Maxell

Ja niestety miałem mieszankę zrębek z przewagą olchowych.

Bywają sytuacje, że mamy tylko kilka dni na przygotowanie i uwędzenie polędwiczek i polędwic wieprzowych. Jak to osiągnąć z pełnym sukcesem nie martwiąc się o poziom słoności i końcowy efekt wędzenia? Bardzo prosto. Właśnie dzisiaj zakończyłem eksperymentalną produkcję polędwiczek i polędwic wieprzowych. Efekt końcowy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Słoność akurat, wygląd i konsystencja bez uwag. Po kolei. 1. Zaplanowałem wykonanie wędzonek surowych (wędzenie mieszane: dym zimny i ciepły) z: a) 2,20 kg polędwiczek wieprzowych (cztery polędwiczki o wadze powyżej 0,5 kg każda), b) 2,60 kg polędwic wieprzowych (2 szt o podobnej wadze). 2. Peklowanie trwało 48 godz. Do peklowania użyłem 5 l. wody, do której dodałem 0,35 kg peklosoli (w przybliżeniu daje to stężenie ok. 7% (7 st. Be)) i ok. 4 dkg cukru. Polędwiczki oraz polędwice nastrzyknąłem solanką pobraną z naczynia do peklowania, przy pomocy strzykawki o pojemności 20 ml, w ilości: - polędwiczki po 2-3 strzykawki na sztukę, - polędwice 4-5 strzykawek na sztukę. Mięso po wymasowaniu włożyłem do naczynia z solanką i pozostawiłem w pomieszczeniu o temp. 4-6 st.C. Elementów nie musiałem obciążać, gdyż pod wpływem nastrzyków opadły pod powierzchnię zalewy. Po 24 godz. wykonałem powtórny nastrzyk, jednak tylko polędwic. Użyłem do tego solanki z naczynia gdzie peklowało się mięso, w ilości 2-3 strzykawki o poj. 20 ml na każdą polędwicę. Wymasowałem. Przeniosłem naczynie z mięsem do pomieszczenia o temp. 7-9 st.C i pozostawiłem na następne 24 godz. 3. Ociekanie i osuszanie. Po upływie 48 godz. wyjąłem elementy z solanki, założyłem pętelki z przędzy i każdy zanurzyłem na moment w wiaderku z czystą, zimną wodą. To spowodowało zmycie solanki z mięsa. Jedną polędwicę zaznaczyłem i tej nie płukałem. Wszystko zawiesiłem na drążku i pozostawiłem na 14 godz. w pomieszczeniu, gdzie panowała temperatura max. 11 st.C, celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Temperatura osuszania była dobrana celowo gdyż pozwoliła na dopeklowanie mięsa, osuszenie powierzchni oraz była dopasowana do temperatury panującej w komorze Borniaka, w pierwszej fazie wędzenia. Po osuszeniu okazało się, że na polędwicy, która nie została poddana spłukaniu wodą, wystąpiły białe wykwity solne, szczególnie na górnej, bardziej osuszonej powierzchni. 4. Wędzenie. Wędziłem w wysokim Borniaku z wykorzystaniem w pierwszej fazie samej grzałki, która na pierwsze pół godziny ustawiłem na ok. 15 st.C, podnosząc temperaturę w ciągu następnych 15 minut do 20-22 st.C Następnie uruchomiłem dymogenerator, co pozwoliło osiągnąć max. temp. rzędu 22-25 st.C. (zimno na dworze). Klapka w kominku ustawiona na pełny przepływ dymu. Po ok. 2 godz. przymknąłem klapkę o jakieś 15-20%, a po dalszych 2 godz. podniosłem temperaturę do ok. 38 st.C. i tak już wędziłem do końca. Cały cykl wędzenia trwał ok. 7 godzin. W wyniku tego otrzymałem pięknie wybarwione polędwiczki i polędwice (wewnątrz polędwiczek kolor ciemnowiśniowy, zaś wewnątrz polędwic piękny czerwień). Na zewnątrz kolor słoto brązowy (wpadający w wiśniowy), typowy dla polędwiczek i polędwic. Poziom słoności idealny, zarówno w przypadku polędwiczek, jak i polędwic. Na polędwiczkach wystąpiła milimetrowa obwódka przy powierzchni spowodowana zapaleniem się trocin na końcu dymogeneratora i chwilowym podskokiem temperatury do wartości 41 st.C. Jeśli ktoś chce wykonać takie wędzoneczki na święta, to jeszcze ma na to szanse. Eksperyment uważam za udany, choć nie polecam robienia większych ilości z przeznaczeniem do dłuższego przechowywania (zbyt krótki okres peklowania). Można także, bezpośrednio po wyjęciu z solanki natrzeć mięso odrobiną żółtka, co zapewni mu piękną, złocistą barwę powierzchni po uwędzeniu. Życzę udanych wyrobów. PS. Chciałbym dodać, że jest to efekt końcowy kilku eksperymentów, jakie przeprowadzałem ostatnio w tym zakresie. Chodziło głównie o wypracowanie poziomu słoności i koloru przekroju.

Na koncie Rapid Share'a wystąpił jakiś błąd (nie przyjmuje plików) dlatego wklejam tutaj opracowanie Kolegi Andyandy'ego pt.: "Projekt-budowa wędzarni. Grudzień 2013". Plik jest w formie pdf'a i ma wielkość 8,15 MB. Projekt _ budowa wędzarni. Grudzień 2013.pdf

Czytasz i cytujesz klasyfikację mięsa z czasów opracowania przepisów nr 16, o czym zresztą pisze tam Dziadek. Odsyłam do podstaw w dziale Mięso - subfora: /topic/7549-i4-wieprzowina-wykrawanie-wieprzowych-czesci-zasadniczych/

Po prostu wkleiłaś go dwa razy.

Pisząc, zwracasz się do czytelników, a im nie koniecznie odpowiadają takie "wyraziste" kolory. Już zmieniłem.

Ile czasu suszyłeś? Poza tym, jest już kilka tematów dotyczących tego zagadnienia. Klepnij w wyszukiwarkę "twarde jelito" i masz czytania na dwa dni.

Następnym razem parz ja do uzyskania wewnątrz temperatury 67 st.C. Kilka stopni sama jeszcze dojdzie po wyjęciu z wody.

Masz już? Jesli nie to proszę: /topic/2509-zalewa-do-chrzanu-wg-bagno/?hl=chrzan Na przyszłość, kiedy chcesz czegoś poszukać, sprawdź, czy przed lupką wyświetla się opcja forum, czy tylko ten temat,

Pepe, nie wydziwiaj. Powstał nowy dział "wyroby garmażeryjne i większość tematów z "kuchni" została tam przeniesiona. Szukajka wyrzuciła mi kilka stron z zakresu chrzan, w tym przepis na zalewę wg Bagno.

Serdeczne podziękowania dla Aguszki i Karola Szymczaka za wspaniała kartkę świąteczną, życzenia i opłatek. Coś wspaniałego. Życzymy Wam także wesołych i spokojnych świąt. Pozdrowienia dla całej Rodzinki.

Czytam, czytam i pytam; czemu ten temat ma służyć?

Ja zaś, chciałbym bardzo, ale to bardzo serdecznie podziękować naszemu Koledze Dziadkowi Maćkowi za założenie i prowadzenie naszego konta KPP. Dzięki Kolego i mam nadzieję, że zdołam się jakoś odwdzięczyć.

Zapisy na Kalendarze Wędzarniczej Braci rok. 2014 UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy! 1. (168). wlodek2 2. (169). wlodek2 3. (243). zemat 4. (255). MarekTechBud 5. ostatni numer (257) Pozostały jeszcze 43 szt. kalendarzy, zatem serdecznie zapraszamy do zapisów. UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy!

Właśnie Kolega robespier podrzucił mi bardzo ciekawy artykuł na temat sztuki ostrzenia noży. Może zaciekawi również Państwa:

PRODUKCJA WĘDZONEK 1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA WĘDZONEK Wędzonki należą do grupy wędlin. Podstawą do produkcji wę­dzonek są w pierwszym rzędzie poszczególne części zasadnicze lub anatomiczne (nie rozdrobnione) tusz zwierząt rzeźnych. Wę­dzonki mogą być z kośćmi lub bez kości. Wszystkie asortymenty mięsa poddane soleniu lub peklowaniu a następnie wędzone zalicza się do grupy wędzonek. W zależności od ostatniej fazy obróbki cieplnej wędzonki mogą być: surowe (tylko wędzone), gotowane lub pieczone (po uwędzeniu ugoto­wane lub upieczone). Wędzonki przeznaczone do puszkowania zaliczane są do grupy konserw. 2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI a. Dobór surowca Surowiec przeznaczony do produkcji wędzonek powinien po­chodzić z tusz półchłodzonych lub chłodzonych. W przypadkach konieczności gospodarczej można również używać surowca mro­żonego, z tusz i półtusz zamrażanych szybko, a rozmrażanych po­woli w temp. 6 - 8°C. W takich przypadkach najlepszą (z mięs mrożonych) przydatność do produkcji wędzonek wykazuje mięso zamrażane już w elementach (częściach zasadniczych). Mięsa z tusz i elementów mrożonych nie wolno używać do produkcji następujących sortymentów wędzonek: szynka wędzona z kością, schab pieczony, polędwica łososiowa i polędwiczki pieczone. Używając do produkcji wędzonek mięso rozmrożone, należy niezwłocznie po rozmrożeniu sprawdzić, czy w mięsie i tłuszczu nie zaszły jakieś niekorzystne zmiany (np. obcy zapach, który występuje wyraźnie dopiero po rozmrożeniu mięsa, czy zjełczenie tłuszczu) dyskwalifikujące je od użycia do tej produkcji. Surowcem do produkcji wędzonek nie może być mięso po­chodzące z knurów, późnych kastratów, starych macior, chudźców, sztuk przemęczonych czy schorowanych. Do asortymentów objętych nazwą „wędzonki" zalicza się rów­nież słoninę wędzoną i słoninę paprykowaną. W stosunku do sło­niny surowej, stanowiącej surowiec do tej produkcji, obowiązują wymagania jak dla słoniny standardowej. Przeznaczona na wędzonki słonina powinna mieć barwę białą z lekkim odcieniem ró­żowym lub kremowym; barwa skóry powinna być białoszara z od­cieniem kremowym. Powierzchnia słoniny powinna być czysta, przy dotyku nieco wilgotna, lecz nie lepka. Niedopuszczalne są: nalot pleśni, zamulenie, zanieczyszczenia mechaniczne, zacieki krwiste czy zabrudzenia krwią. Słonina musi być dokładnie oczyszczona, nie może zawierać pozostałości mięśni na powierz­chni, zacięć i splitów (rozwarstwień słoniny). Konsystencja słoni­ny po ochłodzeniu do 10°C powinna być jędrna, zaś przekrój powinien stanowić jednolitą warstwę tkanki tłuszczowej. Gdy sło­nina jest ze skórą, skóra powinna być ściśle związana z podskórną tkanką tłuszczową. Jako pozostałość mięsa dopuszcza się tylko jego warstwę grubości do 2 mm w słoninie pochodzącej z okolic łopatki; usunięcie resztek mięsa z tej okolicy jest bardzo trudne. Niedopuszczalne jest zgrubienie tkanki podskórnej. Słonina bez skóry powinna mieć grubość nie mniejszą niż 1,0 - 2,7 cm, słonina ze skórą 1,5 - 3,2 cm. Zapach słoniny powinien być charak­terystyczny dla słoniny świeżej surowej. Niedopuszczalny jest zapach moczu, płciowy lub zjełczałego tłuszczu, a ponadto nie do­puszcza się zapachu pleśni, kwaśnego lub jakiegokolwiek innego obcego. b. Obróbka przed peklowaniem W większości przypadków surowcem do produkcji wędzonek są części zasadnicze uzyskane z rozbioru tusz i półtusz. W związku z tym surowiec ten powinien odpowiadać wymaganiom określo­nym dla poszczególnych części zasadniczych. Ponadto części za­sadnicze przeznaczone do produkcji wędzonek muszą być bardzo starannie obrobione. Obróbka ta polega w pierwszym rzędzie na odpowiednim przycięciu, czy nadaniu wstępnego kształtu danej części zasadniczej, wyrównaniu powierzchni, usunięciu wszel­kiego rodzaju strzępków mięśni, tłuszczu czy kości. Niektóre wędzonki produkowane są z elementów z kością, inne natomiast jak polędwica nie zawierają kości. W tym drugim przy­padku w ramach obróbki przed peklowaniem usuwa się z danej części zasadniczej kości i chrząstki. Elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, po wykrojeniu i wstępnej obróbce, powinny być rozwieszone lub rozłożone na kratkach w jednej warstwie tak, aby nie stykały się z sobą oraz nie dotykały ścianek. Przed przystąpieniem do peklowania elementy te powinny być ochłodzone do tempe­ratury ok. 6°C. Elementy z mięsa nie rozmrożonego powinny być peklowane nie wcześniej niż w 40 godz. i nie później niż w 7 dni po uboju. c. Peklowanie Peklowanie elementów przeznaczonych do produkcji wędzonek przeprowadza się przy zastosowaniu różnych metod peklowania w odniesieniu do różnych sortymentów wędzonek. Peklowanie i solenie suche przeprowadza się przy produkcji podgardla wędzonego, polędwicy końskiej, słoniny wę­dzonej i słoniny paprykowanej. Do tego typu peklowania stosuje się mieszankę peklującą o składzie przewidzianym recepturą dla danego sortymentu, a do słoniny stosuje się samą sól kuchenną warzonkę. Przykrojone i odpowiednio obrobione elementy naciera się do­kładnie w naczyniach do peklowania, ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a słoninę - solą, zużywa­jąc na 100 kg surowca 5 kg mieszanki lub soli. Mieszankę soli i saletry można zastąpić gotową peklosolą. Podkład, na którym mają być ułożone natarte solą lub mieszanką elementy, posypuje się solą i na tę warstwę układa się warstwa­mi elementy peklowane. Słoninę i podgardle układa się skórą na dół. Do nacierania po­lędwic zużywa się 2,6 kg mieszanki na 100 kg surowca. Po upływie tygodnia (słonina i podgardle) lub 4—5 dni (polęd­wica końska) peklowane elementy przekłada się w taki sposób, aby górne warstwy trafiły na dół i odwrotnie. Podczas przekłada­nia poszczególne warstwy podgardli przesypuje się mieszanką peklującą, słoniny — solą, zaś polędwic nie przysypuje się. Do czynności tej zużywa się 2 kg soli lub mieszanki na 100 kg su­rowca. Czas peklowania suchego wynosi: podgardle i słonina ok. 2 ty­godnie, polędwica końska — 10 do 12 dni. Peklowanie mokre zalewowe przeprowadza się przy produkcji żeberek wędzonych, golonek wędzonych, nóżek wiep­rzowych wędzonych, ozorów wołowych wędzonych i polędwiczek wieprzowych. Solankę do peklowania wyżej wymienionych asortymentów przygotowuje się, biorąc 100 kg soli i 4 kg saletry lub peklosól. Wyjątek sta­nowi solanka do peklowania polędwiczek wieprzowych, do przygotowania której używa się 100 kg soli kuchennej warzonki, 2 kg saletry i 2 kg cukru, lub peklosolą (w dawce określonej przepisem) i cukru. Przygotowane, oczyszczone i wymyte (z wyjątkiem polędwiczek wieprzowych) elementy układa się w naczyniach do peklowania, niezbyt ściśle, do wysokości nie większej niż 1 m, zabezpiecza kratką przed wypłynięciem i zalewa solanką, tak aby były nią całkowicie pokryte. Na 100 kg surowca potrzeba 40 - 60 l solanki. Czas peklowania wynosi: 2—3 dni polędwiczki wieprzowe, 3—5 dni nóżki i żeberka, 5—10 dni golonka oraz 14—20 dni ozory wo­łowe. Peklowanie mokre kombinowane (nastrzykowo-zalewowe) przeprowadza się przy produkcji szynek, łopatek, szynki cielęcej, schabu polskiego pieczonego, rolady schabowej, rolady cielęcej i bekonu środkowego. Peklowanie mieszane (suche i mokre zalewowe) sto­suje się przy produkcji polędwic, karczków (surowiec do produkcji baleronu) i boczków. d. Ociekanie Wszystkie sortymenty wędzonek po peklowaniu a przed wę­dzeniem poddane zostają ociekaniu. Wyjątek stanowią oczywiście asortymenty peklowane metodą suchą, ponieważ po zakończeniu peklowania lub solenia produkt nie wykazuje nadmiaru zawar­tości wody. Ociekanie polega na ułożeniu wyjętych z solanki elementów, najlepiej pojedynczo lub w warstwach grubości ok. 50 cm (w pomieszczeniach chłodzonych o temp. do 6 °C). Ociekanie ma na celu pozbawienie półproduktu nadmiaru solanki po peklowaniu, umożliwiając jej swobodny od­pływ z warstw powierzchniowych mięsa oraz częściowo i z warstw wewnętrznych. Czas ociekania jest różny dla różnych sortymentów i waha się w granicach od kilku godzin do kilku dni. Czas ten podany jest dla każdego asortymentu w recepturze tego asortymentu. Dane można pobrać z receptur nr 16. e. Wędzenie Wędzenie jest zasadniczą fazą produkcji wędzonek, które stąd właśnie biorą swoją nazwę. Do poszczególnych sortymentów wędzonek mają zastosowanie różne metody wędzenia. W celu. otrzymania po zakończeniu wędzenia dobrze uwędzonego produktu, muszą być przestrzegane następujące warunki: Przed umieszczeniem produktów w wędzarni należy spraw­dzić, czy powierzchnia ich została dostatecznie osuszona i nie jest zbyt wilgotna. Wędzenie produktów o zbyt wilgotnej powierzchni powoduje przybranie ciemnej barwy wędzonki, a także przedłuża czas wędzenia. Należy sprawdzić, czy kije wędzarnicze, na których zawie­sza się wędzonki, są czyste i suche oraz dobrane odpowiednio do ciężaru i rodzaju produktów. Użycie kijów zbyt cienkich powo­duje ich wykrzywianie a następnie zsuwanie się wędzonek do środka, co powoduje powstawanie tzw. styków wędzarniczych, tj. białych nie uwędzonych plam na miejscach, do których nie do­tarł dym. Wędzonki powinny być tak rozmieszczone w wędzarni, aby wędzenie miało przebieg jak najbardziej równomierny. Wędzonki o mniejszym przekroju, wymagające mniejszej ilości ciepła, za­wiesza się wyżej, wędzonki cięższe - bliżej źródła ciepła, tj. ni­żej. Odległość dolnej krawędzi wędzonki od ogniska nie może być mniejsza niż 150 cm przy wędzeniu dymem gorącym i ciepłym, zaś 120 cm przy pieczeniu. Przy nierównym wędzeniu stosuje się przewieszanie kijów wędzarniczych z wędzonkami w czasie wę­dzenia z miejsc o temperaturze wyższej na miejsca o temperatu­rze niższej i odwrotnie. Wędzonki muszą być rozwieszone tak, aby nie dotykały ścian i nie stykały się ze sobą. Podczas wędzenia należy stale sprawdzać, za pomocą odpo­wiednich przyrządów, bądź też organoleptycznie, temperaturę, gęstość dymu, wilgotność oraz szybkość przepływu powietrza.Warunki wędzenia dla poszczególnych sortymentów wędzonek określone są szczegółowo w recepturach. Elementy upeklowane przed wędzeniem moczy się w zimnej wodzie o temp. 12-18°C, następnie myje w ciepłej wodzie o temp. 35—40 °C. Czas moczenia wynosi dla poszczególnych sor­tymentów od 1 do 6 godz. Po wymoczeniu poszczególne kawałki oskrobuje się, obcina ewentualne strzępy mięsa, tłuszczu i skóry a następnie osusza. Elementy, które są obciągane osłonką (np. polędwica wędzona czy baleron), przed obciągnięciem poddaje się krótkiemu ocieknięciu trwającemu 1—2 godz. Moczenia wędzonek możemy uniknąć, jeśli zastosujemy peklowanie dobraną ilością mieszanki peklującej i wody. Dla przykładu zastosowanie 0,80-0,85 kg mieszanki peklującej (sól i saletra lub peklosól) rozpuszczonej w 10 l wody, a dodanej do mięsa w ilości 40-50% jego wagi, pozwala nam na peklowanie do 14 dni i uniknięcie moczenia mięsa po jego wyjęciu z solanki. Wędzonki osusza się w pomieszczeniu przewiewnym o tempe­raturze otoczenia, zawieszając elementy tak, aby nie stykały się ze sobą. Czas osuszania poszczególnych sortymentów wędzonek wynosi 2—24 godz. Elementy obciągnięte w osłonki przed osuszeniem zanurza się na 1 min do wrzącej wody. Ma to na celu skurczenie się osłonki (naturalnej lub sztucznej białkowej) i lepsze jej przylgnięcie do produktu. Przed zanurzeniem do wrzącej wody osłonki na­leży gęsto nakłuć w celu usunięcia z wnętrza wody i powietrza. Wędzonki w osłonkach osusza się dopiero po sparzeniu. f. Gotowanie (parzenie) Część sortymentów wędzonek po uwędzeniu poddawana zostaje gotowaniu (parzeniu). Gotowanie (parzenie) przeprowadzane jest w naczyniach otwartych, których wielkość wystarcza na całkowite zanurzenie wędzonki w wodzie. Warunki gotowania (parzenia) określają receptury dla poszczególnych sortymentów wędzonek gotowanych (parzonych). g. Studzenie Wędzonki surowe poddaje się studzeniu po uwędzeniu, pieczo­ne - po upieczeniu, natomiast gotowane (parzone) - dopiero po ugotowa­niu (parzeniu). Studzenie wędzonek surowych i pieczonych trwa ok. 12 godz. Powinno ono odbywać się w pomieszczeniu chłodnym, przewiew­nym i zacienionym. Wędzonki surowe powinny być ostudzone do temperatury niższej od 18°C. Wędzonki gotowane powinny być ochładzane w podobny sposób jak kiełbasy parzone, następnie zaś ochłodzone do temperatury niższej od 6°C wewnątrz wędzonki. W przypadku braku odpo­wiednich pomieszczeń wędzonki gotowane mogą zostać ostudzone do temperatury nie wyższej niż 12°C. h. Podsuszanie wędzonek surowych Wędzonki surowe, których wydajność po wędzeniu i ostudze­niu jest wyższa niż to przewiduje górna granica wydajności, na­leży podsuszać w pomieszczeniach chłodzonych, przewiewnych i zacienionych o wilgotności względnej powietrza 80%, zaś temp. 10—12°C, aż do momentu osiągnięcia górnej granicy wy­dajności. i. Produkt gotowy Gotowe wędzonki powinny mieć na przekroju tłuszcz barwy białej, z dopuszczalnym odcieniem różowawym lub jasnokremowym. Powierzchnia wędzonek surowych powinna być barwy złocistej, do ciemnobrązowej; wędzonek gotowanych (parzonych) - jasnobrązowa. Wokół przekroju wędzonki surowe mogą mieć ciemniejszą obwódkę spowodowaną wędzeniem. Niedopuszczalna jest na prze­kroju żółtawa barwa tłuszczu świadcząca o zapoczątkowanym pro­cesie jełczenia. Barwa w przekroju warstwy mięsnej powinna być od jasno-różowej do wiśniowej. Konsystencja wędzonek surowych jest dość ścisła, przy ucisku palcem pozostaje nieznaczne wgłębienie. Kon­systencja wędzonek gotowanych (parzonych) jest mniej ścisła. Wędzonki trwałe w czasie osuszania i wędzenia tracą na cię­żarze ok. 15%, w czasie studzenia ok. 5% (słonina w czasie wę­dzenia traci tylko 7,5% oraz podczas studzenia ok. 0,5%). Pozo­stałe wędzonki surowe w czasie osuszania i wędzenia tracą na ciężarze 9,5 do 12%, zaś w czasie studzenia 0,5 do 1%. Wędzonki gotowane wykazują następujące straty produkcyjne: w czasie wędzenia od 3 do 6%, w czasie gotowania (parzenia) ok. 15%, w czasie studzenia ok. 3°/o. j. Magazynowanie wędzonek Wędzonki trwałe i półtrwałe surowe powinny mieć przy prze­chowywane w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 18°C; wę­dzonki gotowane (parzone) lub pieczone - nie wyższej niż 6°C (w przy­padku braku pomieszczeń chłodzonych - nie wyższej niż 12°C). Wędzonki surowe oraz pieczone przechowuje się rozwieszone na kijach wędzarniczych. Wę­dzonki gotowane (parzone), zależnie od rodzaju i asortymentu, przechowuje się rozwieszone na kijach wędzarniczych lub rozłożone na pół­kach. Każdy asortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Po­szczególne sztuki powinny być tak rozwieszone, aby między nimi był swobodny przepływ powietrza oraz aby nie dotykały ścian i podłogi pomieszczenia. Wszystkie wędliny i wyroby wędliniarskie dzieli się na siedem grup magazynowych. Odrębne grupy stanowią wędzonki gotowa­ne lub pieczone oraz wyroby wędliniarskie. Wędzonki surowe za­liczone są do pierwszej grupy magazynowej. W zależności od zali­czenia do poszczególnych grup magazynowych, różne są także wa­runki i dopuszczalny czas magazynowania. Wędzonki surowe mogą być magazynowane nie dłużej niż: w temp. od 2 do 10°C - 6 dni, w temp. od 10,1 do 10°C - 4 dni. Wędzonki gotowane lub pieczone mogą być magazynowane nie dłużej niż: w temp. od 2 do 6°C - 48 godz., w temp. od 6,1 do 12°C - 36 godz. Podane warunki magazynowania dotyczą tylko przechowywa­nia wędzonek przed dalszym ich zagospodarowaniem.

W wędzarniach przeznaczonych do wędzenia gorącego lub pie­czenia wędzarniczego, poza utrzymaniem właściwej temperatury i gęstości dymu, bardzo ważne jest utrzymanie równomiernego przepływu gazów (dymu i ciepłego powietrza) przez cały prze­krój poziomy wędzarni, tj. unikanie tzw. martwych prze­strzeni, przez które dym przesuwa się bardzo wolno lub nie dociera nawet wcale. Dym, wskutek przepływu koło wędzonych produktów, ochła­dza się, przez co zwiększa się jego ciężar właściwy i maleje na­stępnie prędkość przepływu. Wskutek tego, że warunki przepły­wu dymu w różnych miejscach komory wędzarniczej są różne, gazy starają się przepływać drogą najkrótszą, na której tracą najmniej ciepła. W ten sposób w komorze wędzarniczej tworzą się drogi, którymi dym płynie zbyt szybko oraz przestrzenie mar­twe, w których przepływ dymu jest zbyt powolny. W wyniku tych zjawisk następuje nierównomierne wędzenie produktu. Zja­wisko to spowodowało pomysł zastosowania w wędzarniach gorących po­dwójnych pułapów z otworami. Takie rozwiązanie prowadzi do równomiernego przepływu gazów przez całą komorę. Z uwagi na występowanie przytoczonych zjawisk, komory wędzarnicze w wędzarniach tego typu buduje się o mniejszych rozmiarach (przeważnie na 1 wó­zek wędzarniczy) i stosunkowo niewysokie (np. 130X130X250 cm lub 130X200X250 cm). Wędzarnie na dym gorący są opalane drewnem lub gazem z zastosowaniem dymogeneratora. W tym ostatnim przypadku materiałem dymotwórczym są trociny.

Skoro jest w grupie surowców podstawowych, to na pewno dodaje się go podczas kutrowania do masy mięsnej. Przepis nie obejmuje także tłuszczu niezbędnego do smarowania form, ale on byłby w składnikach dodatkowych z dopiskiem do smarowania form.

Poddaję pod dyskusję bardzo ciekawe rozwiązanie, polegające na zastosowaniu bezpośrednio nad komorą wędzarniczą, komory dymowej.

Zapisy na Kalendarze Wędzarniczej Braci rok. 2014 UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy! 1. (59). Ania27 2. (60). Ania27 3. (61). Ania27 4. (62). Ania27 5. (168). wlodek2 6. (169). wlodek2 7. (243). zemat 8. (245). rmir 9. (248). ab48 10. (249). ab48 11. (255). MarekTechBud 12. (256). mariusz_e 13. (257). mariusz_e Pozostały jeszcze 43 szt. kalendarzy, zatem serdecznie zapraszamy do zapisów. UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy!

Jeśli w przepisie jest mowa o czasie osadzania, to należy go przestrzegać z wielu względów. To, że się już komuś "udało", nie znaczy, że jest to bezpieczne. Już to wielokrotnie pisałem i powtórzę raz jeszcze: przygotowujcie się do produkcji wcześniej, dokładnie ją planując. Zabawy z mięsem mogą się naprawdę zakończyć nieciekawie i nie chodzi tutaj o "producenta", ale rodzinkę i znajomych. Głównie mam na myśli dzieci. Nad opracowaniem bezpiecznych technologii przez lata pracowały rzesze technologów. To co wypracowali staramy się przekazywać na tym forum, a Was prosimy, abyście potraktowali to naprawdę poważnie.

PRODUKCJA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH 1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH I PODZIAŁ NA GRUPY Terminem „Wyroby wędliniarskie" określa się przetwory mię­sne otrzymane z gotowanych lub nie gotowanych podrobów i go­towanego mięsa, które zostały rozdrobnione i umieszczone w osłonkach naturalnych lub sztucznych i w tej postaci poddane powtórnemu gotowaniu lub parzeniu. Z technologicznego punktu widzenia wszystkie wyroby wędli­niarskie dzieli się na dwie grupy: Wyroby wędliniarskie krwiste, Wyroby wędliniarskie niekrwiste.Do pierwszej grupy zaliczane są te wszystkie asortymenty wy­robów wędliniarskich, do produkcji których używana jest krew jako jeden ze składników. Należą tu takie sortymenty, jak kiszka krwista, salceson czarny i inne. W drugiej grupie technologicznej znajdują się pozostałe asor­tymenty wyrobów wędliniarskich, do produkcji których nie używa się krwi zwierząt rzeźnych. Towaroznawczy podział wyrobów wędliniarskich jest nieco inny. Wyroby wędliniarskie dzieli się tu na trzy duże grupy: Kiszki, Salcesony, Rolady.Kiszkami nazywa się wyroby wędliniarskie w osłonkach zbliżonych do kształtu walca lub wianka, których wszystkie składniki (przeważnie z wyjątkiem słoniny lub tłuszczu twardego) są dokładnie rozdrobnione i wymieszane. W skład niektórych asortymentów kiszek wchodzi jako surowiec pomocniczy kasza manna lub inne rodzaje kasz, np. gryczana, jęczmienna. Salcesony są to wyroby wędliniarskie, w których część składników została dokładnie rozdrobniona, część zaś pokrojona w kostkę lub nieregularne kawałki, wszystko to dokładnie wy­mieszane, nałożone w osłonkę naturalną, a następnie, w czasie studzenia poddane prasowaniu. Rolady jest to grupa luksusowych wyrobów wędliniarskich. Poszczególne składniki rolad tworzą na przekroju ozdobny, ściśle określony rysunek, zawsze jednakowy dla tego sortymentu ro­lady. Rolady są bardzo pracochłonnym asortymentem, gdyż wy­magają niemal wyłącznie pracy ręcznej. 2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WYROBÓW WĘDLINIARSKICH Surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich uzyskiwany jest bądź to w wyniku dokonanego uboju zwierząt rzeźnych i ich obróbki poubojowej (np. podroby), bądź też w wyniku rozbioru niektórych części zasadniczych tusz zwierząt rzeźnych (np. głowy, nogi) po ich ugotowaniu. Wszystkie wyroby wędliniarskie, oprócz kiszki pasztetowej, są dwukrotnie poddawane obróbce cieplnej. Najpierw gotuje się poszczególne składniki danego sortymentu, następnie zaś, po napełnieniu osłonek, produkt jest gotowany już po uformowaniu. Z tego też względu odpowiednie ugotowanie surowców wpływa w zasadniczy sposób na jakość i wydajność gotowych wyrobów wędliniarskich. Mięso i te sortymenty podrobów, które zawierają dużą ilość tkanki ścięgnistej, należy gotować w temperaturach wyższych, gdyż włókna elastyczne tkanki ścięgnistej są wyjątkowo oporne na działanie temperatury i dopiero w temperaturach ponad 100°C zaczynają przechodzić w łatwo przyswajalną przez organizm glutynę. Z tego więc względu ścięgna, wargi wołowe i cielęce, nogi, skórki, flaki i ozory wołowe wrzuca się do wrzącej wody i przez cały czas gotowania utrzymuje się w stanie lekkiego wrzenia. Przy długim gotowaniu w wysokiej temperaturze łatwo wytapia się tłuszcz, dlatego przed gotowaniem skórek należy zwrócić specjal­ną uwagę na to, aby były one dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Skórki, w przeważającej większości przypadków, mają za zadanie wiązanie poszczególnych składników przetworu. Jeżeli pozosta­wiono na nich warstwę tłuszczu to absolutnie tego zadania nie spełnią. Używany do produkcji niektórych asortymentów wyrobów wędliniarskich włóknik krwi, gotuje się z niewielką ilością wody w temp. 95—100°C w specjalnych kotłach, stale mieszając, aż straci czerwoną barwę i nabierze barwy ciemnoszarej. Wszystkie inne składniki należy wrzucić do wrzącej wody i go­tować utrzymując temperaturę wrzenia przez 10 minut; potem obniża się temperaturę wody do ok. 85 °C (dolewając zimnej wody) i w tej temperaturze parzy surowiec, aż do momentu uzyskania właściwej miękkości. Należy przy tym uważać, aby mięso i podroby a także tłuszcz twardy nie zostały przegotowane, gdyż wtedy tracą one swoje właściwości smakowe, zwłaszcza, że po napełnieniu nimi osłonek, są one powtórnie gotowane lub parzone. Mięso i podroby należy gotować w możliwie niewielkiej ilości wody, jednak tak, aby były zanurzone całkowicie. Każdy rodzaj surowca należy gotować oddzielnie. Jeżeli dla gotowania różnych asortymentów surowca wymagana jest taka sama temperatura, jedynie różny czas gotowania, wtedy można w tym samym kotle gotować różne asortymenty surowca, pod warunkiem że są one gotowane w oddzielnych naczyniach. Surowiec powinno się dokładnie posegregować, przed gotowaniem, gdyż np. głowy wieprzowe ze sztuk młodych gotuje się znacznie krócej niż ze sztuk starych. Jeżeli ze względów technicznych jest to niemożliwe, należy wtedy na dno dużego garnka układać głowy ze sztuk starszych na wierzch zaś - ze sztuk młodych. Wątrobę kraje się w cienkie plastry, następnie zaś parzy w nie­wielkiej ilości wody, stale mieszając. Początkowo temperatura wody powinna wynosić 90 °C, po zanurzeniu wątroby należy tem­peraturę obniżyć do 70 i w tej temperaturze parzyć wątrobę przez 8—10 min, to jest do momentu ścięcia się hemoglobiny (barwnika krwi) i przybrania przez wątrobę barwy mlecznej kawy oraz stracenia przez nią charakterystycznej goryczy. Ponieważ w czasie parzenia wątroba traci bardzo wiele swych składników odżywczych, dlatego parzenie wątroby traktuje się tylko jako niezbędną konieczność szczególnie przy produkcji kiszki pasztetowej, aby uzyskać jaśniejszą barwę gotowego pro­duktu. Tłuszcz twardy pokrajany w drobną kostkę (ok. 6 mm) parzy się podobnie jak wątrobę przez 5 min, aż stanie się on na pół miękki, lecz jędrny. Zarówno tłuszcz twardy jak i wątrobę, po sparzeniu należy studzić przez ok. 5 min w zimnej bieżącej wodzie, następnie zaś rozłożyć do ocieknięcia. Stosowaną do produkcji kiszek kaszanych kaszę jęczmienną lub gryczaną najlepiej gotować w naczyniach dwuściennych. Gotowanie w naczyniach jednościennych, ogrzewanych bezpośrednio płomieniem, wymaga ciągłego nadzoru i mieszania, ze względu na łatwość przypalania się kaszy. Do gotowania kasz używa się rosołu, z którego usunięto wytopiony tłuszcz, a który został otrzymany przy gotowaniu mięs przeznaczonych do produkcji wyrobów wędliniarskich. Rosół ten jest cenny, gdyż zawiera znaczne ilości białka wyługowanego z mięs w czasie ich gotowania. Ilość rosołu jaką dodaje się w czasie gotowania kasz uzależniona jest od zdol­ności wchłonięcia go przez kaszę. Zazwyczaj dodaje się 150 do 200% ro­sołu w stosunku do ciężaru kasz przed gotowaniem (w stanie suchym, sypkim). Dodanie do kasz w czasie ich gotowania zbyt dużej ilości rosołu, powoduje rozgotowanie i mazistość kasz, która obniża jakość gotowego produktu. Konsystencja takiego produktu będzie zbyt luźna, zaś trwa­łość — znacznie niższa od wymaganej. Przebieg gotowania kasz jest następujący: wlewa się do naczynia (kotła) rosół i doprowadza do stanu wrzenia. Do gotującego rosołu wsypuje się cienkim strumieniem kaszę przy ciągłym mieszaniu, co ma zapobiec tworze­niu się grudek w początkowym okresie gotowania. W czasie wsypywania kaszy należy zwiększyć temperaturę pod naczyniem, aby rosół był stale w stanie wrzenia. Kaszę gotuje się w temperaturze wrzenia, stale mieszając przez 30—40 min, aż będzie miękka i sypka, a poszczególne ziarna nie będą się sklejały. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji kaszy odstawiamy naczynie z palnika, nakrywamy je pokrywą i pozostawiamy kaszę w tym stanie na czas ok. 1 godz. w celu doprażenia się kaszy. Po wyjęciu kaszy z naczynia, aby ułatwić późniejsze jej dokładne wymieszanie z innymi skład­nikami, należy dążyć do możliwie dokładniejszego roztarcia wszystkich powstałych ewentualnie grudek ziaren. Część surowców przeznaczonych do produkcji wyrobów wędli­niarskich (np. głowy, serca), jest przed gotowaniem peklowana. Surowce te z reguły są peklowane na mokro w basenach peklowniczych lub specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach. Pekluje się przy użyciu solanki o stężeniu 14—16 °Be (określo­nym dla każdego rodzaju surowca oddzielnie), czyli 1,40 – 1,60 kg peklosoli na 10 l wody, przez czas od 2 dni (uszy wieprzowe) do 31 dni (ozory bydlęce), zużywając ok. 40 1 solanki na 100 kg surowca. Po upeklowaniu surowce przeznaczone do produkcji wyrobów wędliniarskich poddaje się ociekaniu od 4 do 12 godz, a dopiero następnie gotuje. Ugotowane surowce należy rozłożyć możliwie cienką warstwą w celu szybkiego wystygnięcia. W miarę stygnięcia, z surowców gotowanych razem z kośćmi (np. głowy wieprzowe), mięso zdej­muje się ręcznie odrzucając kości. Ostudzone surowce są następnie rozdrabniane. Zależnie od ro­dzaju surowca rozdrabnia się ręcznie (krajanie nożem) lub me­chanicznie, to ostatnie za pomocą maszynki do mięsa (wilka). Surowe mięso i tłuszcz przeznaczone do kutrowania, a także wątrobę, śledzionę i mózg rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2-3 mm. Wszystkie składniki mięsne przeznaczone do kutrowa­nia lub do mieszania dopiero po ugotowaniu rozdrabnia się na wilku przez siatkę przewidzianą odnośną recepturą (najczęściej 2—5 mm). Wszystkie rozdrobnione składniki miesza się ręcznie lub w mieszarce przez krótki czas, aż wszystkie składniki zostaną ze sobą dobrze wymieszane, jednak nie rozmazane, (może to grozić w przypadku zbyt długiego mieszania ugotowanych składników) z równoczesnym dodawaniem przypraw w czasie mieszania. Większość wyrobów wędliniarskich jest produktami w osłon­kach naturalnych: jak np. żołądki, pęcherze, kątnice, krzyżówki, jelita grube wieprzowe, a nawet jelita cienkie wieprzowe zwane kiełbaśnicami (używane do produkcji krupnioków śląskich). Jelita solone przeznaczone na osłonki do produkcji wyrobów wędliniar­skich, przed użyciem muszą być dokładnie opłukane z soli i następnie wymoczone w letniej wodzie przez 2—4 godz. w celu rozmiękczenia i zwięk­szenia elastyczności ścianek oraz usunięcia nadmiaru soli. Słabe wymocze­nie zmniejsza elastyczność jelit, co powoduje, że nie można w pełni wy­korzystać ich normalnej objętości (zwiększa się zużycie osłonek do pro­dukcji), oraz przyczynia się do występowania nadmiaru soli w postaci białych kryształków na osłonce wyrobów gotowych (nie gotowanych) oraz zwiększenia zawartości soli w produkcie. Czas moczenia zależny jest od nasolenia jelit oraz od grubości ich ścianek. Po wymoczeniu jelita przelewa się ciepłą czystą wodę o temperaturze ok. 30°C, co ma na celu wypłukanie wewnętrznych ścianek jelita, a także sprawdzenie czy nie mają one uszkodzeń. Jelita dziurawe oraz pozacinane, przecina się w miejscu uszkodzenia. Przed przelaniem grubych jelit wiep­rzowych, krzyżówek, kątnic i żołądków wieprzowych oraz wszystkich jelit bydlęcych należy sprawdzić, czy nic zawierają resztek tłuszczu. Z jelit niewłaściwie odtłuszczonych (okaszlowanych) usuwa się nadmiar tłuszczu po wywróceniu ich stroną zewnętrzną do środka, przy czym należy uwa­żać, aby nie uszkodzić jelit. Przelane i sprawdzone kiełbaśnice będziemy napełniali całe. Natomiast krzyżówki wieprzowe, jelita grube i kątnice wieprzowe, bydlęce, cielęce i baranie tnie się na odcinki odpowiedniej długości, zależnie od sortymentu, jaki ma być w nich produkowany. Pokrajane odcinki jelit (z wyjątkiem końcowych zamkniętych odcinków kątnic) zawiązuje się mocno przędzą nr 6 z jednego końca, robiąc równocześnie pętelkę do za­wieszania, długości 10—12 cm. Odcinki jelit wieprzowych grubych zawią­zuje się z jednego końca przędzą nr 3 lub spina szpilką drewnianą (flokuje). Pęcherze lub przełyki, które przychodzą do produkcji wysuszone, moczy się krótko (ok. 15 min), następnie zaś przelewa wewnątrz ciepłą wodą o temperaturze ok. 30 °C i sprawdza czy nie są uszkodzone; pęcherze prze­wraca się przy tym zewnętrzną stroną do środka. Osłonki przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C). Osłonki sztuczne, produkowane na bazie celofanu, po sprawdzeniu czy nie wydzielają obcych zapachów, tnie się na odpowiednie odcinki, przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C). Osłonki sztuczne, typu białkopochodnych przygotowuje się do produkcji podobnie jak osłonki celofanowe, z tą jednak różnicą, że zamiast płukania moczy się je w wodzie ok. 10 min. Osłonki wiskozowe, które można jeszcze spotkać na rynku, (produkcja krajowa) przeznaczone do kiełbas pro­dukowanych w krótkich odcinkach, wiąże się na sucho (jeden koniec), na­stępnie zaś przed napełnieniem zanurza na ok. 2 min do wody o temp. 30 °C, tak aby równomiernie nasiąknęły wodą. Osłonki należy moczyć ma­łymi partiami i po nawilżeniu niezwłocznie napełniać. Dłuższe moczenie powoduje późniejsze nadmierne rozszerzanie się osłonki pod wpływem masy mięsnej w czasie napełniania. Ze wszystkich osłonek, przed naciągnięciem ich na lejek nadziewarki, usuwa się wodę (resztki wody), przeciskając osłonkę między palcami. Wymieszaną masę mięsną ładuje się do nadziewarki bądź też napełnia się osłonki ręcznie. Przy produkcji wyrobów wędliniar­skich osłonki napełnia się dość luźno, aby nie pękały w czasie go­towania czy parzenia. Podczas gotowania osłonki stają się mniej elastyczne i znacznie się kurczą. Jednocześnie wypełniająca je masa, składająca się w znacznej większości z mięsa gotowanego, niewiele tylko traci ze swej objętości, albo nawet pęcznieje, szcze­gólnie jeżeli dodaje się do niej bułkę lub kaszę mannę. Jedynie przy produkcji kiszki kaszanej popularnej, o ile całość masy jest tylko prażona przed napełnieniem osłonek, można osłonki sztucz­ne napełniać bardzo ściśle. Końce osłonek przy formowaniu wyrobów wędliniarskich za­wiązuje się lub zszywa cienką przędzą, względnie spina drew­nianymi szpilkami tak, aby masa mięsna nie mogła wydostawać się z osłonki. Uformowane wyroby wędliniarskie gotuje się, wrzucając je do wrzącej wody, po czym przez cały czas utrzymuje się temp. ok. 75°C. Temperatura gotowania (lub parzenia) wyrobów wędli­niarskich zależy w znacznej mierze od jakości osłonki. Jeżeli osłon­ki są mało wytrzymałe na rozciąganie, cienkie, zleżałe lub pozaci­nane, wyroby należy parzyć w temperaturze ok. 70°C; przy uży­ciu osłonek wytrzymałych na rozciąganie temperaturę parzenia można podnieść do 75°C. Temperatura gotowania wyrobów wędliniarskich uzależniona jest także od stopnia ugotowania surowców. Zbyt miękko ugotowany i rozmiażdżony podczas rozdrabniania tłuszcz ulega w wysokiej temperaturze drugiego gotowania (przy gotowaniu uformowanego produktu) wytopieniu, przechodząc częściowo do wody, a częściowo powstaje wewnątrz pod osłonką w postaci skupisk wytopionego tłuszczu. Temperatura wody w czasie parzenia kiszek powinna utrzymy­wać się w granicach ok. 75°C. Tak samo podczas parzenia salcesonów i rolad. Czas parzenia wyrobów wędliniarskich jest zależny od średnicy wyrobów wędliniarskich oraz temperatury parzenia i waha się na ogół w granicach od 50 do 150 min. W tym czasie temperatura w wewnętrznych warstwach produktu powinna wynosić 68—70°C. Z wyrobów wędliniarskich krwistych, niedostatecznie ugotowa­nych po nakłuciu wydziela się ciecz o różowawym zabarwieniu. Wyroby wędliniarskie gotuje się i parzy w naczyniach otwartych. Każdy sortyment gotuje się oddzielnie, przy czym należy dążyć do podziału na partie według ciężaru poszczególnych sztuk. Przy takim podziale można najłatwiej osiągnąć równomierność ugotowania poszczegól­nych sztuk i najlepiej dobrać właściwą temperaturę oraz czas go­towania. W czasie gotowania wyroby wędliniarskie powinny być przez cały czas zanurzone w wodzie, co osiąga się przez przyciśnięcie ich np. lekkimi drewnianymi kratkami. Poza tym w czasie gotowania dobrze jest wyroby wędliniarskie kilkakrotnie przemieszać, zaś wypływające na powierzchnię na początku goto­wania salcesony należy przekłuć cienką igłą, aby wypuścić za­warte wewnątrz osłonki powietrze, które źle wpływa zarówno na samą obróbkę cieplną, jak i na późniejszą trwałość produktu go­towego. W czasie gotowania wyroby wędliniarskie tracą na ciężarze. Ubytki powstałe w czasie gotowania i parzenia wyrobów wędli­niarskich wynoszą od 5 do 15% ciężaru wyrobów przed podda­niem obróbce cieplnej. Wielkość tych ubytków uzależniona jest w pierwszym rzędzie od trzech zasadniczych czynników: procentu jaki w ogólnej masie wyrobu stanowi surowiec go­towany, ilości i jakości tłuszczu użytego do wyprodukowania danego sortymentu, rodzaju użytych osłonek.Im większy jest procent składników gotowanych w wyrobach wędliniarskich, tym mniejsze są ubytki w czasie parzenia i gotowania. Składniki nie mięsne, jak np. bułka i kasze, zwłaszcza uży­te do produkcji bez uprzedniej obróbki cieplnej zwiększają wchła­nianie wody przez produkt w czasie gotowania. Wyroby wędliniarskie, w skład których wchodzi duża ilość tłuszczu (np. kiszka pasztetowa, kiszka wątrobiana) tracą na cię­żarze więcej z powodu wytapiania się tłuszczu i przechodzenia go do wody. Znaczne są także ubytki samych osłonek w czasie gotowania. Ubytki ciężaru osłonek mogą dochodzić do 40—45% ciężaru przed gotowaniem. Straty te są szczególnie duże przy produkcji wyro­bów wędliniarskich, do których używa się osłonek o grubych ściankach. Ostatnią fazą produkcji wyrobów wędliniarskich jest studzenie. Wszystkie wyroby wędliniarskie, jako przetwory mięsne ulegające szybkiemu psuciu się, należy studzić wyłącznie w pomieszczeniach chłodzonych. Temperatura tych pomieszczeń powinna utrzymy­wać się w granicach od 2 do 6 °C, zaś czas chłodzenia wynosi ok. 12 godz. Temperatura ostudzonych wyrobów wędliniarskich nie powinna być wyższa niż 6 °C wewnątrz wyrobu. Jedynie w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach, wobec braku lub nie­dostatecznej wydolności urządzeń chłodniczych, można wyroby wędliniarskie ochłodzić do temp. 12 °C. Na podstawie Władysław Poszepczyński opracował Maxell

W związku z tym, iż temat ostrzenia noży przerodził się (jak w większości przypadków) w bezładną dyskusję, z której praktycznie nic nie wynika, wklejam plik pdf o sztuce ostrzenia noża. Plik jest artykułem zamieszczonym w jednym z wydań Młodego Technika z 2002 r., a nadesłany został przez Kolegę grzes3855. Dzięki. Sztuka ostrzenia noża.pdf

W naszym przypadku nie zda to egzaminu, gdyż zaraz rozpoczną się dyskusje-rzeki bez wyraźnego celu. Od jakiegoś czasu siedzę nad Vademecum dla początkujących, które będzie opracowane w postaci pytań i odpowiedzi. Mam nadzieję, że moja praca nie pójdzie na marne, choć już teraz mogę napisać, kto i w jaki sposób to skomentuje.

Zapisy na Kalendarze Wędzarniczej Braci rok. 2014 UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy! 1. (9). 2. (16). 3. (18). 4. (19). 5. (43). Pokemon15 6. (44). Pokemon15 7. (45). Pokemon15 8. (46) 9. (47). 10. (48). 11. (49). 12. (57). 13. (59). Ania27 14. (60). Ania27 15. (61). Ania27 16. (62). Ania27 17. (71). 18. (72). 19. (73). 20. (74). 21. (139). Pokemon15 22. (140). Pokemon15 23. (146). 24. (147). 25. (150). 26. (151). 27. (152). 28. (164). 29. (165). 30. (168). wlodek2 31. (169). wlodek2 32. (172). 33. (173). 34. (174). 35. (175). 36. (176). 37. (177). 38. (178). 39. (179). 40. (186). 41 (201). 42. (202). 43. (203). 45. 46. 47. 48. 49. 50. (227). 51. (228). 52. (229). 53. (230). 54. (231). 55. (232). 56. (233). 57. (234). 58. (235). 59. (236). 60. (237). 61. (238). 62. (239). 63. (240). 64. (241). 65. (242). 66. (243). zemat 67. (244). 68. (245). rmir 69. (246). 70. (247). 71. (248). ab48 72. (249). ab48 73. (250) 74. (251). 75. (252). 76. (253). 77. (254). iwa713 78. (255). MarekTechBud 79. (256). mariusz_e 80. (257). mariusz_e Pozostały jeszcze 43 szt. kalendarzy, zatem serdecznie zapraszamy do zapisów. UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy!