Bagno

mea culpa :blush: :blush: powinno brzmieć "poddajemy obróbce termicznej gorącym powietrzem". Darino- dziękuje za wyłapanie błędu.

Dotyczy to, mięsa surowego. Jeśli wykonamy obróbkę cieplną (zniszczenie drobnoustrojów) możemy mrozić jeszcze raz.

Jeśli była w płynie to:postąpiłeś prawidłowo ( o ile dodałeś właściwą porcję) Nie wykonałeś obróbki cieplnej skrzepu. Reszta tak, jak pisze Duduś. należy napisać - przełomu.

Nie nowe nazwy. Dawniej przy produkcji "naszego hitu eksportowego"-polish ham, właśnie w ten sposób selekcjonowano mięśnie, na ciemne i jasne. Widocznie coś pozostało technologowi z nauki oraz przeznaczenia na odpowiednie gatunki wyrobów. Więcej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=60

Przeglądając literaturę fachową znalazłem coś, co zapewne zainteresuje innych. Cytat pochodzi z "Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa" pod redakcją W. Uchmana. Najbardziej byłem zdziwiony, że powinniśmy piec do temp. powyżej 72 C. wewnątrz batonu.

Należało poprosiś, o "zrazową górną". Kupiłeś mięsień dwugłowy.

pis67, Pracowałeś ostro. Dobrze, że nie musiałeś wykonać napisów na wędlinach. Gratulacje.

Z małej ilości mleka zawsze możesz zrobić.

Oryginał zawsze będzie oryginałem. Gratulacje za inwencje twórczą.

Wyjdzie tylko będzie bardziej twardy, mocno związany i trzeba dłużej żuć. Poszukaj w handlu sera o obniżonej zawartości tłuszczu a przekonasz się o różnicy w smaku.

Tak bywa! Chyba wszyscy to, przechodzą.

Podpisuje się. Brawo. :clap: :clap: :clap:

otwiera się tylko ostatni link do zdjęć. Chętnie zobaczę inne.

yakuza, Widać, że nie jesteś początkującym zadymiaczem. Gratulacje. Czy zamieścić na forum zdjęcia wędzarni?

Trzeba się przenieść w tamte czasy. :grin: Spróbujcie być dobrze wygłodniałym i nie jeść wcześniej żadnej wędliny, a wówczas każdy rodzaj kiełbasy stanie się rarytasem.

beiot, Ze składu i cech zewnętrznych można wnioskować, że jest to, odpowiednik kiełbasy polskiej wędzonej.

beiot, Gratulacje dla Kuby. :clap: Jeśli przejawia zapał do prac masarskich to, nie należy mu tego odmawiać. Wprost przeciwnie powinno go się mobilizować do dalszego poznawania sztuki masarskiej. Myślę, że powinieneś założyć synowi konto na naszej stronie.

Najpierw pomyślmy w jakich stężeniach solanki peklujemy dzisiaj, a w jakich dawniej. Porównajcie stężenia solanek z "16" z obecnymi przy tych samych czasach peklowania. Ponadto, w poszczególnych recepturach dla danych asortymentów "tylko wędzonych" podana jest inna temperatura wystudzenia produktu(< 18 C ), niż dla wyrobów poddanych obróbce termicznej ( <6 C). Norma na zawartość soli dla wyrobów wędzonych mieściła w zakresie 2,5-5%, dla poddanych obróbce termicznej 2,5-3,5%. Wymagania dotyczą wędzonek. Jednym słowem czynnikiem konserwującym była sól i jej zawartość decydowała o sposobie postępowania. Wracając do pytania "jabba67", każdy z nas musi sobie odpowiedzieć na pytanie, czy moja wędzonka jest na tyle słona, że mogę ją przechowywać w temp. > 20 C? Przyjmijmy zasadę, przechowujemy w warunkach chłodniczych, gdyż mamy takie możliwości. Można zostawić w wędzarni pamiętając o niskiej temp. otoczenia. Dla wyrobów poddanych obróbce termicznej bezwzględnie studzimy do 4-6 wewnątrz batonu a później powtórnie wędzimy.

Można. Osobiście trzymałbym się przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28 Tylko dodałbym tłuszczu wieprzowego w ilości odpowiedniej dla mięsa wieprzowego kl II, tj 1 kg wp kl II składa się z 60% mięsa chudego i 40% tłuszczu. Tłuszcz możesz zmniejszyć-wedle życzenia. Ja pozostałbym przy mięsie drobiowym. Ponadto możesz posiłkować się przepisem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=445

Widziałem w jednym ze sklepów wyrób z http://www.lukullus.pl/?page=oferta&kat=19 Formę można zakupić np. http://www.gastrosilesia.pl/forma-praska-do-szynki-prosiaczek-1-4-kg.html

WojtekW, Masz rację. Należy docenić trud osoby, która z zapałem zrobiła swoją kolejną kiełbasę i zechciała pochwalić się na forum. Nie można krytykować od razu i wytykać palcami błędów. Na pewno z czasem Barbarella zacznie stosować w swoich przepisach poprawną klasyfikację mięsa. Sprawa dodatku magii i vegety. Na forach żywnościowych o "gustach i smakach nie dyskutuje się", przynajmniej staram się tej zasady przestrzegać. Na pewno z czasem autorka przepisu zrezygnuje z ich dodatku. Popatrz na pierwsze wyroby "Zbója Madeja" i na ostatnie. Jeśli chodzi o rozdrobnienie to, przeanalizuj /viewtopic.php?t=2769

Barbarella, Witaj na naszym forum. Ze zdjęć widać, że masz już wprawę w wykonywaniu kiełbas. Gratulacje.

Nie ma takiego mięśnia. Podałeś nazwę handlowa dla elementów pozyskanych z udźca wołowego. Poprawna nazwa to: mięsień półbłoniasty.

Chyba zapomniałeś, ze oprócz tlenku azotu trwały kolor powoduje tlenek węgla, który łączy się z barwnikami mięsa. Tlenek węgla powstaje z czasie spalania drewna. Jeśli będziemy wędzili krótko np. do dwóch godz. wówczas powinno powstać szare oczko wewnątrz kiełbasy. Dodatkowo parzenie należy wykonać w "czystej" wodzie ( wcześniej nie parzyliśmy w niej wyrobów peklowanych).

Jeśli do peklowania użyjesz mieszaniny soli i peklosoli, to w zasadzie użyłeś mieszanki peklującej, w której masz mniej azotynu. Dodając do mięsa azotyny i azotany powodujemy, że mięso ma trwałą różowo-czerwona barwę (po obróbce termicznej) a użyciem soli mięso będzie miało po obróbce termicznej kolor szary. Do tego dochodzi różnica w smaku, działanie bakteriobójcze azotynu.