Maxell

Kiełbasa z dziczyzny podsuszana Surowce mięsne: - 2 kg mięsa nieścięgnistego z dzika, - 2 kg mięsa nieścięgnistego z sarny, - 2 kg mięsa ścięgnistego z dzika i sarny, - 4 kg podgardla wieprzowego skórowanego; Dodatki i przyprawy: - 0,12 – 0,14 kg mieszanki peklującej, - 0,10 kg soli, - 0,02 kg pieprzu, - 1 gałka muszkatołowa, - 0,01 kg kminku, - 0,01 kg cukru; Osłonki: Cienkie jelita wołowe; Wykonanie: Mięso pokroić na kawałki o bokach nie większych niż 3 cm. Przygotować mieszankę peklującą, wymieszać z nią mięso. Umieścić mięso w osobnych naczyniach, przykryć ściereczkami i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 dni. Pod­gardle pokroić, wymieszać z solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni. Rozdrobnić w maszynce do mięsa, stosując siatki o średnicy otworów: 10 - 12 mm — dla mięsa nieścięgnistego, 2 - 3 mm — dla mięsa ścięgnistego (rozdrabniać dwu- lub trzykrotnie z dodatkiem ok. 1 szklanki wody), 4 - 5 mm — dla podgardla. Wymieszać wszystkie składniki z dodatkiem rozdrobnionych przy­praw i napełnić osłonki. Okręcać co 30-40 cm, formując batony. Osadzać przez 2-3 godz. w temperaturze pokojowej, w przewiew­nym miejscu. Wędzić gorącym dymem przez 2 – 2,5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. Parzyć w temp. 70-75 C do osiągnięcia wewnątrz batonu 70-72 C. Po ocieknięciu i osuszeniu powierzchni ponownie wędzić zimnym dymem do 24 godz. lub ciepłym dymem do 15 godz. Podsuszać w temp. 12-18°C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Przechowywanie: można przechowywać do kilku tygodni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Oznaki psucia: zmiana zapachu, opleśnienie powierzchni. Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Kiełbasa surowa suszona Surowce mięsne: - 6 kg wieprzowiny kl. I, - 2 kg wołowiny nieścięgnistej kl. I lub II, - 2 kg słoniny; Surowce niemięsne i przyprawy: - 23 dag mieszanki peklującej, - 0,015 kg pieprzu, - 0,01 kg ziela angielskiego; Osłonki: - 1 5 m cienkich jelit wieprzowych (kiełbaśnic). Wykonanie: Mięso pokroić w kostkę o boku 3 mm, usuwając jednocześnie ścięgna i błony. Przygotować mieszankę peklującą i wymieszać z nią mięso oraz rozdrobnione przyprawy. Po otrzymaniu dobrze związa­nej masy dodać drobno rozdrobnioną słoninę i ponownie wymie­szać. Otrzymany farsz nadziewać bardzo ściśle do osłonek (uprzed­nio ociekniętych z wody). Usunąć pęcherzyki powietrza i końce osłonek zawiązać przędzą. Zawiesić batony, na kijach i przenieść do przewiewnego i chłodnego pomieszczenia o temp. poniżej 12°C. Podsuszanie zakończyć po 6 tygodniach. Cechy charakterystyczne: zwoje cienkich batonów różnej długości o jasnej osłonce (brak wędzenia) i lekko pomarszczonej powierz­chni. Przechowywanie: można przechowywać kilka miesięcy w prze­wiewnym pomieszczeniu. Spożycie: na surowo. Oznaki psucia: zmiana zapachu spowodowana jełczeniem lub rozwojem bakterii (niewłaściwe warunki podsuszania), zmiana bar­wy osłonki spowodowana rozwojem pleśni (zbyt duża wilgotność pomieszczenia). Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Także warto poczytać: http://dzieci.pl/kat,1033629,title,Slodziki-chora-zdrowa-zywnosc,wid,16231384,wiadomosc.html?smgputicaid=611c97

Z tego co wiem, "dzięki" UE obowiązuje zakaz (niekiedy okresowy) sprzedaży mózgów wieprzowych, a na 100% (bez jakichkolwiek wyjątków) zakaz sprzedaży mózgów wołowych.

Kaziu, masz całkowita rację. Po prostu wcześniej nie szukałem korzeni przepisu na słoninkę. Gonzo przywoził, my jedliśmy i tak powstała słoninka Gonza. Ja robiąc swoje eksperymentalne produkcje opierałem się zatem na przepisach podanych przez Gonza i Podlasiaka, od nich także miałem extra surowiec. W sobotę także będzie eksperymentalnie. Obok polędwicy i polędwiczek spróbuję uwędzić na zimno dwa kawałki (właściwie kawały o 7-mio centymetrowej grubości) słoniny, która dostałem od Gonza na grzybozlocie. Dopiero po wędzeniu zobaczę, czy będzie potrzeba gotowania z dodatkami.

Dla ułatwienia zapisów, poniższa lista została "odchudzona" o osoby, do których kalendarze zostały już wysłane. Zapisy na Kalendarze Wędzarniczej Braci rok. 2014 UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy! 1. (9). 2. (16). king_1pk 3. (18). 4. (19). 5. (43). Pokemon15 6. (44). Pokemon15 7. (45). Pokemon15 8. (46) wiesław gil 9. (47). 10. (48). 11. (49). 12. (57). Zbój Madej 13. (59). Ania27 14. (60). Ania27 15. (61). Ania27 16. (62). Ania27 17. (71). Baca48 18. (72). ludwik 130 19. (73). ludwik 130 20. (74). ludwik 130 21. (139). Pokemon15 22. (140). Pokemon15 23. (146). 24. (147). 25. (150). 26. (151). 27. (152). 28. (164). 29. (165). 30. (168). wlodek2 31. (169). wlodek2 32. (172). 33. (173). 34. (174). 35. (175). 36. (176). 37. (177). 38. (178). 39. (179). 40. (186). 41 (201). JUREK46X1 42. (202). JUREK46X1 43. (203). JUREK46X1 45. 46. 47. 48. 49. 50. (227). 51. (228). 52. (229). 53. (230). 54. (231). 55. (232). 56. (233). 57. (234). 58. (235). 59. (236). 60. (237). 61. (238). 62. (239). Bialyn 63. (240). Bialyn Pozostało jeszcze 60 szt. kalendarzy, zatem serdecznie zapraszamy do zapisów. UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy!

Kaziu, napisałem tylko, że robiłem słoninę wg przepisu uważanego za przepis Beiota oraz wg przepisu zmodyfikowanego przez Gonza i Podlasiaka, nie wnikając kto i kiedy podał pierwszy przepis. Jeśli napisałem coś nie tak, to wybacz.

Pachwinę powninieś kupić bez problemu, Może występować w handlu jako "brzuch". Mózgi kupisz jedynie w zaprzyjaźnionej ubojni.

Dla ułatwienia zapisów, poniższa lista została "odchudzona" o osoby, do których kalendarze zostały już wysłane. Zapisy na Kalendarze Wędzarniczej Braci rok. 2014 UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy! 1. (9). 2. (16). king_1pk 3. (18). 4. (19). 5. (43). Pokemon15 6. (44). Pokemon15 7. (45). Pokemon15 8. (46) wiesław gil 9. (47). 10. (48). 11. (49). 12. (57). Zbój Madej 13. (59). Ania27 14. (60). Ania27 15. (61). Ania27 16. (62). Ania27 17. (71). Baca48 18. (72). ludwik 130 19. (73). ludwik 130 20. (74). ludwik 130 21. (139). Pokemon15 22. (140). Pokemon15 23. (146). 24. (147). 25. (150). Straszny 26. (151). Straszny 27. (152). Straszny 28. (164). Kaszubka33 29. (165). Kaszubka33 30. (168). wlodek2 31. (169). wlodek2 32. (172). 33. (173). 34. (174). 35. (175). 36. (176). 37. (177). 38. (178). 39. (179). 40. (186). 41 (201). JUREK46X1 42. (202). JUREK46X1 43. (203). JUREK46X1 45. 46. 47. 48. 49. 50. (227). 51. (228). 52. (229). 53. (230). 54. (231). 55. (232). 56. (233). 57. (234). 58. (235). 59. (236). 60. (237). 61. (238). Pozostały jeszcze 62 szt. kalendarzy, zatem serdecznie zapraszamy do zapisów. UWAGA: Numer w nawiasie oznacza numer z poprzedniej listy!

Nie ma problemu. Szczegóły podałem na PW.

Nie bardzo, gdyż właśnie Gonzo i Podlasiak zmodyfikowali ten przepis tak, że na jego podstawie wychodzi słoninka o zupełnie innym smaku. Zaznaczam, że robiłem i tym, i tym sposobem. Jagra, na pewno Gonzo Ci pomoże w zaopatrzeniu. Ja mam jeszcze z grzybozlotu dwa piękne kawałki i właśnie w sobotę będę ja podwędzał.

Pisząc o Gonzie, miałem na myśli słoninę po podlasku. Gotowaną z przyprawami, łupinami cebuli itd.

Może Gonzo wklei wreszcie dopracowany przepis na swoją słoninę. Na razie skontaktuj się z nim. To specjalista forumowy m.in. od słoniny.

Na początek proponuję Państwu dwie książki Pana Adama Olszewskiego. Pierwsza z nich, to "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych". Książka, którą powinien mieć każdy zadymiacz. Bardzo pomocna przy rozbiorze półtusz różnych gatunków zwierząt rzeźnych: Okładka: Druga z polecanych książek to praca tego samego autora, nosząca tytuł: "Technologia przetwórstwa mięsa". Równiez ta książka, obok wspomnianego Atlasu rozbioru, powinna na stałe zagościć w Waszych biblioteczkach: Okładka:

Jacku, jeśli możesz, to wyślij dwa kalendarze do Skwarki. Ja opłacę, a adres podam na PW.

Dotychczasowa lista chętnych do uczestnictwa w kursie Dziczyzna w dniach 6-8 grudnia 2013 r.: 1. Yerba 2. Rafał Krzeszowiec (ryszpak) 3. Włodek Nowaczyk (vlodi) (wplata uzgodniona na przyszły tydzień) 4. Mariusz Mieczyński 5. Mirosław Meryk 6. Iwona Meryk 7. Piotr Kołtowski (Pioro) 8. Paweł Kołtowski 9. Dorota Bałazińska 10. Mariusz Młodożeniec 11. Mirosław Kwaśniak (mikami) 12. Stanisz Marek 13. Mariusz Czępiński 14. Marian Pietrzak 15. Andrzej Salmanowicz 16. Sylwester Krupa (kurp007) 17. Ilona Sterne 18,19. Tomasz Łuczak + 1 20. Jarosław Rutkiewicz (filemonek) 21. Kolega Tomasza Łuczaka 22. Andrzej Koralewski (Andrzejk) (opłata na miejscu) 23. Rezerwacja z dn. 05.12.2013 r. ... 26. By nie było pomyłek, podczas zapisów oficjalnych, przez stronę SDM, proszę poza imieniem i nazwiskiem podawać także nick z forum. Zapraszam do zapisów. SERDECZNIE ZAPRASZAMY WSZYSTKICH CHĘTNYCH! SĄ JESZCZE WOLNE MIEJSCA.

Małgoś, napisz jeszcze najważniejszą informację: jak smakuje?

Na poprzedniej stronie masz listę. Jest jeszcze, o ile pamiętam, co najmniej 5 wolnych miejsc.

Właśnie przed chwilką zadzwoniła do mnie nasza Koleżanka Ela (Skwarka). Poinformowała mnie, że jest już po operacji wymiany zastawki i wszczepienia rozrusznika. Bardzo stęskniła się za forum i była ciekawa co słychać. Prosiła oczywiście, aby bardzo serdecznie pozdrowić Wszystkich Forumowiczów, co niniejszym czynię. Z uwagi na komplikacje pooperacyjne, nie wiadomo jeszcze czy wyjdzie ze szpitala na święta. Dlatego wesprzyjmy ja serdecznymi życzeniami szybkiego powrotu do zdrowia choć tutaj, na forum. na pewno się ucieszy. Może ktoś z Państwa mieszka w Katowicach lub w okolicy Katowic i miałby chwilkę, aby wskoczyć na kardiologię na Ochojcu (nie wiem czy dobrze napisałem). Skwareczka na pewno bardzo ucieszy się z odwiedzin.

Tubis, ty nie marudź, tylko pakuj się i z filemonkiem przybywaj w piątek na kurs. Wszystko będziesz miał wyjaśnione, a i wielu rzeczy się jeszcze nauczysz. Opłatę wniesiesz na miejscu.

Dzisiaj otrzymałem informację od Andrzeja, że zakupił właśnie pięknie strzelonego odyńca. Sam napisze więcej wieczorkiem. Jak widać kurs będzie "na bogato"; dwie tusze dzicze (duży odyniec i dwuletnia locha) oraz tusza daniela. Będzie co robić i paki będą solidne. Mam prośbę do kursantów. Niech ktoś zabierze kamerę i sfilmuje bielenie oraz rozbiór tusz. Mogą być także zdjęcia z całego cyklu szkolenia (jak najwięcej), które wrzucimy na forum i stronę, gdyż kursy z zakresu obróbki dziczyzny są i będą kursami elitarnymi jeśli chodzi o częstotliwość ich przeprowadzania. Z góry dziękuję za przygotowany materiał filmowo-zdjęciowy.

Nie tak rygorystycznie Papciu. Nikomu nie zaglądam do kuchni i nie wnikam jak przygotowuje mięso, czy robi kiełbasy i w jakich odbywa się to warunkach. To samo dotyczy rodzaju wędzarni, oraz sposobu wędzenia. Naszym zadaniem i obowiązkiem jest wskazanie forumowiczom jak dbać o higienę, jak powinno się robić wędliny, jak powinno się przedstawiać receptury itd. W końcu jesteśmy specjalistycznym forum i musimy trzymać pewien poziom. Kto z tego skorzysta i w jakim stopniu, to już jego prywatna sprawa. Nie wymagamy, by robić w domach ściśle wg naszych wskazówek, ale na forum i stronie już tak. Pozdrawiam.

Dlatego mam nadzieję, że Kolega paweljack dokona stosownych przeliczeń i wklei przepis raz jeszcze, specjalnie dla nowych.

Radku, czy Ty robisz zapasy na zimę i masz zamiar okopać się na kilka miesięcy w Warszawiance?

Sverige, z całym szacunkiem, ale po co kupować taki zestaw, skoro jego cena dorównuje cenie dobrej wagi kieszonkowej? Dążymy przecież do ujednolicenia systemu miar i wag na forum, co przyniesie jedynie korzyści, szczególnie nowym zadymiaczom.