miro

Chętnie bym już odetchnął, bo cały czas czkawkę mam ....ktoś o mnie znaczy się myśli, czy jak ?

To nie to.

Dziś otrzymałem niespodziankę od Pawła w postaci wątrobianki, kiełbaski i kabanosów. Wszystko pycha, a kabanosy na które tak narzeka według mnie najlepsze ! Dzięki Paweł za kolację i śniadanie .... Pozdrówka.

Dodam, że niektórzy mają takie pomniejszone urządzonko w domu

Raczej nie do mięsa, ale do ...

Coś z główką nie tak u Pana tancerza ?!

Parzenia nie wędzenia .... Żadnego wycieku nie było ...... Wyciekły, a raczej bardzo szybko znikły ... to fakt. Szacun mam dla Ciebie, ale rzeczowa dyskusja skończyła się tu: To kutrowy decyduje, czy norma ?

Andrzeju robiłem parówki po raz pierwszy i tylko temu, że zdawałem sobie sprawę z braku odpowiedniego sprzętu. Udało mi się nabyć coś, co według mnie dawało szansę na odpowiednie skutrownie mięsa. Pilnowałem temperatury zdając sobie sprawę, że jeśli przegrzeję farsz może być przysłowiowa..... lipa. Mimo małych porcji sprzęt grzał się okrutnie ... ale jakoś, powoli dało radę. Zadowolony z efektów postanowiłem podzielić się wiedzą z innymi. Bardzo ciężko w domowych warunkach jest utrzymać maksymalną temperaturę 12 C , dlatego postawiłem widełki na poziomie 6-8 C, tylko po to, aby cały proces był przez innych kontrolowany, domniemując że i tak temperatura skoczy o parę stopni, byleby nie więcej niż 12 C, zgodnie z zaleceniami z 16-tki. Rozdrabnianie powodowało zawyżanie temperatury farszu i naprawdę trzeba tego pilnować ! Wstawiłem przepis i jest dym. Po czym dowiaduję się, że widełki są bardzo szerokie i zależą od kutrowego. To ja grzecznie pytam: o co ta zadyma jest ?

Teraz to mi Dziadku buty z nóg spadły. To "wojna" jest o 6-8 C, a Ty teraz piszesz, że: Przepraszam, nic nie pojmuję.

Jakby taki sam, tylko cenę trzeba zbić. Dałem 40 zł + przesyłka. ------------------------- Dzięki Andrzeju.

Czy o tą sentencję chodziło ? Młynek do mięsa produkcji ZSSR. Nazwa STRAUME symbol chyba 3MK, 600 obr/min i 250 W mocy. Może gdzieś da się jeszcze upolawać.

Co dwie głowy, to nie jedna. No i Andrzej nic nie napisał o temperaturach.

Przepraszam Andrzejku, co mam o tym wpisie myśleć ? Nie widzę problemu Jeśli chodzi o temperaturę kutrowania zadzwoniłem do technologa z prośbą o poradę. Temperatura którą utrzymywałem czyli 6-8 C była na granicy dolnej prawidłowych temperatur kutrowania farszu. Optymalna temperatura jaką powinniśmy utrzymywać, to 10 C i na taką poprawiam przepis. Natomiast przekroczenie 12 C może spowodować rozwarstwienie emulsji.

Eeee tam nie wstydzę się uczuć ...

pis67 trochę Ci mięsko podwędziłem .... takie al dente. Jednak będę wędził dalej.

Mam jechać ? Jak robisz to jadę ....

Przepraszam, ale czegoś nie rozumiem. Według przepisów z 16-tki należy kuter przed rozdrabnianiem wychłodzić lodem, w trakcie kutrowania również dodawać lód i nie należy przekroczyć +12 C. Skąd więc taki wysoki zakres temperatury 10-15C ?

Jaką temperaturę proponujesz ?

Masz rację, byłoby łatwiej, jednak przy sitku 6-8mm też nie mam z tym problemu. Dlatego napisałem również: I jest to wskazówka, że rozmiar sitka należy dopasować do możliwości sprzętowych przy końcowym rozdrabnianiu. Będę wdzięczny za wskazanie. Sam cały czas się uczę. Szukałem różnych rozwiązań i przez przypadek na Tablicy znalazłem ten sprzęt. Mały pojemnościowo, ale moc ma ! Jak dobrze pamiętam jest produkcji dawnego ZSSR. Dokładne dane podam jak będę w domu. Pozdrówka.

Może dymionka ?

Można modyfikować przepisy jeśli chodzi o ilość przypraw czy skład mięsa, jednak podstawowych zasad należy przestrzegać.

Wywalać nie zamierzam, ale przyznam że nie rozumiem o co kaman.... Sorry. Będzie problem i tu trzeba się pilnować ! Jak najbardziej TAK, a nawet trzeba. Miałem ten luksus że nie musiałem używać lodu. Kiepsko to widzę .... farsz będzie się cofał nad ślimakiem ... niestety. Tylko z definicji tak powinno być, ale życie (czytaj kasa) pokazuje, że sklepowa parówka z MOM jedzie granulkami ... kości.... bo na 100% z mięsa takiego efektu nie będzie

I tu masz błąd .... minimum 6-10 h moczenia po odlaniu pierwszej wody z solą. I będziesz w domu.

Parówki – niby prosty wyrób, a jednak. Parówki …… jak ja je lubię ! Ale kupić dobre, prawdziwe parówki które nie „jadą” czymś w smaku, a właściwie nie śmierdzą i takie w których nie czuć posmaku MOM-u to ….. raczej niemożliwe w dzisiejszych czasach.Dla wyjaśnienia MOM, to rozdrobnione mechanicznie mięso … lepiej abyście nie wiedzieli co to i z czego się rozdrobniło. Dlatego postanowiłem zrobić własne … Mirowe http://wyrobydomowe.blog.pl/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif Brak tego wyrobu w moich poczynaniach z wędlinami nie wynikał z lenistwa, czy skomplikowanego procesu, ale z braku jednego bardzo potrzebnego urządzenia. Tym urządzeniem był fachowo mówiąc kuter masarski, czyli urządzenie bardzo drobno rozdrabniające mięso. Przemysłowy kuter odpadał, a blender który posiadałem starczyłby może na 0,5kg wyrobu ……tak więc szukałem, szukałem i w końcu znalazłem sprzęt z dawnych dobrych czasów. Za przysłowiowe parę groszy nabyłem młynek do mięsa …… i w końcu mogłem zrobić parówki !!! Sprzęcik skromny jeśli chodzi o pojemność, ale za to ma moc i rozdrabnia aż miło. Tak się prezentuje: http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/mlynekdomiesa.jpg Mając już odpowiedni sprzęt mogłem przystąpić do produkcji Do szczęścia było mi potrzebne mięso.Wykorzystałem więc produkty które standardowo używam przy wyrobie kiełbas, czyli mięso z łopatki wieprzowej plus dokupione podgardle. Parówka, to wyrób który w większości składa się z tłuszczu, dlatego w moim przypadku użyłem na 1kg wyrobu:- 0,4 kg mięsa klasy pierwszej z łopatki (czyli samo czyste mięso bez tłuszczu i ścięgien)- 0,6 kg podgardla Obydwa gatunki mięs zapeklowałem osobno używając 20g peklosoli na 1 kg mięsa.la innych proporcji polecam kalkulator peklownia na sucho: http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html. Po trzy dniowym peklowaniu na sucho w lodówce mięso z łopatki rozdrobniłem wstępnie na szarpaku, a później na sitku o oczkach 6-8 mm, takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić.odgardle potraktowałem podobnie, jak najdrobniej mieląc. I tu ważna uwaga ! Przy mieleniu należy zwracać uwagę aby nasze mięso się nie zagrzało! Mielenie powoduje grzanie się farszu i tego trzeba pilnować ! Tak wyglądało mięso po zmieleniu: http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszzmielony.jpg Po zmieleniu mięso włożyłem do zamrażalnika na około 15 minut.Po wyjęciu przyszedł czas na młynek do mięsa. I to jest najgorszy dla parówki moment ….. rozdrabnianie. Do farszu dodałem 10% zimnej lodowatej wody, czyli około 100 ml.Mięso rozdrabniałem partiami po około 0,4-0,5kg na jeden wsad do młynka.Więcej nie wchodziło, ale to bardzo dobrze, bo im mniej mięsa, tym szybciej się rozdrobniło i mniej zagrzało…… a grzało się niemiłosiernie ! Przy trzecim wsadzie musiałem odpuścić, bo młynek był gorący … dlatego nie zmielony farsz wylądował w lodówce, żeby znowu się oziębił a młynek ochłodził. Temperatura rozdrabnianego farszu powinna oscylować w zakresie 10 C i nie może przekroczyć 12 C. Kiedy już przebrnąłem przez etap kutrowania mięsa farsz wyglądał tak: http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszrozdrobniony.jpg Farsz był idealnie rozdrobniony, pulchny i bez grudek mięsa. Teraz przyszedł czas na doprawienie farszu. Jako przyprawy użyłem na 1kg wsadu:- pieprz biały 1 płaska łyżeczka,- gałka muszkatałowa świeżo starta 1/3 płaskiej łyżeczki, I nic więcej z przypraw ! Po przyprawieniu nadziałem farsz w jelita wieprzowe o kalibrze 26/28 mm.Parówka powędrowała do lodówki na tzw. osadzanie na 12h.Przed wędzeniem 3-4 h wyciągnąłem parówki z lodówki i powiesiłem aby nabrały trochę temperatury pokojowej. http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/osadzanie.jpg Przyszedł czas na wędzenie. Wędzarnię wygrzałem przez około 40 minut i włożyłem parówki wraz z innymi wyrobami do osuszeniaOsuszałem 50-60 minut i rozpocząłem wędzenie.Wędziłem parówki około 3h w temperaturze 60-65 C.Wędziłem tak długo, aż moje parówki uzyskały odpowiedni dla mnie kolor i wtedy zakończyłem wędzenie. Po uwędzeniu parówka wylądowała w garnku z wodą nagrzaną do 75C i parzyła się tak przez 25 minut.o parzeniu włożyłem garnek do zlewu i powoli, stopniowo dolewałem coraz zimniejszej wody, do momentu kiedy woda w garnku miała około 30-40C.Kiedy ostygła wyjąłem z wody i powiesiłem do całkowitego ostygnięcia. No i co ? No i wyszło super ! http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/parowka.jpg Chciałem ukryć produkt przed synem, ale „cwaniak” nie zapomniał, że tatuś robił parówkę i na drugi dzień rano od razu pytał czy mogę mu zagrzać …….. No to zagrzałem rodzince po parówce i tyle ją widziałem…. http://wyrobydomowe.blog.pl/wp-includes/images/smilies/icon_lol.gif Znikła tak szybko jak powstała …. znaczy się wyszła mi.Znikający wyrób, to jak dla mnie najlepsza ocena jego jakości. Pozdrówka Miro.