywności jest systematycznie oceniane z uwzględnieniem najnowszych wyników badań i nowych opinii. Badaniem substancji dodatkowych do żywności i dopuszczeniem ich do obrotu zajmują się międzynarodowe wyspecjalizowane instytucje: Komitet Ekspertów FAO/ WHO ds. Dodatków do Żywności (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECF) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA). Pozytywną ocenę bezpieczeństwa uzyskują jedynie te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, których wyniki nie budzą zastrzeżeń. Na ich podstawie ustala się dla substancji tzw. akceptowane (dopuszczalne) dzienne pobranie (Acceptable Daily Intake – ADI), czyli ilość danej substancji wyrażoną w mg/kg masy ciała człowieka na dzień, którą może on dziennie pobierać ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla organizmu. ADI jest wyznaczane, po zastosowaniu odpowiednich współczynników bezpieczeństwa, na podstawie poziomu NOEL (Non-Observed-Effect Level), czyli takiej dawki substancji ustalonej na podstawie badań toksykologicznych, która nie wywołuje żadnego obserwowanego skutku. Wyliczone wartości ADI służą do oceny ryzyka związanego z pobraniem substancji szkodliwych z żywności przez konsumenta, do ustalenia maksymalnych dopuszczalnych stężeń zanieczyszczeń (m.in. pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych), jak i maksymalnych dawek substancji celowo dodawanych do żywności. Ze względu na poziom ADI wyszczególniono substancje dodatkowe o limitowanym i nielimitowanym dziennym spożyciu. Jeżeli pobranie substancji dodatkowych w ciągu życia może być czynnikiem ryzyka zagrożenia zdrowia, ich stosowanie wymaga limitowania, a maksymalne dopuszczalne poziomy zawarte są w odpowiednich przepisach. Natomiast w przypadkach niewymagających limitowania substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis – w dawce najmniejszej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej. W przetwórstwie mięsa wykorzystywany jest cały szereg substancji dodatkowych: barwniki, substancje konserwujące, regulatory kwasowości, substancje przeciwutleniające, stabilizatory i emulgatory, substancje wzmacniające smak i zapach, a także zagęszczające i żelujące. W tabeli 4. przedstawiono przykładowe dopuszczone dodatki do żywności i warunki ich stosowania w mięsie przetworzonym niepoddanym, jak i poddanym obróbce cieplnej. Poza substancjami celowo dodawanymi do żywności w procesach jej przetwarzania, w mięsie i wyrobach mięsnych można także stwierdzić obecność związków niepożądanych, kumulujących się w tkankach jeszcze za życia zwierzęcia. Należą do nich m.in. pestycydy trafiające do tkanek zwierzęcych przez przewód pokarmowy. Ich metabolity wykazują na organizm człowieka działanie muta- i teratogenne. Mięso i produkty z niego wyprodukowane mogą być również zanieczyszczone polichlorowanymi bifenylami PCB (Polychlorinated Biphenyls) - w mięsie zwierząt stwierdza się ich ilość nawet na poziomie 2000 µg/kg. Są to syntetyczne zanieczyszczenia pochodzenia przemysłowego, wykazujące duży potencjał w zakresie kumulowania się w organizmach zwierząt. Zagrożeniem dla konsumentów wędzonych wyrobów mięsnych może być wiele substancji, m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs). Wyniki badań Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem potwierdzają właściwości kancero-, terato- oraz mutagenne wielu z nich. Szereg związków należących do tej grupy wykazuje również właściwości geno- i embriotoksyczne. Obecnie dzięki lepszej kontroli parametrów procesu, osiągnięcie wymaganego prawem bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów wędzonych przestaje być problemem. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych spoczywa na ich producentach. Powinni oni ściśle przestrzegać zasad higieny w całym cyklu produkcyjnym, a także stosować zasadę dobrej praktyki produkcyjnej wynikającą ze stosowanych systemów zarządzania jakością. Systemy te powinny również stwarzać warunki do eliminowania ryzyka nadmiernego zanieczyszczenia wyrobów mięsnych szkodliwymi dla zdrowia substancjami. Biorąc pod uwagę wiele czynników potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia, produkcję żywności należy prowadzić w ściśle określonych warunkach. Obecnie jest to w dużej mierze proces transgraniczny, dlatego polityka Unii Europejskiej (oraz krajów członkowskich) w sprawie bezpieczeństwa żywności opiera się na ochronie zdrowia w całym łańcuchu rolno-spożywczym i obejmuje wiele decyzji i rozporządzeń. Ogromną rolę w profilaktyce zatruć wywołanych spożyciem substancji toksycznych odgrywa również edukacja. Wielu niepożądanym wydarzeniom można zapobiec poprzez informowanie o zagrożeniach związanych z nieprawidłowym przechowywaniem lub przyrządzaniem produktów spożywczych, zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych. Wskazówki WHO dotyczące m.in. metod etykietowania i oznaczania pożywienia, kontroli jakości, a także świadomego wybierania produktów wysokiej jakości, kierowane są zarówno do konsumentów, jak i prawodawców oraz producentów i dystrybutorów produktów spożywczych. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska

Usunąłem 4 szt. Proszę zastanowić się i dokonywać jednorazowych zapisów, gdyż w przeciwnym razie zaczyna robić się bałagan.

Pozostały jeszcze tylko dwa dni do zamknięcia listy zapisów na kalendarze WB 2022. Lista chętnych na kalendarz WB na rok 2022: 1. Maxell 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. witt 6. witt 7. bilu72 8. bilu72 9. bilu72 10. bilu72 11. EAnna 12. EAnna 13. EAnna 14. EAnna 15. Jojo 16. Jojo 17. Jojo 18. karolszymczak 19. karolszymczak 20. karolszymczak 21. karolszymczak 22. chudziak 23. chudziak 24. L.Przemek 25. Tomasz_65 26. Tomasz_65 27. viva 28. Zofintal 29. Zofintal 30. ryszpak 31. ryszpak 32. ryszpak 33. ryszpak 34. dadys 35. dadys 36. dadys 37. paweljack 38. paweljack 39. paweljack 40. frapio 41. lobo 42. wiesiorek 43. wiesiorek 44. wiesiorek 45. wiesiorek 46. wiesiorek 47. gontek 48. gontek 49. naginajka 50. tompi 51. tompi 52. tompi 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Zico 57. Zico 58. Zico 59. Wiejas 60. Wiejas 61. Wiejas 62. Pontiak 63. Pontiak 64. Pontiak 65. JaGra 66. Grzechu 1 67. Grzechu 1 68. Twonk 69. Twonk 70. Twonk 71. kotunia 72. kotunia 73. Wilq1x 74. Wilq1x 75. janusz_P 76. ludwik130 77. ludwik130 78. marcinzet 79. arkawroc 80. Yerba 81. hahar 82. maria s 83. Pools 84. Pools 85. anerka 86. gruby7074 87. baca 88. misiek.b 89. misiek.b 90. Todek 91. JacekC 92. JacekC 93. JacekC 94. JacekC 95. JacekC 96. Szym-on 97. Szym-on 98. Szym-on 99. eland 100. Maciej.Z 101. Maciej.Z 102. kaszubka33 103. kaszubka33 104. Pepuś 105. Pepuś 106. chaber 107. CPN 108. CPN 109. CPN 110. Wirus 111. Wirus 112. mariusz_e 113. mariusz_e 114. jędrek12 115. jędrek12 116. ziezielony 117. ziezielony 118. ziezielony 119. ziezielony 120. Wujaszek Tom 121. Wujaszek Tom 122. Wujaszek Tom 123. Wujaszek Tom 124. Wujaszek Tom 125. 126. 127. 128. 129. śniegol 130. Radek 131. Radek 132. Radek 133. Radek 134. Andrzej132 135. Bossky 136. lysy100 137. lysy100 138. Bandit 139. waldero 140. waldero 141. waldero 142. Kalinosiu 143. Kalinosiu 144. Kalinosiu 145. robix 146. robix 147. Aron2 148. Aron2 149. Aron2 150. Aron2 151. Aron2 152. Michcik 153. Michcik 154. Michcik 155. Michcik 156. Franko 157. Franko 158. Straszny 159. Straszny 160. Straszny 161. tato 162. tato 163. tato 164. tato 165. tato 166. tato 167. tato 168. tato 169. tato 170. tato 171. tato 172. tato 173. hahar 173. Franko + 1 174. baca + 1 175. baca + 1 176. Michcik + 1 177. Michcik + 1 178. marek80 179. marek80 180. marek80 181. Marzena80 182. Marzena80 183. tompi + 1 184. nestor 185. nestor 186. Zofintal + 1 187. vtec 188. vtec 189. vtec Podajemy nick z forum oraz liczbę kalendarzy. Proszę nie uzupełniać listy - będę to robił sam, co pozwoli na uporządkowane jej prowadzenie.

O POTRZEBIE UJEDNOLICENIA NOMENKLATURY I PODZIAŁU TUSZ MIĘSNYCH Nawiązując do artykułu inż. Mullera w „Gospodarce Mięsnej“ Nr 3 — 4, 1950, (/topic/18677-rok-1950-pocz%C4%85tki-reform-normalizacyjnych-w-gospodarce-mi%C4%99snej/) pragnę przedstawić różne nazwy stosowane dla części tusz zwierzęcych w zależności od dzielnicy kraju . Na sposobach rozbioru tusz zwierzęcych i na używanych nazwach określających poszczególne ich części, widać wyraźnie wpływ zaborców. Słusznie autor artykułu zaznacza, że nazwy te w znakomitej większości są zupełnie obce słownictwu polskiemu i jest rzeczą godną pożałowania, że nic nie zostało zrobione celem zmienienia istniejącego stanu rzeczy i wprowadzenia nazw polskich. Pewne próby ujednolicenia podziału i rozbioru tuszy były robione przed wojną i nawet podział tuszy wołowej został przez Polski Ko­mitet Normalizacyjny uchwalony jako obowiązujący. W 1947 r. były również przeprowa­dzone próby przez Ogólnopolski Komitet Rzemiosła Rzeźniczo-Wędliniarskiego na którego zjeździe ujednolicono nazwy, ale w oparciu o nazwy istniejące, a więc przeważnie obce. Spośród wszystkich tusz największe różnice przy ich podziale, zachodzą przy tuszy wołowej, natomiast najmniejsze przy tuszy wieprzowej. Dla lepszej orientacji podaję na rysunkach podział tuszy wołowej stosowany w Warszawie, Krakowie, Katowicach i w Poznaniu oraz podział tuszy wieprzowej przeprowadzony rów­nież w tych miastach. W podziale tuszy cielęcych i baranich wię­kszych różnic nie daje się zaobserwować, więc rysunków nie umieszczam. Omawiać podanych poszczególnych podziałów nie będę, ponieważ czytelnik sam zorien­tuje się w różnicach przez porównanie rysun­ków. Jednocześnie podaję podziały tuszy woło­wej, cielęcej, baraniej i wieprzowej wg pro­jektu wysuniętego przez wyżej wspomniany zjazd Cechów Rzeźniczych-Wędliniarskich, który to projekt miał być przez Ministerstwo Przemysłu i Handlu, wprowadzony w życie, jako obowiązujący na terenie całego kraju. Tak jak podział tusz nie jest ujednolicony, tak samo i nazwy używane do określenia poszczególnych części tuszy są różne w zależności od miejscowych zwyczajów, przyzwycza­jeń i naleciałości językowych. Dotychczasowy podział tuszy wołu i świni Projekt podziału tuszy wołowej, cielęcia, świni i owcy Z rysunków z uwidocznionym podziałem poszczególnych części tusz różnych rodzai zwierząt widzimy, że nazwy używane dla określenia tej samej partii tuszy są niejed­nokrotnie zupełnie inne lub tą samą nazwą objęta jest niezupełnie ta sama część tuszy. I znów możemy zauważyć, że największe różnice w nazwach występują przy tuszach wołowych, a najmniejsze przy tuszach wie­przowych. Poniżej podaję zestawienie spotykanych nazw najczęściej używanych, które umieściłem na pierwszym miejscu. TUSZA WOŁOWA Kark, karkówka, karczek, szyja. Mostek, biust, biuścik, grudzizna, brust. Góra, antrykot, grube żebro, górnica, rozbratel gruby. Rozbef górny, półżebro, górna sztuka. Antrykot, górnica, wysokie żebro, rozbratel, cienki, kotlet, pasek. Szponder, żebra cienkie, usztyk, żeberka, poprzeczka. Plecowa, plecówka, łopatka, plecko. Pręga, giez, goleń, pręga, kolano. Rozbef właściwy, rozbef dolny. Wąs, łojówka właściwa, słabizna, legawka, koszulka. Łata, podbrzuszna, chwyt, lejsztuk, szponder dziurawy. Skrzydło, kwiatowa, biała pieczeń. Krzyżowa pierwsza, krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa. Krzyżowa ogonowa, ogonówka, krajówka. Zrazowa, pieczeń, zrazówka. TUSZA CIELĘCA Kark, karkówka, szyjka. Górka, kotlet, karmonadel. Nerkówka, forszlak. Łopatka, plecówka. Mostek, mleczko. Dyszek, kulka, ćwiartka, udo, kitka. Pręga, gicz, pęga, golonko, łydki, kolanko. TUSZA BARANIA Kark, karkówka, karczek, szyja. Górka, kotlet, rozbratel, kotletówka. Łopatka, plecówka, dyszek przedni. Mostek, biuścik, pierś, piersiówka. Comber, forszlak, nerkówka, kotletówka. Dyszek, ćwiartka, zadnia część, udziec, udo, kulka, kitka. TUSZA WIEPRZOWA Łeb. głowa, głowizna. Kark, baleron, karkówka, karczek. Łopatka, plecówka, szynka przednia. Schab, kotlety, górnica, karbonada, polęd­wica zewnętrzna. Pachwina, gryf, słabizna, brzuch. Biodrówka, wilk. Golonka, gruba noga, kolanko, goloneczka. Nóżki, stopki, radki, nogi, raciczki. Wykaz ten oczywiście nie obejmuje wszystkich używanych nazw i zapewne w mniejszym użyciu są również jeszcze inne nazwy. Poruszone zagadnienie ma duże znaczenie praktyczne i winno zainteresować właściwe władze i przedsiębiorstwa. Szczególnie rozpracowaniem tego zagadnienia w czasie jak naj­szybszym winien zająć się Polski Komitet Normalizacyjny. Autor: inż. W. Światłowski Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Bardzo ważny artykuł, rozpoczynający właściwie powojenną normalizację w przemyśle mięsnym. W SPRAWIE REFORMY NAZW W GOSPODARCE MIĘSNEJ W zakresie nazw towarów, narzędzi i czynności pro­dukcyjnych we wszystkich prawie przemysłach dosta­liśmy po zaborcach smutny spadek w postaci różnych nazw, innych dla każdej dzielnicy. W okresie międzywojennym zaczął w Polsce działać Komitet Normalizacyjny, którego zadaniem było ustalenie wspólnych nazw dla całego Państwa oraz polonizowanie nazw pochodzenia obcego. Prace Komitetu szły dość opornie. Na drobne rze­miosła nie było żadnego wpływu i jego kontakt z Komitetem Normalizacyjnym był żaden. Wielki prze­mysł przeważnie znajdujący się w rękach obcego kapitału nie interesował się tym problemem, a szkolnictwo zawodowe na ogół lekceważone w Polsce przedwojen­nej, nie miało wpływu na to zagadnienie. W tej sytuacji Komitet Normalizacyjny mógł oddzia­ływać jedynie przez prasę fachową, która jak wiemy była w przedwojennej Polsce mało czytana. Stan ten pogorszył się jeszcze przez okres okupacji i to co nawet zostało zapoczątkowane, zapomniano i zaniechano w użyciu. W gospodarce mięsnej stan jest nawet gorszy może niż w innych rzemiosłach. Rzemiosło masarsko-wędliniarskie, rzeźnictwo, handel żywcem był w rękach ludzi, któ­rzy stanowili dość odizolowany od społeczeństwa klan, którego zwyczaje i cała wiedza praktyczna przechodziła dziedzicznie z ojca na syna. Wyłom stanowiło bekoniarstwo i konserwiarstwo, młode prężne przemysły, gdzie pracował już nowy narybek i ludzie z przygoto­waniem naukowym. Rzemiosło wędliniarsko-masarskie i rzeźnicze, gdzie panowały jeszcze formy średniowiecz­ne nie interesowało się zupełnie takimi zagadnienia­mi, jak polonizowanie nazw czy ich unormowanie w skali państwowej. Nic więc dziwnego, że w tym okre­sie nic się nie zmieniło na lepsze w gospodarce mięsnej. Podobnie jak i w innych rzemiosłach tak i w prze­myśle mięsnym możemy zagadnienie to rozdzielić na 3 grupy: 1) spolonizowanie nazw obcego pochodzenia, 2) ustalenie wspólnych nazw dla całej Polski, 3) ustalenie jednakowych norm produkcyjnych dla całej Polski. Istnieje bardzo dużo nazw zwłaszcza niemieckiego pochodzenia, które należy zastąpić polskimi. Począwszy od „treibera”, który przegania żywiec, a kończąc na sklepie, gdzie „gewichtami” odważa się już gotowy produkt dla klienta — przez cały proces produkcyjny wędlin i mięsa — spotykamy się z różnymi obcymi nazwami. Będą to różne floki, szlamulce, kutry, miszmaszyny, laderki, sztangle, kastry, setlingi, trynkale, forszlaki, szpondry, brusty, lejsztuki itd. W zakresie nazw, które zostały po byłych 3-ch zaborach, panuje również duży chaos. Dotyczy to zwła­szcza nazw przy podziale mięsa. Nazwy są wprawdzie polskie, ale różne dla każdej dzielnicy. Tak np. przy podziale mięsa wołowego, łopatka nazywana jest ple­cową, plecówką lub pleckiem. Mostek nazywają brustem lub grudzizną. Rozbratel gruby albo półziobro ma jeszcze inne nazwy, jak rostbef górny, góra, górnica lub górna sztuka. Prawie bez wyjątku wszystkie liczne części przy podziale detalicznym mięsa posiadają różne dzielnicowe nazwy. Jeżeli chodzi o podział tusz mięsnych, zwłaszcza wo­łowych, jest on nadal inny dla każdej dzielnicy. Inaczej wygląda ten podział w Małopolsce, a inaczej w centralnych województwach. Dotyczy to zwłaszcza tzw. ło­jowej i krzyżowej. Również podział na kategorie jest różny tak np. łopatka w Małopolsce, uważana jest za mięso kategorii I, zaś w pozostałych dzielnicach za kategorię II. Ujednostajnienie nazw i produkcji ułatwi nam nie tylko szkolenie, ale wydawanie wszelkich instrukcji, recept produkcyjnych, norm przetwórczych itd. Wyobrażam to sobie w ten sposób, że zainteresowane instytucje t j. Centrala Mięsna i Centralny Zarząd Prze­mysłu Mięsnego wyłonią Wojewódzkie Komitety Normalizacyjne, które opracują projekt zmian i prześlą do Komitetu Centralnego w Warszawie. Ustalenie jednolitego wyrębu i podziału mięsa jest nieco trudniejsze i musiało by być ustalone w ścisłym porozumieniu z fachowcami dzielnicowymi. Autor: inż. W. Műller

SCHEMAT ROZBIORU ŚWINI I ZUŻYTKOWANIA UBOCZNYCH PRODUKTÓW UBOJOWYCH Poniżej podajemy ogólnie przyjęty w handlu rozbiór tuszy świńskiej, oraz wykaz ubocznych produktów ubojowych tak jadalnych jak i nie ja­dalnych wraz ze sposobem ich zużytkowania. Załączone rysunki w tekście uwidaczniają ko­lejno podział tuszy widziany z zewnątrz (rys. 1) i widziany z wewnątrz (rys. 2) oraz rysunek świni z odsłoniętymi organami wewnętrznymi jam ciała (rys. 3). CZĘŚCI TUSZY (rys. 1, 2) Podział zewnętrzny: 1. Noga tylna 2. Szynka 3. Słonina 4. Boczek 5. Karkówka 6. Łopatka 7. Policzki 8. Noga przednia Podział wewnętrzny: 1. Noga tylna 2. Szynka 3. Słonina 4. Schab 5. Boczek 6. Żeberka 7. Słonina karkowa 8. Karkówka (baleron) 9. Łopatka 10. Policzki 11. Noga przednia ZUŻYTKOWANIE UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYC H (rys. 3) Produkt i jego użytkowanie: 1. Głowa - sprzedawana w całości, w razie nie­dostatecznego popytu rozbiera się ją na następujące części: - Uszy – po usunięciu małżowin dodawane do salcesonów, lub przetapiane na tłuszcz techniczny, - Wargi – sprzedawane w stanie naturalnym, używane przy wyrobie salcesonu lub przetapiane na smalec, - Ryje - sprzedawane w stanie naturalnym, używane przy wyrobie salcesonów, lub przetapiane na smalec, - Policzki i mięso trybowane z głowy - sprzedawane w stanie naturalnym lub przerabiane na salcesony, - Mózgi - sprzedawane w stanie naturalnym, - Kości czaszkowe i szczęki - po usunięciu zębów, małżowiny i kanałów nosowych przetapiane na smalec III klasy w autoklawach, lub używane do fabrykacji kleju i mączki kostnej. 2. Podroby (ozory, serca, wątroby, płu­ca) - sprzedawane jako komplety w stanie naturalnym albo rozbierane na następujące części składowe: - Ozory - sprzedawane w stanie naturalnym surowe lub peklowane, przerabiane na konserwy w puszkach, używane przy wyrobie salcesonów i rolad, - Serca - przedawane z podrobami lub dodawane przy wyrobie kiszek, - Wątroby - sprzedawane w stanie naturalnym lub przerabiane na pasztety i kisz­ki wątrobiane, - Płuca - sprzedawane w stanie naturalnym, puszkowane jako konserwy, używa­ne do wyrobów wędliniarskich po­pularnych (kiszek), lub przerabiane w zakładach utylizacyjnych, - Wycinki mię­sne z przeły­ku i przepony brzusznej - używane przy wyrobie kiełbas. Jelita: - Pęcherze - używane na osłonki do salcesonów i kiełbas gatunkowych, - Jelita grube (kątnice i krzyżówki) - używane na osłonki do kiełbas, - Jelita średnie - używane na osłonki do kiełbas, - Jelita cienkie - używane na osłonki do kiełbas, - Flaki (jelita grube) - po oczyszczeniu sprzedawane w stanie naturalnym, Gruczoły: - trzustka, tarczyca, jajniki, przysadki mózgowe, nadnercza – używane na wyroby farmaceutyczne, - limfa - używana na wyroby farmaceutyczne, - śledziona - sprzedawania w stanie naturalnym, lub przerabiana w zakładach utylizacyjnych, Szczecina: - szczecina grzbietowa - rwana przed oparzeniem, sortowana, jest najważniejszym surowcem dla wyrobów szczotkarskich, - szczecina parzona - służy jako surowiec dla wyrobów tapicerskich, lub przerabiana w zakładach utylizacyjnych, Żołądki: - żołądki - używane jako osłonki do salcesonów, lub jako surowiec przy wyrobie pepsyny, Nerki: - nerki - sprzedawane w stanie naturalnym, lub puszkowane jako konserwy, Nogi wieprzowe: - nogi wieprzowe (ratki) - sprzedawane w stanie naturalnym, wygotowane na substancję żelaty­nującą, Używane przy wyrobie salcesonów i kiełbas, przetapiane na smalec, lub używane przy wyrobie kleju, Ogony: - ogony - sprzedawane w stanie naturalnym, lub przetapiane na smalec, Skóry świńskie: - skóry - garbowane używane na wyroby rymarskie, galanteryjne itp., używane jako surowiec przy wyrobie żelatyny. - odpadki skórek - używane do wyrobu substancji żelatynujących w przemyśle wędliniarskim, Sadło: - sadło - sprzedawane w całości w stanie naturalnym, przetapiane na smalec; odpadki sadła przetapiane na suro­wiec dodatkowy przy wyrobie smalcu I klasy w kotłach parowych otwartych i autoklawach. Produkty tłuszczowe jadalne Tłuszcz krezkowy Tłuszcz kiszkowy Tłuszcz wewnętrzny Tłuszcz karkowy Tłuszcz czaszkowy Tłuszcz odpadkowy Tłuszcz zbierany z kotłów przy gotowaniu Tłuszcz obrzynany przy formowaniu szynek Skrawki sadła Wszystkie te produkty tłuszczowe przetapiane są na smalec w kotłach parowych, potem rafinowane na smalec najwyższej klasy. Produkty niejadalne I: - Tłuszcz techniczny z wszelkich odpadków - służy jako surowiec przy wyrobie olejów smarowych, stearyny, świec, mydła itp. - Krew suszona - na karmę dla zwierząt i na nawo­zy sztuczne, - Odpadki kotłowe - na karmę dla zwierząt i na nawo­zy sztuczne, - Klej – sprzedawany jako taki, - Kości parowane - przerabiane na nawozy sztuczne, oraz na mąkę kostną, na karmię dla zwierząt gospodarskich. Produkty niejadalne II: Tłuszcz zanieczyszczony Tłuszcz ściekowy Zęby Kanały nosowe Małżowiny uszne Tusze i części uznane za niezdatne Wszystkie te produkty są przetapiane na tłuszcze te­chniczne rozmaitego gatun­ku w zakładach utylizacyjnych

TECHNOLOGIA OBRÓBKI I KONSERWACJI CIENKICH JELIT BARANICH Omawiając zbiórkę jelit baranich, należy zaznaczyć, że zbierane są tylko kątniczki i jelita cienkie. Kątniczki, po wyszlamowaniu, służą jako osłonki przy produkcji wyrobu wędliniarskiego tzw. kaszanki. Jelita cienkie mają szersze i ważniejsze zastosowanie: w wędliniarstwie używane są przy wyrobie parówek i kabanosów, przemysł farmaceutyczny wytwarza z nich nici chirurgiczne (catgut), gorsze asortymenty tych jelit stanowią surowiec do wyrobu strun muzycznych, wreszcie stosowane być mogą przy fabrykacji linek ciernych do sprzęgieł młotów spadowych w przemyśle metalowym. Hodowla owiec w Polsce nie jest tak duża, aby mogła pokryć zapotrzebowanie wymienionych przemysłów. Niedobory i to dość znaczne muszą być pokrywane z importu. Z tego wynika konieczność objęcia zbiórką całkowitej ilości tego cennego surowca i to nie tylko w rzeźniach, co zresztą ma miejsce, ale i z ubojów domowych. Na terenach zwłaszcza województw: białostockiego, krakowskiego i częściowo lubelskiego istnieje spory ubój domowy baranów. Jelita z owcy nie przedstawiają dla użytku domowego wartości i są najczęściej przez chłopa wyrzucane na śmietnik. Na życzenie przemysłu farmaceutycznego Centrala Odpadków i Produktów Poubojowych „Bacutil“ zajęła się skupem tych jelit na wymienionych terenach. Niemniej jednak nie cała ilość jelit z tego uboju jest uchwycona. Centrala Odpadków i Produktów Poubojowych „Bacutil“, nie mając własnych placówek w każdej wsi, spełnia to zadanie jeszcze niewystarczająco. Przez niewłaściwą obróbkę można łatwo uczynić jelito baranie, stosunkowo delikatne, niezdatnym dla niektórych celów, albo nawet całkowicie zepsuć, Z tego wynika konieczność ustalenia dokładnej technologii obróbki jelit. Ponieważ największa ilość jelit baranich idzie na produkcję nici chirurgicznych „catgutu“, nakreślić należy taki sposób obróbki i konserwacji, który by odpowiadając potrzebom innych rodzajów przemysłu w szczególności zadość uczynił potrzebom chirurgii. Po wyjęciu z tuszy zwierzęcia, jelito baranie trzeba poddać natychmiast wstępnej obróbce, tzn. oddzielić od otoczki tłuszczowej, oczyścić z zawartości kału i przepłukać. Oddzielanie (opuszczanie) jelita cienkiego od błony tłuszczowej odbywa się ręcznie z dwóch końców równocześnie: od żołądka i kątniczki. W tym celu kładzie się wyjęty w całości z tuszy zwierzęcia komplet na stole szlamiarskim i dokonuje czynności oddzielania jelita od otoczki, składając równocześnie opuszczone jelito do cebrzyka lub wanny. Czynności tej powinien dokonywać wykwalifikowany pracownik, posiadający dużą wprawę, najlepiej stale ten sam, żeby uniknąć dziurawienia (naddzierania) ścianki jelita. Jelito trzeba dokładnie oczyścić z tłuszczu, gdyż wszelkie resztki tłu­szczowe, pozostawione na jelicie z trudnością dają się usuwać później przy szlamowaniu. Oczyszczanie jelita z treści dokonuje się przez przeciąganie go w palcach ręki od środka w kierunku obu jego końców. Po opróżnieniu z treści należy jelito przepłukać (przelać) ciepłą wodą. O ile jelita mają być przeznaczone dla potrzeb wędliniarstwa, zwija się je kompletami w motki (warkocze), przesypuje miałką solą, najlepiej „warzonką“ — nigdy ziarnistą czy półziarnistą, gdyż ta kaleczy ścianki jelita — układa do beczki na przeciąg kilku tygodni, celem przefermentowania śluzu, znajdującego się na wewnętrznej warstwie jelita, co czyni później łatwiejszym szlamowanie. Produkcja zaś catgutu wymaga, żeby jelito było jak najszybciej oszlamowane, gdyż przy dłuższej fermentacji błona podśluzowa jelita zostaje zakażona przez bakterie, co w konsekwencji przy produkcji wymaga dłuższego wyjałowienia, a to powoduje znowu osłabienie surowca. Ponieważ jednak jelita baranie w stanie zupełnie świeżym źle się szlamują, konieczne jest poddawanie ich przed szlamowaniem fermentacji przez zalanie ciepłą wodą w beczce na przeciąg 8-miu godzin. Szlamowanie jelit baranich odbywa się w zasadzie ręcznie na desce z twardego drzewa najlepiej bukowego, o wymiarach 1,5 m x 0,8 m, grubości 5 — 6 cm z podłożoną pod jednym końcem listwą wysokości ca 15 cm (żeby uzyskać pochyłą powierzchnię) przy pomocy szlamulca, tj. kawałka twardego drzewa o długości 10 cm, szerokości 5 cm i grubości 1 cm z jednym brzegiem skośnie ściętym (z lekka zaostrzonym). Jelit baranich do szlamowania nie odwraca się. Deskę ustawia się na stole, przystawiając do niej beczkę z ciepłą wodą. Końce jelita wkłada się do beczki, resztę kładziemy na desce. Następnie trzymając w prawej ręce szlamulec, w lewej jelito, przesuwa się szlamulcem po jelicie, oczyszczając je w ten sposób ze śluzu. Szlamuje się w zasadzie każdy sznur jelita oddzielnie, a nie po kilka naraz. Jelito po oszlamowaniu wkłada się do beczki z zimną wodą, celem wychłodzenia. Po wychłodzeniu, jelita poddaje się sortowaniu pod względem wielkości średnicy i jakości surowca. Sortowanie odbywa się za pomocą wypełniania jelita wodą o temperaturze pokojowej przez nakładanie końca jelita na kurek wodny, regulowany obrotem w płaszczyźnie poziomej. W miejscach zmiany średnicy oraz tam, gdzie jest dziura, przecina się kiszkę, odkładając ją według kalibrów do ustawianych na stole sortowniczym naczyń. Odcinki jelit ze szprycerami (słabymi miejscami), z pryszczami, niedokładnie oszlamowane, o słabych ściankach, lub o barwie nieco ciemniejszej, zalicza się do 2-go gatunku i odkłada oddzielnie. Jelita o niskim kalibrze (poniżej 14 mm) nie nadają się dla wędliniarstwa, natomiast mogą z powodzeniem służyć jako surowiec do wyrobu strun. Obowiązująca instrukcja o obróbce i kalibrowaniu jelit przewiduje 5 kalibrów cienkich jelit baranich, które w zależności od jakości dzieli się na dwa gatunki: 1-wszy kaliber, jelita o średnicy do 18 mm 2-gi kaliber, jelita o średnicy 18— 20 mm 3-eci kaliber, jelita o średnicy 20— 22 mm 4-ty kaliber, jelita o średnicy 22— 24 mm 5-ty kaliber, jelita o średnicy ponad 24 mm Po przesortowaniu następuje pęczkowanie jelit w dwudziestometrowe pęczki. Do mierzenia używa się nawijacza, w kształcie litery U z drzewa lub twardej gumy. Każdy pęczek wiąże się sznurem (końcem) jelita, przez kilkakrotne nawijanie, następnie dokładnie soli się „warzonką“. Do produkcji nici chirurgicznych nadaje się tyl­ko 1-wszy gatunek jelito o kalibrze od 12 do 24 mm, w możliwie najdłuższych odcinkach, nie krótszych jednak niż dwa metry. Dla celów wędliniarstwa dopuszcza się odcinki już powyżej 0,5 m z tym, że ogólna ilość odcinków w pęczku nie może przekraczać liczby 10. Zasolone pęczki związuje się sznurkiem po 5 sztuk, następnie w celu usunięcia słonej wody daje się pęczki pod prasę. Po wyciśnięciu wody — dobrze jest powiązane pęczki zawinąć w błonę z kątnic wołowych — jelita składamy do uprzednio wyparzonych, szczelnych beczek o pojemności 50 lub 100 litrów. Ścianę beczki należy wyłożyć płótnem, następnie pergaminem, dno beczki i wierzchnią warstwę jelit koniecznie wysypać solą. Obróbka jelit baranich należy do galanteryjnych prac szlamiarskich i może być wykonywana tylko przez wykwalifikowanych specjalistów szlamiarzy. Niefachowy personel może spowodować przy obróbce duży procent zniszczenia tego delikatnego surowca albo nawet uczynić go całkiem niezdatnym do produkcji. Autor: P. Jastrzębski

Jasne, ale tylko w nagłym przypadku. Obróbka mięsa mielonego znacznie zwiększa ryzyko skażenia.

Niskowydajne kiełbasy tradycyjne Wymagania rynku w stosunku do wyrobów mięsnych i rosnąca świadomość nabywców oraz duże znaczenie przywiązania do tradycji doprowadziły do pojawienia się na rynku produktów mięsnych segmentów oferujących nowe grupy towarowe wędlin, takie jak: • wyroby naturalne i ubogie w dodatki, • przetwory ekologiczne, • produkty wysokogatunkowe klasy premium. W grupie produktów wysokogatunkowych a zarazem produkowanych w oparciu o tradycje regionalne, tradycyjne receptury, względnie z wykorzystaniem tradycyjnych technik i technologii wytwarzania istotną część stanowią obrabiane termicznie kiełbasy niskowydajne o wydajności produkcyjnej najczęściej poniżej 100%. Wyroby te charakteryzują się dużą wartością odżywczą i są produkowane z ograniczoną ilością dodatków funkcjonalnych. Pożądane ich cechy jakościowe uzyskuje się głównie poprzez zastosowanie przypraw naturalnych oraz właściwe zaprogramowanego procesu technologicznego (peklowanie, wędzenia, pieczenie) kończącego się niekiedy suszeniem. Odpowiednio programując proces produkcyjny uzyskuje się zakładaną konsystencję tych kiełbas z pożądaną nutą smakową, charakterystycznym aromatem oraz długim czasem zachowania świeżości. Istota produkcji kiełbas niskowydajnych Dobór surowca Do produkcji niskowydajnych kiełbas tradycyjnych stosuje się najczęściej wieprzowy surowiec mięsno-tłuszczowy oraz zdecydowanie rzadziej inne gatunki mięsa (drób, wołowina, dziczyzna). Używany surowiec do produkcji kiełbas powinien być dobrze wychłodzony (max. 7°C), co gwarantuje utrzymanie w nim ilości drobnoustrojów na niskim poziomie, szczególnie tych powodujących psucie się mięsa. Należą do nich bakterie z rodzaju Pseudomonas, mikroorganizmy z rodziny Enterobacteriaceae, bakterie kwasu mlekowego, szczepy Brochothrix thermosphacta, Bacillus species oraz drożdże i pleśnie. Surowiec powinien być pozbawiony patogennych szczepów Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica oraz bakterii z rodzaju Salmonella. Ze względu na kwasowość najbardziej przydatnym surowcem jest mięso o wartości pH = 5,8- 6,2 z prawidłowym przebiegiem glikolizy. W praktyce można również stosować mięsa o cechach PSE, RSE czy ASE. Niska wodochłonność tych mięs staje się atutem w produkcji kiełbas niskowydajnych, a obniżona wartość pH sprzyja uzyskaniu przez wyroby z nich wyprodukowanych pożądanej, idącej w kierunku nadmiernej kruchości, konsystencji. Udział mięs o takich odchyleniach w składach recepturowych kiełbas niskowydajnych w żaden sposób nie obniża ich trwałości przechowalniczej. W praktyce należy natomiast eliminować mięso o znamionach DFD, którego obecność w recepturach surowcowych prowadzi do wyprodukowania kiełbas o odchyleniach smakowych oraz o ich obniżonej trwałości. Mięso takie w przypadku wieprzowiny charakteryzuje się wartością pH24 > 6,0, która sięga nawet poziomu 6,2. Dla wołowiny o cechach DFD wskaźnik mierzalnego poziomu pH kształtuje się w zakresie wartości pH48= 5,8- 6,5. Negatywną cechą mięsa wadliwego typu DFD jest dodatkowo zwolniona w nim redukcja azotynu sodu do tlenku azotu w procesie peklowania. Zjawisko to może powodować niedostateczne przepeklowanie przejawiające się ograniczonym wybarwieniem. Wysoka wartość pH takiego mięsa sprzyja ponadto krystalizacji fosforanów oraz zmienia konsystencję kiełbas na bardziej kleistą i pastowatą. O wykorzystaniu do produkcji kiełbas tradycyjnych niskowydajnych dziczyzny, decyduje duża trwałość tego surowca oraz jego cechy smakowe. Mięso to charakteryzuje się w czasie zmian pośmiertnych wielodniowym utrzymywaniem wartości pH na stosunkowo niskim poziomie. W tym czasie mięso dojrzewa i zachowuje przez cały czas swoją dużą przydatność przerobową do produkcji kiełbas o niskiej wydajności. Ze względu na swoje cechy jakościowe dziczyzna doskonale nadaje się do produkcji kiełbas podsuszanych i suszonych, w których stosunkowo łatwo wtedy uzyskać można niską, przedłużającą ich trwałość wartość aktywności wody (aw). Największą przydatność z surowców pochodzących od zwierzyny łownej wykazuje mięso i tłuszcz dzików oraz mięso z sarny i jelenia. Używając do produkcji kiełbas różnego gatunkowo mięsa ale o małej zawartości tłuszczu stosować można jako składnik recepturowy dodatek tłustej wieprzowiny (kl.II, podgardle), względnie twardego tłuszczu wieprzowego. Sól, środki peklujące i wspomagające W produkcji kiełbas tradycyjnych niskowydajnych niezbędnym i podstawowym dodatkiem technologicznym jest chlorek sodu, który decyduje o teksturze wyrobów oraz nadaje im pożądaną konsystencję i zwięzłość. Sól spełnia również wiele funkcji w procesie wytwarzania i kształtowania innych cech sensorycznych kiełbas. Poza wpływem na smakowitość zwiększa ona trwałość wyrobów i współdziała w wytworzeniu pożądanej barwy mięsa peklowanego, która tworzy się jako rezultat reakcji barwników hemowych z tlenkiem azotu. Tlenek azotu powstaje natomiast z dodanego do mięsa środka peklującego tj. azotynu sodu lub jego prekursora azotanu. Pożądaną barwę peklowniczą mogą również przybierać kiełbasy tradycyjne, do których zastosowano wyłącznie dodatek chlorku sodu. Podstawowym wymogiem gwarantującym sukces w tym zakresie jest minimalizowanie kontaktu farszu kiełbasianego z tlenem atmosferycznym oraz dodatek tkanki tłuszczowej zawierającej, jak najmniej podatnych na utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, których produkty utleniania mogą prowadzić do wtórnych zmian w mioglobinie i hemoglobinie. Niezbędnym czynnikiem do zmian peklowniczych w farszu jest wtedy obecność azotanów naturalnie występujących w mięsie oraz jako zanieczyszczenie dodanej wody i soli. Azotany trafiają do mięsa również wraz z niektórymi przyprawami. Szeroko stosowany pieprz czarny zawiera ich na poziomie 184- 508 ppm. Prowadząc właściwie zaprogramowany proces obróbki kiełbas niskowydajnych produkowanych bez dodatku azotynu sodu można uzyskać skuteczny efekt wybawienia peklowniczego wykorzystując działanie bakterii denitryfikujących na obecne w farszu azotany pochodzenia naturalnego. Substancjami pomocniczymi w procesie peklowania wspomagającym przekształcanie się azotynu do tlenku azotu są kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Dodatek tych substancji skutecznie obniża resztkową pozostałość szkodliwych dla zdrowia azotynów w kiełbasach tradycyjnych ograniczając w ten sposób jednak ich właściwości konserwujące. Zjawisko to występuje po obniżeniu się pozostałości resztkowej azotynów w kiełbasach do poziomu poniżej wartości 80 ppm. Przereagowaniu barwników hemowych sprzyja również dodatek cukru, który kształtując smakowitość kiełbas niskowydajnych, stanowi równocześnie pożywkę dla bakterii z rodzaju Lactobacillus, co może być przyczyną późniejszych problemów przechowalniczych. Bakterie te w warunkach systemu pakowania próżniowego mogą powodować śluzowacenie tak zapakowanych kiełbas, przejawiające się powstającą przezroczystą wydzieliną o wysokiej lepkości, pogarszającą w rezultacie ich jakość. W produkcji kiełbas tradycyjnych niekiedy stosuje się dodatek kwasów organicznych (cytrynowy, mlekowy, octowy, winowy) w celu obniżenia wartości pH w farszu. W efekcie surowiec mięsny nie wiąże dobrze wody dodanej a nawet nie utrzymuje wody własnej. W czasie obróbki cieplnej następują wówczas znaczne ubytki i tworzy się wyciek cieplny. Prowadzi to do braku zwięzłości kiełbas, które charakteryzują się słabą teksturą i związaniem. Dodatkowo po wychłodzeniu na przekroju kiełbas może pojawić się charakterystyczna galareta (żel). Kiełbasy o takich cechach są często w pełni akceptowane w wielu kręgach konsumenckich ze względu na swoją kruchość. Niezbędnym warunkiem wyprodukowania niskowydajnych kiełbas tradycyjnych jest ich dobre przyprawienie. Zastosowanie mają tutaj przyprawy naturalne a przede wszystkim czosnek, pieprz czarny, majeranek, kolendra, jałowiec, kminek oraz kardamon. Czosnek największą skuteczność przyprawiania ma stosowany jako świeży bezpośrednio po roztarciu, kiedy tworzy się allicyna (sulfotlenek dwusiarczku allilu) wskutek działania enzymu allinazy na nieczynną biologicznie allinę. Powstający aromatyczny związek wykazuje bardzo intensywny i charakterystyczny zapach i smak. Czosnek wykazuje ponadto pożądane w tej grupie kiełbas właściwości bakteriostatycznie i bakteriobójczo, będące wynikiem zawartości w nim działających przeciwdrobnoustrojowo fitoncydów. Do przyprawiania kiełbas stosuje się z powodzeniem również pieprz czarny charakteryzujący się specyficznym, korzennym aromacie i ostrym smaku. Intensywność przyprawiania pieprzu wynika z zawartości w nim alkaloidu piperyny, jej pochodnych i odmian izomerycznych oraz dużej ilości różnych olejków eterycznych. Pieprz wykazuje bardzo przydatne dla tej grupy wyrobów właściwości przeciwutleniające, które są wynikiem obecności w nim flawonoidów i związków fenolowych. W przyprawianiu kiełbas, a przede wszystkim tych z mięsa zwierzyny łownej przydatny okazuje się jałowiec. Jagody jałowca, stanowiące przyprawę charakteryzującą się bowiem korzennym zapachem z lekko żywicznym i balsamicznym tłem. Wnoszą one do wyrobów lekko słodkawy i korzenny smak a zarazem wykazują pożądane właściwości bakteriobójcze. Owoce jałowca sprawdzają się w kiełbasach suszonych, szczególnie w kompozycji z majerankiem i czosnkiem. Bogate w olejki eteryczne liście i kwiatostan majeranku doskonale sprawdza się w postaci otartej jako przyprawa do kiełbas niskowydajnych tradycyjnych. W produkcji niektórych wyrobów z tej grupy wykorzystuje się do ich przyprawiania również nasiona kminku, które zawierają eteryczny olejek kminkowy oraz garbniki, kumarynę i flawonoidy. Skutecznymi dodatkami w zakresie przyprawiania kiełbas są również owoce kolendry, które charakteryzują się przyjemnym, silnym zapachem i słodko- korzennym smakiem. Ze względu na skuteczność przyprawiania sprawdzają się również nasiona kardamonu, które mają przyjemny, bardzo silny zapach oraz delikatny korzenny smak wynikający z dużej zawartości olejku eterycznego. Przygotowanie farszu wędlinowego Przygotowanie farszu wędlinowego do produkcji kiełbas niskowydajnych odbywa się w czasie procesu mieszania, którego celem jest wyrównanie przestrzenne różnych użytych surowców, wody i dodatków. Wprowadzane do mieszarki mięsa ulegają w czasie tego mechanicznego zabiegu również plastyfikacji, co wpływa pozytywnie na lepsze ich związanie przy wytwarzaniu farszu. Dodatek wody technologicznej w czasie mieszania stanowi najczęściej 5- 15% w stosunku do użytego surowca mięsno- tłuszczowego. W przypadku stosowania do produkcji surowców niepeklowanych i niesolonych w czasie mieszania dodaje się chlorek sodu lub mieszankę peklującą. Jeśli natomiast wykorzystuje się surowce peklowane lub solone, ewentualny dodatek uzupełniający soli lub mieszanki peklującej ma charakter modyfikujący smakowitość wytwarzanego farszu oraz produkowanych z niego kiełbas. Poziom soli w tej grupie wyrobów jest uzależniony od przewidywanego rodzaju późniejszej obróbki cieplnej i kształtuje się na poziomie 1,5-1,9%. W procesie przygotowania farszu w czasie mieszania dodaje się ponadto przyprawy naturalne oraz jeśli są przewidywane składem recepturowym substancje zakwaszające (kwasy spożywcze). W zależności od czasu mieszania następuje w wytwarzanym farszu najczęściej w ograniczonym stopniu ekstrakcja białek miofibrylarnych oraz wyciśnięcie z włókien mięśniowych białek sarkoplazmatycznych. W rezultacie procesy te wpływają skutecznie na lepsze związanie wyrobu gotowego. Nadziewanie i osadzanie Na etapie przygotowywania farszów kiełbasianych istnieją niestety warunki korzystne do szybkiego namnażania się mikroorganizmów. Z tego powodu po wytworzeniu farszu powinno się w najszybciej przeprowadzić proces jego nadziewania w warunkach ograniczających wzrost temperatury. W ten sposób eliminuje się ryzyko rozwoju bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz gnilnych z rodzaju Pseudomonas. Przygotowanym farszem kiełbasianym napełnia się ściśle przepuszczalne dla dymu osłonki naturalne lub sztuczne (białkowe, celulozowe). Proces należy tak prowadzić, aby nie następowała deformacja napełnionych farszem osłonek. Wymogiem skutecznego i efektywnego nadziewania jest napełnianie osłonek poprzez nadanie im pożądanej sprężystości a także wyeliminowanie pęcherzyków powietrza, które byłyby widoczne na przekroju. Napełniane osłonki poddaje się procesowi osadzania w temperaturze nie przekraczającej 20°C przez czas niezbędny dla grawitacyjnego osadzenia się składników farszu (poprawa związania), wyrównania barwy peklowniczej i osuszenia powierzchni, co umożliwia optymalne późniejsze ich wędzenie. Osadzanie powinno więc tak osuszyć powierzchnię osłonki, aby ułatwić przenikanie składników dymu a zarazem wstrzymać rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej. Poprawa wybarwienia peklowniczego wynika ze wzmożenia kinetyki denitryfikacji zachodzącej coraz intensywniej wraz ze wzrostem temperatury nadzianej masy wędlinowej. Warunki temperaturowe osadzania sprzyjają ponadto szybszej redukcji dodanego azotynu do tlenku azotu. W czasie dłuższego osadzania a szczególnie w obecności związków zakwaszających (kwasy organiczne) następuje pęcznienie białek sarkoplazmatycznych, które zostały wcześniej w czasie mieszania wyciśnięte z włókienek mięsnych na powierzchnię kawałków mięsa oraz rozprowadzone jednocześnie po powierzchni kawałków surowca tłuszczowego. Wędzenie W praktyce wszystkie niskowydajne kiełbasy tradycyjne są poddawane procesowi wędzenia, którego celem jest nadanie im określonej jakości sensorycznej, głównie zapachu oraz trwałości przechowalniczej. Decyduje o tym stopień nasycenia kiełbas składnikami dymu wędzarniczego (kwasy organiczne, związki karbonylowe, fenole), których ilość w dymie zależy od warunków jego wytwarzania. Dla tej grupy kiełbas stosuje się w praktyce wyłącznie wędzenie owiewowe, którego sposób prowadzenia specyfikuje charakterystykę towarową kiełbas tradycyjnych. W produkcji kiełbas tradycyjnych praktykuje się wędzenie dymem ciepłym lub gorącym, w czasie którego oprócz dymu działa na nie podwyższona temperatura (40- 90°C). W efekcie poza nasyceniem składnikami dymu następuje określony pożądany stopień odwodnienia, którego efektywność zależy od temperatury dymu i zdolności wiązania wody przez wyrób wędzony. W tych warunkach kończy się również proces peklowniczego tlenowania tlenkiem azotu, mio- i hemoglobiny. Jednocześnie skutki takiego wybarwienia zostają pogłębione poprzez tworzenie się karboksymioglobiny (Mb • CO) i karboksyhemoglobiny (Hb • CO). Generalnie celem wędzenia kiełbas niskowydajnych tradycyjnych jest uzyskanie głównie owędzenia ich powierzchni a nie przewędzenie wnętrza. Powinna dominować wobec tego adsorpcja składników dymu nad ich absorbcją, której efektywność zależy od skuteczności poprzedzającego wędzenie osuszenia powierzchni kiełbas. Zjawisku temu sprzyja osuszanie kiełbas prowadzone w komorach paleniskowych, w których proces zachodzi w środowisku dymu wędzarniczego. Tworząca się w podwyższonej temperaturze wilgotna powierzchnia kiełbas wskutek kondensacji pary wodnej sprzyja wówczas adsorpcji składników dymu. W przypadku prowadzenia procesu w komorach zasilanych dymem z dymogeneratorów, kondensacja pojawia się dopiero w samej fazie wędzenia, które trwa z reguły znacznie krócej niż wędzenie kiełbas w komorach paleniskowych. Wspomniana kondensacja sprzyjająca adsorbowaniu składników dymu na powierzchni kiełbas trwa tak długo, aż temperatura powierzchni kiełbas zrówna się z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza w komorze. Okres przez jaki obrabiane wyroby charakteryzują się wilgotną powierzchnią wpływa istotnie na intensywność ich ciemnego zabarwienie, często pożądanego w tej grupie kiełbas. Na tym etapie obróbki wędzarniczej kiełbas może pojawić się plamistość ich powierzchni oraz zacieki tłuszczowe. Sprzyja temu nadmierna ilość i jakość surowca tłuszczowego w składzie recepturowym kiełbas a zjawisko zachodzi po przekroczeniu przez wyroby temperatury 53°C. W rezultacie może to również prowadzić do pomarszczenia się osłonki. Procesowi temu sprzyja wysoka aktywność wody masy wędlinowej (aw>0,94). Ponadto długotrwały proces obróbki kiełbas utrzymujący temperaturę ich powierzchni poniżej 45°C przy aw > 0, 94 prowadzi często do pojawienia się dodatkowo niekorzystnego smolistego smaku. Obróbka cieplna Po odparowaniu kondensatu z powierzchni kiełbas i następnie po uzyskaniu przez nie pożądanych cech produktu wędzonego prowadzi się proces obróbki cieplnej. W ramach tej obróbki kiełbasy poddaje się pieczeniu a jedynie w przypadku stosowania komór wędzarniczo- parzelniczych można stosować zabieg parzenia. Celem obróbki cieplnej jest wzmożenie rozpoczętych przemian fizycznych i chemicznych surowców w stopniu ułatwiającym spożywanie kiełbas oraz uzyskanie przez nie pożądalności sensorycznej a zarazem trwałości przechowalniczej. Pieczenie prowadzi się najczęściej równocześnie z wędzeniem traktowanym jako ostatnia jego faza. Proces ten odbywa się w temperaturze 80- 90°C, w którym kiełbasy tracą ok. 20% w swojej masie. Ubytki te znacząco nabierają dynamiki po przekroczeniu temperatury 63°C mierzonej w centrum geometrycznym wyrobów. W czasie pieczenia zachodzą w kiełbasach zmiany fizykochemiczne, które zmieniają ich wyróżniki sensoryczne (miękkość, kruchość, soczystość, smak, zapach). W wyniku reakcji Maillarda pojawia się specyficzna ciemna barwa powierzchni i charakterystyczny aromat kiełbas. Ogólna smakowitość kiełbas pieczonych jest ponadto związana z przemianami białek i azotowych związków niebiałkowych. Natomiast dla ich smaku największe znaczenie mają związki będące rezultatem przemian termicznych składników tłuszczowych (pirazyny, tioazole, oksazole). Jakość kiełbas niskowydajnych tradycyjnych istotne kształtują zmiany dotyczące niektórych białek, w których po uzyskaniu przez kiełbasy temperatury 70°C zaczyna się tworzenie mostków siarczkowych z utleniania grup tiolowych aktomiozyny a po przekroczeniu 90°C następuje już pirolityczne uwalnianie się siarkowodoru. Przetrzymywanie kiełbas w tej temperaturze prowadzi do wytworzenie się niekorzystnych twardych i zbitych żeli ze skoagulowanych białek. Czas pieczenia kiełbas a przede wszystkim jego temperatura jest uwarunkowana zawartością tłuszczu w ich składzie. Tłuszcz w czasie tego procesu ulega rozpłynnieniu, co wpływa na wyróżniki jakościowe kiełbas. Stąd im więcej w składzie surowca tłuszczowego tym bardziej trzeba skracać czas pieczenia i obniżać jego temperaturę. Stosując w miejsce pieczenia proces parzenia kiełbas, często po jego zakończeniu dodatkowo wprowadza się krótkotrwałe ich wędzenie w dymie ciepłym. Pozwala to na nadanie pożądanej barwy o błyszczącej charakterystyce i dodatkowych cech produktu wędzonego. Przechowywanie kiełbas Przeprowadzony proces obróbki kiełbas tradycyjnych niskowydajnych wprowadza do nich pożądaną jałowość handlową. Proces ten mogą przeżyć enterokokki, ciepłooporne laktobacillusy, szczepy z rodzaju Corynebacterium oraz niektóre mikrokokki i przetrwalniki z rodzaju Bacillus oraz Clostridium. W związku z tym faktem kiełbasy te po zakończonym procesie produkcyjnym należy wychłodzić do temperatury maksymalnie 5°C i ewentualnie poddać pakowaniu. Przydatnymi metodami pakowania okazują się systemy próżniowe oraz system y MAP. Warunki takiego pakowania wpływają ograniczająco na rozwój drobnoustrojów. Przestrzeganie reżimów temperaturowych w czasie magazynowania kiełbas (4 - 5°C) w dużym stopniu pozwala na utrzymanie ich pożądanej trwałości w czasie. Zagrożeniem dla kiełbas pakowanych stają się głównie szczepy Brochothrix thermosphacta, mikrokokki, bakterie z rodzaju Acinetobacter, Vibrio, Leuconostoc i z rodziny Enterobacteriaceae oraz odpowiedzialne za zielenienie kiełbas szczepy Lactobacillus viridescens. Te ostatnie w warunkach aerobowych produkują H202, który atakując frakcje hemowe nitrozylohemochromogenu i nitrozylomiochromogenu powoduje ich utlenianie prowadzące do zmian formy tych barwników (zielone zabarwienie) .Niektóre szczepy z rodzaju Lactobacillus i Leuconostoc mogą powodować odchylenia jakościowe kiełbas przejawiające się powstawaniem śluzu o dużej lepkości, szczególnie widocznego w wyrobach pakowanych próżniowo. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

MIĘSO ZWIERZĄT EGZOTYCZNYCH NA POLSKIM STOLE Szukając wyjątkowych doznań kulinarnych i zaskakujących nowości Polacy coraz chętniej sięgają po produkty zagraniczne, uznawane w naszym kraju za egzotyczne. Trend ten dotyczy także mięsa. Egzotyczne gatunki mięs są dostępne w ofercie sporej liczby restauracji i sklepów na terenie kraju. Także dzięki firmom importującym można zamówić porcjowane mięso wybranych zwierząt egzotycznych - m.in. wielbłąda, kangura, strusia, zebry, krokodyla czy renifera. W artykule przedstawiono walory odżywcze i kulinarne mięsa wielbłąda, kangura oraz strusia. Mięso z wielbłąda Wielbłądy są ssakami z rzędu parzystokopytnych, podrzędu przeżuwaczy, rodziny wielbłądowatych. W obrębie tej rodziny wyróżnia się sześć gatunków: baktriany (wielbłądy azjatyckie dwugarbne), dromadery (wielbłądy afrykańskie jednogarbne), alpaki, gwanako, lamy i wigonie. Jako zwierzęta hodowlane wymienia się zazwyczaj baktriany oraz dromadery. Od wieków mięso wielbłądzie pozyskiwane jest głównie w Afryce, w mniejszym stopniu w Azji. Spożywa się je tam na surowo, po ugotowaniu lub suszeniu. Występuje też w postaci mięsa mielonego i jako składnik kiełbas. Do uboju kierowane są zazwyczaj zwierzęta starsze, użytkowane wcześniej w innych kierunkach, a także młode samce. Na ilość mięsa pozyskanego z tuszy wielbłądziej istotny wpływ mają warunki chowu, wiek, płeć i masa ciała zwierząt. Wydajność poubojowa ulega znacznym wahaniom. Wraz z wiekiem wielbłądów zmianie ulega ich masa przyżyciowa, masa tuszy, garbu oraz udział poszczególnych tkanek w tuszy. Do Polski mięso wielbłądów sprowadzane jest głównie z Australii i pochodzi od zwierząt z wolnego wybiegu. Mięso wielbłąda posiada doskonałe cechy jakościowe, porównywalne z wołowiną (zwłaszcza jeśli zwierzęta ubijane są w podobnym wieku). Stanowi doskonałe źródło białka, zawiera niewiele tłuszczu, mniej cholesterolu niż wołowina, a także charakteryzuje się wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tabela 1.), co jest szczególnie ważne w zmniejszaniu ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Dodatkowo cechuje się wysokim poziomem makroelementów, wśród których przeważają potas i fosfor. Udział nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w mięsie wielbłąda jest według danych różnych autorów bardzo zbliżony i waha się w granicach 51,25 - 52,33%. Znacznie większe zróżnicowanie stwierdzono dla jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA i PUFA). Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych mięsa wielbłądziego przeważają: kwas palmitynowy (26,92%), stearynowy (9,82%) i mirystynowy (7,16%), a wśród kwasów nienasyconych: oleinowy (26,21%), palmitooleinowy (8,25%), linolowy (7,11%) i arachidonowy (2,84%). Tłuszcz zapasowy u wielbłąda umiejscowiony jest w większości we włóknistej tkance wewnątrz garbu. Mięso jest marmurkowate lub nie poprzerastane tłuszczem i wraz z wiekiem zwierząt staje się twardsze. Pozyskiwane od młodych osobników (w wieku 2,5-3 lata) o średniej masie ciała ok. 300 kg cechuje się znaczną kruchością. Występują też różnice w konsystencji mięsa pozyskiwanego z poszczególnych elementów. Niektórzy badacze twierdzą, że pomiędzy mięsem wołowym i wielbłądzim występuje niewielka różnica w smaku. Mięso wielbłąda ze względu na wysoką zawartość glikogenu charakteryzuje się słodkim posmakiem, a jego struktura jest grubo włóknista. Cechuje się ono dobrą jakością całkowitą, wyglądem ogólnym i zapachem. Ze względu na niewielką zawartość tłuszczu, przygotowanie mięsa wielbłąda wymaga podporządkowania się kilku regułom. Aby mięso zachowało soczystość, steki należy przygotowywać na dobrze rozgrzanej powierzchni. Tak samo należy postępować w przypadku pieczeni z wielbłąda – przed obróbką cieplną mięsa należy bardzo dobrze rozgrzać piekarnik. Przykładową, prostą w wykonaniu potrawą z mięsa wielbłądziego jest gulasz. Aby przyrządzić go na sposób mauretański, należy przygotować ok. 500 g mięsa z wielbłąda, szklankę bulionu, 3 ząbki czosnku i 2 cebule (drobno posiekane), kilka łyżeczek masła orzechowego, koncentrat pomidorowy, 2-3 ziemniaki, wybrane warzywa (marchew, seler – drobno pokrojone), przyprawy: liście laurowe, sól i pieprz. Mięso należy pokroić w kostkę, oprószyć mąką, podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, dodać podsmażoną cebulę i czosnek, pokrojone warzywa (także można je wcześniej podsmażyć). Zalać bulionem, dodać przyprawy i dusić, sprawdzając miękkość mięsa. Pod koniec duszenia dodać masło orzechowe, koncentrat pomidorowy, pokrojone w plastry ziemniaki. Podawać, kiedy ziemniaki będą miękkie. Mięso z kangura Kangury są torbaczami żyjącymi w Australii, Papui Nowej Gwinei i sąsiadujących z nią wyspach. Ich populacja jest monitorowana przez specjalne agencje rządu australijskiego, a liczba zwierząt do odstrzału jest precyzyjnie ustalana. Samce kangura osiągają masę do 90 kg, a najwięcej mięsa uzyskuje się z tylnych nóg tych zwierząt. Australijczycy przywiązują wielką wagę do tego, aby kangurze mięso dotarło w dobrym stanie nawet na inne kontynenty i zabezpieczają je na różne sposoby - najczęściej pakują próżniowo i bardzo szybko zamrażają. Mięso kangurów posiada unikalne fizjologiczne właściwości – zaraz po uboju jego pH gwałtownie spada, co sprawia, że jest ono bardzo delikatne (dla porównania - w przypadku wołowiny spadek pH jest powolny i trwa ok. 36 godzin). Przy tym uważane jest za jedno z najzdrowszych mięs. Zawiera dużo białka, niewiele tłuszczu i znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) (tabela 1.), wśród których znaczny procent stanowią kwasy z rodziny n-3 (ok. 3 razy więcej niż w wołowinie). Jest także bogate w żelazo. Charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą, podobną do wołowiny i wyrazistym smakiem. Pod tym względem wielu Polakom przypomina dziczyznę. Ma minimalnie wyczuwalny słodki posmak. Jak wskazują dane literaturowe, stosowanie diety obfitującej w mięso kangura pozwala na normalizację stężenia cholesterolu we krwi, podobnie jak dieta bogata w ryby. Mięso to jest również polecane alergikom; nie zawiera antybiotyków, hormonów wzrostu ani innych substancji, które niejednokrotnie dodaje się do paszy zwierząt hodowlanych. Atrakcyjny smak mięsa kangurzego doskonale komponuje się z różnorodnymi ziołami, owocami i innymi dodatkami, jak np. ziemniaki, frytki, ryż. Mięso to może być serwowane na różne sposoby, często podaje się je z lekkimi sosami (m.in. owocowymi). Smak mięsa kangurzego można również wzmocnić wędzeniem. Struktura mięsa jest dość mocna i łatwo je pokroić zarówno na plastry, jak i przygotować z niego bardzo wyrafinowane kompozycje. Poniżej przedstawiono niektóre sposoby przyrządzania różnych jego części i najbardziej typowe potrawy: • grzbiet (8 żeberek): do pieczenia; • comber oczyszczony z tłuszczu: do grilla, barbecue, smażenia; • filet oczyszczony z tłuszczu: do grilla, barbecue, smażenia, kebabów; • noga z biodrówką, z kością: do pieczenia, smażenia; • noga z biodrówką, bez kości: do pieczenia, steków, kebabów, grilla; • udziec bez biodrówki, bez kości: do pieczenia (można faszerować); • noga (kawałki): do smażenia, pieczenia, zapiekanek; • ogon: do zapiekanek, bulionów i zup. Ponieważ mięso kangurze zawiera niewiele tłuszczu, podczas gotowania należy uważać, żeby zbytnio go nie wysuszyć. Można tego uniknąć zamaczając mięso w oleju przez co najmniej 15 min. przed gotowaniem, a następnie podsmażając je z obu stron, tak aby uzyskać lekko brązowy kolor. To zabezpieczy mięso przed utratą wilgoci. Przed przyrządzeniem mięsa kangurzego należy dobrze podgrzać piekarnik lub naczynie, a mięsa nie solić, co zapobiegnie zbytniemu przesuszeniu potrawy. Po obróbce cieplnej (pieczenie, smażenie, grillowanie) mięso warto przykryć folią i zostawić na 5-10 minut. Pozwoli to na „rozejście się” po nim wilgoci i koloru. Miękkie części mięsa kangura nie wymagają marynowania, twardsze można marynować w łagodnie kwaśnych marynatach. Aby przygotować pieczeń z mięsa kangurzego mięso należy przyrumienić na patelni, a następnie piec w uprzednio nagrzanym piekarniku przez 8-12 minut (na każde pół kilograma mięsa) w temperaturze 220OC lub 15-20 minut w temp. 200OC. Mięso strusie Strusie są największymi żyjącymi ptakami, niezdolnymi jednak do lotu. Rozróżnia się wśród nich strusie afrykańskie, amerykańskie (nandu) oraz australijskie (emu, kazuar). W ostatnich latach nastąpił dynamiczny rozwój hodowli strusi afrykańskich na całym świecie, także w Polsce. Duży popyt na mięso strusia odnotowuje się w krajach Europy zachodniej, a także w USA i Japonii. W Polsce nadal jest to jednak produkt niszowy, uważany za egzotyczny. Strusina uznawana jest za bardzo smaczną i łatwą do przyrządzenia. Jest to mięso delikatne, czerwone, w smaku przypomina wołowinę lub dziczyznę - znawcy podkreślają, że jest nieco słodsze od wołowiny, w smaku zbliżone do dziczyzny z nutą orzechową. Poziom żelaza uzależniony od wysokiej zawartości hemu, jak i wysokiego pH strusiny sprawia, że jest ona zaliczana do mięsa ciemnego. Masę ubojową tj. około 90-130 kg strusie osiągają w wieku 10-14 miesięcy, a najcenniejszym elementem ciała tych ptaków są podudzia. Analizując walory odżywcze strusiny należy podkreślić, że charakteryzuje się ona niską kalorycznością, zawartością tłuszczu i cholesterolu, wysoką zawartością białka oraz korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (tabela 1.). Pod względem składu mineralnego przypomina mięso wołowe - ma 2,6-3,7 mg żelaza/100 g tkanki (wołowina zawiera ok. 3,0 mg Fe/100 g). Podobnie jak wołowina ma także stosunkowo niewiele wapnia - poniżej 10 mg/100 g. Szczególnym walorem tego mięsa jest niska zawartość sodu (43,3 mg/ 100 g tkanki), co czyni je pożądanym w diecie osób z nadciśnieniem tętniczym. Podkreślić również należy, wysoki w mięsie strusi, udział niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – kwasu linolowego (ok. 18%) i linolenowego (6%). Strusina zawiera także znaczne ilości kwasu arachidonowego (6%), przedstawiciela grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, który jest człowiekowi niezbędny zwłaszcza w okresie okołourodzeniowym, a także w podeszłym wieku, a którego organizm człowieka nie może syntetyzować ze względu na niską aktywność enzymów uczestniczących w tym procesie. Kolejną zaletą mięsa strusiego jest korzystny stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jedno- i wielonienasyconych, wynoszący 1:1:1. Mięso strusi ze względu na zawartość składników pokarmowych i ich strukturę można zaliczyć do żywności funkcjonalnej, łączącej w sobie funkcje odżywcze, sensoryczne oraz fizjologiczne. Strusina w zależności od przeznaczenia kulinarnego może występować w pod różną postacią: • pozostawiona w całości - przeznaczona na pieczeń, • poprzecznie pocięta w grube plastry - na steki, • pocięta na cienkie plastry - kotlety, • podłużnie pocięta na zrazy, • kawałki gulaszowe, • skrawki mięsa. Obróbka termiczna mięsa ze strusia wymaga szczególnej uwagi, zbyt intensywna może powodować jego suchość i łykowatość. Po właściwym przygotowaniu mięso jest kruche i delikatne. Aby uzyskać pożądany efekt, należy więc podporządkować się kilku regułom. Ze względu na małą zawartość tłuszczu, strusina najpierw powinna zostać lekko podsmażona, po czym pieczona wg upodobań. Po podsmażeniu mięsa należy założyć 15 minut pieczenia dla każdych 500 g strusiny pieczonych w piekarniku (średnio w temperaturze 150-170OC). Średnia grubość steku powinna wynosić 2-2,5 cm. Mięsa nie powinno się nakłuwać, a w trakcie pieczenia należy je często podlewać jego własnym sosem. Strusinę należy podawać różową, najlepiej na talerzach lub naczyniach uprzednio nagrzanych. Filety ze strusia można przyrządzać na różne sposoby, ale najlepiej podawać je lekko podgotowane, co pozwoli uchwycić ich naturalny smak. Znawcy zdecydowanie odradzają strusinę dobrze wysmażoną. Steki ze strusia doskonale komponują się z żurawiną i sosem porzeczkowym. Mięso z ud strusia najlepsze jest na pieczeń, którą można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Aby zachować soki i nie wysuszyć mięsa można użyć torebki do pieczenia (nie należy jej przekłuwać). Mięso strusie w kostkach można przeznaczyć na gulasz, z mielonego zrobić sos bolognese, a stir-fry wykorzystać np. do dań chińskich czy indyjskich. Można je spożywać także na surowo jak carpaccio. Aby przygotować taką potrawę należy przygotować: mrożone mięso ze strusia, 6 łyżek oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego, 3 łyżki soku z cytryny, pół pęczka natki pietruszki, kilka listków świeżej bazylii, ser (najlepiej parmezan), sól i pieprz. Mięso, nie do końca rozmrożone, należy pokroić ostrym nożem na cienkie plasterki i położyć na półmisku. Pietruszkę i bazylię drobno posiekać, wymieszać z solą, pieprzem, oliwą z oliwek (lub olejem) i sokiem z cytryny. Plasterki mięsa posmarować przygotowaną marynatą i posypać serem. Carpaccio podawać z ciepłym pieczywem tostowym. Polacy coraz chętniej sięgają po inspiracje kulinarne do zagranicznych kuchni, szukają doznań smakowych, które zaskakują. Warto otworzyć się na nowe smaki i spróbować potraw przygotowanych z mięs zwierząt egzotycznych. Są one nie tylko smaczne, ale zawierają także wiele cennych dla zdrowia składników. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura: 1. Adamczak L., Florkowski T., Chmiel M., Pietrzak D. 2013: Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575, 3-11. 2. Kijowski J. 1999: Struś na talerzu. Przegląd Gastronomiczny 5, 6-7,9. 3. Kolanowski W. 2004: Chude, delikatne, smaczne. Przegląd Gastronomiczny 1, 10-11. 4. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. 5. Nowak D. 2008: Mięso zwierząt egzotycznych nietypowe źródło białka. Przemysł Spożywczy 3, 17-20. 6. Olszewski A. 2016: Ocena przydatności kulinarnej mięsa strusia podlaskiego. Gospodarka Mięsna 5, 36-40. 7. Pomianowski J.F., Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Dębczyńska A. 2016: Pozyskiwanie i jakość mięsa wielbłąda. Gospodarka Mięsna 8, 64-68. 8. Rokicki T. 2006: Właściwości mięsa strusiego. Gospodarka Mięsna 8, 38-39. 9. Szczuko M., Mierzwa M., Żych A., Alchimowicz M., Seidler T. 2011: Oznaczanie zawartości ryboflawiny w wybranych częściach drobiu za pomocą metody fluorymetrycznej. Bromatologia Chemia Toksykologiczna 4, 1073-1078. 10. Tariq M., Rabia R., Jamil A., Sakhwat A., Aadil B., Muhammad S. 2011: Minerals and nutritional composition of camel (Camelus dromedarius) meat in Pakistan. Journal of The Chemical Society of Pakistan 33, 835-838. 11. http://australiancamelindustry.com. au/cjamel/images/pdfs/camelmeat/ Benefits_Camel_Meat.pdf 12. http://www.strusie.abc.pl