miro

Próbowałaś programem który kolega podał wcześniej? Easy-Poster-Printer

Dostałem łopatkę z sarny. Kiedyś będąc na Węgrzech miałem okazję jeść pieczeń z sarny w sosie. Do dziś nie zapomnę tego wspaniałego smaku mięsa. Nie jestem biegły w dziczyźnie, więc proszę o wskazówki jak takie mięso przyrządzić na pieczeń, żeby nie zatracić jego smaku? Mięso wisiało w chłodni 5 dni. Czy mam go zamrozić żeby skruszało, czy mogę już działać?

Wolę zapytać, bo dziś to nie wiadomo co jeszcze koledzy wymyślą. Choć się tego nie praktykuje, możesz przy pierwszym swoim podpiekaniu wbić termometr w kiełbasę i patrzeć kiedy dojdzie do 67 C. Jak dojdzie kończysz podpiekać.

A przed zapiekę co będzie?

Kończąc dyskusję która sprowadza się do obrażania ... Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej. Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka: Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie...... Na bazie zdobytej wiedzy i przebytej kariery naukowej, nie odważyłby się peklować mięso w takiej wersji jak przedstawił kolega StefanS. Dla mnie THE END dyskusji w tym temacie. Drwijcie sobie dalej ze swojego zdrowia.....i wymyślajcie kolejne metody peklowania...bo jest łatwiej i fajnie smakuje. Pozdrawiam.

Czegoś nie rozumiem argumentu potrzeby magazynowania przez 7-10 dni? Peklowanie na mokro też powinno trwać 8-10 dni, ale po to wykorzystuje się maszyny i chemię, aby załatwić sprawę w 12-24h. Teoretycznie można nawet powiedzieć, że przemysł pekluje w podobny sposób jak pokazał Stefan, z tym że jest jedna kolosalna różnica..... mięso jest nastrzykiwane solanką sporządzoną na bazie H2O....a tu mamy wodór i dwie cząstki tlenu a rolą próżni jest wyciągnięcie solanki z wewnątrz na zewnątrz mięsa. W masownicy jest próżnia, ale nie ma efektu zewnętrznego nacisku na mięso przez woreczek. Już to kiedyś pisałem na forum. Proszę włożyć do woreczka mokrą gąbkę i zamknąć ją próżniowo w woreczku, a sami się przekonacie co stanie się z wodą którą wchłonęła gąbka. [Dodano: 07 cze 2017 - 17:02] Dobry żart...

1) Brak wymiany gazowej w mięsie zamkniętym próżniowo. 2) Zassany woreczek wywiera nacisk na mięso ....jak ma zajść poprawnie zjawisko osmozy? 3) Co z produktami ubocznymi procesu peklowania? Gdzie podział się Azot? 4) Dlaczego mięso peklowane w tym przykładzie na sucho, szczelnie zamknięte, różni się kolorem od mięsa peklowanego na mokro? Skoro jest tak fajnie, łatwo i przyjemnie to dlaczego wcześniej nie wpadł na taką metodę przemysł mięsny, który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?

Super że testuje i próbuje....pytanie czy badał swoje wyroby, czy tylko opiera się na ocenie wzrokowej i smakowej? Tylko tak ci się wydaje. Po prostu piszę, nie stojąc bezczynnie z boku.....ilu z wielu wielkich tego forum już nie pisze ....czemu?

@StefanS Dużo napisałeś, ale nic konkretnego w tej odpowiedzi nie napisałeś. Co do mojego dymienia na forum, jak to określono....... Możemy bezwiednie stać nie robiąc nic i patrzeć, jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył.

Masz problem z moją osobą...omijaj. Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili. Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych. A drugi Kowalski w dobrej wierze powiela metody, będąc przekonanym że co w sieci to prawda.... a to gówno prawda.

Pod warunkiem że nie masz miejsca na pionową, może być.

Ktoś w kosmos leci?

I ty to piszesz? Ty który tak zaciekle walczysz z jakością dymu? Czyli idąc za myślą.....DYMIĆ, i kosztować, a jak odpowiada, to Gucio!

Na ilości do 10-15 kg raz za czas, 3 kg nadziewarka w zupełności starczy. Tym bardziej, że przeważnie robimy parę rodzajów kiełbas, więc wsady jednej kiełbasy są mniejsze https://www.wyroby-domowe.pl/nadziewarka-kielbas-pionowa-p-621.html

Czytam dość dokładnie... To że peklują za wielką wodą i u nas, to jakiś wyznacznik nowej metody. Czyżby na zasadzie....Ja tak robię, jem i żyję? Peklowanie mięsa na wędzonki na sucho, w próżni, bez dostępu powietrza? To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

Zelmer 8 lub podobnej wielkości sprzęt.

Ciekawe założenia.....nie wiem na jakiej podstawie sformułowane? Jeszcze lepiej...... Skąd ta metoda została zaczerpnięta?

Procent nie zabarwiałby zalewy na czerwono. Na stronie są materiały o wyługowaniu w czasie peklowania.

Nie każdy może sobie pozwolić na jadę samochodem ze sprawnymi hamulcami......czy to też przekonujące tłumaczenie?

equilibrium cure Skąd ta metoda? Jakieś podstawy naukowe?

Samo założenie jest złe. Przyśpieszasz reakcję chemiczną peklowania, przyśpieszasz wnikanie soli do mięsa i być może szybciej nastąpi odwrócenie osmozy. O ile szybciej, tego zapewne dokładnie nie da się wyliczyć, bez przeprowadzenia doświadczeń. Dlaczego wędlina peklowana krótko jest słona? Dlatego że w pierwszych dniach mięso wciąga sól, oddając białko, po około 7-8 dniach proces się odwraca, czyli mięso oddaje sól i wciąga to co oddało, tym samym wyrównując stężenia układu. Jeśli zwiększymy ilość peklosoli, co sugeruje tabela, mięso wciągnie sól, odda białko, a na odwrócenie procesu nie nastąpi bo wyciągniesz go z zalewy. To co najcenniejsze pozostało w zalewie, tracisz bo wylewasz do zlewu.

Dylemat miałem...napisać polędwica, czy schab? No bo jakby nie było kawałek z polędwicy przekrojony, to kurna zawsze był schabowy....i nie ważne czy z kością czy bez.

Jakim cudem? Już Arek ci wyliczył, że jest tam około 8,5%, tylko nie nitrytu a Natriumnitrat czyli NaNO3.

Zwykły schab wieprzowy.... Żeby panierka nie odpadła, poleżał w niej chyba ze dwie godziny, w lodówce.

Klinem go...