Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?
Maxell
-
Postów
46 206 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
180
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Maxell
-
Drodzy Koledzy, o czym Wy piszecie. Poczytajcie o prawdziwym soleniu na sucho: ile czasu powinno trwać, po ilu dniach mięso zaczyna na powrót pobierać solankę, jakie powinny być ilości dodanej soli (peklosoli), itd., itd., itd. Wbrew pozorom, to bardzo skomplikowany proces. Nie za bardzo kumam o czym piszesz, gdyż ten proces, o którym rozmawiamy przeprowadzany jest przez 4-5 dni z odważonym dodatkiem peklosoli. Poczytaj o peklowaniu suchym - naprawdę warto.
-
Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli? Wyglądałoby, że cała peklosól pływa rozpuszczona w solance i wcale nie ma jej dużo, a mięso? Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej. Ja nie zabraniam nikomu eksperymentować, ale to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki. I o tym, na naszym forum musimy informować.
-
Powiedz jaka w smaku jest sama kiełbaska.
-
Wiem, że obecnie do produkcji wędzonek, kiełbas i niektórych konserw stosujemy peklosól. Jest jednak spora grupa wyrobów, jak wyroby podrobowe, drób, ryby, konserwy, mięsa i kiełbasy pieczone, czy grillowane i inne, gdzie używamy soli. Przypominam Państwu, aby we wszystkich tych przypadkach pod żadnym pozorem nie stosować w stosunku do soli miar objętościowych (łyżeczka, łyżka, szklanka itp.). Stosujmy wyłącznie dokładne odważanie soli wagami gramowymi, gdyż różnica między objętościową ilością np. soli kamiennej i soli warzonej (warzonki), a wagą obu soli, może wynieść nawet 25% na korzyść soli kamiennej. Co to znaczy? To znaczy, że np. łyżka soli kamiennej i taka sama łyżka soli warzonej mogą się różnić wagowo, aż o 25%. To bardzo dużo. Jeśli liczymy na wyrób małosolny, możemy się "przejechać"..
-
Nie chodzi o stosowanie peklosoli. Chodzi o dodatek minimalnej, odmierzonej dawki czy to soli, czy peklosoli i zapakowanie do wora (czasem z garścią ziół i przypraw). Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku? Jeśli chodzi o przygotowanie tego do Sous Vide (czyli poddanie długotrwałej obróbce termicznej) - w porządku, ale z peklowaniem mięsa na sucho nie ma to nic wspólnego. Zgodnie ze wszystkimi najnowszymi osiągnięciami w zakresie peklowania, na sucho peklujemy jedynie w trzech przypadkach: 1. Mięsa na wyroby dojrzewające, z jednoczesnym odciekaniem. 2. Mięs drobnych na kiełbasy. 3. Tłustych elementów mięsnych (słonina i boczek). To wszystko. Warto poczytać czym naprawdę jest peklowanie suche i jakie procesy podczas tej operacji zachodzą w mięsie i nie tylko.
-
Jako, że mamy tutaj przestrzegać zasad bezpieczeństwa, a ten sposób solenia mięsa jest popularny, zmuszony jestem przypomnieć, że to jest sposób na marynowanie mięsa do dalszej obróbki termicznej systemem Sous Vide i tylko w tym celu go wprowadzono. Nie ma on nic wspólnego z peklowaniem mięs na sucho.
-
Podtrzymuję. To jest temat: Dowcipy, to raz, a dwa, mamy jasny i klarowny regulamin, w którym "stoi", ze polityki i spraw wiary nie ruszamy. Jeśli ktoś ma inne zdanie, powinien je wyrazić na wielu forach, które zajmują się jedynie takimi sprawami, a najlepiej, zamiast narzekać, próbować to zmienić. Ale nie tutaj, o czym przypominam.
-
[Tom 2/4][Rok 1961] Technologia przetwórstwa mięsnego
Maxell opublikował(a) temat w Polska tradycja masarska
-
[Tom 1/4][Rok 1960] Technologia przetwórstwa mięsnego
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Polska tradycja masarska
Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
[Tom 1/4][Rok 1960] Technologia przetwórstwa mięsnego
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Polska tradycja masarska
-
[Tom 1/4][Rok 1960] Technologia przetwórstwa mięsnego
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Polska tradycja masarska
-
To co miałem napisać napisałem i teraz czas na działania Kolegi Dym Nad Jeziorem. Powodzenia.
-
Jednak po rozkładzie temperatur w tej wędzarni i tym sposbie wędzenia, widać, że cieplejsze poszło do góry. Świadczyłoby to o tym, że wyroby są prawidłowo wysuszone, ale brak odpowiedniej cyrkulacji dymu i ciepła w komorze.
-
To 60 stopni i więcej, powoduje właśnie częściowe podpieczenie kiełbasek, co widać po kolorze a, że temperatura i obieg dymu nie mają właściwej cyrkulacji, do tego przepełnienie wędzarni, efekt jest jak na zdjęciach.
-
Jak ledwo? To nawet za dużo. Daj większy przepływ dymu, gdyż ta różnica temperatur wynika właśnie z przytłumienia jego przepływu. Ciepło zawsze wędruje do góry i tam się u ciebie kumuluje nie mając dobrej cyrkulacji.
-
Kiepskie zdjęcie. Kolory pokazują, że masz nierównomierne rozprowadzenie ciepła i dymu w wędzarni. Albo tłok, albo kiepski przepływ dymu. Daj większe zdjęcie.
-
Może kiepsko osuszone. może zbyt ściśle umieszczone na kijach, co utrudnia przepływ dymu? Przyczyn może być wiele. Pokaż zdjęcie jak to wygląda.
-
Wędzenie ma na celu doprowadzenie do tego, by dym wędzarniczy wniknął jak najgłębiej do wnętrza wędzonego produktu, a najlepiej przeniknął go całego. Umożliwiają to włąsnie określone temperatury, które nie powodują denaturacji białek zewnętrznych, co uniemożliwiałoby przeniknięcie dymu do wnętrza wyrobu. Dlatego też np. przy wyrobach podpiekanych w wędzarni, najpierw dokładnie wędzimy wyrób, a dopiero w fazie końcowej go podpiekamy. Podpiekanie ma za zadanie denaturację białek w całym przekroju. Dodam, że podczas wędzenia wyrobów poddawanych później parzeniu, mamy za zadanie osiągnięcie właściwego koloru, nie przekraczając temperatury ścinania białek, które zostaną ścięte dopiero podczas dalszej obróbki termicznej.
-
-
Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
Słów kilka o dawnych jednostkach miar
Maxell opublikował(a) temat w Przedwojenne receptury masarskie
Na pewno wiele osób czytając stare przepisy masarskie, czy też kucharskie, ma problemy ze zrozumieniem obowiązujących wówczas jednostek miar. Ten materiał z pewnością pomoże rozwiązać wiele problemów. Nadesłał: Anatolii Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
Tutaj tylko ta opcja wchodzi w grę.
-
-
-
Mnie też możesz zrobić kromkę.
